低溫等離子體冷殺菌對(duì)鹽水鴨貨架期及風(fēng)味品質(zhì)的影響

王 晨，錢(qián) 婧，盛孝維，王曉婷，嚴(yán)文靜，章建浩

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京 210095）

鹽水鴨又稱(chēng)桂花鴨，作為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，是南京著名特產(chǎn)之一，歷史悠久。其產(chǎn)品皮白肉嫩、咸香酥爛、營(yíng)養(yǎng)味美，且易于消化吸收[1]，一直以來(lái)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而目前市售鹽水鴨多采用散裝、托盤(pán)或真空包裝的方式，雖然包裝簡(jiǎn)單便捷，但不利于產(chǎn)品長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，極易導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。為了延長(zhǎng)鹽水鴨的保質(zhì)期，通常在真空包裝后，采用高溫殺菌工藝以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，處理?xiàng)l件分別為[2]：99 ℃/40 min、108 ℃/20 min 和121 ℃/25 min。由于鹽水鴨是低溫肉制品，過(guò)高的殺菌溫度不僅會(huì)破壞其理化特性，更會(huì)嚴(yán)重影響其口感和風(fēng)味。因此，開(kāi)發(fā)一種能適用于低溫肉制品的新型殺菌方式有利于打破目前該行業(yè)發(fā)展的瓶頸。

低溫等離子體冷殺菌（CPCS）是一種新興的非熱殺菌技術(shù)，其特點(diǎn)在于：殺菌效率高、包裝后殺菌不會(huì)引起二次污染、產(chǎn)生的等離子體射流溫度接近室溫[3]，不會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)[4]，且能耗低、無(wú)化學(xué)殘留，在室溫下即可通過(guò)低壓、常壓和高壓放電激發(fā)氣體產(chǎn)生冷等離子體[5]，操作簡(jiǎn)單。該技術(shù)目前已成為研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)[6]，廣泛應(yīng)用于消毒滅菌、食品成分改性、農(nóng)藥殘留降解和食品包裝加工等方面[7]。在肉制品保鮮方面，Dirks 等[8]發(fā)現(xiàn)，CPCS 處理生鮮雞胸可使表面微生物總數(shù)減少0.85 lg（CFU/g）。Kim等[9]將大腸桿菌和單增李斯特菌接種于豬里脊肉表面，采用DBD 等離子體（3 kV、30 kHz）處理10 min，大腸桿菌和單增李斯特菌的數(shù)量分別減少0.55 和0.59 lg CFU/g。Lee 等[10]采用柔性薄層CPCS 處理雞胸肉5 min 后，發(fā)現(xiàn)其表面好氧菌數(shù)量減少約1.2 lg CFU/g。盡管如此，關(guān)于低溫等離子體在肉制品保鮮方面的研究仍處于起步階段，受到技術(shù)和經(jīng)濟(jì)挑戰(zhàn)的限制尚未應(yīng)用于商業(yè)化生產(chǎn)[11]。目前的研究主要集中在生鮮豬肉、牛肉、雞肉[8?10,12]等產(chǎn)品，關(guān)于CPCS 在鹽水鴨的保鮮方面目前還沒(méi)有報(bào)道。

本文采用CPCS 對(duì)鹽水鴨進(jìn)行處理，研究不同處理電壓（55、65 和75 kV）對(duì)鹽水鴨氣味值、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)）、理化指標(biāo)（汁液損失率、pH、色差、硫代巴比妥酸值）和感官品質(zhì)的影響，以期得到最佳殺菌保鮮工藝，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，為CPCS 技術(shù)在低溫肉制品保鮮方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鹽水鴨 南京某鹽水鴨加工企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間；三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯仿、甲醇、氯化鈉、乙二胺四乙酸 分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、伊紅美藍(lán)瓊脂 青島海博生物技術(shù)有限公司。

MAP-H360 復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī) 蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；BK130/36 介質(zhì)阻擋放電低溫等離子體設(shè)備 美國(guó)Phenix Technologies 公司；PEN3 型電子鼻、頂空瓶（20 mL） 德國(guó)Airsense 公司；JA2203N 型電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；BSC-250 型恒溫恒濕箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；CR-400 型全自動(dòng)測(cè)色色差儀 柯尼卡美能達(dá)控股公司；DPH-9162 電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；XC07-II 無(wú)菌拍打式均質(zhì)器 南京寧凱儀器有限公司；UV-2600 紫外分光光度計(jì) 日本島津公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 選取鹽水鴨的鴨胸肉和鴨脖，分別切割成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm 方塊和1.5 cm 長(zhǎng)度，置于聚乙烯（polyethylene）熱成型盒（17 cm×12 cm×3.2 cm），每盒100 g（鴨胸肉和鴨脖各50 g），用包裝機(jī)進(jìn)行聚丙烯薄膜密封。于4 ℃條件下冷藏，備用。所用樣品均是同一批次加工產(chǎn)品。切割分裝前除了產(chǎn)品工藝中煮制工序外，未對(duì)樣品進(jìn)行其他殺菌處理。

1.2.2 低溫等離子體冷殺菌處理 本次試驗(yàn)分為四組，每組18 袋。對(duì)照組：未進(jìn)行CPCS 處理；55 kV處理組、65 kV 處理組、75 kV 處理組均采用低溫等離子體冷殺菌處理，處理電壓分別為55、65、75 kV。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，在一定范圍內(nèi)，CPCS 的殺菌效果與處理時(shí)間成正相關(guān)，當(dāng)單次處理時(shí)間為2 min時(shí)，殺菌效果趨于穩(wěn)定，與單次處理時(shí)間為2.5 min時(shí)無(wú)顯著性差異，故本次實(shí)驗(yàn)采取單次處理2 min，間隔時(shí)間為30 s，重復(fù)處理3 次后，于4 ℃下貯存。

1.2.3 微生物評(píng)價(jià) 參照GB4789.2-2016 進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定[13]，GB4789.3-2016 進(jìn)行大腸桿菌測(cè)定[14]。

1.2.4 汁液損失率 參照Gharibzahedi 等[15]的方法，預(yù)先稱(chēng)量包裝盒質(zhì)量，稱(chēng)取樣品、包裝盒與殘留在包裝內(nèi)浸出的肉汁總質(zhì)量，打開(kāi)包裝，去除包裝內(nèi)的鴨肉，稱(chēng)量包裝盒和殘留汁液質(zhì)量。汁液損失率按式（1）計(jì)算。

式中：m1為初始包裝盒的質(zhì)量，g；m2為樣品、包裝盒與殘留在包裝內(nèi)浸出的肉汁總質(zhì)量，g；m3為除去包裝內(nèi)鴨肉時(shí)包裝盒和殘留汁液的總質(zhì)量，g。

1.2.5 色澤測(cè)定 采用CR-400 型全自動(dòng)測(cè)色色差儀測(cè)定樣品表皮的顏色（亮度L*、紅/綠度a*和黃/藍(lán)度b*），每次在每一個(gè)樣品的同一位置測(cè)量5 次，計(jì)算平均值。該色差儀在測(cè)量前用零和白色基準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)。按式（2）計(jì)算樣品總色差（ΔE）的平均值[16]。

1.2.6 pH 的測(cè)定 測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液（pH4.0、7.0 和10.0）在室溫下校準(zhǔn)pH 計(jì)。準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0 g肉樣，加入50 mL 超純水，剪碎后7000 r/min分散30 s，然后勻漿1 min，用pH 計(jì)在室溫下直接測(cè)定pH[17]。

1.2.7 TBARS 值的測(cè)定 參照Xiong、彭澤宇等[18?19]的方法并加以修改。稱(chēng)?。?0±0.1）g 肉樣，剪碎均勻加入50 mL 三氯乙酸（TCA：0.75 g/L 的三氯乙酸和0.01 g/L 的乙二胺四乙酸）混勻，于37 ℃下振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾2 次后，加入5 mL 硫代巴比妥酸（TBA：0.02 mol/L）溶液沸水浴40 min，取出后冷卻至室溫，7000 r/min 離心10 min，保留上清。向上清液中加入5 mL 氯仿，搖勻靜置分層，取上清液在532 nm 處測(cè)定吸光度。

式中：M 為樣品質(zhì)量，g；A532nm為樣品在532 nm處的吸光度值。

1.2.8 電子鼻氣味值的提取 參照蔡雪梅等[20]的方法并改進(jìn)，進(jìn)行電子鼻氣味值的提取。精確稱(chēng)?。?±0.1） g樣品，剔除筋、膜及其他雜質(zhì)后，剪碎后置于20 mL頂空瓶中，于37 ℃恒溫恒濕箱中頂空萃取20 min。電子鼻測(cè)量參數(shù)設(shè)置：洗氣時(shí)間120 s、調(diào)零時(shí)間10 s、樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s、進(jìn)樣時(shí)間100 s、流速400 mL/min。每組樣品平行測(cè)試15 次。

1.2.9 感官評(píng)價(jià) 將處理后的樣品，請(qǐng)12 位經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的評(píng)定員（6 男，6 女，22～55 歲）參與了感官評(píng)估，每一位參與感官評(píng)估的評(píng)定員都至少有一年的肉類(lèi)品質(zhì)分析經(jīng)驗(yàn)[21]。嚴(yán)格按照評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)GB/T 29605-2013[22]對(duì)產(chǎn)品的外觀、組織狀態(tài)、滋味氣味和有無(wú)雜質(zhì)等[23]方面進(jìn)行感官評(píng)分。各項(xiàng)分?jǐn)?shù)去掉極值后相加求平均值。評(píng)分采用9 分制，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理（版本22.0；IBMCorP，USA）。方差分析采用單因素方差分析（ANOVA），Duncan 統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)（P<0.05）。數(shù)據(jù)以平均±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示，采用Origin 2020 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 CPCS 處理對(duì)鹽水鴨的菌落總數(shù)及大腸菌群的影響

鹽水鴨在制作與后期售賣(mài)過(guò)程中因?yàn)闄C(jī)械切割，極易受到微生物的污染，因此有效控制鹽水鴨脖的菌落總數(shù)對(duì)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期具有重要意義。由圖1 可知，經(jīng)CPCS 處理后，第0 d 的對(duì)照組菌落總數(shù)為4.46 lg CFU/g，經(jīng)55、65 和75 kV 處理后，鹽水鴨表面菌落總數(shù)分別降低至3.94、2.97、2.79 lg CFU/g。從結(jié)果得出，微生物的滅活效果與等離子體處理的電壓強(qiáng)度有關(guān)。隨著處理電壓的提高，CPCS 對(duì)食品表面食源性致病菌的殺菌效果顯著增強(qiáng)，這主要與等離子體產(chǎn)生的自由基含量有關(guān)[24]。在貯藏期間，對(duì)照組的微生物總數(shù)快速上升，貯藏第6 d 時(shí)達(dá)到臨界值4.903 lg CFU/g[25]，而55、65、75 kV 處理組僅為4.46、3.97、3.48 lg CFU/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)照組。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得出，CPCS 的抗菌效果與電壓強(qiáng)度成正相關(guān)，55、65、75 kV 處理組中的菌落總數(shù)分別在貯藏的第12 d、14 d 和15 d 超過(guò)臨界值。由此可見(jiàn)CPCS處理可以顯著延長(zhǎng)鹽水鴨脖的貨架期，這與之前的一些研究相符[8?10]。大腸桿菌作為食品污染最常見(jiàn)的微生物之一，是食品殺菌保鮮的主要對(duì)象。如圖2所示，CPCS 處理能夠有效抑制大腸菌群的生長(zhǎng)，當(dāng)采用75 kV 電壓處理后，產(chǎn)品表面大腸菌群數(shù)從3.65 lg（MPN/100 g）顯著降低至1.08 lg（MPN/100 g），說(shuō)明DBD 處理可以有效殺死鹽水鴨表面的大腸菌群。研究發(fā)現(xiàn)，等離子體放電過(guò)程中產(chǎn)生的活性氧（ROS）、活性氮（RNS）、羥基自由基（OH·）等活性化學(xué)物質(zhì)能夠?qū)е录?xì)菌膜蛋白降解、內(nèi)容物溶出，從而引起細(xì)菌死亡[26]。

圖1 不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effects of different voltage treatments on the total number of colonies in salted duck during storage

圖2 不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨大腸桿菌數(shù)的影響Fig.2 Effects of different voltage treatments on Escherichia coli in salted duck during storage

2.2 CPCS 處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中汁液損失率的變化

汁液損失率關(guān)系到肉質(zhì)的口感及產(chǎn)品的感官品質(zhì)[17]。由圖3 可知，在貯藏初期0～3 d 內(nèi)，對(duì)照組與處理組的汁液損失率集中在0.62%～0.93%范圍內(nèi)，差異不顯著，貯藏6 d 后差異逐漸增大（P<0.05）。隨著貯藏天數(shù)的增加，各組的汁液損失率均呈顯著上升趨勢(shì)，其中對(duì)照組的增速最快。貯藏第15 d 時(shí)，對(duì)照組的汁液損失率達(dá)到7.56%，而55、65、75 kV 處理組汁液損失率僅為5.82%、5.03%和4.78%。本研究結(jié)果表明，隨著處理電壓的升高，樣品的汁液損失率降低。這是由于高壓電場(chǎng)中的靜電荷增加，可打破蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵和氫鍵，提高肌原纖維間的靜電斥力，從而增加其溶脹程度和保水性[27]。因此隨著處理電壓的升高，肉品的保水性增強(qiáng)，汁液損失率降低。

圖3 不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨汁液損失率的影響Fig.3 Effects of different voltage treatments on weight loss rate of salted duck during storage

2.3 CPCS 處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中色澤的變化

色澤作為肉類(lèi)最重要的品質(zhì)之一，是消費(fèi)者判斷肉質(zhì)的一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。表面光潔、皮白肉嫩是鹽水鴨主要特點(diǎn)，也關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)的變化。L*值代表明暗度，L*值越高表示樣品色澤越亮，顏色越淺，反之代表顏色越暗。由表2 可知，經(jīng)CPCS 處理后，貯藏初期（0～3 d）處理組的L*值均高于對(duì)照組（P<0.05）。這一方面可能是等離子體處理樣品的溫度略高于對(duì)照樣品，肉質(zhì)的脫水和變形可能導(dǎo)致產(chǎn)品光度變化；另一方面，等離子體處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性或含量降低，可引起禽肉亮度的輕度提高[28]。隨著樣品貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品中微生物不斷增殖，分解蛋白質(zhì)等物質(zhì)影響肉品結(jié)構(gòu)，逐漸喪失持水力，對(duì)照組出現(xiàn)滲水等現(xiàn)象，從而引起樣品L*值的升高?！鱁 能夠反映鹽水鴨表面顏色變化程度。如圖4 所示，各組總色差值在貯藏前期差異不大，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組之間差異越來(lái)越明顯，且處理組均顯著小于對(duì)照組（P< 0.05），說(shuō)明CPCS 處理對(duì)鹽水鴨的色澤有較好的保護(hù)作用，且保護(hù)作用隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)越顯著。

表2 不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨亮度值（L*）的影響Table 2 Brightness values of salted duck after different voltage treatments during storage (L*)

圖4 不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨ΔE 的影響Fig.4 Changes in the ΔE of salted duck after different voltage treatments during storage

2.4 CPCS 處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中pH 的變化

圖5 為不同CPCS 處理對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨pH 的影響，貯藏初期（0～3 d）在所有處理組中，樣品pH 值均出現(xiàn)不同程度下降，下降范圍為0.06～0.13并不顯著。這是由于空氣中的O2和N2在超高電壓的激發(fā)下可產(chǎn)生大量活性物質(zhì)，包括NO、NO2、N2O3、N2O4等氮氧化合物[7]，這些氮氧化合物極不穩(wěn)定遇到水分子后，能夠參與硝酸根和亞硝酸根的生成。而作為熟肉的鹽水鴨在貯藏初期汁液損失極少，所以pH 的變化不顯著。這與等離子體處理培根[12]、牛肉[29]等實(shí)驗(yàn)中pH 沒(méi)有發(fā)生顯著變化的結(jié)果相似。pH 在一定程度上能夠反映肉類(lèi)的腐敗狀況。從圖5中可以看出在整個(gè)貯藏期間，鹽水鴨的pH 呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，且對(duì)照組pH 值整體略高于等離子體處理組。肉類(lèi)在貯藏期前期，由于微生物降解糖原等碳水化合物產(chǎn)生的有機(jī)酸引起pH 值的降低，而在儲(chǔ)藏后期，碳水化合物消耗殆盡轉(zhuǎn)而降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的胺類(lèi)等堿性物質(zhì)導(dǎo)致pH 值回升[17,30]。在貯藏第15 d 時(shí)對(duì)照組的pH 接近7，說(shuō)明產(chǎn)品已經(jīng)壞掉，這與圖1 中微生物的變化相對(duì)應(yīng)。

圖5 不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨pH 的影響Fig.5 Changes in the pH value of salted duck after different voltage treatments during storage

2.5 CPCS 處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中TBRAS 值的變化

等離子體處理過(guò)程中產(chǎn)生的臭氧和羥基自由基普遍被認(rèn)為是破壞不飽和脂肪酸中雙鍵的主要活性物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致脂肪的氧化[31]。脂質(zhì)氧化最常見(jiàn)的中間產(chǎn)物之一是丙二醛，可通過(guò)TBARS 分析來(lái)測(cè)定。由圖6 可知，在貯藏初期（0～3 d），樣品TBARS 值呈較緩慢增長(zhǎng)，且對(duì)照組與處理組之間無(wú)顯著性差異（P>0.05）。這與Jayasena[32]、Lee 等[10]采用柔性薄層介質(zhì)阻擋放電（FTDBD）等離子體分別處理了豬肉、牛肉和雞胸肉，其TBARs 值均無(wú)顯著性差異的研究一致。因?yàn)橹|(zhì)氧化不是瞬間的反應(yīng)，CPCS 處理后立即檢測(cè)到的較低TBARS 值，不應(yīng)簡(jiǎn)單的被用來(lái)推斷等離子體對(duì)食品脂類(lèi)是否有負(fù)面影響[33]。貯藏第6 d 時(shí)，對(duì)照組的TBARS 值為1.98 mg/kg，而經(jīng)55、65、75 kV 處理后TBARS 值分別為2.36、2.76、2.98 mg/kg。貯藏6 d 后，對(duì)照組與處理組的TBARS值均迅速上升，且75 kV 處理組的TBARS 值顯著高于其他組（P<0.05）經(jīng)等離子體處理的壽司產(chǎn)品[34]，其TBARS 值有所增加，且與處理電壓呈正相關(guān)，這與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。此外有關(guān)研究表明，食品經(jīng)等離子體處理后，其脂質(zhì)氧化速率與食品本身的性質(zhì)及加工方式密切相關(guān)[35]。

圖6 不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨TBARS 值的影響Fig.6 TBARS of salted duck after different voltage treatments during storage

2.6 CPCS 處理前后鹽水鴨氣味值的影響

電子鼻技術(shù)具有響應(yīng)時(shí)間短、檢測(cè)速度快、測(cè)定評(píng)估范圍廣等特點(diǎn)，它可以檢測(cè)各種不同種類(lèi)的食品，避免人為誤差。圖7 和圖8 分別為CPCS 處理前后鹽水鴨脖氣味值的Loading 分析和PCA 分析。由圖7 可知，傳感器S4、S7、S9 和S10 對(duì)PC1 貢獻(xiàn)率最大，說(shuō)明第一主成分主要反映的是烷烴、含硫化合物、芳香化合物等物質(zhì)。傳感器S2、S5 和S10對(duì)PC1 和PC2 貢獻(xiàn)率較大，其中S10 對(duì)PC2 貢獻(xiàn)率最大，說(shuō)明第二主成分主要反映醇、醛、酮類(lèi)、氮氧化合物等物質(zhì)。各傳感器的響應(yīng)值較高，因此可以通過(guò)Loading 分析來(lái)輔助分析DBD 處理對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的影響。由圖8 可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率達(dá)74.8%，第二主成分貢獻(xiàn)率為12.6%，累計(jì)貢獻(xiàn)率超過(guò)85%，可視為原始數(shù)據(jù)具有充分代表性[36]，能較好地反映樣品的主要特征信息。從結(jié)果上來(lái)看，對(duì)照組的分布位置與55、65 kV 處理組樣品部分重疊在一起，65 kV 組樣品與75 kV 樣品也有部分重疊在一起。重疊部分表明產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)相似，說(shuō)明在此實(shí)驗(yàn)條件下，PCA 分析不能將對(duì)照組與55 和65 kV 處理組樣品區(qū)分開(kāi)[37]。從圖中可以看出，隨著處理電壓的升高，未處理組與處理組在第一主成分上的差異逐漸加大，而第二主成分的變化不大。因此，通過(guò)合理控制CPCS 處理的電壓，以縮小處理組與未處理組之間的氣味差異。

圖7 不同電壓處理下鹽水鴨氣味值的Loading 分析Fig.7 Loading analysis of odor value of salted duck after different voltage treatments

圖8 不同電壓處理下鹽水鴨氣味值的PCA 分析Fig.8 PCA analysis of odor value of salted duck after different voltage treatments

2.7 CPCS 處理前后鹽水鴨貯藏過(guò)程中的感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)能夠從主觀上判斷出肉品的品質(zhì)狀態(tài)，圖9 顯示的是貯藏期內(nèi)產(chǎn)品的感官評(píng)分。在貯藏第0 d 時(shí)，處理組的感官評(píng)分總體略低于對(duì)照組，且75 kV 處理組的感官評(píng)分最低顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。可能是由于CPCS 處理產(chǎn)生的臭氧等活性氧自由基在一定程度上影響了產(chǎn)品的風(fēng)味，且電壓強(qiáng)度與低溫等離子體中的ROS 等活性物質(zhì)的濃度呈正相關(guān)[24]，這與圖8 中電子鼻主成分分析的趨勢(shì)一致。另一方面，高電壓強(qiáng)度的等離子體處理可能會(huì)導(dǎo)致水分減少，進(jìn)而對(duì)肉制品的口感略有影響[38]。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，對(duì)照組的感官評(píng)分快速下降，CPCS 處理組均下降較緩慢，其中65 kV 處理組的感官評(píng)分最好，從圖10 中也可以得出這一結(jié)論。在貯藏第15 d 時(shí)，對(duì)照組已經(jīng)明顯腐敗變質(zhì)，55 kV 處理組表面出現(xiàn)白色粘性顆粒狀物質(zhì)，而65 和75 kV 處理組從外觀上看品質(zhì)較好，且65 kV 比75 kV 表面光澤度更高。

圖9 不同處理電壓對(duì)貯藏期內(nèi)鹽水鴨感官評(píng)價(jià)的影響Fig.9 Sensory evaluation of salted duck after different voltage treatments during storage

圖10 貯藏后期鹽水鴨脖的圖片F(xiàn)ig.10 Pictures of duck neck in salted water at later stage of storage

3 討論與結(jié)論

本研究結(jié)果表明CPCS 處理對(duì)鹽水鴨中的微生物有明顯的抑制作用，55、65、75 kV 處理組的貯藏期分別延長(zhǎng)至12、14、15 d。隨著處理電壓強(qiáng)度的升高，微生物的滅活效果增強(qiáng)，這與Patange 等[39]的研究結(jié)果一致。有研究表明，電壓強(qiáng)度與低溫等離子體中的ROS 等活性物質(zhì)的濃度呈正相關(guān)，其強(qiáng)度的升高可促使低溫等離子體中高能粒子密度增加，進(jìn)而提高殺菌效率[40]。但是過(guò)高的電壓會(huì)對(duì)肉品的脂質(zhì)氧化及感官風(fēng)味造成不利的影響，75 kV 處理組的TBARS 值從貯藏第6 d 開(kāi)始顯著高于65 kV 處理組（P<0.05），且從電子鼻響應(yīng)值與感官評(píng)價(jià)上分析可得出65 kV 處理組要優(yōu)于55 kV 和75 kV 處理組。綜合考慮，65 kV 處理組既能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期至14 d，且在降低汁液損失率、抑制總色差等方面與75 kV 處理組之間無(wú)顯著差異，還能保持較好的品質(zhì)。但CPCS 處理不可避免的會(huì)造成脂質(zhì)的氧化，引起肉品風(fēng)味的變化，因此應(yīng)合理地控制CPCS 的處理電壓，同時(shí)可協(xié)同天然精油、抗氧化劑等方式來(lái)抑制脂質(zhì)的氧化、更好地保留鹽水鴨原有風(fēng)味品質(zhì)，以此延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，這將是下一步研究的重點(diǎn)。