金陵名饌鹽水鴨

翟梅宇

民政府列入首批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2012年，農(nóng)業(yè)部頒發(fā)了"南京鹽水鴨"農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志證書。在漫長的歷史長河中，鴨文化已經(jīng)深深融入古城南京的血脈，在中國鴨文化發(fā)展史上具有舉足輕重的地位。

一說到南京美食，無論是南京人還是外地的老吳饕，第一個想到的就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹胞}水鴨”了。南京人愛鴨也會吃鴨。在南京，有無鴨不成席的說法。

正宗的南京鹽水鴨，用料要選四斤左右的皮白肉紅骨頭綠的小“麻鴨”。民間制作有口訣：“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮呈淡琥珀色，油膩而不肥膩；肉嫩微紅，骨髓發(fā)灰綠，淡而有成，香、鮮、嫩三者俱全，令人久食不厭。

老南京人待客，如果家里匆忙沒有準(zhǔn)備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者燒鴨。去店里“斬”鴨子也有講究，一般把整只鴨四分開來，可以“斬”半只，也可以只“斬”其四分之一，可分為兩個“脯子”和兩個“后座”。

“脯子”就是鴨前身，所以又叫“前脯”， “后座”就是鴨后半身。 “斬脯子”要搭一段鴨頸子， “斬后座”要搭半個鴨頭。有的人特別愛吃鴨頭，所以往往就喜歡“斬”后座。整只鴨子一“斬”為二，又分為軟邊和硬邊， “軟邊”就是從中間剖開不帶鴨脊骨的那邊， “硬邊”則反之。懂的人都要求“斬”軟邊，既多吃些鴨肉，又不“打秤”，還省錢。

對于南京人來說，鴨子一身都是寶。除了吃鴨肉、鴨頭、鴨脖子，南京人還喜歡吃鴨血、鴨肝、鴨肫、鴨舌、鴨四件等等。而且做法不一，或炒菜、或做湯、或鹵制，總能滿足南京人的味蕾，百吃不厭。比如，大名鼎鼎的鴨血粉絲湯早已成為風(fēng)靡全國的美味小吃；軟嫩肥滑的糟香鴨舌、燒烤鴨舌，作為解饞的零食，令人欲罷不能；老南京人還喜歡把鴨心肝洗凈，和切成段的蒲芹一起炒，清香又鮮嫩，是一道簡單易做的家常菜。

南京人為什么這么喜愛吃鴨子呢？據(jù)史料記載，南京“筑地養(yǎng)鴨”的傳統(tǒng)，距今已有2000多年的歷史，而關(guān)于鹽水鴨的起源，最早可追溯到魏晉南北朝時期。據(jù)傳，東晉之后，南北對峙，戰(zhàn)亂不斷。秦淮河畔，一位大將軍率部下與北蠻夷之軍展開激戰(zhàn)。大戰(zhàn)前夕，眾將士皆立誓愿肝膽相照，鞠躬盡瘁，為國效命。然大將軍自謂：“今大戰(zhàn)在即，而糧草暫缺，愧無犒賞之物慰勞將士，奈何？”忽見秦淮河中，有野鴨嬉戲，嘎嘎之聲不絕。大將頓悟，曰：“今雖無糧草之濟(jì)，卻有江河鴨群千萬，吾發(fā)鴨肉于諸將士，豈不美哉！”遂將主意言之，眾將士大悅。庶民聞之，送米三千石、鴨千頭，又以荷葉裹飯，內(nèi)包鹵汁烹鴨，至兵卒，士氣大振，遂至敵軍大潰。締造此神話者非等閑之輩，正是彪炳史冊的一代霸主——南朝陳國的開國皇帝陳霸先，真可謂：世間孰無能？宏業(yè)紀(jì)鴨功。

而到了明朝以后，鹽水鴨的制作方法得到了創(chuàng)新發(fā)展，用鹽腌制光鴨并在煮制時輔以蔥、姜、八角等配料，使鹽水鴨的風(fēng)味更加濃郁，成為南京鹽水鴨傳承幾百年的制作工藝。而明太祖朱元璋對鹽水鴨的偏愛，使得南京鹽水鴨這道地方佳肴名聲鵲起，享譽(yù)天下。

現(xiàn)如今，南京人不僅自己喜歡吃鴨子，而且還將鹽水鴨、板鴨的傳統(tǒng)制作技藝發(fā)揚光大，為來自海內(nèi)外的游客呈上琳瑯滿目的鴨產(chǎn)品，令鹽水鴨走出南京，走向全國，走向世界。

竇仁彬：南京鴨業(yè)的發(fā)展，關(guān)鍵在于傳承與創(chuàng)新

“好的東西離我們越來越遠(yuǎn)了，我們要把它在記憶中加固，把傳統(tǒng)的味道找回來，把傳統(tǒng)的工藝找回來?！?/p>

“古書院，琉璃塔，玄色緞子咸板鴨”，這首民謠將南京鹽水鴨與國子監(jiān)、大報恩寺、云錦并稱南京文化的代表。鹽水鴨制作技藝被評為非遺項目，有何重要意義？如今南京的鴨行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀如何？近日，本刊編輯采訪了南京鴨業(yè)協(xié)會會長、南京桂花鴨集團(tuán)副總經(jīng)理竇仁彬。Q=《美食》雜志A=竇仁彬（南京鴨業(yè)協(xié)會會長、南京桂花鴨集團(tuán)副總經(jīng)理）

Q：您作為南京鴨業(yè)協(xié)會的會長，請談?wù)?017年南京鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況？

A：2017年，南京鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展主要體現(xiàn)在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)創(chuàng)新、風(fēng)味創(chuàng)新、銷售渠道創(chuàng)新和文化形象提升這四個方面。首先，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，由原來的整鴨發(fā)展到現(xiàn)在的整鴨、散鴨相結(jié)合，涌現(xiàn)了一批主打休閑、旅游概念的新產(chǎn)品；在風(fēng)味上，除了鹽水系列之外，還涌現(xiàn)出醬鹵系列、麻辣系列、鹵香系列等多元化口味的產(chǎn)品；在銷售渠道方面，大力發(fā)展線上銷售，實現(xiàn)線上商店、線下實體兩種渠道優(yōu)勢互補(bǔ)，相互融合；最后，2017年南京鴨產(chǎn)業(yè)不斷提升產(chǎn)品形象和美譽(yù)度。通過挖掘歷史文脈、城市文化元素，將南京的鴨文化注入南京的城市文化之中，令鴨產(chǎn)品成為南京城市的一張響亮名片。

南京地區(qū)目前有70多家鴨產(chǎn)品企業(yè)，如桂花鴨、櫻桃鴨、水晶鴨業(yè)、白鷺鴨業(yè)、好人緣鴨業(yè)，等等。從事鴨產(chǎn)業(yè)的人數(shù)在15--20萬左右，南京鴨行業(yè)年產(chǎn)銷量近l億只。其中，桂花鴨集團(tuán)年銷售1000多萬只，占據(jù)市場份額的十分之一。 “一花獨放不是春，百花齊放香滿園”，桂花鴨集團(tuán)作為國家級重點龍頭企業(yè)，較早地開始做產(chǎn)品、做品牌、做文化，在行業(yè)內(nèi)起到了很好的帶頭作用，帶動了一大批同業(yè)企業(yè)共同參與市場競爭，共同促進(jìn)南京鴨業(yè)的市場影響力。

2018年，南京鴨產(chǎn)業(yè)會繼續(xù)高度關(guān)注食品安全，通過技術(shù)創(chuàng)新，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，并且在實體經(jīng)營受到?jīng)_擊的大環(huán)境下，繼續(xù)摸索線上銷售等新的經(jīng)營模式。

Q：南京的鴨產(chǎn)業(yè)與文化產(chǎn)業(yè)是如何對接的？

A：南京鴨業(yè)走文化路線的原因有兩個：一方面，鴨產(chǎn)品本身就是一個地域產(chǎn)品，帶有濃厚的南京特色；另一方面，企業(yè)做產(chǎn)品的最高境界就是做文化。有文化的產(chǎn)品才能走得更遠(yuǎn)。經(jīng)濟(jì)元素和文化元素是企業(yè)騰飛的翅膀，一個代表硬實力，一個代表軟實力，兩者相輔相成，缺一不可。

桂花鴨集團(tuán)很早就意識到文化元素對企業(yè)的重要性，和南京鴨業(yè)協(xié)會主辦的“桂花鴨文化節(jié)”起到很好的文化推廣、融合、聯(lián)結(jié)的作用。比如，通過舉辦楹聯(lián)大賽，來吟誦鴨文化；通過舉辦書畫大賽，來書寫鴨文化；通過舉辦文創(chuàng)大賽，來號召全社會共同關(guān)注鴨行業(yè)。2017年文化節(jié)舉辦的文創(chuàng)大賽向社會征集了廣告語。其中，一等獎獲得者的“南京桂花鴨，讓我總想家”，語言簡單樸素，道出了濃濃的鄉(xiāng)愁，打動了許多離家在外的南京人。通過舉辦鴨文化節(jié)，我們向社會傳遞了兩個信息：一個是，南京鴨業(yè)不僅屬于南京，還屬于江蘇，屬于全國；另一個是，南京鴨業(yè)、南京的鴨產(chǎn)品，有實力、有影響力、有文化厚度，值得信賴。

Q：您認(rèn)為鹽水鴨制作技藝被評為非遺項目，有何重要意義？

A：2007年，南京板鴨、鹽水鴨制作技藝申遺，是江蘇省首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目之一，共有非遺傳承人12位。2012年，農(nóng)業(yè)部頒發(fā)了“南京鹽水鴨”農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志證書。在漫長的歷史長河中，鴨文化已經(jīng)深深融入古城南京的血脈，在中國鴨文化發(fā)展史上具有舉足輕重的地位。

歷史上關(guān)于南京鹽水鴨的記載是由來已久的。比如，100多年前，清朝文人張通之在《白門食譜》中寫下“金陵八月時節(jié)，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”民國潘宗鼎、夏仁虎所著《歲華憶語》中記載： “金陵人喜食鴨，此已見于南史，由來久矣。鴨蓄之水塘，聽自謀食，故勝于北方填鴨之癡肥。桂花開后，豐腴適口，故謂桂花鴨。”在1949年的開國大典上，鹽水鴨更是被周恩來總理親點入選“開國第一宴”，成為與北京烤鴨并稱的南派鴨肴重要代表。

現(xiàn)在，很多傳統(tǒng)的工藝、建筑等都在申遺。究其原因，我認(rèn)為是有些好的東西離我們越來越遠(yuǎn)了，我們要把它在記憶中加固，把傳統(tǒng)的味道找回來，把傳統(tǒng)的工藝找回來。鹽水鴨制作技藝成功申遺，吸引了更多的社會關(guān)注。這有利于我們對傳統(tǒng)工藝的保留、繼承和發(fā)揚。傳統(tǒng)文化中的精華不能丟棄，不能消失，我們要保留好，傳承好。

賈有文：秉承工匠精神，將南京鹽水鴨加工技藝發(fā)揚光大

賈有文出自于鹽水鴨加工世家。他的父親賈兆榮是南京原雞鴨加工廠工人、南京市財貿(mào)系統(tǒng)勞動模范，曾師從于全國勞動模范、有“南京鴨司令”之稱的潘義州老師傅。自小的耳濡目染、父輩的言傳身教，為賈有文日后成為一名鹽水鴨加工“大師”奠定了扎實的基礎(chǔ)。

1983年賈有文參加工作后，一直從事板鴨、鹽水鴨的生產(chǎn)加工。他技藝精湛，技術(shù)全面，敢于創(chuàng)新，很快成為企業(yè)技術(shù)能手，并在同行中業(yè)脫穎而出。30多年來，在他主導(dǎo)下先后完成南京鹽水鴨100余個新品研發(fā)項目，擔(dān)任過“中式傳統(tǒng)鹽水鴨工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化與信息化的實現(xiàn)”項目組成員，并參與了國內(nèi)首條鹽水鴨工業(yè)化生產(chǎn)線的工藝策劃。2008年，他受邀參加了聯(lián)合國歐盟經(jīng)濟(jì)委員會（UN/ECE）肉類標(biāo)準(zhǔn)研討會。央視《朝聞天下》欄目曾以他為原型和采訪對象制作了南京鹽水鴨“味道中秋”專題片。

如今的賈有文潛心于鹽水鴨工藝傳承，在他的帶領(lǐng)下，一批又一批年輕人成為行業(yè)的中堅骨干，使南京鹽水鴨這道傳統(tǒng)美食不斷發(fā)揚光大。他多次攜南京板鴨、鹽水鴨應(yīng)邀參加香港、德國等國際美食展，讓南京味道傾倒全世界。

賈有文認(rèn)為，那些沿襲了千百年的傳統(tǒng)工藝，和一代又一代鹽水鴨工藝人對產(chǎn)品品質(zhì)孜孜不倦的追求，就是工匠精神，是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中最為寶貴的財富之一。

據(jù)介紹，鹽水鴨從選料制作至成品，有一整套傳統(tǒng)的方法和要求，其口訣是：“炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮紅肉白骨頭綠?！?/p>

“選料講究體長、身寬、胸肌飽滿、掖下有核桃肉。宰殺技術(shù)精湛，刀口要小，三管齊斷，放血要凈，不能破損表皮，脫大毛浸小毛，開、扣、洗、腌要做到月牙口、金錢檔，即腋下開口像月牙，檔下處理像銅錢；否則，肋骨有破損，檔部孔太大都會影響外觀?！辟Z有文說道。

鹽水鴨傳統(tǒng)的加工器具有開刀、剁刀、燙缸、燙棍、木盆、鹵缸、毛鉗、蒸子鍋、篩子等。加工輔料是天然香辛料、生姜、八角、蔥等。

鹽水鴨的傳統(tǒng)制作工藝流程具體包括：清洗、干腌、濕腌、掛胚、烘干、煮制，每道工序中都有很多至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。如炒鹽、老鹵、起鹵、復(fù)鹵的時間，因季節(jié)變化因素等都直接影響風(fēng)味。鹽水鴨的煮制溫度也頗有講究，要控制在90 °C-95°C，出鍋后讓其自然冷卻，散熱至20°C。

為了傳承和發(fā)揚鹽水鴨傳統(tǒng)制作技藝，以賈有文的名字命名的“大師工作室”在2015年成立。工作室把對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承，與時俱進(jìn)的推進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展和對于工匠精神的弘揚作為主要目標(biāo)。這種對傳統(tǒng)文化的堅持和傳承，也成為桂花鴨打造百年品牌和鹽水鴨技藝不斷發(fā)揚光大的基石。