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    鹽水鴨

    • HS-SPME-GC-MS技術(shù)結(jié)合電子鼻分析熱處理對(duì)南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響
      析熱處理對(duì)南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響1南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院/肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,南京 210095;2南京黃教授食品科技有限公司/國(guó)家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心/江蘇省畜禽產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心,南京 211225【目的】以南京鹽水鴨為研究對(duì)象,通過(guò)風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)研究熱處理對(duì)其高溫蒸煮味(warmed-over flavor,WOF)產(chǎn)生的影響,并對(duì)其高溫蒸煮味的主要成分進(jìn)行分析,填補(bǔ)南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關(guān)研究的空白,為禽類(lèi)加工方向的異

      中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué) 2023年17期2023-10-24

    • 緊針密線(xiàn) 量體裁衣
      雨,美麗迷人。鹽水鴨鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn),是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品,至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美。而以中秋前后,桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳,故鹽水鴨又稱(chēng)桂花鴨、金陵鹽水鴨,冠為江蘇十大經(jīng)典名菜之一。這是認(rèn)識(shí)南京的第二張名片。六朝古都公元229年,吳國(guó)孫權(quán)在此建都,南京從此崛起,引領(lǐng)了長(zhǎng)江流域及整個(gè)中國(guó)南方的發(fā)展。此后,東晉以及南朝的宋、齊、梁、陳相繼在此建都,故南京有“六朝古都”之稱(chēng)。介紹到這張名片時(shí),我不由得想到了唐

      初中生世界·九年級(jí) 2023年2期2023-02-15

    • 天然精油協(xié)同等離子體對(duì)鹽水鴨殺菌保鮮及脂質(zhì)氧化的調(diào)控
      210095)鹽水鴨作為醬鹵肉制品,水分活度高,具有現(xiàn)做即食、不適宜貯藏的特點(diǎn),因此產(chǎn)品的貨架期普遍較短。此外,由于其特殊的低溫煮制工藝,不適宜進(jìn)行高溫高壓的傳統(tǒng)滅菌,故難以大規(guī)模生產(chǎn)和擴(kuò)大銷(xiāo)售范圍[1]。雖然現(xiàn)有的真空包裝或經(jīng)商業(yè)殺菌的鹽水鴨具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期,但其特有的香酥口感和風(fēng)味會(huì)受到影響。因此,開(kāi)發(fā)一種適用于低溫肉制品的新型殺菌技術(shù)是目前該行業(yè)發(fā)展的重要瓶頸。低溫等離子體(cold plasma,CP)作為食品行業(yè)的一種新型殺菌技術(shù),具有處理溫度低

      肉類(lèi)研究 2022年11期2022-12-30

    • 數(shù)字化賦能南京鹽水鴨市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)路徑優(yōu)化研究
      市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求。鹽水鴨是南京的傳統(tǒng)特色美食,至今已有上千年的歷史,隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)模式的建立,南京鹽水鴨已逐步形成特色產(chǎn)業(yè)、文化及區(qū)域品牌。雖然南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大,但銷(xiāo)售范圍狹窄,營(yíng)銷(xiāo)模式單一。因此,通過(guò)分析現(xiàn)階段南京鹽水鴨市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中存在的問(wèn)題,探索南京鹽水鴨市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)新路徑,將數(shù)字化賦能于南京鹽水鴨市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)。一、南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀鹽水鴨是江蘇省南京市的特色美食,也是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)與多元化銷(xiāo)售的轉(zhuǎn)型升級(jí),南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)已形成制鴨

      食品研究與開(kāi)發(fā) 2022年20期2022-11-20

    • 神奇的事情就這樣發(fā)生了
      的泡飯,有一碟鹽水鴨過(guò)過(guò),咸滋滋鮮篤篤下肚。那么,再去西窗看天邊外火燒云一般的烈日晚霞,就有心情拿出手機(jī)拍兩張風(fēng)景照發(fā)朋友圈了。家禽中,我偏愛(ài)食鴨子,醬鴨烤鴨八寶鴨老鴨湯前,由鹽水鴨領(lǐng)銜。在天天坐班的職業(yè)生涯中,下班時(shí)分,我每周必有一次去單位附近的“南京桂花鴨”門(mén)店排隊(duì)買(mǎi)半只鹽水鴨回家當(dāng)基礎(chǔ)葷菜,再炒兩個(gè)菜、燒碗湯,一家人吃晚飯,看看電視松口氣,送走周而復(fù)始的每一天。鹽水鴨外觀看上去一點(diǎn)兒也沒(méi)有花頭,就是一只白煮鴨,但是若以為弄熟了就可以吃,那你的味蕾有問(wèn)

      婦女之友 2022年9期2022-05-30

    • 基于伺服電機(jī)的鹽水鴨生產(chǎn)線(xiàn)控制系統(tǒng)
      求也越來(lái)越高,鹽水鴨的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式已遠(yuǎn)不足以支撐我國(guó)龐大的內(nèi)需。傳統(tǒng)的鹽水鴨生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度大,生產(chǎn)效率低,且易發(fā)生危險(xiǎn)事件,每只鹽水鴨的質(zhì)量與口感難以得到保障。使用智能化生產(chǎn)后,可通過(guò)人機(jī)交互實(shí)現(xiàn)車(chē)間內(nèi)鹽水鴨的實(shí)時(shí)監(jiān)控,不僅降低員工的工作強(qiáng)度,同時(shí)生產(chǎn)出來(lái)鹽水鴨的質(zhì)量與口感均衡且有保障。采用自動(dòng)化后,原本需要大規(guī)模員工進(jìn)行二班倒艱苦勞作,現(xiàn)在只需少量技術(shù)操作員工對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和簡(jiǎn)單的操作。二、系統(tǒng)總體概述論文設(shè)計(jì)的基于伺服電機(jī)的鹽水鴨生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)控制系統(tǒng),

      中國(guó)畜牧業(yè) 2021年20期2021-12-14

    • 科技推動(dòng)鹽水鴨“越飛越遠(yuǎn)”
      蔣波鹽水鴨是江蘇南京的著名特產(chǎn),是傳統(tǒng)金陵菜肴的代表。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)模式和多渠道銷(xiāo)售方式的引入,南京已經(jīng)逐步形成鹽水鴨鴨肴產(chǎn)業(yè)、鴨肴文化和鴨肴品牌,產(chǎn)業(yè)總規(guī)模近百億元。而隨著產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,南京鹽水鴨“飛”得更遠(yuǎn),走上了全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。桂花飄香之時(shí),漫步南京的大街小巷,制作鹽水鴨的鹵菜店和專(zhuān)賣(mài)店隨處可見(jiàn),鹽水鴨等鴨制品菜肴被擺在最顯眼的位置,大部分消費(fèi)者用餐時(shí)都會(huì)把鹽水鴨作為必選?!皫煾?,斬半只鹽水鴨?!?月11日一早,在南京鼓樓區(qū)古平崗一家老字號(hào)鹵味店

      食品界 2021年11期2021-11-15

    • 低溫等離子體冷殺菌對(duì)鹽水鴨貨架期及風(fēng)味品質(zhì)的影響
      210095)鹽水鴨又稱(chēng)桂花鴨,作為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品,是南京著名特產(chǎn)之一,歷史悠久。其產(chǎn)品皮白肉嫩、咸香酥爛、營(yíng)養(yǎng)味美,且易于消化吸收[1],一直以來(lái)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而目前市售鹽水鴨多采用散裝、托盤(pán)或真空包裝的方式,雖然包裝簡(jiǎn)單便捷,但不利于產(chǎn)品長(zhǎng)期儲(chǔ)藏,極易導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。為了延長(zhǎng)鹽水鴨的保質(zhì)期,通常在真空包裝后,采用高溫殺菌工藝以延長(zhǎng)其保質(zhì)期,處理?xiàng)l件分別為[2]:99 ℃/40 min、108 ℃/20 min 和121 ℃/25 min。由

      食品工業(yè)科技 2021年17期2021-09-14

    • 快樂(lè)美食節(jié)
      !看,南京特產(chǎn)鹽水鴨肥瘦相間,淋上醬色的湯汁,綴上碧綠的香菜,真是誘人?!白哌^(guò)路過(guò),不要錯(cuò)過(guò),南京鹽水鴨便宜賣(mài)啦,兩元一杯,一杯兩元……”男同學(xué)嘹亮的吆喝聲招來(lái)了一大批客人。同學(xué)們忙得恨不得生出三頭六臂來(lái)???,一位家長(zhǎng)正在現(xiàn)場(chǎng)制作水果盒子,蛋糕上面放上火龍果丁和芒果丁,擠一層白奶油,再排上一些鮮美的草莓,一個(gè)既漂亮又好吃的水果盒子誕生了!我津津有味地吃著,一邊拼命伸長(zhǎng)脖子往前擠。哈哈,脆脆的海苔裹著一層白米飯,中間還夾著金黃的咸肉松,香甜的蘿卜干,脆脆的黃

      小學(xué)時(shí)代 2020年12期2020-12-18

    • 變尋常食材為經(jīng)典美味
      往往出人意料。鹽水鴨腿家禽攤的凍鴨腿基本上不會(huì)進(jìn)入我的采購(gòu)單,因?yàn)椴还芗t燒還是白斬,往往一頓飯吃完,滿(mǎn)滿(mǎn)一碗鴨腿還是留在餐桌上。突發(fā)奇想,能否用凍鴨腿做鹽水鴨?鹽水鴨還是很受歡迎的。3 只凍鴨腿近1 500 克,僅20 元。鴨腿自然解凍,先炒花椒鹽;鹽500 克,花椒50 克,放入鐵鍋,先大火后文火慢炒至鹽呈淡黃色,滿(mǎn)廚房椒香。解凍鴨腿用白酒涂抹后再擦花椒鹽,3 只鴨腿至少用100 克花椒鹽;鴨腿放容器中,用卵石(或重物)壓,能夠使花椒鹽滲透鴨肉,腌3 小

      食品與生活 2020年12期2020-12-17

    • 快樂(lè)美食節(jié)
      !看,南京特產(chǎn)鹽水鴨肥瘦相間,淋上醬色的湯汁,綴上碧綠的香菜,真是誘人。“走過(guò)路過(guò),不要錯(cuò)過(guò),南京鹽水鴨便宜賣(mài)啦,兩元一杯,一杯兩元……”男同學(xué)嘹亮的吆喝聲招來(lái)了一大批客人。同學(xué)們忙得恨不得生出三頭六臂來(lái)。看,一位家長(zhǎng)正在現(xiàn)場(chǎng)制作水果盒子,蛋糕上面放上火龍果丁和芒果丁,擠一層白奶油,再排上一些鮮美的草莓,一個(gè)既漂亮又好吃的水果盒子誕生了!我津津有味地吃著,一邊拼命伸長(zhǎng)脖子往前擠。哈哈,脆脆的海苔裹著一層白米飯,中間還夾著金黃的咸肉松,香甜的蘿卜干,脆脆的黃

      小學(xué)時(shí)代·下旬刊 2020年4期2020-10-21

    • 整座金陵都是鴨的粉絲
      騰。桂花開(kāi)時(shí),鹽水鴨奉為最佳。一款制作到位的金陵鹽水鴨必須皮白油潤(rùn)、肉嫩微紅、淡而有味,具有香、酥、嫩的特點(diǎn)?,F(xiàn)在的南京鹽水鴨用的是瘦鴨型,鹽用得更少,經(jīng)過(guò)1 個(gè)小時(shí)左右的低溫熟煮,使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定要求。在南京,鹽水鴨是酒席必備的冷盤(pán)之一。有人告訴我吃鹽水鴨的竅門(mén):吃一口鹽水鴨,再吃一口芋頭,芋頭和鴨子的味道交融在一起,產(chǎn)生一種微妙的鮮香味,并在舌尖上跳躍。如果喝點(diǎn)白酒就更完美啦!老上海人喜歡吃鴨的真不少,我父親喜歡吃南京鴨。在物資匱乏的年代,什么

      食品與生活 2020年1期2020-03-25

    • 干腌鹽量對(duì)南京鹽水鴨特征風(fēng)味成分的影響
      213102)鹽水鴨,又稱(chēng)桂花鴨,是南京著名特產(chǎn),中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志性產(chǎn)品,其味香、肉鮮、咸淡適中,獨(dú)特風(fēng)味使其深受廣大消費(fèi)者青睞。鹽水鴨主要生產(chǎn)工藝過(guò)程包括:原料鴨預(yù)處理、漂洗、干腌、復(fù)鹵、煮制。研究表明生產(chǎn)工藝的不同對(duì)鹽水鴨風(fēng)味具有較大的影響[1]。此前,人們對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的研究主要集中在復(fù)鹵所使用的鹵水上。謝偉[2]的研究表明老鹵復(fù)鹵的鴨肉中醛類(lèi)物質(zhì)含量明顯高于新鹵復(fù)鹵鴨肉,老鹵復(fù)鹵的成品鴨肉中2-戊基呋喃、2-丁基呋喃含量也均明顯高于新鹵復(fù)鹵的成品鴨

      食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年17期2019-10-09

    • 南京金陵鹽水鴨
      截,玄色鍛子,鹽水鴨”。古書(shū)院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)——南京國(guó)子監(jiān);琉璃截指的是被稱(chēng)為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺,玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛,而小小的鹽水鴨居然并列其中,可見(jiàn)當(dāng)時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多,六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等鴨饌,南京一年四季皆可制作鹽水鴨,以秋天桂花飄香的季節(jié)為上品,故美名曰:桂花鴨,鹽水鴨腌制復(fù)鹵期短,現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃,不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特

      美食 2019年12期2019-09-10

    • 鹽水鴨的制作方法
      ?;鸷颍夯鸷?qū)?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨的鮮嫩口感相當(dāng)重要,是制作鹽水鴨的關(guān)鍵。制作時(shí),要經(jīng)過(guò)兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、蔥、八角,待燒開(kāi)后?;?,再將鴨子放入鍋中,因?yàn)楦亻T(mén)處有管子,右翅下又有開(kāi)口,開(kāi)水很快注入鴨腔。這時(shí),鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡,應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水,再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫,再加入總水量1/6的冷水進(jìn)入鍋中,使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋,再燒火加熱,燜15~20分鐘,等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋(即水未沸)可停火,第2次提

      農(nóng)家致富顧問(wèn)·上半月 2019年2期2019-09-10

    • “家鄉(xiāng)物產(chǎn)養(yǎng)育我”教學(xué)實(shí)錄
      和家人一起品嘗鹽水鴨,搜集南京的特色物品。2.教師準(zhǔn)備:制作轉(zhuǎn)盤(pán),打印照片,深入了解南京的物產(chǎn),準(zhǔn)備花燈,搜集學(xué)生買(mǎi)鹽水鴨店面的照片。【教學(xué)過(guò)程】一、游戲引出豐富的物產(chǎn)師:小朋友們,我們先來(lái)做個(gè)游戲,游戲的名字叫做“玩轉(zhuǎn)大轉(zhuǎn)盤(pán)”:你們喊開(kāi)始,大轉(zhuǎn)盤(pán)就會(huì)轉(zhuǎn)起來(lái);你們喊結(jié)束,大轉(zhuǎn)盤(pán)就會(huì)停下。我們看看大轉(zhuǎn)盤(pán)的指針會(huì)指向哪里呢?男生先來(lái)玩這個(gè)游戲吧!生:開(kāi)始!—停!師:蟹黃湯包。(師將蟹黃湯包的照片貼在黑板上。)誰(shuí)吃過(guò)蟹黃湯包?生:我吃過(guò)。味道特別香,里面有蟹黃,

      中國(guó)德育 2019年8期2019-06-17

    • 百字快訊
      掉多少水? 以鹽水鴨這道南京名菜為例,經(jīng)過(guò)幾位南京大學(xué)學(xué)生的精細(xì)測(cè)算,制作一份1.5千克的鹽水鴨,全生命周期用水達(dá)到了約13200L。也就是說(shuō),如果按一個(gè)成年人一天飲水2.5L來(lái)算,一份鹽水鴨的水足跡相當(dāng)于前者的5280倍。這個(gè)結(jié)果讓人大吃一驚——原來(lái),在我們的水消費(fèi)中,類(lèi)似的“ 虛擬水”所占的比重竟如此巨大。各抒己見(jiàn)@紅木精靈 節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境幾乎是人人都懂的道理,但要想讓更多公眾自覺(jué)參與其中,環(huán)保科普的方式就要更吸引人。@花落微涼夢(mèng)清幽 保護(hù)水資源,

      作文周刊·七年級(jí)版 2019年11期2019-06-11

    • 用一輩子做好一道菜
      作出傳統(tǒng)正宗的鹽水鴨。彭師傅的父親曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)著一家熟食店,制作鹽水鴨、腌肉、香腸香肚等,從鎮(zhèn)江輾轉(zhuǎn)到揚(yáng)州,最后在南京定居。出生于南京的彭師傅自13歲起就跟著父親學(xué)做鹽水鴨,從小的耳濡目染讓他對(duì)鹽水鴨有著一種特殊的感情。至今彭師傅制作鹽水鴨已經(jīng)有50多個(gè)年頭了。懷揣家傳手藝的彭師傅通過(guò)父親介紹到一家國(guó)營(yíng)食品公司工作,在那里有很多做鹽水鴨的前輩師傅,跟著他們又學(xué)到了很多。當(dāng)時(shí)的彭師傅年齡尚小,制作鹽水鴨的工序繁復(fù),他總是感到很疲憊,再加上作為新手經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)失誤,

      美食 2018年10期2018-10-18

    • 桂花鴨:好鴨來(lái)自好手藝
      多個(gè)品牌,主營(yíng)鹽水鴨和醬鹵肉制品,產(chǎn)品包括散裝鹵菜、真空鴨、金陵滋味、鴨珍小趣、桂花禮盒、調(diào)理食品等六大系列100多個(gè)品種,年加工桂花鴨近1000萬(wàn)只。桂花鴨如此受百姓歡迎與制鴨的手藝人是脫不開(kāi)關(guān)系的。南京桂花鴨(集團(tuán))公司資深高級(jí)技師賈有文是“南京板鴨、鹽水鴨制作技藝江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目代表性傳承人”、“2016年南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)優(yōu)秀傳承人”,著實(shí)是位“鹽水鴨”工匠。賈有文出自于鹽水鴨加工世家。他的父親賈兆榮是南京原雞鴨加工廠工人、南京市

      美食 2018年10期2018-10-18

    • 去哪兒吃:南京鹽水鴨大有來(lái)頭
      間愛(ài)好的食品。鹽水鴨又叫板鴨,是用鹽腌制而成,因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密如板,故名板鴨。明清時(shí)南京更流傳“古書(shū)院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨”的民謠,地方官員總要挑選板鴨進(jìn)貢皇室,所以又稱(chēng)“貢?shū)啞保怀ス賳T在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng),故又有“官禮板鴨”之稱(chēng)。南京鹽水鴨“清而旨,久食不厭”,有“六朝風(fēng)味”、“百門(mén)佳品”的美譽(yù)?!栋组T(mén)食譜》中也曾記載,七家灣西小巷內(nèi)王廚鹽水鴨。金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也。王廚此鴨,四時(shí)皆佳,其肥而嫩,尤為外間八月所售

      美食 2018年10期2018-10-18

    • 食鴨寶典:南京人最會(huì)吃鴨
      就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨”了。南京人最?lèi)?ài)也最會(huì)吃鴨。在南京,有無(wú)鴨不成席的說(shuō)法。鴨血粉絲圖片提供/回味鴨血粉絲湯店正宗的南京鹽水鴨,用料要選四斤左右的皮白肉紅骨頭綠的小“麻鴨”。民間制作有口訣:“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足?!焙玫?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨體型飽滿(mǎn),光澤新鮮,皮呈淡琥珀色,油膩而不肥膩;肉嫩微紅,骨髓發(fā)灰綠,淡而有咸,香、鮮、嫩三者畢具,令人久食不厭。老南京人待客,如果家里匆忙沒(méi)有準(zhǔn)備菜,一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者燒鴨。去店里“斬”鴨子也有講

      美食 2018年10期2018-10-18

    • 無(wú)鴨不成席
      鴨的記載。相傳鹽水鴨至今已有一千多年歷史,但有文字記載遲至明初。明末清初南京就住有很多回民,為此,食鴨之風(fēng)南京最盛。現(xiàn)在金陵鹽水鴨已成為南京的一張名片,和雨花石、云錦并稱(chēng)“南京三寶”,作為走親訪友之禮品互相饋贈(zèng),并走出南京,走向世界。鹽水鴨作為金陵特色名肴在國(guó)內(nèi)外許多地區(qū)成功舉辦過(guò)多期美食節(jié),名揚(yáng)海內(nèi)外。烤鴨是南京傳統(tǒng)佳肴之一,南京人吃烤鴨,講究皮酥肉嫩、肥而不膩,所以南京烤鴨皮脆肉嫩,香嫩可口。但是真正的行家,卻十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。店里鴨子烤得

      美食 2018年10期2018-10-18

    • 金陵名饌鹽水鴨
      部頒發(fā)了"南京鹽水鴨"農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志證書(shū)。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中,鴨文化已經(jīng)深深融入古城南京的血脈,在中國(guó)鴨文化發(fā)展史上具有舉足輕重的地位。一說(shuō)到南京美食,無(wú)論是南京人還是外地的老吳饕,第一個(gè)想到的就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨”了。南京人愛(ài)鴨也會(huì)吃鴨。在南京,有無(wú)鴨不成席的說(shuō)法。正宗的南京鹽水鴨,用料要選四斤左右的皮白肉紅骨頭綠的小“麻鴨”。民間制作有口訣:“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足?!焙玫?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨體型飽滿(mǎn),光澤新鮮,皮呈淡琥珀色,油膩而不肥膩;肉

      美食 2018年3期2018-09-10

    • 吃南京鹽水鴨 品六朝風(fēng)味
      重要習(xí)俗。南京鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn),是金陵菜的代表之一,也稱(chēng)“金陵鹽水鴨”。南京鹽水鴨制作歷史久遠(yuǎn),早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。六朝時(shí)期,南京有了鴨饌,而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品,被譽(yù)為“六朝風(fēng)味,白門(mén)佳品”。歷史上,《南史》《齊春秋》《食珍錄》《儒林外史》《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》等歷史文獻(xiàn)都有南京鹽水鴨相關(guān)記載。新中國(guó)成立后,特別是改革開(kāi)放以來(lái),南京的鴨產(chǎn)業(yè)得到了較好的傳承與發(fā)展,表現(xiàn)在加工企業(yè)多,個(gè)體經(jīng)營(yíng)作坊多,經(jīng)營(yíng)門(mén)店遍及大街

      農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊 2018年28期2018-07-26

    • 滴滴“開(kāi)餐”引發(fā)肉搏戰(zhàn)
      烤鴨、大閘蟹、鹽水鴨等食物,引發(fā)了網(wǎng)友的大猜想,鹽水鴨甚至還引發(fā)了有關(guān)淮揚(yáng)菜系的大辯論:南京、揚(yáng)州、常州多地網(wǎng)友紛紛表示,鹽水鴨是自己城市的特色美食。不過(guò),記者在滴滴騎手的客戶(hù)端發(fā)現(xiàn),目前能夠注冊(cè)的城市選項(xiàng),分別有無(wú)錫、南京、長(zhǎng)沙、福州、濟(jì)南、寧波、溫州、成都和廈門(mén)?!敖衲?,我們將會(huì)陸續(xù)在一些城市開(kāi)拓外賣(mài)業(yè)務(wù),但尚無(wú)具體時(shí)間表可透露?!钡蔚畏矫姹硎?。

      青島畫(huà)報(bào) 2018年5期2018-07-13

    • 吃在夫子廟
      享有盛名的桂花鹽水鴨。為什么叫它桂花鹽水鴨呢?那是因?yàn)橹星锕?jié)前后,桂花盛開(kāi)之時(shí)制作的鹽水鴨最美味。終于,我拿到了一盒夢(mèng)寐以求的桂花鹽水鴨,來(lái)不及端詳就塞了一塊進(jìn)嘴里。呀!鴨皮白,鴨肉嫩,肥而不膩,曾吃過(guò)燉、蒸、炸、熏等各種做法的鴨肉,桂花鹽水鴨給我一種返璞歸真的清新感覺(jué)。又不知品嘗了多少種美食,我摸著圓圓的肚子,心滿(mǎn)意足地回賓館休息了。當(dāng)然,我所介紹的這幾種美食僅是夫子廟美食的冰山一角,若能再到此地游玩,我一定再和你細(xì)細(xì)分享美味!“創(chuàng)粉”們,寫(xiě)美食類(lèi)的作文

      創(chuàng)新作文(5-6年級(jí)) 2017年9期2018-07-06

    • 食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌兩種定量檢測(cè)方法的比較
      牛奶、涼拌菜和鹽水鴨 采自南京市某超市,采集當(dāng)天進(jìn)行樣品檢測(cè);單核細(xì)胞增生李斯特氏菌CICC21633和金黃色葡萄球菌(StaphylococcusAureus,SA)CICC21600 中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;大腸埃希氏菌(Escherichiacoli,E.coli)25922 廣東省食品微生物安全工程技術(shù)研究中心。拍擊式均質(zhì)器 HBM-400B中國(guó)天津;李氏增菌肉湯(LB肉湯,批號(hào):3105131)、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基(批號(hào):6103134

      食品工業(yè)科技 2018年7期2018-04-26

    • 鄉(xiāng)愁煮出南京鹽水鴨
      覺(jué)得故鄉(xiāng)南京的鹽水鴨里包含著鄉(xiāng)愁嗎?”也許是習(xí)慣了詩(shī)的意象,猛然聽(tīng)到鹽水鴨這樣充滿(mǎn)煙火氣息的詞兒,余先生露出了意外的表情,隨即大笑著說(shuō):“南京不僅是我出生和讀書(shū)的地方,也是我和妻子第一次相遇的地方,是我‘生命的起點(diǎn)與‘一切回憶的源頭,鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、干絲、鹵干、糖藕,都是我的回憶,我的鄉(xiāng)愁?!痹谀暇?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨有個(gè)很詩(shī)意的別稱(chēng)“桂花鴨”。理由是每年十月,桂花飄香的季節(jié),制作出來(lái)的鹽水鴨特別香。大概是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨是冷菜,煮熟冷透才能吃,天氣太熱就出不了耐嚼

      戀愛(ài)婚姻家庭·養(yǎng)生版 2018年3期2018-03-24

    • 常州特色菜
      大皇鴿的制作由鹽水鴨而來(lái)。鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn),久富盛名,至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳,因?yàn)轼喪窃诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的,故美名日:桂花鴨?!栋组T(mén)食譜》記載:“金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也?!惫鸹啞扒宥?,久食不厭”,是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客,上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨,似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。常州本地區(qū)的人都愛(ài)吃金陵鹽水鴨,但是金陵鹽水鴨個(gè)大、較肥,現(xiàn)

      美食 2017年12期2017-12-07

    • 從油炸金蟬到阜寧大糕
      這里,我要說(shuō)說(shuō)鹽水鴨、雙黃蛋、油炸金蟬三種特色美食。鹽水鴨是南京的,又因桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的鹽水鴨味道最佳,因此也稱(chēng)桂花鴨。南京鹽水鴨既在南京本地著名,也普遍見(jiàn)諸蘇北人家招待客人的涼菜碟里。取半只鹽水鴨,切成十幾小塊,擺放在冷碟中,看著不油膩,像在清水中泡過(guò)一樣,洗去了繁華只留下本真,顯得樸素精致。夾起一塊放在嘴里,相對(duì)于烤鴨的脆皮下的肥膩,鹽水鴨好像沒(méi)有了油脂,肥而不膩,皮肉嫩,會(huì)忍不住再夾起一塊。高郵鴨蛋甲天下。年關(guān)很多人送禮首選高郵雙黃蛋,因?yàn)殡p黃蛋好

      中國(guó)青年 2017年4期2017-11-13

    • 鹽水鴨加工工藝優(yōu)化的研究
      233000)鹽水鴨加工工藝優(yōu)化的研究徐 靜1楊治治1,2武 杰1楊國(guó)輝3(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系 安徽 蚌埠 233030;2.天津科技大學(xué)食品工程與生物學(xué)院 中國(guó) 天津 300457;3.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司 安徽 蚌埠 233000)對(duì)鹽水鴨加工工藝進(jìn)行優(yōu)化,研究食鹽添加量、腌制時(shí)間、煮制時(shí)間以及花椒、生姜、復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)鹽水鴨感官品質(zhì)的影響,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明,食鹽添加量7%、腌

      山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院學(xué)報(bào) 2017年6期2017-09-28

    • 吃在夫子廟
      最負(fù)盛名的桂花鹽水鴨。為什么這種美食叫桂花鹽水鴨呢?那是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨在桂花盛開(kāi)時(shí)最美味,且鴨肉中有淡淡的桂花香。終于,我拿到了一盒夢(mèng)寐以求的正宗桂花鹽水鴨,來(lái)不及仔細(xì)端詳,就拿了一塊塞進(jìn)嘴里。呀!肉嫩,肥而不膩!又品嘗了幾種美食后,我摸著圓鼓鼓的肚子心滿(mǎn)意足地離開(kāi)了夫子廟。夫子廟的美食不止這些,下次有機(jī)會(huì)再到南京,我一定再和你們分享。指導(dǎo)老師 李耿源

      發(fā)明與創(chuàng)新·小學(xué)生 2017年8期2017-08-04

    • 吃在夫子廟
      最負(fù)盛名的桂花鹽水鴨。為什么這種美食叫桂花鹽水鴨呢?那是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨在桂花盛開(kāi)時(shí)最美味,且鴨肉中有淡淡的桂花香。終于,我拿到了一盒夢(mèng)寐以求的正宗桂花鹽水鴨,來(lái)不及仔細(xì)端詳,就拿了一塊塞進(jìn)嘴里。呀!肉嫩,肥而不膩!又品嘗了幾種美食后,我摸著圓鼓鼓的肚子心滿(mǎn)意足地離開(kāi)了夫子廟。夫子廟的美食不止這些,下次有機(jī)會(huì)再到南京,我一定再和你們分享。指導(dǎo)老師李耿源

      發(fā)明與創(chuàng)新 2017年31期2017-08-01

    • 鴨子盛宴
      的經(jīng)典小吃。做鹽水鴨、燒鴨棄(qì)之不用的鴨雜:鴨血切成指甲大,鴨內(nèi)臟悉數(shù)剁(duò)碎,加上豆腐混煮而成,吃的時(shí)候,服務(wù)員用竹兜(dōu)涮熟一把粉絲,扔進(jìn)沸湯,再撒上香菜和煮過(guò)的鴨雜,湯經(jīng)過(guò)久煮,已經(jīng)微微渾濁,但滋味不錯(cuò),鮮,香,熱。我個(gè)人喜歡山芋粉絲,耐煮,有嚼頭。晚上懶得做菜,買(mǎi)份鹽水鴨,整齊的鴨脯肉吃掉,剩下的邊角就做湯,把自蘿卜(也有用泡蘿卜的)切絲,或是炒白菜余下的菜幫,慢慢地?zé)酰╠ù)個(gè)把小時(shí),就行了。啤(pí)酒鴨也非常簡(jiǎn)單實(shí)惠,到超市

      作文周刊·小學(xué)二年級(jí)版 2016年41期2017-07-18

    • 金陵鮮香味美的鹽水鴨
      徐艷文鹽水鴨是南京的特產(chǎn),具有皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香味美等特點(diǎn),一年四季都可以制作,尤其是中秋前后制作的鹽水鴨色、香、味最佳。據(jù)《白門(mén)食譜》記載:“金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也?!?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨久負(fù)盛名,至今已有2 500多年歷史。早在六朝時(shí)期,南京就有了鴨饌的制作,而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味,白門(mén)佳品”。宋代,南京城盛行用鴨配菜,并有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)。隨后幾朝不斷創(chuàng)新制作技藝,在民國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了濮恒興

      烹調(diào)知識(shí) 2017年6期2017-06-16

    • 有意思吧
      次?!毕跳喌昂?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨父親:孩子,你知道咸鴨蛋是怎么做的嗎??jī)鹤樱褐劳?,咸鴨蛋?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨生的。父親:哦?那鹽水鴨是哪里來(lái)的呢??jī)鹤樱喊职终姹浚?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨是咸鴨蛋孵出來(lái)的唄!孝子兒子:媽媽?zhuān)撌亲鲲埖臅r(shí)候了,您為什么還躺在床上?您不舒服嗎?媽媽?zhuān)何业念^好暈……兒子:媽媽?zhuān)覕v您進(jìn)廚房吧!

      小學(xué)生優(yōu)秀作文(趣味閱讀) 2017年6期2017-02-16

    • 南京鹽水鴨
      ◎ 馬學(xué)仁南京鹽水鴨◎ 馬學(xué)仁在2005年“南京該擁怎樣的城市名片”的大討論中,廣大市民通過(guò)對(duì)歷史、文化、物質(zhì)遺產(chǎn)、非物質(zhì)遺產(chǎn)等方面的考量,推選“中山陵”“雨花石”“鹽水鴨”入選。鹽水鴨算得上是南京的“市菜”,以其肌肉細(xì)嫩、肥而不膩、香酥適口,享有盛名,故有人將它與北京烤鴨并稱(chēng)“南北二鴨”。歷史掌故據(jù)《陳書(shū)》記載:梁武帝蕭衍死后,小兒子蕭方智率兩員大將,一位是王增辯,另一位是陳霸先,從江寧入主南京登基,是為敬帝。武帝的一個(gè)侄孫子,逃到北魏,北魏想將他送回建

      江蘇地方志 2017年2期2017-01-27

    • 真不是要求高
      這天,舅媽做了鹽水鴨,煲了湯,還炒了幾個(gè)小菜。舅舅又說(shuō)舅媽鴨子做的太咸,湯做的淡了??淳藡屢荒槦o(wú)奈,我笑著說(shuō)舅舅:“你是不是要求太高了,我怎么就覺(jué)得舅媽做的這菜不錯(cuò)呢,比我媽做的可好吃多了?!本司寺?tīng)了問(wèn)我:“來(lái)舅舅家多少時(shí)間了?”我不明白舅舅突然問(wèn)我這個(gè)是為什么??蛇€是說(shuō):“快半個(gè)月了?!本司颂痤^對(duì)我說(shuō):“這么說(shuō)舅媽做的飯,你才吃了半個(gè)月?”我點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)是。舅舅看著我:“可我吃了40年?!本庉嫞剡h(yuǎn)E-mail:xjsj_qinyuan@126.com

      喜劇世界 2016年21期2016-11-26

    • 美味南京
      徐越地方美食:鹽水鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼產(chǎn)地:南京特色:各有特色、回味悠長(zhǎng)今年,我去南京的哥哥家過(guò)年,哥哥帶我?guī)缀醭员榱怂械哪暇┟朗?,有南京著名的皮香肉白、肉質(zhì)酥嫩的鹽水鴨以及鮮香美味的鴨血粉絲湯、臭得很低調(diào)但是很濃郁的臭豆腐,還有在《舌尖上的中國(guó)》播出的著名美食牛肉鍋貼……我們先品嘗了聞起來(lái)臭但吃起來(lái)香的臭豆腐。我點(diǎn)了一份臭豆腐干,師傅把豆腐干倒進(jìn)油鍋炸,等臭豆腐表面冒氣泡,顏色變成灰黑色,就可以吃了。我們按各自的喜好,刷上各種調(diào)味品,趁熱吃下去,香

      快樂(lè)作文·中年級(jí) 2016年8期2016-09-23

    • 給夏萌同學(xué)的一封信
      著名的小吃要數(shù)鹽水鴨、小籠包。鹽水鴨至今已有一千多年的歷史了。南京鹽水鴨皮白肉嫩,肥而不膩,鮮香美味,具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋時(shí)鴨味最佳,因?yàn)樗诠鸹ㄊ㈤_(kāi)時(shí)制作,故美其名曰:桂花鴨。如果買(mǎi)上幾只鹽水鴨,再來(lái)一瓶飲料,細(xì)細(xì)品慢慢啃,真是美味!小籠包也不甘示弱,雖然它叫小籠包,但是它的威名卻很大。小籠包風(fēng)味獨(dú)特,外形美觀,小巧玲瓏,皮薄餡多,灌湯流油,清香可口,非常好吃,一吃就停不下來(lái)。吃小籠包很有講究,必須小心地從盤(pán)子里提出來(lái),放點(diǎn)醋,對(duì)準(zhǔn)咬一口,把湯

      小學(xué)生作文選刊·中高年級(jí)版 2016年9期2016-09-20

    • 家鄉(xiāng)的味道
      是必不可少的。鹽水鴨在我們這里可謂家喻戶(hù)曉,故“鴨都”的名頭是名副其實(shí)的。它皮白肉嫩,肥而不膩,鮮香美味,具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后,鹽水鴨味最佳,因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)時(shí)制作,故美名曰“桂花鴨”。不管逢年過(guò)節(jié)還是平日家中來(lái)客,南京人總是喜歡上街去斬一碗鹽水鴨,這似乎已成了南京人的禮節(jié)。當(dāng)然,南京還有一種味道讓我垂涎三尺,那就是小籠包。小籠包的制作方法比較講究。要先把揉好的面搟成大小、厚薄均等的皮,再將用刀剁好的肉餡和肉凍一起調(diào)成餡包在一起,這樣就做成了

      意林圖解作文(小學(xué)版) 2016年3期2016-05-30

    • 自古金陵擅食鴨
      鴨桂花鴨,又名鹽水鴨鹽水鴨制作的黃金時(shí)間是在秋季,又因?yàn)槊磕甑竭@個(gè)時(shí)候,南京的桂花盛開(kāi),香味四溢,所以美名曰:桂花鴨?!栋组T(mén)食譜》也有記載:“金陵八月時(shí)期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內(nèi)有桂花香也?!惫鸹嗻喥ぐ兹饽邸⒎识荒?、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。鹽水鴨和板鴨的制作方法在時(shí)間上大不相同,也許是為了適應(yīng)現(xiàn)代城市快節(jié)奏的生活,鹽水鴨摒棄了長(zhǎng)時(shí)間腌制的過(guò)程。只需要選一只上好的湖鴨,用花椒和精鹽炒熱后,反復(fù)擦滿(mǎn)鴨身。之后將鴨子腌制1到2個(gè)小時(shí),再放入特質(zhì)

      食品與健康 2014年7期2014-08-15

    • 鹽水鴨中耐壓菌的分離鑒定及特性研究
      121013)鹽水鴨中耐壓菌的分離鑒定及特性研究馮郁藺1,王虎虎1,葉可萍1,徐幸蓮1,劉登勇2,*,周光宏1,*(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京210095;2.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院,遼寧錦州121013)以確定鹽水鴨中耐壓菌的種類(lèi),及其致腐能力、耐鹽能力和在不同溫度下的生長(zhǎng)情況等基礎(chǔ)特性為研究目的。采用400MPa(20℃、10min)處理鹽水鴨胸肉,25℃貯藏,以菌落總數(shù)判定其貨架期長(zhǎng)短。利用傳統(tǒng)微生物學(xué)方法分離樣品中

      食品工業(yè)科技 2014年18期2014-02-27

    • 超高壓處理對(duì)南京鹽水鴨貨架期的影響
      0095)南京鹽水鴨是我國(guó)傳統(tǒng)的低溫熟肉制品,具有皮肉鮮嫩、口味清淡等特點(diǎn),深受消費(fèi)者喜愛(ài)。由于制作鹽水鴨的傳統(tǒng)工藝不允許采用高溫熟化處理,一些耐熱微生物及芽胞不易被殺死,加之包裝過(guò)程中的二次污染、產(chǎn)品較高的水分活性、冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)不完善,南京鹽水鴨的貨架期非常短。目前主要通過(guò)在真空包裝之后使用二次熱殺菌處理來(lái)延長(zhǎng),但這就不同程度地破壞了鹽水鴨的原始風(fēng)味,產(chǎn)生異常風(fēng)味如蒸煮味等,同時(shí)也影響質(zhì)地等其他食用品質(zhì)。在保證風(fēng)味品質(zhì)的前提下延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期是鹽水鴨行業(yè)亟

      食品科學(xué) 2013年4期2013-08-07

    • 鹽水鴨輻照制品抗氧化保質(zhì)技術(shù)研究
      225127)鹽水鴨是江蘇省著名的地方特色產(chǎn)品,具有肉質(zhì)鮮嫩、口味清淡、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn),可直接食用,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。由于鴨肉的含水量高,通常不采用高溫殺菌,以保護(hù)其“嫩”質(zhì)特點(diǎn)。鴨肉脂肪酶活性較強(qiáng),且耐熱微生物及其芽孢難以在鹵煮過(guò)程中被完全滅活,從而限制了鹽水鴨產(chǎn)品的貨架壽命。輻照是延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的一種高新技術(shù),但可能引起脂肪的輕度氧化、氨基酸和脂肪酸降解[1]。輻照加工時(shí)的溫度和輻照后食品的貯藏溫度對(duì)肉制品的脂肪氧化均影響較大,溫度高會(huì)加速脂肪氧化[2]

      食品工業(yè)科技 2013年6期2013-05-18

    • 組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響
      組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響林麗軍,姚麗麗,陸利霞,繆冶煉,熊曉輝*(南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院,材料化學(xué)工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210009)采用組合加工單元的方式,以剪切力、含水量、系水力、食鹽含量、脂肪含量為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究其對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響;并結(jié)合主成分分析法,考量組合加工單元與鹽水鴨品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明:組合加工單元的不同導(dǎo)致鹽水鴨的剪切力、含水量、系水力、食鹽含量、脂肪含量發(fā)生變化。原始評(píng)價(jià)指標(biāo)可劃分為2個(gè)主成分,累計(jì)貢獻(xiàn)率約為95%。

      食品工業(yè)科技 2012年9期2012-10-26

    • 鹽水鴨鹵水中的揮發(fā)性物質(zhì)及其風(fēng)味特性分析
      210095)鹽水鴨鹵水中的揮發(fā)性物質(zhì)及其風(fēng)味特性分析劉登勇,謝偉,徐幸蓮(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,江蘇 南京 210095)應(yīng)用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離鑒定鹽水鴨復(fù)鹵工藝所用鹵水中的揮發(fā)性物質(zhì),結(jié)果在新鹵中檢測(cè)到較多量的醛、醇和烴類(lèi)化合物,在老鹵中檢測(cè)到較多量的醛、芳香族和雜環(huán)類(lèi)化合物。醛、酮、芳香族和一些雜環(huán)類(lèi)化合物由于相對(duì)較高的濃度和較低的感覺(jué)閾值,可能是老鹵的主要風(fēng)

      食品研究與開(kāi)發(fā) 2011年4期2011-12-05

    • 南京鹽水鴨揮發(fā)性風(fēng)味成分的定量結(jié)構(gòu)-保留相關(guān)性
      1008)南京鹽水鴨揮發(fā)性風(fēng)味成分的定量結(jié)構(gòu)-保留相關(guān)性堵錫華,陳 艷,董黎明(徐州工程學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院,江蘇 徐州 221008)為能得到預(yù)測(cè)風(fēng)味化合物保留指數(shù)的模型,采用定量結(jié)構(gòu)-保留相關(guān)性(OSRR)方法研究鹽水鴨風(fēng)味化合物的分子結(jié)構(gòu)與其卡瓦茨保留指數(shù)(KI)之間的關(guān)系,計(jì)算得到的拓?fù)渲笖?shù)(分子形狀指數(shù)和電性拓?fù)鋺B(tài)指數(shù))與風(fēng)味化合物的保留指數(shù)回歸分析,對(duì)53個(gè)含氧類(lèi)化合物、24個(gè)烴類(lèi)化合物、21個(gè)萜烷及含其他雜原子類(lèi)化合物建立模型的相關(guān)系數(shù)分別為0.

      食品科學(xué) 2010年24期2010-10-27

    • 冷藏條件下鹽水鴨菌相消長(zhǎng)規(guī)律研究
      4)冷藏條件下鹽水鴨菌相消長(zhǎng)規(guī)律研究李艷亮1,2,金邦荃1,*,劉 芳2,王道營(yíng)2,徐為民2(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院,江蘇南京210097;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,江蘇南京210014)采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)真空包裝和托盤(pán)包裝的鹽水鴨在低溫(4±1℃)貯藏過(guò)程中的主要微生物進(jìn)行了選擇性培養(yǎng),研究了鹽水鴨冷藏過(guò)程中的菌相消長(zhǎng)規(guī)律。結(jié)果顯示:鹽水鴨初始菌相以遞減的順序分別是乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌和熱死環(huán)絲菌。鹽水鴨在真空包裝條件下微生物生長(zhǎng)速

      食品工業(yè)科技 2010年8期2010-09-12

    • 南京鹽水鴨
      頓、目光呆滯的鹽水鴨了。說(shuō)起喜歡一個(gè)城市的理由,首先標(biāo)舉出一味小小的吃食,似乎總是多少有點(diǎn)讓人不好意思。但是,我實(shí)在是喜歡南京鹽水鴨。我生活在上海,雖然離南京不遠(yuǎn),現(xiàn)在的交通又是如此便利,卻因?yàn)槊?,并不能?jīng)常去。催促我動(dòng)身的,總也少不了那一縷清幽清幽的香味。鹽水鴨的香真是特別,實(shí)在是江南水鄉(xiāng)才能有的自然恩賜。南京鹽水鴨雖說(shuō)一年四季皆可制作,但是,終究以中秋前后的鹽水鴨色味最佳。這是因?yàn)轼喿詈檬窃诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作,故有美名“桂花鴨”。《白門(mén)食譜》曰:“金陵八

      市場(chǎng)周刊 2010年1期2010-02-26

    • 金陵御鴨特色制勝 百年傳承火爆南京
      陰涼處吹干的“鹽水鴨”做法。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味。明代民謠盛傳:“古書(shū)院,琉璃截,玄色鍛子,鹽水鴨”,將鹽水鴨與南京國(guó)子監(jiān)、大報(bào)恩寺塔和著名的云錦并列,足見(jiàn)它在南京人心中的地位。清代時(shí),皇親貴族、文武百官更是喜歡吃鴨。南京烤鴨、鹽水鴨一度作為宮廷貢品,清宮御膳房還專(zhuān)門(mén)設(shè)立了“包哈局”,采用掛爐烤制。烤鴨、鹽水鴨成為皇家御宴上的經(jīng)典菜肴。清朝滅亡后,各種宮廷秘制美食紛紛流落民間,1923年,南京陳橋村闞氏族人偶得御膳制鴨秘方,并在海陵門(mén)(現(xiàn)下關(guān)挹

      現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)·經(jīng)營(yíng)版 2007年10期2007-05-14

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