麩質(zhì)
- 蕎麥粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)及儲(chǔ)藏特性的影響
約1%的人對(duì)谷物麩質(zhì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)而患有麩質(zhì)不耐癥，其癥狀主要包括乳糜瀉病、非乳糜瀉小麥敏感和小麥過(guò)敏。麩質(zhì)不耐癥與部分人體對(duì)小麥、大麥、黑麥、燕麥等作物中醇溶蛋白的終生不耐受性有關(guān)，無(wú)麩質(zhì)飲食是麩質(zhì)不耐癥患者唯一的飲食方案[1]。在無(wú)麩質(zhì)配方中添加各種改良劑，可以增強(qiáng)其黏彈性而起到模擬麩質(zhì)的效果[2]，從而改善無(wú)麩質(zhì)食品的質(zhì)地、口感和市場(chǎng)接受度。但是，無(wú)麩質(zhì)食品仍存在部分營(yíng)養(yǎng)成分含量較低的問(wèn)題，比如蛋白質(zhì)、微量元素及膳食纖維等。因此，有必要通過(guò)補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)
食品工業(yè) 2023年8期2023-08-18
- 無(wú)麩質(zhì)食品現(xiàn)狀、品質(zhì)特性與發(fā)展分析
712100)麩質(zhì)也稱(chēng)面筋,是存在于小麥、大麥、燕麥等糧食作物中的蛋白質(zhì)復(fù)合物,主要是谷蛋白,其本質(zhì)是一種過(guò)敏源,可引發(fā)乳糜瀉等病癥[1]。乳糜瀉是遺傳易感人群中常見(jiàn)的自身免疫疾病,臨床表現(xiàn)多種多樣,如腹瀉、嘔吐和便秘。此外,還可能出現(xiàn)腸道以外的病癥,如缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、抑郁和頭痛等[2,3]。無(wú)麩質(zhì)食品指不含麩質(zhì)或麩質(zhì)含量低于20 mg/kg的食品,其是應(yīng)對(duì)麩質(zhì)蛋白相關(guān)疾病而研發(fā)的新型食品類(lèi)型[4]。無(wú)麩質(zhì)飲食是目前治療此類(lèi)病癥最有效的辦法。隨著世
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2023年6期2023-07-28
- 酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)在無(wú)麩質(zhì)食物中的應(yīng)用
大麥和黑麥中攝入麩質(zhì)蛋白所引起一種自身免疫介導(dǎo)的腸道疾病,會(huì)導(dǎo)致腹瀉、腹脹、便秘等多種不適癥狀。目前乳糜瀉治療的唯一方法是終身避免攝入麩質(zhì)蛋白,食用無(wú)麩質(zhì)食物[1]。無(wú)麩質(zhì)食物由不含麩質(zhì)蛋白的原料制成,在焙烤食品中,小麥麩質(zhì)蛋白對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地特征及感官品質(zhì)十分重要,完全去除小麥麩質(zhì)意味著面筋蛋白的缺失,這對(duì)食品加工無(wú)疑是巨大的技術(shù)挑戰(zhàn)[2]。無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品價(jià)格偏高,口感和風(fēng)味較差,長(zhǎng)期攝入可能會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏癥,因此,乳糜瀉患者迫切需要能夠改善健康和提高生活質(zhì)量的
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2023年6期2023-07-28
- Six Types of Breads That Are Healthy 6種有益于身體健康的面包
Bread 無(wú)麩質(zhì)面包Gluten is a protein found in wheat， barley and rye. Gluten free breads are generally made with grains other than wheat to make them gluten free. Whole grain gluten free breads may be made with brown rice flour.麩質(zhì)是一種蛋白質(zhì)
時(shí)代英語(yǔ)·高二 2023年1期2023-05-30
- 為啥有些人不能經(jīng)常吃口感筋道的面食
些食品不符合“無(wú)麩質(zhì)飲食”的健康要求，特別是對(duì)某些特殊人群來(lái)說(shuō)，這些食物還可能有安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量少吃。那么，口感筋道的面食為什么有些人不能常吃，所謂“無(wú)麩質(zhì)飲食”又是指什么？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授表示，麩質(zhì)是指小麥面筋蛋白，和麩皮成分、粗糧沒(méi)有直接關(guān)系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麥麩中反而含量低。含有面筋的食物被稱(chēng)為麩質(zhì)食物，包括各種小麥粉（面粉）、大麥粉、青稞粉等制作的面食及含有小麥粉配料的零食、糕點(diǎn)等。有些人對(duì)小麥面筋蛋白過(guò)敏
保健與生活 2023年8期2023-04-21
- 無(wú)麩質(zhì)食物，吃還是不吃？
編譯 賴(lài)月麩質(zhì)就是麩皮嗎？一粒麥子的可食用部分，由外到內(nèi)主要包括麩皮、胚乳和胚芽。麩皮（即麥麩）是小麥可食用的最外層部分，以膳食纖維為主；麩質(zhì)則是胚乳中的營(yíng)養(yǎng)成分。麥子的胚乳以淀粉為主，還含有谷蛋白和醇溶蛋白，這兩類(lèi)蛋白質(zhì)的復(fù)合物就是麩質(zhì)。對(duì)于“麩質(zhì)”一詞你可能會(huì)感到陌生，不過(guò)要是提到“面筋”，想必你就很熟了。我們常見(jiàn)的面筋其實(shí)就是麩質(zhì)。在和面時(shí)，麩質(zhì)蛋白吸水后會(huì)膨脹，然后互相黏結(jié)形成麥膠，面團(tuán)因此具有彈性和韌性。我們常見(jiàn)的面筋就是麩質(zhì)麩質(zhì)蛋白吸水使面團(tuán)具
大自然探索 2022年12期2023-01-30
- 乳糜瀉新型療法的研究進(jìn)展
2乳糜瀉是一種對(duì)麩質(zhì)不耐受引起小腸黏膜病變?yōu)樘卣鞯脑l(fā)性吸收不良綜合征，全球患病率高達(dá)0.7%，其典型癥狀包括腹瀉、腹痛、貧血、骨質(zhì)疏松等[1-2]。嚴(yán)格的終身無(wú)麩質(zhì)飲食(GFD)是迄今為止公認(rèn)的最有效的治療方法[1]。但GFD在日常生活中很難避免，即使能夠保證GFD，也有約60%乳糜瀉患者小腸黏膜病理改善并不明顯，腸道微生態(tài)無(wú)法完全恢復(fù)，腸道癥狀易持續(xù)存在[3]。因此，探索GFD的輔助或替代療法具有重要的臨床意義。目前，國(guó)際上廣泛研究的乳糜瀉新型療法主要
山東醫(yī)藥 2022年1期2023-01-06
- 無(wú)麩質(zhì)食品的研究進(jìn)展
464000）麩質(zhì)是一種過(guò)敏原，可引發(fā)乳糜瀉等病癥[1]。乳糜瀉是一種慢性腸道疾病，患者會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、體重減輕、倦怠乏力、手足抽搐等癥狀[2-3]。乳糜瀉疾病在北美、歐洲等地區(qū)較為常見(jiàn)，在我國(guó)主要是以小麥為主食的北方地區(qū)發(fā)病率較高[4]。乳糜瀉疾病如治療不及時(shí)，除了可引發(fā)皮膚病和內(nèi)分泌紊亂外，還會(huì)導(dǎo)致腸癌、貧血、骨質(zhì)疏松等并發(fā)癥[5]。一旦確診患上乳糜瀉疾病，患者需要了解并遵循嚴(yán)格的無(wú)麩質(zhì)飲食治療[6]。研究發(fā)現(xiàn)無(wú)麩質(zhì)飲食不僅對(duì)乳糜瀉具有治療作用，而
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年1期2022-12-07
- 親水膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)影響研究
用自然存在的不含麩質(zhì)的原料依照良好操作規(guī)范生產(chǎn)的食品被稱(chēng)作無(wú)麩質(zhì)食品[1]。在歐盟的規(guī)定中可以在包裝上標(biāo)注“不含麩質(zhì)”的食品，其中麩質(zhì)含量要小于20 mg/kg[2]。人們俗稱(chēng)的面筋就是麩質(zhì)，主要是由麥谷蛋白和醇溶谷蛋白組成，在谷物（大麥、小麥和黑麥等） 中含量較多。麩質(zhì)屬于一種過(guò)敏原，能夠引發(fā)乳糜瀉等病癥。乳糜瀉（Celiac disease） 是一種慢性腸道吸收不良疾病，會(huì)致使人們發(fā)生缺鐵性貧血、不育癥、復(fù)發(fā)性潰瘍性口炎、發(fā)育滯后等一系列疾病[3]。在
農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年7期2022-05-26
- 無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)提升技術(shù)及研究現(xiàn)狀
構(gòu)的形成（a）與麩質(zhì)面團(tuán)溶脹機(jī)理（b）Fig.1 The formation of gluten network structure （a） and the swelling mechanism of gluten dough （b）面筋蛋白獨(dú)特的黏彈性提供了高質(zhì)量的小麥面包，然而有部分消費(fèi)者需遵循無(wú)麩質(zhì)飲食，如患有麩質(zhì)不耐癥 【主要是自身免疫性乳糜瀉（CD）、小麥過(guò)敏和非乳糜麩質(zhì)敏感性（NCGS）等】的人群，無(wú)麩質(zhì)飲食是麩質(zhì)不耐受患者唯一有效的“治療”方
中國(guó)食品學(xué)報(bào) 2022年3期2022-04-12
- LC-MS/MS分析結(jié)合優(yōu)化提取工藝探究啤酒中麩質(zhì)蛋白
430079)麩質(zhì)蛋白是小麥、大麥、黑麥和燕麥等早熟禾亞科谷物淀粉胚乳中的主要貯藏蛋白家族，占小麥總蛋白含量的70%～80%。根據(jù)麩質(zhì)蛋白在醇溶液中溶解度的不同可分為2種組分[1]，一種是溶于醇類(lèi)的富含脯氨酸(Pro)和谷氨酰胺(Gln)的醇溶蛋白，另一種是不溶于醇的組分，稱(chēng)為麥谷蛋白。許多不溶于醇的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上與醇溶蛋白非常相似，據(jù)文獻(xiàn)[2]報(bào)道，在還原劑存在的情況下，麥谷蛋白也可以被水溶性醇類(lèi)提取。此外，硫氧還原蛋白的還原反應(yīng)可以改變小麥淀粉胚乳蛋
質(zhì)譜學(xué)報(bào) 2022年2期2022-03-16
- 無(wú)麩質(zhì)大米面包加工技術(shù)研究進(jìn)展
物不具備的面筋(麩質(zhì))，賦予面團(tuán)優(yōu)良的黏彈性，從而烘焙出高質(zhì)量的面包，所以絕大部分的面包是以小麥粉為主要原料制成的[2]。然而，部分人群對(duì)小麥中的面筋成分不耐受，食用含面筋蛋白的食物會(huì)導(dǎo)致一系列不良反應(yīng)。面筋不耐受包括自身免疫性乳糜瀉、小麥過(guò)敏和非乳糜瀉性面筋敏感癥[3]。目前小麥麩質(zhì)蛋白相關(guān)疾病的全球患病率接近5%[4]，并且有部分消費(fèi)者認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)飲食是一種健康的生活方式，在挑選食物時(shí)刻意選擇無(wú)麩質(zhì)食品，導(dǎo)致對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的需求量不斷上升。盡管麩質(zhì)相關(guān)疾病
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2022年11期2022-02-08
- 玉米淀粉生產(chǎn)中工藝水和干物質(zhì)的分離及回收（1）
要是從預(yù)濃縮機(jī)和麩質(zhì)濃縮機(jī)分離出來(lái)的上清液，為了減少系統(tǒng)中新鮮水的用量，這些上清液即工藝水在玉米加工系統(tǒng)中可以循環(huán)使用，其中一部分用于洗滌胚芽和纖維，另一部分用于亞硫酸的制備；但這些工藝水中含有一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在玉米淀粉加工過(guò)程中是價(jià)格最高的副產(chǎn)品，蛋白質(zhì)存在于工藝水中，既影響副產(chǎn)品蛋白的收率，又影響工藝水的循環(huán)利用，甚至影響整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的正常生產(chǎn)。玉米淀粉生產(chǎn)中應(yīng)最大限度的回收這些蛋白質(zhì)，保證工藝水的潔凈度，保證生產(chǎn)的良性運(yùn)行。1 淀粉生產(chǎn)過(guò)程中工
糧食加工 2021年4期2021-12-22
- 無(wú)麩質(zhì)制品的開(kāi)發(fā)與研究進(jìn)展
445000)麩質(zhì)主要來(lái)源于小麥、大麥、燕麥、黑麥、斯佩爾特等糧食作物中的蛋白質(zhì)復(fù)合物[1]，主要是谷蛋白，也是最先被研究的一類(lèi)過(guò)敏原.麩質(zhì)不耐癥是一種由人體攝入谷蛋白而引起的自身免疫性疾病，包含乳糜瀉、非乳糜瀉麩質(zhì)不耐癥、小麥過(guò)敏等[2].麩質(zhì)不耐癥具有遺傳易感性，且由T細(xì)胞介導(dǎo)，在攝入谷蛋白后，上皮內(nèi)淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)，部分絨毛萎縮，必需營(yíng)養(yǎng)素吸收減少，導(dǎo)致慢性小腸炎癥，從而引發(fā)一系列的腹瀉、腹痛等癥狀[3-4].目前，唯一的治療方法是通過(guò)終身無(wú)麩質(zhì)飲食來(lái)
- 無(wú)麩質(zhì)玉米饅頭配方優(yōu)化及影響因素分析
,450008)麩質(zhì)是存在于小麥、黑麥及大麥等谷物中的一類(lèi)水不溶性蛋白復(fù)合物。在面制品制作過(guò)程中,麩質(zhì)的存在有助于面團(tuán)的形成,增加其彈性和韌性,提高發(fā)酵面制品的品質(zhì)。但大量研究表明,飲食中麩質(zhì)的存在會(huì)導(dǎo)致麩質(zhì)過(guò)敏,包括乳糜瀉、非乳糜瀉的小麥敏感和過(guò)敏等病癥[1]。近年來(lái),無(wú)麩質(zhì)食品逐漸成為人們關(guān)注的熱點(diǎn),它是指不含麩質(zhì)或麩質(zhì)含量不超過(guò)0.002%的食物。在歐美市場(chǎng)已出現(xiàn)了各種無(wú)麩質(zhì)食品,包括面包、餅干、意大利面、蛋糕、小松餅等。目前我國(guó)關(guān)于這方面的研究還處
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年17期2021-09-17
- 無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)改良研究進(jìn)展
100037）麩質(zhì)不耐受癥是基因易感人群因攝入麩質(zhì)蛋白而引起的自身免疫性疾病，包括乳糜泄、小麥過(guò)敏、非乳糜泄性麩質(zhì)不耐受、谷蛋白共濟(jì)失調(diào)等。目前，麩質(zhì)不耐受疾病已成為最常見(jiàn)的終身疾病之一，在歐洲，麩質(zhì)不耐受的患病率可達(dá)總?cè)丝诘?.3%～2%[1]。除遺傳易感性，環(huán)境因素也可能在麩質(zhì)不耐受疾病的發(fā)展中發(fā)揮作用，個(gè)人對(duì)麩質(zhì)蛋白的不耐受是終身的且具有自我延續(xù)性，唯一的解決辦法是嚴(yán)格遵守?zé)o麩質(zhì)飲食[2]。麩質(zhì)作為一種主要的過(guò)敏原，廣泛存在于小麥、大麥、黑麥等麥類(lèi)
食品工業(yè)科技 2021年17期2021-09-14
- “小麥過(guò)敏”與“麩質(zhì)敏感”是一回事兒?jiǎn)幔?/a>
是小麥過(guò)敏，還是麩質(zhì)過(guò)敏？或者是麩質(zhì)敏感？這都是一回事兒?jiǎn)?？讓我們先?lái)了解一下麩質(zhì)。麩質(zhì)(gluten)，即面筋，或麥膠蛋白，是一種存在于小麥(wheat)、大麥(barley)和黑麥(rye)中的蛋白質(zhì)。面食、面包、谷類(lèi)食品、焙烤食品，甚至一些調(diào)味料均含有麩質(zhì)。對(duì)一部分人來(lái)說(shuō)，含麩質(zhì)食品是別人口中的美味，而對(duì)他們卻如同毒藥。如果細(xì)心留意超市貨架上的谷類(lèi)食品，會(huì)發(fā)現(xiàn)有的打著“無(wú)麩質(zhì)(gluten free)”的標(biāo)簽。為什么麩質(zhì)有時(shí)會(huì)成為“甲之蜜糖，乙之砒霜
中華臨床免疫和變態(tài)反應(yīng)雜志 2021年2期2021-05-11
- 響應(yīng)面法優(yōu)化無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭制備工藝條件及其質(zhì)構(gòu)特性研究
粉為原料，制作無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭。采用單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定無(wú)麩質(zhì)谷物粉制作饅頭的合理配比；在此基礎(chǔ)上研究堿性蛋白酶、植物乳桿菌和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明：3種谷物粉最佳質(zhì)量比為大豆粉：糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4，在此條件下，堿性蛋白酶添加量為4.5%（酶活4500 U/g）、植物乳桿菌添加量為2.4 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為2.3 %（酶活2300 U/g）時(shí)，制作出的無(wú)麩質(zhì)谷物饅頭品質(zhì)最佳。（文/
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期2021-03-30
- 無(wú)麩質(zhì)面包加工技術(shù)改良新進(jìn)展
330006)無(wú)麩質(zhì)(gluten-free,GF)食品是一類(lèi)麩質(zhì)蛋白含量低于20 ppm且可供麩質(zhì)不耐受患者食用的食品[1]。麩質(zhì)蛋白指的是某些谷物的醇溶蛋白,即小麥、黑麥、大麥及其雜交谷物中可能存在的醇溶性蛋白[2]。無(wú)麩質(zhì)飲食是麩質(zhì)不耐受患者唯一有效的“治療”方法,常見(jiàn)的麩質(zhì)不耐受的疾病有乳糜瀉、小麥過(guò)敏、非乳糜瀉麩質(zhì)不耐受、谷蛋白共濟(jì)失調(diào)等[3]。此外,無(wú)麩質(zhì)食品也越來(lái)越受到健康人群的青睞。據(jù)報(bào)道,9.953%健康人群選擇避免攝入麩質(zhì),他們認(rèn)為無(wú)麩
食品工業(yè)科技 2020年16期2020-08-17
- 無(wú)麩質(zhì)飲食智商稅還是救命方？
檢查自己是否對(duì)“麩質(zhì)”過(guò)敏——這一切的罪魁禍?zhǔn)缀芸赡苷俏覀兠刻於荚跀z入的含麩質(zhì)食物。麩質(zhì)（gluten），這種最常見(jiàn)不過(guò)的谷蛋白，如今成了部分人群的健康“大敵”。無(wú)麩質(zhì)飲食在好萊塢明星、知名運(yùn)動(dòng)員和美食健身博主們的推崇下，儼然已經(jīng)從一種治療麩質(zhì)相關(guān)失調(diào)的特殊飲食方式發(fā)展成了最為時(shí)尚先進(jìn)的飲食理念之一。那么，無(wú)麩質(zhì)飲食到底意味著怎樣的生活方式？普通人要怎么判斷自己是否需要嘗試無(wú)麩質(zhì)飲食？如果有必要選擇這種飲食方式，如何才能擁有真正高品質(zhì)的無(wú)麩質(zhì)飲食呢？一場(chǎng)
東方企業(yè)家 2020年11期2020-03-19
- 產(chǎn)后瘦身怎么吃
飯，不宜多吃?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">麩質(zhì)過(guò)敏生產(chǎn)后腸胃敏感、特別瘦、皮膚差...是不少人經(jīng)常遇到的問(wèn)題，總是不知道自己吃錯(cuò)什么？原來(lái)很可能是對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏，在外國(guó)麩質(zhì)過(guò)敏甚為普遍，因此歐美十分重視無(wú)麩質(zhì)飲食（Gluten-Free Diet），超市、餐廳等都會(huì)有特別區(qū)分。麩質(zhì)過(guò)敏與不耐麩質(zhì)（Gluten）是存在于小麥、大麥、黑麥、裸麥類(lèi)食物中的一種蛋白質(zhì)，可令面團(tuán)發(fā)脹，使食物具有彈性質(zhì)感，常見(jiàn)于面包、蛋糕、啤酒等?；谔焐庖呦到y(tǒng)問(wèn)題，有些人在消化過(guò)程中，對(duì)這種蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)
鳳凰生活 2020年2期2020-02-28
- 美國(guó)FDA發(fā)布關(guān)于發(fā)酵食品和水解食品無(wú)麩質(zhì)標(biāo)簽的最終規(guī)定
食品和水解食品無(wú)麩質(zhì)標(biāo)簽的最終規(guī)定。美國(guó)FDA發(fā)布了一項(xiàng)最終規(guī)定，要求發(fā)酵和水解食品，或含有發(fā)酵或水解成分的食品，必須符合“無(wú)麩質(zhì)”的要求。最后一條名為“發(fā)酵或水解食品的無(wú)麩質(zhì)標(biāo)簽”的規(guī)定涵蓋了酸奶、酸菜、泡菜、奶酪、綠橄欖、FDA監(jiān)管的啤酒和葡萄酒等食品，以及用于改善加工食品(如湯、醬汁和調(diào)味料)風(fēng)味或質(zhì)地的水解植物蛋白。由于水解和發(fā)酵食品中的面筋蛋白不再完整，并且目前無(wú)法通過(guò)測(cè)試充分檢測(cè)和量化，因此最終規(guī)則指出，F(xiàn)DA將根據(jù)制造商保存的記錄確定其合規(guī)性
食品與機(jī)械 2020年8期2020-01-05
- 營(yíng)養(yǎng)師從不吃的“健康食品”
薯片不相上下。無(wú)麩質(zhì)餅干 ? 除了消化疾病和麩質(zhì)不耐受患者外，普通人群沒(méi)必要避開(kāi)含麩質(zhì)食品。大多數(shù)無(wú)麩質(zhì)食品（包括休閑食品和焙烤食品）的熱量和脂肪含量都與含麩質(zhì)食品相當(dāng)。有些無(wú)麩質(zhì)食品熱量可能更高。減脂花生醬 ? 花生天然油脂高，花生醬去除一定的油脂之后，會(huì)加入更多的鈉鹽和食糖，反而不健康。購(gòu)買(mǎi)花生醬時(shí)，標(biāo)簽上的成分越少越好。
戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版 2019年8期2019-08-29
- 蕎麥無(wú)麩質(zhì)面包研究進(jìn)展
ch.)是優(yōu)質(zhì)無(wú)麩質(zhì)食品原料[3]，富含纖維、礦物質(zhì)微量元素、多酚、糖醇、多肽等生物活性成分[4]，能預(yù)防心血管疾病、保護(hù)肝臟[5]，降低血糖和血甘油三酯水平[6]，幫助非胰島素依賴(lài)型病人提高血糖控制能力[7]，是公認(rèn)的低升糖指數(shù)食品[8]。除乳糜瀉患者需求外，部分非乳糜瀉患者認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)食品有助于減肥及維持身體健康，促使其市場(chǎng)份額逐年高速增長(zhǎng)[9]。目前國(guó)外對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的研究主要集中于原料種類(lèi)擴(kuò)展和品質(zhì)提升，市場(chǎng)現(xiàn)已銷(xiāo)售的無(wú)麩質(zhì)食品包括面條、面包、披薩、餅
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2019年7期2019-08-19
- “無(wú)麩質(zhì)食品”更健康嗎
她們都提到了“無(wú)麩質(zhì)（gluten free）食品”這一概念。經(jīng)過(guò)她們提醒，我才想起逛超市時(shí)，也曾看到有些商品以“無(wú)麩質(zhì)”作為賣(mài)點(diǎn)。跟朋友們交談之后，我發(fā)現(xiàn)，關(guān)于“無(wú)麩質(zhì)食品”，大家普遍關(guān)心的是，這種食品是不是像傳說(shuō)中那樣神奇——既能幫助減肥，也有利于腸道健康，還具有抗氧化、預(yù)防衰老的效果。既然如此，咱們就來(lái)揭開(kāi)“無(wú)麩質(zhì)食品”的真相吧。“無(wú)麩質(zhì)食品”到底是什么？提到“無(wú)麩質(zhì)食品”，您是不是會(huì)立刻聯(lián)想到小麥粒的“麩皮”，那種在小麥加工過(guò)程中被丟棄的粗糙外皮？
食品與健康 2019年8期2019-08-08
- 營(yíng)養(yǎng)師從不吃的“健康食品”
薯片不相上下。無(wú)麩質(zhì)餅干除了消化疾病和麩質(zhì)不耐受患者外，普通人群沒(méi)必要避開(kāi)含麩質(zhì)食品。大多數(shù)無(wú)麩質(zhì)食品（包括休閑食品和焙烤食品）的熱量和脂肪含量都與含麩質(zhì)食品相當(dāng)。有些無(wú)麩質(zhì)食品熱量可能更高。減脂花生醬花生天然油脂高，花生醬去除一定的油脂之后，會(huì)加入更多的鈉鹽和食糖，反而不健康。購(gòu)買(mǎi)花生醬時(shí)，標(biāo)簽上的成分越少越好。
戀愛(ài)婚姻家庭 2019年24期2019-07-28
- 研究發(fā)現(xiàn)治療乳糜瀉的新方法
ase)是患者對(duì)麩質(zhì)不耐受從而引起的以小腸黏膜病變?yōu)樘卣鞯囊环N原發(fā)性吸收不良綜合征，目前臨床上僅能通過(guò)讓患者避免進(jìn)食含麩質(zhì)的食品來(lái)控制癥狀。近日，美國(guó)西北大學(xué)的一項(xiàng)臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，研究人員的一項(xiàng)新技術(shù)可以誘導(dǎo)乳糜瀉患者對(duì)麩質(zhì)的免疫耐受，為乳糜瀉患者食用麩質(zhì)帶來(lái)希望。研究的相關(guān)結(jié)果發(fā)表于10月22日在西班牙巴塞羅那舉行的歐洲胃腸病學(xué)周會(huì)議上。研究人員設(shè)想將過(guò)敏原包裹在可生物降解的納米顆粒中，然后將負(fù)載了過(guò)敏原的納米粒子注射到血液里，使免疫系統(tǒng)將裝載了過(guò)敏原
廣東藥科大學(xué)學(xué)報(bào) 2019年5期2019-03-19
- 超市中有四種“假健康”食物
新鮮采摘的好。無(wú)麩質(zhì)面包麩質(zhì)也叫面筋，是一種通過(guò)清除小麥和其他谷物淀粉萃取獲得的蛋白質(zhì)。近年來(lái)，無(wú)麩質(zhì)食品風(fēng)靡歐美，因?yàn)闊o(wú)麩質(zhì)飲食被認(rèn)為可以治療麩質(zhì)過(guò)敏引起的乳糜瀉。麩質(zhì)飲食確實(shí)比較健康，但是無(wú)麩面包就不是這么回事兒了，因?yàn)樘?hào)稱(chēng)無(wú)麩質(zhì)的面包為了制造出一般人喜愛(ài)的口感與味道，在制造過(guò)程中必須加入更多的添加劑。高蛋白能量棒男性每天對(duì)蛋白質(zhì)的需求量是55克，女士的需求量是45克，這些都可以從正常、均衡的飲食中獲得。如果你攝入的蛋白質(zhì)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出身體所需的量，很可
飲食與健康·下旬刊 2019年9期2019-03-08
- 西蘭花無(wú)麩質(zhì)海綿蛋糕制備及其抗氧化性研究
糜瀉就是因攝入含麩質(zhì)食品（主要是麥類(lèi)及其制品）而誘發(fā)的自身免疫性腸病，也稱(chēng)之為麩質(zhì)不耐癥；研究報(bào)道乳糜瀉主要發(fā)生在歐美國(guó)家，發(fā)病率達(dá)1%，近年來(lái)中國(guó)乳糜瀉病例報(bào)道也逐漸增大。無(wú)麩質(zhì)食品是治療麩質(zhì)不耐癥的唯一食品，但無(wú)麩質(zhì)食品存在口感差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低等缺陷；通過(guò)額外添加活性功能物質(zhì)可以提高無(wú)麩質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]，而購(gòu)買(mǎi)活性功能物質(zhì)直接在生產(chǎn)過(guò)程使用則又大大增加了生產(chǎn)成本，通過(guò)加工使用果蔬副產(chǎn)物作為活性功能物質(zhì)來(lái)源可降低生產(chǎn)成本。流行病學(xué)表明，增加如西蘭花等
食品研究與開(kāi)發(fā) 2019年5期2019-02-20
- 多攝入麩質(zhì)或降低患糖尿病風(fēng)險(xiǎn)
宗耕課題組揭示了麩質(zhì)攝入與長(zhǎng)期Ⅱ型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)之間呈負(fù)相關(guān)的關(guān)系。并且，研究指出，對(duì)于沒(méi)有麩質(zhì)過(guò)敏反應(yīng)的人群而言，刻意回避日常膳食中的麩質(zhì)對(duì)預(yù)防Ⅱ型糖尿病沒(méi)有明顯好處，反而會(huì)導(dǎo)致谷物纖維和其他有益于健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入降低。相關(guān)研究成果發(fā)表在《糖尿病學(xué)》期刊上。據(jù)悉，這也是國(guó)內(nèi)外第一個(gè)研究麩質(zhì)攝入與長(zhǎng)期Ⅱ型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)之間關(guān)系的前瞻性隊(duì)列研究。麩質(zhì)是小麥、大麥和黑麥胚乳中的主要貯藏蛋白。中國(guó)人日常飲食中，所吃的“面筋”就是面粉經(jīng)過(guò)反復(fù)水洗后剩余的麩質(zhì)。在全世界范
醫(yī)藥前沿 2019年3期2019-01-04
- 我們錯(cuò)怪了麩質(zhì)
無(wú)涯吃了麩質(zhì)，拉肚子？當(dāng)我們享受著糕點(diǎn)、披薩的美味時(shí)，對(duì)另外一些人來(lái)說(shuō)，這些食物卻像毒藥。大約1%的人患有麩質(zhì)過(guò)敏性腸?。ㄈ槊訛a），這是一種遺傳性免疫性疾病，患者如果不小心吃到了麥類(lèi)食物，如燕麥等，輕則會(huì)脹氣、拉肚子，重則會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥、貧血癥，甚至?xí)＜吧４送?，還有12%的人在吃了面食食品后，雖然沒(méi)有患病，但還是會(huì)感覺(jué)到腸胃不適。那么，這是為什么呢？長(zhǎng)期以來(lái)，人們認(rèn)為這是因?yàn)檫@些食品里含有麩質(zhì)。麩質(zhì)是一種在大麥、小麥、燕麥、黑麥等谷物中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)
大科技·百科新說(shuō) 2018年2期2018-03-19
- 星巴克推無(wú)麩質(zhì)食品，橫掃食品行業(yè)的無(wú)麩質(zhì)到底是什么
門(mén)店中提供更多無(wú)麩質(zhì)和素食食品。比如這款無(wú)麩質(zhì)培根三明治，在三明治當(dāng)中夾了加拿大培根，蛋餅和切達(dá)干酪。星巴克表示，無(wú)麩質(zhì)食品會(huì)被單獨(dú)分裝在一個(gè)密封的袋子里，打上“無(wú)麩質(zhì)認(rèn)證”的標(biāo)簽，避免被麩質(zhì)“污染”。無(wú)麩質(zhì)在美國(guó)早已不是新鮮概念，在食品公司、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家乃至政府對(duì)消費(fèi)者們有意無(wú)意施加的影響之下，它已經(jīng)變成代表一陣趨勢(shì)的健康飲食風(fēng)潮。麩質(zhì)是什么根據(jù)維基百科，麩質(zhì)（Gluten）來(lái)自拉丁語(yǔ)（膠水：glue），它是小麥和少數(shù)谷物中的幾種蛋白質(zhì)的混合物（gliadi
中外食品工業(yè) 2018年1期2018-03-13
- 吃無(wú)麩質(zhì)食物真能瘦嗎
劉萍萍眼下，無(wú)麩質(zhì)食物的浪潮從歐美席卷到中國(guó)，國(guó)內(nèi)也開(kāi)始陸續(xù)開(kāi)設(shè)了一些以供應(yīng)全無(wú)麩質(zhì)食物為賣(mài)點(diǎn)的餐廳。尤其是在崇尚健康飲食的健身界，無(wú)麩質(zhì)食物也受到熱捧，甚至還宣傳吃了有瘦身的效果。那么，吃無(wú)麩質(zhì)飲食真的能減肥嗎？麩質(zhì)食物 vs 無(wú)麩質(zhì)食物麩質(zhì)，即“小麥面筋蛋白”。面筋是自然存在于小麥、黑麥、大麥以及這些谷物的雜交種中的一種蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)可以使得面團(tuán)變得有彈性，讓面包吃起來(lái)有嚼勁。無(wú)麩質(zhì)食品是指采用不含天然麩質(zhì)的原材料，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)的食品。根據(jù)美國(guó)食
家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2017年11期2017-11-29
- 腸胃敏感、怎么減肥也不瘦、皮膚差……很可能對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏[超科學(xué)的無(wú)麩質(zhì)飲食法]
？原來(lái)很可能是對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏，在外國(guó)麩質(zhì)過(guò)敏甚為普遍，因此歐美十分重視無(wú)麩質(zhì)飲食（Gluten-Flee Diet），超市、餐廳等都會(huì)有特別區(qū)分。無(wú)麩質(zhì)飲食，指完全不含麩質(zhì)的食品，如面包、披薩、某些快餐食品等主食。本期[女刊瘦美人最減肥]微信頻道將帶你科普Gluten-Fnee無(wú)麩質(zhì)飲食法。POINT1.麩質(zhì)過(guò)敏與不耐麩質(zhì)是存在于小麥、大麥、黑麥、裸麥類(lèi)食物中的一種蛋白質(zhì)，可令面團(tuán)發(fā)脹，使食物具有彈性質(zhì)感，常見(jiàn)于面包、蛋糕、啤酒等?；谔焐庖呦到y(tǒng)問(wèn)題，有些人
女刊·瘦美人 2017年2期2017-09-07
- 星巴克推無(wú)麩質(zhì)食品，橫掃食品行業(yè)的無(wú)麩質(zhì)到底是什么
門(mén)店中提供更多無(wú)麩質(zhì)和素食食品。比如這款無(wú)麩質(zhì)培根三明治，在三明治當(dāng)中夾了加拿大培根，蛋餅和切達(dá)干酪。星巴克表示，無(wú)麩質(zhì)食品會(huì)被單獨(dú)分裝在一個(gè)密封的袋子里，打上“無(wú)麩質(zhì)認(rèn)證”的標(biāo)簽，避免被麩質(zhì)“污染”。無(wú)麩質(zhì)在美國(guó)早已不是新鮮概念，在食品公司、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家乃至政府對(duì)消費(fèi)者們有意無(wú)意施加的影響之下，它已經(jīng)變成代表一陣趨勢(shì)的健康飲食風(fēng)潮。麩質(zhì)是什么根據(jù)維基百科，麩質(zhì)（Gluten）來(lái)自拉丁語(yǔ)（膠水：glue），它是小麥和少數(shù)谷物中的幾種蛋白質(zhì)的混合物（gliadi
中外食品工業(yè) 2017年7期2017-07-07
- 為什么你那些無(wú)麩質(zhì)飲食的朋友確實(shí)變得更健康了？
越多的朋友開(kāi)始無(wú)麩質(zhì)飲食，你可能會(huì)想：是什么引起這次最新飲食熱潮？是由于麩質(zhì)不耐癥嗎？這種疾病會(huì)越來(lái)越普遍嗎？答案顯然并不是。大約只有1%的美國(guó)人有乳糜瀉，這種罕見(jiàn)的遺傳病使人不能攝入麩質(zhì)品，但是這個(gè)患病數(shù)字并沒(méi)有上升。換言之，一百個(gè)人中只會(huì)有一個(gè)人會(huì)患有乳糜瀉。事實(shí)上，本月發(fā)表的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，自2009年以來(lái)，腹腔疾病的患病率基本上保持不變。至于有些人說(shuō)他們并沒(méi)有乳糜瀉，只是對(duì)麩質(zhì)品“敏感”。2013年莫納什大學(xué)的研究表明，這可能也并不是實(shí)際情況。那么當(dāng)
自然與科技 2017年6期2017-06-30
- 無(wú)麩質(zhì)浪潮
的飲食方式——無(wú)麩質(zhì)，正受到越來(lái)越多追求健康人士的歡迎。前些日子，來(lái)自英國(guó)的馬丁·帕維爾卡，乘坐全日空航班從東京飛往悉尼，他因?yàn)樯砘既槊訛a（麩質(zhì)不耐受而引發(fā)的慢性消化性疾病），只能吃無(wú)麩質(zhì)食物，所以他提前備注了需要航空公司提供一份無(wú)麩質(zhì)餐食。而結(jié)果，他得到的食物只有一根香蕉——雖然香蕉確實(shí)不含麩質(zhì)，但他以沒(méi)有得到足夠豐富的替代膳食為理由，大鬧航空公司，此事也引起了軒然大波。麩質(zhì)或面筋（即谷蛋白），是存在于小麥及多種谷物（包括燕麥、黑麥和大麥）里的一組蛋白質(zhì)
支點(diǎn) 2017年6期2017-06-23
- 人們對(duì)粗糧的四大誤解
區(qū)3. 粗糧都有麩質(zhì)。事實(shí)上，此類(lèi)食物是否含麩質(zhì)完全取決于粗糧品種。小麥等粗糧確實(shí)含有麩質(zhì)。但是蕎麥、小米、燕麥及高粱等粗糧則不含麩質(zhì)。對(duì)患有麩質(zhì)過(guò)敏或不耐受等疾病的患者而言，無(wú)麩質(zhì)粗糧更加安全。誤區(qū)4. 粗糧都不好吃，味道差。事實(shí)上，每種粗糧都有獨(dú)特的香味。烹調(diào)粗糧無(wú)需加調(diào)料，也不用復(fù)雜的方法，只需熬粥或蒸飯，就能讓其散發(fā)濃郁的香味。
烹調(diào)知識(shí) 2017年4期2017-04-07
- 無(wú)麩質(zhì)大米面包研究進(jìn)展
410114)無(wú)麩質(zhì)大米面包研究進(jìn)展王 立1吳 桐1易翠平2錢(qián)海峰1張 暉1齊希光1(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122； 2. 長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114)開(kāi)發(fā)大米面包不但可以豐富中國(guó)大米類(lèi)產(chǎn)品的花色品種，還能解決麩質(zhì)過(guò)敏人群對(duì)飲食多樣化的需求。由于無(wú)麩質(zhì)大米面包中不含面筋蛋白，在制作過(guò)程中存在面團(tuán)難以形成有效的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、不易成型、品質(zhì)差(持水性、持氣性、彈性和內(nèi)聚性)、老化速率快等缺點(diǎn)。近年來(lái)，研究人員通過(guò)改
食品與機(jī)械 2017年3期2017-04-06
- 面筋有罪？
，國(guó)際上一股“無(wú)麩質(zhì)飲食”的風(fēng)潮興起，向人們倡導(dǎo)健康的全谷物食品發(fā)起了挑戰(zhàn)。麩質(zhì)，是一種存在于小麥、大麥和黑麥中的谷蛋白，可以幫助面粉發(fā)面，保持面包不開(kāi)裂，增加嚼勁，提升口感，廣泛存在于各種各樣美味可口的烘焙食品。其實(shí)這東西基本就是我們常說(shuō)的面筋，它構(gòu)成了很多人桌上的美食，卻成了一部分人嘴里的毒藥。麩質(zhì)引發(fā)的健康問(wèn)題最主要的是乳糜瀉，據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界大約有1%的人患有這種過(guò)敏性疾病，最常見(jiàn)的癥狀如腹瀉、便秘、腹痛、腸胃脹氣、維生素缺乏、缺鐵性貧血，以及不明原因
醫(yī)食參考 2017年12期2017-04-01
- 歐洲培育無(wú)麩轉(zhuǎn)基因小麥：麩質(zhì)過(guò)敏者可以吃面包了
減少每一顆麥粒中麩質(zhì)蛋白質(zhì)-麩朊-的數(shù)量。通過(guò)這種手段，他們未來(lái)可以生產(chǎn)一種植物，用這種植物磨出面粉做的面包，需要避免進(jìn)食面包的人也可以食用。對(duì)于全球約7%麩質(zhì)過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)，這一進(jìn)步是個(gè)好消息。這些人中包括患有被稱(chēng)為脂瀉病的自身免疫癥狀的人，他們?nèi)绻M(jìn)食含麩食物，就會(huì)誘發(fā)嚴(yán)重疾病。這項(xiàng)研究的細(xì)節(jié)發(fā)表在《植物生物技術(shù)》雜志上。共有約45種不同的麩朊蛋白質(zhì)，追蹤并除去它們是一項(xiàng)繁重的工作。
醫(yī)食參考 2017年12期2017-04-01
- 4種“健康食品”小心吃
可能適得其反！無(wú)麩質(zhì)食物無(wú)麩質(zhì)食物是國(guó)外正在流行的一種食品，據(jù)最近的消費(fèi)者全國(guó)性調(diào)查顯示，美國(guó)成年人中63%的人認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)食物會(huì)改善他們的健康并且有助于減輕體重。而另一項(xiàng)調(diào)查顯示近90%的人認(rèn)為他們是麩質(zhì)過(guò)敏體質(zhì)，因此購(gòu)買(mǎi)無(wú)麩質(zhì)的食物是為了避免過(guò)敏。然而，除非你被醫(yī)院診斷出患有麩質(zhì)過(guò)敏或者腸胃疾病，否則沒(méi)有必要將含有麩質(zhì)的食物排除在你的日常食物外。有研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用無(wú)麩質(zhì)食物反而會(huì)帶來(lái)更嚴(yán)重的健康隱患。無(wú)麩質(zhì)的食物往往有更多的熱量、脂肪、鈉和添加糖，反而
家庭醫(yī)藥·快樂(lè)養(yǎng)生 2016年3期2016-06-08
- 小麥麩質(zhì)蛋白中乳糜瀉關(guān)聯(lián)表位的檢測(cè)方法研究進(jìn)展
0047)?小麥麩質(zhì)蛋白中乳糜瀉關(guān)聯(lián)表位的檢測(cè)方法研究進(jìn)展李晶晶1,2,3,袁娟麗1,2,高金燕1,2,舒恒1,2,李海飛1,2,陳紅兵1,2,*(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047;2.南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院,江西南昌 330047;3.南昌大學(xué)資源環(huán)境與化工學(xué)院,江西南昌 330047)乳糜瀉關(guān)聯(lián)表位的定量檢測(cè)可以評(píng)價(jià)小麥種質(zhì)資源及加工食品的乳糜瀉致敏性,為患者安全消費(fèi)提供技術(shù)保障。定量檢測(cè)小麥麩質(zhì)蛋白中致乳糜瀉表位的方法
食品工業(yè)科技 2016年9期2016-04-03
- 我們的食物有故事
由于Laura對(duì)麩質(zhì)蛋白不耐受，而在柏林，很多咖啡館和餐廳都不提供無(wú)麩質(zhì)食物，因此Nora一直在嘗試為她做一些特別的餐食。一天，她們倆突然想到，為什么不建一個(gè)博客，然后把Nora研究出來(lái)的各種無(wú)麩質(zhì)食物的配方放進(jìn)去與別人分享呢？于是便有了“Our Food Stories”博客。兩人都是美食家，對(duì)這一點(diǎn)，Laura和Nora都不謙虛。她們住在鄉(xiāng)下，偶爾做點(diǎn)兼職，那些生長(zhǎng)在園子里的花草、水果、蔬菜每天都在激發(fā)她們倆的靈感，而她們之所以熱愛(ài)自己的博客的原因，也
優(yōu)雅 2015年6期2015-06-11
- 玉米麩質(zhì)粉中殘留淀粉分離技術(shù)方法與機(jī)理研究
0866)?玉米麩質(zhì)粉中殘留淀粉分離技術(shù)方法與機(jī)理研究李新華,齊曉軍,閆 榮,錢(qián)丹丹,于金躍(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧沈陽(yáng) 110866)對(duì)玉米麩質(zhì)用尿素、吐溫80、NaCl、L-半胱氨酸水溶液浸泡4、8、12h,碘顯色法測(cè)定處理后麩質(zhì)中游離淀粉的含量,并采用光學(xué)顯微鏡對(duì)處理后的麩質(zhì)中分子間的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。經(jīng)光學(xué)顯微鏡觀察,直觀地看出尿素、吐溫80、NaCl、L-半胱氨酸均可使與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的淀粉顆粒游離出來(lái),且主要是體積較小的角質(zhì)區(qū)淀粉顆粒。實(shí)驗(yàn)說(shuō)明
食品工業(yè)科技 2015年5期2015-03-24
- 水溶性膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面包品質(zhì)的影響
）水溶性膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面包品質(zhì)的影響韓薇薇 郭曉娜 朱科學(xué) 彭 偉 周惠明（江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫 214122）主要研究了黃原膠、羥丙基甲基纖維素（HPMC）、以及海藻酸鈉對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包（糙米與蕎麥粉比例為80∶20）流變學(xué)特性，比容、氣孔，以及感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明，添加膠體后，無(wú)麩質(zhì)面糊的彈性模量和黏模量顯著增加，并且無(wú)麩質(zhì)面包的比容增大，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)也增大。通過(guò)各方面綜合比較，0.5%黃原膠的添加使無(wú)麩質(zhì)面包感官以及氣孔分析各方面指標(biāo)
中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2015年2期2015-01-03
- 邊吃邊瘦不是夢(mèng)
淀粉類(lèi)食物中的“麩質(zhì)”才是導(dǎo)致你越減越肥的元兇，因此，本期為你帶來(lái)“無(wú)麩質(zhì)飲食法”與日本盛行的姜紅茶減肥法，讓你一邊吃一邊瘦。方法1 無(wú)麩質(zhì)飲食麩質(zhì)（Gluten）是存在于小麥、大麥、黑麥、裸麥類(lèi)食物中的一種蛋白質(zhì)，可令面團(tuán)發(fā)脹，使食物具有彈性質(zhì)感，常見(jiàn)于面包、蛋糕、啤酒等?；谔焐庖呦到y(tǒng)問(wèn)題，有些人在消化過(guò)程中，對(duì)這種蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，會(huì)引致小腸發(fā)炎、腹痛、腹瀉等，稱(chēng)為麩質(zhì)過(guò)敏癥（Celiac disease），同時(shí)亦會(huì)引發(fā)皮膚問(wèn)題如濕疹。無(wú)麩質(zhì)飲食
鳳凰生活 2014年9期2014-09-10
- 邊吃邊瘦不是夢(mèng)
淀粉類(lèi)食物中的“麩質(zhì)”才是導(dǎo)致你越減越肥的元兇，因此，現(xiàn)在為你帶來(lái)“無(wú)麩質(zhì)飲食法”與日本盛行的姜紅茶減肥法，讓你一邊吃一邊瘦。無(wú)麩質(zhì)飲食麩質(zhì)（Gluten）是存在于小麥、大麥、黑麥、裸麥類(lèi)食物中的一種蛋白質(zhì)，可令面團(tuán)發(fā)脹，使食物具有彈性質(zhì)感，常見(jiàn)于面包、蛋糕、啤酒等。基于天生免疫系統(tǒng)問(wèn)題，有些人在消化過(guò)程中，對(duì)這種蛋白質(zhì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致小腸發(fā)炎、腹痛、腹瀉等，稱(chēng)為麩質(zhì)過(guò)敏癥（Celiac disease），同時(shí)亦會(huì)引發(fā)皮膚問(wèn)題如濕疹。無(wú)麩質(zhì)飲食潮流的興
幸福家庭 2014年12期2014-09-10
- 盡早喂嬰兒麩質(zhì)食品可減少腹腔疾病
聞點(diǎn)擊盡早喂嬰兒麩質(zhì)食品可減少腹腔疾病據(jù)美國(guó)WebMD醫(yī)學(xué)新聞網(wǎng)(2013-03-03)報(bào)道，根據(jù)瑞典最新研究顯示，在喂母乳時(shí)期將嬰兒飲食加入蛋白質(zhì)麩質(zhì)，可以降低常見(jiàn)的腸道疾病乳糜瀉風(fēng)險(xiǎn)。雖然乳糜瀉是一種小腸內(nèi)壁被含麩質(zhì)食物破壞的疾病。但研究人員推測(cè)，這可能是嬰兒有機(jī)會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)耐受性，才有可能避免這種疾病。麩質(zhì)是指特定的谷物，包括所有型式的小麥和大麥、黑麥等相關(guān)谷物中的蛋白質(zhì)。Umea大學(xué)的Anneli Ivarsson博士認(rèn)為，約1%的人有腹腔疾病，造
基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)與臨床 2014年10期2014-04-15
- 美國(guó)發(fā)布無(wú)麩質(zhì)標(biāo)簽最終規(guī)則
上自愿使用的“無(wú)麩質(zhì)”(glutenfree)一詞作出釋義。這項(xiàng)最終規(guī)則適用于所有受食品及藥物管理局監(jiān)管的食品，包括膳食補(bǔ)充劑，但受美國(guó)農(nóng)業(yè)部以及酒類(lèi)與煙草稅務(wù)貿(mào)易局監(jiān)管的食品標(biāo)簽除外。一般來(lái)說(shuō)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)管肉類(lèi)、家禽及蛋類(lèi)的標(biāo)簽，酒類(lèi)與煙草稅務(wù)貿(mào)易局則負(fù)責(zé)監(jiān)管大部分酒精飲料的標(biāo)簽，包括所有蒸餾酒、酒精含量達(dá)7%或以上的葡萄酒，及以麥芽和啤酒花釀制的麥芽飲料。據(jù)上述最終規(guī)則的釋義，“無(wú)麩質(zhì)”指：(1)聲稱(chēng)不包含以下各種成份的食品——含麩質(zhì)谷物(如斯佩耳特
中國(guó)質(zhì)量監(jiān)管 2013年10期2013-01-31
- 水溶性膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的影響
）水溶性膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的影響張中義，孟令艷，史嘉良，周文權(quán)（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002）研究了水溶性膠體對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包（米粉、紅薯淀粉）比容、硬度、色澤及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素可改善面包的品質(zhì)，面包比容增大，結(jié)構(gòu)松軟，氣孔更加均勻，硬度降低，色澤改善，感官品質(zhì)提高。綜合來(lái)看，添加羥丙基甲基纖維素?zé)o麩質(zhì)面包品質(zhì)改善最為明顯，添加量為1%、2%時(shí)，比容分別
食品工業(yè)科技 2012年1期2012-11-15
- 牛乳蛋白對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的改善作用
0)牛乳蛋白對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包焙烤特性的改善作用張中義1，孟令艷1，晁 文1，史嘉良1，馮 雨2(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院，食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002; 2.鄭州外國(guó)語(yǔ)學(xué)校，河南鄭州450000)在添加水溶膠體和乳化劑的基礎(chǔ)上，研究了三種牛乳蛋白(乳清濃縮蛋白，酪蛋白酸鈉，脫脂乳粉)對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包(米粉、紅薯淀粉)品質(zhì)的改善作用。結(jié)果表明，乳清濃縮蛋白對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包品質(zhì)的改善作用最為顯著。加入15%乳清濃縮蛋白，無(wú)麩質(zhì)面包比容增加19.4%，焙烤后2、24、
食品工業(yè)科技 2012年8期2012-11-02
- 致乳糜瀉小麥麩質(zhì)檢測(cè)方法研究進(jìn)展
遺傳易感者因攝入麩質(zhì)(主要是小麥及其相似谷物的儲(chǔ)藏蛋白)而引發(fā)的慢性小腸炎癥疾病。該病過(guò)去被認(rèn)為是種少見(jiàn)病，且有地域差異，以歐洲，尤其北歐多見(jiàn)，在西方國(guó)家的發(fā)病率為0.5%～2%［3-5］，我國(guó)近年來(lái)也報(bào)道了多例乳糜瀉病例［6-7］。由于人們對(duì)乳糜瀉認(rèn)識(shí)的不夠，許多患者可能會(huì)被誤診為普通腸道疾病。但近年來(lái)隨著對(duì)該病發(fā)病機(jī)制認(rèn)識(shí)的提高和診斷措施的不斷完善，發(fā)現(xiàn)乳糜瀉的患病率較以前明顯增高，且在亞洲國(guó)家的發(fā)病率也呈上升趨勢(shì)［8］。乳糜瀉臨床特征主要是腸粘膜絨毛
食品工業(yè)科技 2012年23期2012-09-06
- 國(guó)外“無(wú)麩質(zhì)”食品的管理＊
勇,韋曉群,謝力麩質(zhì)俗稱(chēng)面筋,來(lái)源于各種麥類(lèi)作物的種子中。麩質(zhì)可以引起乳糜瀉[1-3]、運(yùn)動(dòng)誘發(fā)過(guò)敏性休克、職業(yè)性呼吸系統(tǒng)疾病、貝克的哮喘病等。世界上約有1%的人患有由麩質(zhì)引起的腔腹性疾病,治療該疾病的唯一方式是避免再次攝入麩質(zhì)?！盁o(wú)麩質(zhì)”(gluten free)食品是一種完全不含麩質(zhì)的食品,是一種更加安全,品類(lèi)繁多,表達(dá)方式更容易被消費(fèi)者接受的食品。據(jù)預(yù)測(cè)[4],2010年世界無(wú)麩質(zhì)食品的市場(chǎng)約為45億,其中美國(guó)的無(wú)麩質(zhì)市場(chǎng)為 16億美元,而且世界無(wú)麩
食品與發(fā)酵工業(yè) 2011年3期2011-01-13
- 玉米麩質(zhì)飼料在肉仔雞中的能量和回腸氨基酸表觀消化率的研究
桂芹 劉國(guó)華玉米麩質(zhì)飼料又稱(chēng)為玉米蛋白飼料（corn gluten feed）或簡(jiǎn)稱(chēng)玉米麩料，是玉米以濕磨法提取油脂和淀粉的過(guò)程中產(chǎn)生的工業(yè)副產(chǎn)品，其主要成分是由玉米皮混合殘留的淀粉、蛋白質(zhì)、玉米漿和胚芽粕組成，是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的蛋白質(zhì)飼料資源。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于玉米麩質(zhì)飼料利用的報(bào)道主要集中在家畜方面，而關(guān)于家禽尤其是肉雞方面鮮有報(bào)道。本文通過(guò)兩個(gè)試驗(yàn)測(cè)定了玉米麩質(zhì)飼料在肉仔雞中的代謝能和回腸氨基酸的表觀消化率，為合理利用該種飼料原料提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參
飼料工業(yè) 2010年10期2010-03-09