組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響

林麗軍，姚麗麗，陸利霞，繆冶煉，熊曉輝

（南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院，材料化學(xué)工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 210009）

組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響

林麗軍，姚麗麗，陸利霞，繆冶煉，熊曉輝*

（南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院，材料化學(xué)工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 210009）

采用組合加工單元的方式，以剪切力、含水量、系水力、食鹽含量、脂肪含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究其對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響；并結(jié)合主成分分析法，考量組合加工單元與鹽水鴨品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明：組合加工單元的不同導(dǎo)致鹽水鴨的剪切力、含水量、系水力、食鹽含量、脂肪含量發(fā)生變化。原始評(píng)價(jià)指標(biāo)可劃分為2個(gè)主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率約為95%。第一主成分由剪切力、含水量、食鹽含量、脂肪含量構(gòu)成，表征鹽水鴨的鮮嫩、清脂的特點(diǎn)；系水力對(duì)第二主成分起決定作用，表征經(jīng)腌制和熟制處理后的鴨肉熱致凝膠狀態(tài)。構(gòu)建的綜合評(píng)價(jià)模型表明：組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響可通過(guò)主成分分析法判定，加工單元對(duì)鹽水鴨的品質(zhì)影響排序?yàn)椋褐笾?烘制>干腌>復(fù)鹵。

鹽水鴨，組合加工單元，品質(zhì)，主成分分析

鹽水鴨屬中國(guó)傳統(tǒng)特色醬鹵肉制品。高品質(zhì)的鹽水鴨具有“皮白、肉鮮、香、嫩、咸淡適中、清淡爽口”的品質(zhì)特征，主要經(jīng)過(guò)干腌、復(fù)鹵、烘干、煮制等工藝加工而成，“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”形象地說(shuō)明了其主要的加工單元要求[1]。鹽水鴨生產(chǎn)廠家多、品種多、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高且食用品質(zhì)良莠不齊。鹽水鴨主要經(jīng)腌制和熟制兩大工藝步驟而成，可細(xì)分為四個(gè)主要的工藝單元：干腌、復(fù)鹵、烘制和煮制。干腌能加速鹽分滲透，有效浸提鴨肉血紅蛋白，去除其腥騷味，使得鴨體潔白，同時(shí)能夠抑制鴨體表層細(xì)菌生長(zhǎng)。復(fù)鹵的飽和鹽鹵中含有較多鹽分，濕腌使得鴨肉鹽分分布更加均勻，3%～4%的鴨肉含鹽量改變了肌肉蛋白的理化特性，能顯著改善鹽水鴨的嫩度[2-3]；鹽鹵中含有的較多游離氨基酸與蔥姜等香辛料和鴨體溶出物相關(guān)[4]。烘烤可以去除水氣，收緊鴨體表皮，促進(jìn)肌肉成熟，增加呋喃類、含硫化合物、含氮化合物、醛類等風(fēng)味物質(zhì)的含量[5]。煮制能夠調(diào)整鴨肉的基本咸味，促進(jìn)鴨肉風(fēng)味物質(zhì)的生成和鴨肉的熟制。肽類、鮮味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸A la、5’-肌苷酸（5’-IMP）和5’-鳥(niǎo)苷酸（5’-GMP）構(gòu)成的風(fēng)味核苷酸[6]，以及醛類物質(zhì)、含硫、含氮化合物、呋喃類等脂肪氧化降解產(chǎn)物與鹽水鴨的風(fēng)味構(gòu)成緊密相關(guān)[7]。造成鹽水鴨品質(zhì)差別的最根本原因在于工藝加工的差別，鹽水鴨的品種多樣化、工藝差別化的現(xiàn)實(shí)，需要一個(gè)可以量化的較為科學(xué)的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，鹽水鴨內(nèi)在加工工藝的科學(xué)闡明對(duì)鹽水鴨的標(biāo)準(zhǔn)化加工非常重要。本實(shí)驗(yàn)主要研究組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響，考量組合加工單元與鹽水鴨品質(zhì)的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

瘦型櫻桃谷鴨（1.3kg/只） 購(gòu)于南京肉聯(lián)廠；石油醚（30～60℃）、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、硫酸鐵銨、硫氰酸鉀 均為分析純。

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 Food Technology Corporation USA；YYW-2應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；TG328A分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國(guó)華電器有限公司；GZX9140-MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海迅博實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鹽水鴨加工工藝 原料凍鴨→流水解凍（帶包裝常溫解凍12h）→浸泡（20℃，流水浸泡3～4h，盡可能去除血水）→瀝水→干腌（86g食鹽/只，腌制2h）→復(fù)鹵（飽和食鹽水，鴨肉∶鹽水=1∶1，10℃腌制1.5h）→烘制（90～95℃，20min）→煮制（90～95℃，45min，鴨肉∶水=1∶2）→冷卻→成品

1.2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 以瘦型櫻桃谷鴨為原料，組合加工單元分為6個(gè)處理：復(fù)鹵→烘制→煮制，簡(jiǎn)稱“Cd”組；干腌→烘制→煮制，簡(jiǎn)稱“Cw”組；烘制→煮制，簡(jiǎn)稱“Co”組；干腌→復(fù)鹵→煮制，簡(jiǎn)稱“R”組；干腌→復(fù)鹵→烘制，簡(jiǎn)稱“B”組；干腌→復(fù)鹵→烘制→煮制，簡(jiǎn)稱“S”組（對(duì)照組）。研究鴨肉部位（胸部、腿部）、組合加工單元對(duì)鹽水鴨的品質(zhì)影響。每個(gè)處理隨機(jī)取4只鴨子，取鴨胸肉和腿肉。

1.2.3 剪切力的測(cè)定 取樣：將鴨胸部肌肉，去除筋鍵，順肌纖維方向切成40mm×10mm×10mm（長(zhǎng)×寬×高）的長(zhǎng)方體。腿部肌肉的選取是將股骨、脛骨、腓骨依附的肌肉以肌束膜為物理分界線剝離肌肉，樣品纖維徑向高度約為10mm。

采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，選擇TMS Volodkovitch Bite Jaws探頭，測(cè)量模式為Measure Force in Compression壓縮模式，探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式，探頭下行速度為5.0mm/s，探頭返回速度為5.0mm/s，測(cè)試高度為20mm，測(cè)試前速度為0.5mm/s，測(cè)試起始力定為0.2kg。測(cè)試程序類似于TPA，不同的是當(dāng)探頭加力到0.2kg開(kāi)始測(cè)量，第一次統(tǒng)一壓縮到5mm高度，回復(fù)；再壓縮到1mm，運(yùn)行程序?yàn)槟M人牙齒的咀嚼過(guò)程。樣品的剪切力定義為第二次壓縮產(chǎn)生的最大的力，單位kg。

1.2.4 基本理化指標(biāo)的測(cè)定 水分含量的測(cè)定參見(jiàn)GB/T 9695.15-2008；脂肪含量的測(cè)定采用索氏提取法；食鹽含量的測(cè)定參見(jiàn)GB/T 9695.8-2008；系水力的測(cè)定采用加壓稱重法[8]。

1.2.5 鹽水鴨的感官評(píng)價(jià) 由男女各5名專業(yè)品評(píng)員，采用調(diào)查、討論以及參考其他文獻(xiàn)[4-7]，篩選出鹽水鴨的品質(zhì)品評(píng)特征用詞：咸味、鮮味、甜味、鴨腥味、油脂味、嫩度、多汁性。樣品處理：選擇鴨腿肉，切成5mm厚的薄片，每個(gè)樣品品嘗一次，充分咀嚼后吐出，品嘗前后用純凈水漱口。采用量值估計(jì)標(biāo)度法，以S處理組樣品作為參照，對(duì)其品質(zhì)特征進(jìn)行賦值：咸味（25）、鮮味（25）、甜味（2）、鴨腥味（1）、油脂味（1）、嫩度（30）、多汁性（15），對(duì)不同組合加工單元鹽水鴨進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，標(biāo)度范圍為0～100，取整數(shù)。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 16.0進(jìn)行單因素方差分析和LSD、Duncan多重比較及主成分分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響

2.1.1 剪切力 以櫻桃谷瘦型鴨為原料，研究組合工藝單元對(duì)鹽水鴨剪切力的影響，分別為Cd、Cw、Co、R、B、S六個(gè)處理組。

由圖1可知，所有處理組，鴨胸肉比鴨腿肉的剪切力低（p<0.05），說(shuō)明不同部位的鴨肉存在著明顯差別，可能與肌肉類型有關(guān)，胸部肌肉主要為白肌，腿部肌肉主要為紅肌。對(duì)不同處理組鴨胸肉采用SPSS 16.0進(jìn)行方差分析和LSD和Duncan多重比較得知，S與Cd、B處理組差異顯著，說(shuō)明干腌、煮制對(duì)鴨胸肉的剪切力影響較大，干腌和煮制能有效改善產(chǎn)品的嫩度；S與Cw、Co、R處理組差異不明顯。對(duì)不同處理組鴨腿肉進(jìn)行方差分析并進(jìn)行多重比較得知，S與Cd、R、B處理組差異顯著，說(shuō)明干腌、烘烤和煮制對(duì)鴨腿肉剪切力影響較大，S與Cw、Co處理組差異不明顯。

圖1 組合加工單元對(duì)鴨肉剪切力的影響Fig.1 Effect of the combination of processing units on the shear force of duck

圖2 組合加工單元對(duì)鴨肉水分含量的影響Fig.2 Effect of the combination of processing units on the moisture content of duck

2.1.2 水分含量 由圖2可知，對(duì)于鴨胸肉、腿肉，B處理組水分含量明顯高于其余處理組，說(shuō)明煮制可極大程度降低產(chǎn)品含水量，在鹽水鴨的熟制過(guò)程中，肌肉收縮、蛋白變性，造成水分及其它可溶性組分的損失，使得產(chǎn)品質(zhì)量極大減少，對(duì)出品率影響較大。對(duì)于鴨胸肉，其它處理組肌肉含水率差別不明顯（p>0.05），表明干腌、復(fù)鹵、烘制對(duì)產(chǎn)品的水分含量影響較?。╬>0.05）。對(duì)于鴨腿肉，R、B與其他處理組相比，含水率差異顯著（p<0.05），煮制和烘烤對(duì)于鴨腿肉水分含量的影響起決定作用。

2.1.3 系水力 肌肉的系水力和嫩度有較大聯(lián)系，系水力主要反應(yīng)肌肉對(duì)水分的持有能力，主要與肌肉蛋白質(zhì)形成熱凝膠的強(qiáng)度及結(jié)構(gòu)完整性有緊密關(guān)系。一般認(rèn)為，在肌肉強(qiáng)度一定的條件下，系水力大，肉的嫩度較高。由圖3可知，鴨腿肉各處理組系水力差異顯著（p<0.05）。系水力與肌肉的部位也有關(guān)系，圖3中Cd、Cw、Co、R處理組都顯示鴨胸部肌肉系水力大于腿部，這與臧大存比較同種鴨胸肉和腿肉間的系水力所得結(jié)論——胸肉系水力高于腿肉系水力[3]相符。

圖3 組合加工單元對(duì)鴨肉系水力的影響Fig.3 Effectof the combination of processing units on the water holding capacity of duck

對(duì)于鴨胸肉，S、Cd、Cw、Co、R兩兩之間差異顯著（p<0.05），S與B處理組差異不明顯（p>0.05），Cw與B處理組差異不明顯（p>0.05）。

Cd、Cw、Co處理組鴨肉的系水力均低于對(duì)照處理組S，說(shuō)明腌制對(duì)提高鴨肉系水力有一定作用，在一定程度上能增大鴨肉的嫩度。NaCl可以提高肌肉鹽溶性蛋白的溶出量，提高肌肉的保水性，同時(shí)可降低膠原蛋白的熱穩(wěn)定性，起到嫩化鴨肉的目的。R處理組鴨肉的系水力明顯低于標(biāo)準(zhǔn)處理組S，說(shuō)明烘制處理與鴨肉系水力聯(lián)系緊密，可極大程度提高鴨肉的系水力，可能是因?yàn)楹嬷颇苁站o鴨體表皮、鎖緊水分，還有可能與肌肉內(nèi)源酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用有關(guān)。B處理組系水力與S、Cw處理組差異不顯著（p>0.05），表明煮制對(duì)系水力貢獻(xiàn)較小?？局啤㈦缰圃诤艽蟪潭壬嫌绊戻喰厝獾南邓?，烤制對(duì)鴨肉表面狀態(tài)的影響和腌制對(duì)鴨肉的蛋白增溶作用決定著肌肉的系水力。對(duì)于鴨腿肉，各處理組之間差異顯著（p<0.05）。腌制和烤制對(duì)鴨腿肉系水力的影響較胸肉更為重要。

2.1.4 食鹽含量 由圖4可知，Cd、Cw、Co處理組鴨肉含鹽率均低于S處理組（p<0.05），表明腌制處理能使鹽有效滲入到鴨肉組織中。Cd處理組比Cw處理組含鹽率更低（p<0.05），說(shuō)明較復(fù)鹵，干腌處理能有效提高產(chǎn)品含鹽率。R處理組與S處理組、Cw處理組差異不明顯（p>0.05），說(shuō)明烘制處理對(duì)產(chǎn)品的含鹽率影響較小。B處理組鴨肉的含鹽率明顯高于其它處理組（p<0.05），說(shuō)明煮制過(guò)程中，肉水比例的數(shù)值在很大程度上影響著產(chǎn)品的鹽含量，是非常重要的參數(shù)。通過(guò)煮制，產(chǎn)品中鹽分大量溶于水中。

圖4 組合加工單元對(duì)鴨肉含鹽率的影響Fig.4 Effectof the combination of processing units on the salt contentof duck

2.1.5 脂肪含量 對(duì)于鴨胸肉，由圖5知，B處理組含脂率顯著高于S處理組（p<0.05），表明煮制能極大地降低產(chǎn)品的含脂量，原料鴨中的可溶性脂肪會(huì)大量溶于或游離于水中。R處理組的含脂率也高于S處理組，說(shuō)明烘制處理同樣對(duì)降低產(chǎn)品的含脂量有一定作用，高溫烘烤能有效地將脂肪熔化滲出表皮。Cd、Cw、Co處理組含脂率與S組數(shù)值差別較小，其中S與Cd、Cw與Co、Cd與Co差異不顯著（p>0.05），Cw與S、Cw與Cd差異顯著（p<0.05）。

圖5 組合加工單元對(duì)鴨肉脂肪含量的影響Fig.5 Effect of the combination of processing units on the fat contentof duck

2.2 主成分分析

2.2.1 基本指標(biāo)的正向化、標(biāo)準(zhǔn)化處理 主成分分析，是指將原始的多個(gè)變量，通過(guò)線性組合，提煉出較少的幾個(gè)彼此獨(dú)立的新變量的一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法[9]。原始數(shù)據(jù)經(jīng)正向化處理[10]，見(jiàn)表1、表2。

由于各指標(biāo)具有不同的量綱，在數(shù)量級(jí)上也有很大差異，在應(yīng)用主成分分析研究時(shí)，不同的量綱和數(shù)量級(jí)會(huì)產(chǎn)生新的問(wèn)題。數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化主要功能就是消除變量間的量綱關(guān)系，從而使數(shù)據(jù)具有可比性。

表1 鴨胸肉原始數(shù)據(jù)的正向化處理Table 1 Orthogonalization of the duck breast raw data

表2 鴨腿肉原始數(shù)據(jù)的正向化處理Table 2 Orthogonalization of the duck leg raw data

原始數(shù)據(jù)經(jīng)正向化處理之后再經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理，見(jiàn)表3、表4。為了方便，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)用x1～x5表示。

表3 鴨胸肉標(biāo)準(zhǔn)化矩陣Table 3 Standardizationmatrix of the duck breast

表4 鴨腿肉標(biāo)準(zhǔn)化矩陣Table 4 Standardizationmatrix of the duck leg

2.2.2主成分選取及綜合評(píng)價(jià)模型構(gòu)建 利用spss軟件對(duì)6個(gè)組合加工單元處理的鹽水鴨進(jìn)行主成分分析，鴨胸肉、腿肉各主成分的特征值和貢獻(xiàn)率分別見(jiàn)表5和表6。

由表5可看出，鹽水鴨胸部肌肉第1成分的貢獻(xiàn)率為76.389%，第2成分的貢獻(xiàn)率為19.862%，前2個(gè)成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率已經(jīng)達(dá)到96.251%，說(shuō)明前2個(gè)主成分能夠解釋96.251%的數(shù)據(jù)信息，滿足主成分選取的要求，故取前2個(gè)主成分作為數(shù)據(jù)分析的有效成分。表6結(jié)果分析同表5，鴨腿部肌肉同樣選取前2個(gè)主成分作為數(shù)據(jù)分析的有效成分。

表5 鴨胸肉各主成分的特征值和貢獻(xiàn)率Table 5 The eigenvalues and the contribution rate of the principal componentof duck breast

第一類主成分由鴨肉的剪切力、水分含量、食鹽含量、脂肪含量組成，反映了鴨肉鮮嫩而清脂的特點(diǎn)；第二類主成分由系水力組成，反映了鴨肉經(jīng)腌制和熟制處理后的肌肉熱致凝膠狀態(tài)。選取第1和第2主成分能夠概括不同的組合加工單元處理的鹽水鴨品質(zhì)，對(duì)樣品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，相應(yīng)的特征向量見(jiàn)表7和表8。

表6 鴨腿肉各主成分的特征值和貢獻(xiàn)率Table 6 The eigenvalues and the contribution rate of the principal componentof duck leg

表7 鴨胸肉特征向量Table 7 Eigenvector of duck breast

表8 鴨腿肉特征向量Table 8 Eigenvector of duck leg

由上述可知，鹽水鴨胸部肌肉數(shù)據(jù)的第1、2主成分已經(jīng)基本保留了所有指標(biāo)的原有信息，可以用2個(gè)變量z1、z2代替原來(lái)的5個(gè)指標(biāo)，則得出線性組合（其中x1～x5為標(biāo)準(zhǔn)化的變量）分別為：

以所選取的第1、2主成分的方差貢獻(xiàn)率a1（0.794），a2（0.206）作為權(quán)數(shù)構(gòu)建綜合評(píng)價(jià)模型：FB= a1z1+a2z2。其中FB為綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)，六個(gè)處理組鴨胸部肌肉的綜合評(píng)價(jià)值FB見(jiàn)表9。同理，可得鹽水鴨腿部肌肉的主成分表達(dá)式：

FL=a3z3+a4z4，其中a3為0.786，a4為0.214。六個(gè)處理組腿部肌肉的綜合評(píng)價(jià)值FL見(jiàn)表10。

由表9和表10可得，不同組合加工單元處理的鴨胸肉、鴨腿肉其綜合評(píng)價(jià)數(shù)值大小排序均為：S>Cw> Co>Cd>R>B，組合加工單元與鹽水鴨的品質(zhì)緊密相關(guān)，煮制、烘制的熟制加工對(duì)鹽水鴨品質(zhì)影響最大，干腌和復(fù)鹵的腌制處理對(duì)品質(zhì)影響次之；干腌與復(fù)鹵相比，干腌處理對(duì)品質(zhì)影響較大；不經(jīng)腌制處理的鴨肉品質(zhì)與只經(jīng)過(guò)復(fù)鹵處理的鴨肉品質(zhì)相近。加工單元對(duì)鹽水鴨的品質(zhì)影響排序?yàn)椋褐笾?烘制>干腌>復(fù)鹵。

表11 不同組合加工單元鹽水鴨的感官評(píng)定Table 11 Sensory evaluation ofwater-boiled salted duck obtained using different combinations of processing units

表9 鹽水鴨胸部肌肉主成分分析綜合模型Table 9 Principle components analysis synthesis estimate model of the breast of the water-boiled salted duck

表10 鹽水鴨腿部肌肉主成分分析綜合模型Table 10 Principle components analysis synthesis estimate model of the legs of the water-boiled salted duck

2.3 不同組合加工單元鹽水鴨的感官評(píng)定

不同組合加工單元鹽水鴨的感官評(píng)定分析結(jié)果見(jiàn)表11。

對(duì)于鴨肉咸味，Co處理組、B處理組與其他處理組差異顯著（p<0.05），說(shuō)明腌制和煮制方式?jīng)Q定著鹽水鴨的咸味（鹽含量）；Cd與Cw、R與S咸味差別不大，表明缺干腌、缺復(fù)鹵或缺烘烤的組合加工單元對(duì)咸味的感官影響處于次要地位。對(duì)于鮮味，B處理組與其他處理組差別明顯，煮制方式或鴨肉的熟制加工對(duì)于鮮味的表達(dá)非常重要；其他處理組之間差別不大。對(duì)于甜味，Co、R、B與其他處理組差別顯著。

對(duì)于鴨腥味，B與其他處理組差別明顯。對(duì)于油脂味，各組間數(shù)值差別不明顯。

對(duì)于鴨肉嫩度，R、B、Cd的嫩度較差，烘制、煮制、干腌對(duì)于鴨肉嫩度有一定的影響；而Co處理組的嫩度與Cw、S較為接近，說(shuō)明腌制對(duì)于嫩度的貢獻(xiàn)還要受到熱加工方式的影響。對(duì)于多汁性，各處理組之間數(shù)值差別并不大。

總之，組合加工單元對(duì)于鴨肉的感官品質(zhì)有一定的影響；且不同感官特征之間又相互聯(lián)系，比如鮮味、甜味與咸味的配合，鴨腥味和油脂味對(duì)鮮味、甜味的不良影響。由于感官評(píng)價(jià)的不確定性和主觀性，組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響僅作為理化分析的有益參考。

3 結(jié)論

3.1 組合加工單元的不同導(dǎo)致鹽水鴨的剪切力、含水量、系水力、食鹽含量、脂肪含量發(fā)生變化。

3.2 原始評(píng)價(jià)指標(biāo)可劃分為2個(gè)主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率約為95%。剪切力、含水量、食鹽含量、脂肪含量為第一主成分，表征鹽水鴨的鮮嫩、清脂的特點(diǎn)；系水力為第二主成分，表征經(jīng)腌制和熟制處理后的鴨肉熱致凝膠狀態(tài)。

3.3 構(gòu)建的綜合評(píng)價(jià)模型表明：組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響可通過(guò)主成分分析法判定，加工單元對(duì)鹽水鴨的品質(zhì)影響排序?yàn)椋褐笾?烘制>干腌>復(fù)鹵。

3.4 鹽水鴨的感官分析結(jié)果表明：組合加工單元的變化會(huì)造成鴨肉感官品質(zhì)的變化。

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Effect of the combination of processing units on the quality of water-boiled salted duck

LIN Li-jun，YAO Li-li，LU Li-xia，M IAO Ye-lian，XIONG Xiao-hui*
（College of Food and Light Industrial Engineering，State Key Laboratory ofMaterials-Oriented Chemical Engineering，Nanjing University of Technology，Nanjing 210009，China）

The effect of the combination of p rocessing units on the quality of water-boiled salted duck were stud ied and evaluated by shear force，moisture content，water-hold ing capacity，salt content and fat content. And also the relationships between the combination of p rocessing units and the quality of water-boiled salted duck were determ ined by using the p rincipalcom ponents analysis.The results showed thatd ifferentcombinations of p rocessing unit had caused a change in shear force，moisture content，water-hold ing capacity，salt content and fat content about the quality of water-boiled salted duck.The original ind ice could be separated into two p rincip le component factors and the accumulative ded ication was about 95%.The first p rincipal com ponent was com posed of shear force，moisture content，salt contentand fat content that reflec ting the features of fresh，tender，pure and not greasy.Water hold ing capacity that p layed a dicisive role in the second p rincipal com ponent reflec ted the thermally induced gel state of duck meat that had been salted and cooked.The integrated evaluate model showed that the method of p rincipal component analysis could be used for judging the effects of the combination of p rocessing unit on the quality of water-boiled salted duck，the order of p rocessing units on the quality ofwater-boiled salted duck was as boiling>baking>d ry-salting>wet-curing.

water-boiled salted duck；combination of p rocessing units；quality；p rincip le com ponent analysis

TS251.6+8

B

1002-0306（2012）09-0287-05

2011－08－03 *通訊聯(lián)系人

林麗軍（1979-），男，研究生，講師，研究方向：食品加工與質(zhì)量控制。