國外“無麩質(zhì)”食品的管理＊

劉中勇,韋曉群,謝力

麩質(zhì)俗稱面筋,來源于各種麥類作物的種子中。麩質(zhì)可以引起乳糜瀉[1-3]、運動誘發(fā)過敏性休克、職業(yè)性呼吸系統(tǒng)疾病、貝克的哮喘病等。世界上約有1%的人患有由麩質(zhì)引起的腔腹性疾病,治療該疾病的唯一方式是避免再次攝入麩質(zhì)?！盁o麩質(zhì)”(gluten free)食品是一種完全不含麩質(zhì)的食品,是一種更加安全,品類繁多,表達方式更容易被消費者接受的食品。據(jù)預(yù)測[4],2010年世界無麩質(zhì)食品的市場約為45億,其中美國的無麩質(zhì)市場為 16億美元,而且世界無麩質(zhì)食品的市場每年以 28%的速率直線上升。日益增長的無麩質(zhì)食品市場如果管理不善必將帶來問題,目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些不符合要求的食品也被堂而皇之標(biāo)識上無麩質(zhì)的標(biāo)簽,嚴(yán)重擾亂了無麩質(zhì)食品市場,威脅了麩質(zhì)過敏人群的身體健康,因此,已有國家率先制定了“無麩質(zhì)”食品標(biāo)準(zhǔn),進行“無麩質(zhì)”食品的管理。我國同樣存在一定數(shù)量的麩質(zhì)過敏人群,具有巨大的無麩質(zhì)食品市場。本文綜述了國外“無麩質(zhì)”食品管理進展與現(xiàn)狀,提出了我國無麩質(zhì)市場的發(fā)展及管理中存在的問題及應(yīng)對策略。

1 世界無麩質(zhì)食品管理發(fā)展過程

世界“無麩質(zhì)”食品管理中最具有里程碑意義的標(biāo)準(zhǔn)為國際食品法典委員會 (codex alimentarius commission,CAC)于 2008年發(fā)布的《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》[5]。該標(biāo)準(zhǔn)被許多國家所參照。

1.1 國際食品法典委員會《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》的制定過程

1979年,CAC下屬的營養(yǎng)和特殊膳食委員會(codex committee on nutrition and foods for special dietary uses,CCNFSDU)發(fā)布了《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》。但是該標(biāo)準(zhǔn)并沒有指出食品中的麩質(zhì)的檢測的方法。

隨著現(xiàn)代酶生化免疫檢測技術(shù)的發(fā)展,自 1983年起,CAC收到修訂《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》的提議,修訂焦點在于食品中麩質(zhì)的檢測方法和限量值的規(guī)定。

1987年 CAC要求秘書處根據(jù)荷蘭對《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》的研究結(jié)論,建議食品標(biāo)簽法規(guī)委員會 (codex committee on food labelling,CCFL)關(guān)注麩質(zhì)不耐受相關(guān)工作和研究的情況和無麩質(zhì)食品的標(biāo)簽問題。但對于如何證實檢驗方法的準(zhǔn)確度以及采用怎樣的檢測方法一直是提出修訂草案以來的歷屆年會上爭執(zhí)的重點,修訂草案的研討屢次被推遲或返回第 6步驟討論,各代表團對標(biāo)準(zhǔn)的意見分歧和委員會對分析方法和限量值的謹(jǐn)慎態(tài)度使該次修訂歷時長達 15年。

該方法確立后,2006年委員會決定最后一次進行修訂草案的意見征詢,草案保留了 2個麩質(zhì)含量級別的“無麩質(zhì)”食品定義,該草案于 2008年通過了第8步驟,形成了目前使用的新修訂《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》。

1.2 世界各國無麩質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)制定現(xiàn)狀

2003年,阿根廷食品法典第 1 382條插入了關(guān)于“無麩質(zhì)”食品管理的內(nèi)容[6]。

2006年斯洛文尼亞共和國發(fā)布關(guān)于“官方公報46/02”——無麩質(zhì)食品和麩質(zhì)含量極低食品應(yīng)滿足的條件的法規(guī)[7]。

2007年,美國食品藥品管理局發(fā)布了《食品標(biāo)簽;食品的無麩質(zhì)標(biāo)簽》[8]。

2009年,歐盟發(fā)布了《不耐受麩質(zhì)人群的食物成分和標(biāo)簽法規(guī)》[9]。

2010年 5月 21日,加拿大衛(wèi)生局修訂現(xiàn)行的無麩質(zhì)標(biāo)簽政策,并展開公眾咨詢[10]。

2 世界各國“無麩質(zhì)”食品管理內(nèi)容

2.1 麩質(zhì)的定義

目前各國關(guān)于“麩質(zhì)”的定義基本參照 CAC關(guān)于“麩質(zhì)”的定義:小麥、黑麥、大麥、燕麥或其雜交產(chǎn)品和其衍生物中,某些人群發(fā)生不耐受的一種蛋白質(zhì)組分,不溶于水和 0.5 mmol/L的 NaCl。

2.2 醇溶谷蛋白

醇溶谷蛋白是用體積分?jǐn)?shù) 40%～70%乙醇從麩質(zhì)中提取的成分。小麥的醇溶谷蛋白是麩朊,黑麥的醇溶谷蛋白是黑麥精,大麥的醇溶谷蛋白是大麥醇溶蛋白,燕麥的醇溶谷蛋白是燕麥朊。然而,確定麩質(zhì)的靈敏度已成為常規(guī),麩質(zhì)中醇溶谷蛋白的含量通常為50%。

2.3 無麩質(zhì)食品的定義

目前各國關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的定義雖然在表述上有所區(qū)別,但是基本參照 CAC關(guān)于“無麩質(zhì)”的定義,其中阿根廷僅采用了定義的第一部分。

2.3.1 CAC關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的定義

(1)僅由一種或多種不含有如小麥 (即所有的小麥屬植物,硬粒小麥等,斯佩耳特小麥,和卡姆特小麥)、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成或加工制成,麩質(zhì)占銷售食品的總含量,或占消費者所消耗的食品的總含量不超過 20 mg/kg。

(2)由一種或者多種來源于小麥 (所有小麥屬,如硬質(zhì)小麥、斯佩耳特小麥、遠(yuǎn)古硬質(zhì)小麥)、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成,經(jīng)特殊加工以除去麩質(zhì),麩質(zhì)占銷售食品的總含量或占消費者所消耗的食品的總含量不超過 20 mg/kg。

CAC關(guān)于“無麩質(zhì)食品”的定義被歐盟和斯洛文尼亞共和國所采用。

此外,CAC還描述了“經(jīng)過特殊加工將麩質(zhì)占銷售食品的總含量或占消費者所消耗的食品的總含量降低到 20～100 mg/kg范圍含量”的食品,并指出所描述的產(chǎn)品銷售可由國家統(tǒng)一規(guī)定。斯洛文尼亞共和國和歐盟將這類食品稱為“麩質(zhì)非常低”(very low gluten)食品。

2.3.2 美國關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的定義

美國關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的定義雖然較為詳細(xì),但是該食品所覆蓋食品范圍 和 CAC所作的定義是一樣的。

“無麩質(zhì)”食品不含以下物質(zhì):

(1)源自各種谷類如小麥、裸麥、大麥,或這些谷類的雜交品種的成分(所有注釋的谷類共同稱為“禁止的谷類”)。

(2)源自某種被禁止的谷類,但是卻未采用加工手段去除其中的麩質(zhì) (例如小麥粉)。

(3)源自某種禁止的谷類成分,雖然已經(jīng)采用加工手段去除麩質(zhì)的成分 (如小麥粉),但是最終產(chǎn)品中麩質(zhì)含量≥20 mg/kg。

(4)非源自某種禁止的谷類成分,但是最終產(chǎn)品中麩質(zhì)含量≥20 mg/kg。

2.3.3 阿根廷關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的定義

2003年阿根廷關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的定義僅采用了 CAC關(guān)于“無麩質(zhì)”食品定義的第一部分,即僅以其天然的成分并以良好操作規(guī)范 (避免任何交叉污染)精制的食品,不含小麥、諸如斯佩耳特小麥 (斯佩耳特 L小麥屬植物)和卡姆 (kamut)小麥、小麥、硬質(zhì)小麥、黑麥、大麥、燕麥或其他雜交品種等任何種類小麥屬植物的醇溶谷蛋白。同時撤銷阿根廷食品法典第 235條中的以下段落:“Sin TACC”符號 (無小麥、燕麥、大麥、黑麥)或國際通用的“無麩質(zhì)”符號可用于不含小麥、燕麥、大麥、黑麥或其蛋白質(zhì)成分的產(chǎn)品。

2.4 各國無麩質(zhì)食品質(zhì)量控制要求

食品生產(chǎn)中存在各種各樣的交叉污染,包括原料供應(yīng)鏈、存儲、運輸、人、配方設(shè)計或改進、共用設(shè)備、加工助劑、清潔、人、返工、空氣傳播、包裝等,由致敏原交叉污染導(dǎo)致的麩質(zhì)含量超過限量要求的食品同樣不能被標(biāo)識為“無麩質(zhì)”食品,因此“無麩質(zhì)”食品除了有限量要求外,還要求企業(yè)做好質(zhì)量控制。目前國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (ISO)并沒有發(fā)布關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn),世界很多國家和地區(qū)也普遍認(rèn)為目前的“危害分析與關(guān)鍵控制點”(hazard analysis critical control point,HACCP)、“良好操作規(guī)范”(good manufacturing practice,G MP)和“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”(sanitation standard operation procedures,SSOP)都不能完全杜絕致敏原交叉污染,在這種條件下,各國紛紛提出生產(chǎn)中致敏原交叉污染的管理指南,并要求標(biāo)識關(guān)于致敏原交叉污染的警示語時必須提供依據(jù)該國生產(chǎn)中致敏原交叉污染的管理指南進行質(zhì)量控制,并且成品中的致敏原含量應(yīng)達到相關(guān)指標(biāo)。已經(jīng)發(fā)布了這些管理指南的國家有澳大利亞、瑞典、英國、法國、意大利、荷蘭、愛爾蘭、芬蘭和加拿大等[11-20]。

2.5 各國無麩質(zhì)食品的標(biāo)識要求

滿足 2.3.1中 2個條件中的食品為可以進行“無麩質(zhì)”標(biāo)識。

CAC、歐盟、美國等國都要求“無麩質(zhì)”標(biāo)簽應(yīng)該緊跟在食品名稱后面,不能出現(xiàn)在成分表中。

美國還要求“無麩質(zhì)”標(biāo)語不能用來形容本來就不是麩質(zhì)的食品,如“牛奶,一種無麩質(zhì)食品”,“所有牛奶都是無麩質(zhì)的”。

2.6 “無麩質(zhì)”食品的覆蓋產(chǎn)品

CAC要求“無麩質(zhì)”食品不能作為特殊膳食、特殊營養(yǎng)或者其他相近食品。

歐盟要求法規(guī)覆蓋的食品不包括嬰兒配方奶粉和其他 2006/141/EC中覆蓋是配方奶粉。

美國《食品標(biāo)簽;食品的無麩質(zhì)標(biāo)簽》的覆蓋產(chǎn)品包括由食品藥品管理局 (FDA)管理的所有食品,不包括由農(nóng)業(yè)部管理的肉類、禽類和某些蛋類產(chǎn)品,不包括由美國煙酒稅收貿(mào)易局管理的所有蒸餾酒和麥芽飲料 (不論其乙醇含量是多少)和乙醇的體積百分比為 7%或以上的葡萄酒。

2.7 麩質(zhì)的檢測方法

麩質(zhì)的檢測方法主要參照 CAC《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》。

2.7.1 總原則

(1)麩質(zhì)的檢測方法應(yīng)該使用免疫學(xué)方法或者被證明為與免疫學(xué)方法具有類似敏感性或特異性的方法。

(2)用來和麩質(zhì)結(jié)合的抗體不能和其他對人類無害的谷類蛋白結(jié)合。檢測方法應(yīng)該經(jīng)過嚴(yán)格校正。

(3)檢測方法的檢查下限應(yīng)該低于 10 mg/kg。

(4)定量分析應(yīng)該基于相關(guān)方法 (如基于能達到本原則要求的 EL ISA的方法和DNA方法)

2.7.2 用來確定麩質(zhì)的方法

酶聯(lián)免疫 enzyme-linked immunoassay(EL ISA)R5門德斯方法。

3 不達標(biāo)“無麩質(zhì)”食品管理

據(jù)歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等國發(fā)布的預(yù)警信息中獲知,目前關(guān)于“無麩質(zhì)”食品的預(yù)警次數(shù)僅有 9次,其中 6次是因為食品中含有小麥 (即麩質(zhì)含量超過“無麩質(zhì)”食品的限量要求),3次是因為含有牛奶。這些被預(yù)警的、食品中麩質(zhì)含量不達標(biāo)的食品有“有機無麩質(zhì)牛奶什錦早餐”、“無麩質(zhì)豌豆湯”、“無麩質(zhì)粥片”、“無麩質(zhì)面包”、“無麩質(zhì)蔬菜粉”和“有機無麩質(zhì)面包”等。

表1 不達標(biāo)“無麩質(zhì)”食品

4 我國無麩質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展及管理存在的問題

4.1 國內(nèi)尚無“無致敏原食品”的相關(guān)立法

目前,國內(nèi)與食品中致敏原標(biāo)識相關(guān)的法規(guī)有《食品安全法》及其實施條例、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718)、《食品標(biāo)識管理辦法》、《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》(GB/T 23779-2009)以及《奧運會食品安全 食品過敏原標(biāo)識標(biāo)注》(DB11 Z 521-2008)。其中僅有《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》以及《奧運會食品安全食品過敏原標(biāo)識標(biāo)注》涉及食物致敏原標(biāo)識管理,但是前者并未作出致敏原標(biāo)識要求,后者僅在 2008奧運會期間執(zhí)行。因此國內(nèi)尚無食品致敏原標(biāo)識的法規(guī),也未含“無麩質(zhì)食品”的相關(guān)規(guī)定。原因是國內(nèi)關(guān)于麩質(zhì)過敏或者麩質(zhì)不耐受的報道相對較少,未能引起消費者以及相關(guān)部門的重視,其次是因為我國尚未制定食品中致敏原標(biāo)識的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn),該標(biāo)準(zhǔn)是無致敏原食品立法的基礎(chǔ)之一;第三是法規(guī)的設(shè)立需要有科學(xué)研究的基礎(chǔ)及不斷完善的過程。

4.2 國內(nèi)企業(yè)控制致敏原交叉污染的基礎(chǔ)較為薄弱

食品生產(chǎn)中的致敏原控制不能僅通過良好操作規(guī)范、危害分析與危害控制點來控制,但國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)對這方面的認(rèn)識相對較弱,生產(chǎn)出來的無麩質(zhì)食品難以達到國外無麩質(zhì)食品的質(zhì)量要求。

4.3 國內(nèi)“無致敏原食品”的研發(fā)投入較少,技術(shù)水平較低

無麩質(zhì)食品有兩類,其中一類是原料中不含小麥類植物種子的食品,可以通過原料替換、分離工藝改進、非常嚴(yán)格的交叉污染控制等方式制備。另外一種無麩質(zhì)食品是原料中含有一種或者多種致敏原,這些食品中的原料通過特殊的加工 (如生物加工、物理加工和化學(xué)加工等),使得食品中這些致敏原的含量低于該致敏原的檢測限或者限量值。國內(nèi)由于企業(yè)尚未意識到“無致敏原食品”市場需求,企業(yè)投入“無致敏原食品”研發(fā)的人力物力比較少,技術(shù)水平較低。

5 發(fā)展我國無麩質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)的對策

5.1 加強無麩質(zhì)食品相關(guān)法規(guī)的設(shè)立

加強無麩質(zhì)食品相關(guān)立法,既有利于無麩質(zhì)食品的管理,也有利于無麩質(zhì)食品的發(fā)展。由于 CAC、歐盟、美國等國對無麩質(zhì)食品的定義及要求幾乎一致,因此我國無麩質(zhì)食品的相關(guān)規(guī)定可以與之類同,包括無麩質(zhì)定義、質(zhì)量管理要求、標(biāo)識要求以及檢測要求等內(nèi)容。

5.2 加強無麩質(zhì)食品質(zhì)量控制的指導(dǎo)

加強無麩質(zhì)食品質(zhì)量控制指導(dǎo),尤其是交叉污染的控制,最重要的是制定無麩質(zhì)食品認(rèn)證體系,如果該認(rèn)證體系能得到國際公認(rèn),那么滿足該認(rèn)證體系的食品安全可靠,能迅速得到國內(nèi)外消費者的認(rèn)同。

5.3 大力發(fā)展無麩質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)

國外已經(jīng)生產(chǎn)出許多的無麩質(zhì)食品,積累了無麩質(zhì)食品研發(fā)的經(jīng)驗,國內(nèi)企業(yè)可以增加與國際無麩質(zhì)食品生產(chǎn)商的交流、增加產(chǎn)學(xué)研的合作,開發(fā)各種無麩質(zhì)食品。

4 結(jié)論與展望

目前國際食品法典委員會、歐盟、美國、加拿大、阿根廷等國已經(jīng)相繼頒布了無麩質(zhì)食品法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn),對無麩質(zhì)食品及其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的意義。各國無麩質(zhì)食品法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)都和 CAC《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》類似,包括無麩質(zhì)食品中麩質(zhì)含量限量的要求、質(zhì)量要求、標(biāo)識要求以及檢測要求等內(nèi)容。我國同樣存在為數(shù)不少的無麩質(zhì)人群,但是目前尚未出臺無麩質(zhì)食品相關(guān)法規(guī),不利于無麩質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和規(guī)范,我國應(yīng)該盡快出臺無麩質(zhì)食品法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn),加強企業(yè)食品生產(chǎn)中致敏原的控制指導(dǎo)、開發(fā)無麩質(zhì)食品認(rèn)證體系,大力發(fā)展無麩質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)。

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