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    響應(yīng)面法優(yōu)化無麩質(zhì)谷物饅頭制備工藝條件及其質(zhì)構(gòu)特性研究

    2021-03-30 07:37:06
    現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期
    關(guān)鍵詞:麩質(zhì)玉米粉糯米粉

    以玉米粉、糯米粉和大豆粉為原料,制作無麩質(zhì)谷物饅頭。采用單因素試驗及響應(yīng)面法,以感官評分為指標(biāo),確定無麩質(zhì)谷物粉制作饅頭的合理配比;在此基礎(chǔ)上研究堿性蛋白酶、植物乳桿菌和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對無麩質(zhì)谷物饅頭質(zhì)構(gòu)及品質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明:3種谷物粉最佳質(zhì)量比為大豆粉:糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4,在此條件下,堿性蛋白酶添加量為4.5%(酶活4500 U/g)、植物乳桿菌添加量為2.4 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為2.3 %(酶活2300 U/g)時,制作出的無麩質(zhì)谷物饅頭品質(zhì)最佳。(文/李東紅 等 摘自《食品研究與開發(fā)》2020年第24期)

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