冷藏條件下鹽水鴨菌相消長規(guī)律研究

李艷亮，金邦荃，劉 芳，王道營，徐為民

(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇南京210097;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京210014)

冷藏條件下鹽水鴨菌相消長規(guī)律研究

李艷亮1，2，金邦荃1，*，劉 芳2，王道營2，徐為民2

(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇南京210097;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京210014)

采用選擇性培養(yǎng)基對真空包裝和托盤包裝的鹽水鴨在低溫(4±1℃)貯藏過程中的主要微生物進(jìn)行了選擇性培養(yǎng)，研究了鹽水鴨冷藏過程中的菌相消長規(guī)律。結(jié)果顯示:鹽水鴨初始菌相以遞減的順序分別是乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌和熱死環(huán)絲菌。鹽水鴨在真空包裝條件下微生物生長速率要低于托盤包裝，乳酸菌和腸桿菌是鹽水鴨的優(yōu)勢腐敗菌。

鹽水鴨，冷藏，菌相，消長

Abstract:Predominant microorganisms in water－cooked salted duck under vacuum and tray－package were incubated with selective medium and the development of micro－flora under refrigeration(4±1℃)was analyzed.The results revealed that initial micro－flora in decreasing order were lactic acid bacteria，Enterobacteriaceae，pseudomonas and Brochothrix thermosphacta.The growth rate of microorganism under vacuum was lower than under being tray－ packaged.Besides，lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae were the predominant spoilage bacteria in water－cooked salted duck.

Key words:water－cooked salted duck;low－temperature storage;micro－flora;development

南京鹽水鴨是江蘇省南京市著名傳統(tǒng)特產(chǎn)，至今已有400多年的歷史，其特點(diǎn)是鴨體表白清潔，鴨肉細(xì)嫩，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有香、酥、嫩和鮮的特點(diǎn)［1］。南京鹽水鴨是中國傳統(tǒng)肉制品中僅有的幾種低溫肉制品之一，為了保持最佳品質(zhì)(嫩度、彈性、色澤等)，熟化和殺菌工藝的溫度參數(shù)都在90℃以下，這樣會(huì)導(dǎo)致殺菌不徹底，在以后的貯藏和銷售過程中一旦條件適宜，就會(huì)有微生物快速生長繁殖?，F(xiàn)在已有的研究表明，引起豬肉和牛肉在冷藏條件下腐敗的微生物主要是熱死環(huán)絲菌、腸桿菌科、乳桿菌屬、假單胞菌屬等［2］。目前，國內(nèi)外已報(bào)道的關(guān)于鴨肉制品方面的研究主要集中在風(fēng)味和加工工藝上［3－5］，對鴨肉制品的主要菌相以及貯藏過程中的菌相消長規(guī)律鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以市場上最常見的真空包裝和托盤包裝的鹽水鴨為研究對象，利用選擇性培養(yǎng)基確定鹽水鴨的初始菌相以及在貯藏過程中的菌相變化，為靶向抑制鹽水鴨的腐敗菌提供目標(biāo)菌和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鹽水鴨樣品 南京桂花鴨(集團(tuán))有限公司;PCA平板計(jì)數(shù)瓊脂(Plate Count Agar)、MRS瓊脂(Man－Rogosa－Sharpe Agar)、VRBDA 瓊脂(Violet RedBileDextroseAgar)和 PSE分離培養(yǎng)基(pseudomonas isolation agar) 北京陸橋公司;STAA培養(yǎng)基［streptomycin sulphate－thallous acetatecycloheximide(actidione)agar］實(shí)驗(yàn)室配制。

SPX－250B－Z型生化培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療儀器廠;SW－CJ－1FD凈化工作臺 蘇州凈化設(shè)備有限公司;MARK500電子天平 意大利BEL公司;YX280B手提式不銹鋼蒸汽消毒器 上海三申醫(yī)療器械有限公司。

1.2 鹽水鴨處理

隨機(jī)挑選36只鹽水鴨，半數(shù)真空包裝，半數(shù)托盤包裝后于冰盒中冷藏運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室(＜2h)，置于恒溫培養(yǎng)箱中于4±1℃溫度下貯藏。分別將兩種不同包裝的樣品各隨機(jī)分為6組，每組3只。分別于第1d、第 4d、第 7d、第 10d、第 13d 和第 15d 進(jìn)行細(xì)菌測定。

1.3 微生物檢測

無菌條件下準(zhǔn)確稱取25g樣品，用剪刀剪碎，放入225mL滅菌過的生理鹽水中(0.85%NaCl、0.1%蛋白胨)，振蕩器搖勻30min，即成10－1濃度的稀釋液。然后依次10倍遞增稀釋成所需的濃度梯度。用移液槍在培養(yǎng)皿中加入菌懸液，傾注法倒入各種選擇性培養(yǎng)基，混勻。待凝固后置恒溫培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)，培養(yǎng)條件見表 1［6］。

表1 不同選擇性培養(yǎng)基的培養(yǎng)條件

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

將每個(gè)樣品的細(xì)菌數(shù)取對數(shù)值，結(jié)果以對數(shù)值的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0進(jìn)行顯著性分析(P＜0.05)、ANOVA方差分析。

2 結(jié)果與討論

由表2～表6可知，鹽水鴨在真空包裝和托盤包裝時(shí)菌落總數(shù)以及各種菌數(shù)的變化情況。鹽水鴨初始菌相以遞減的順序分別是菌落總數(shù)(103.7cfu/g)、乳酸菌(103.3cfu/g)、腸桿菌(102.7cfu/g)、假單胞菌(＜102cfu/g)和熱死環(huán)絲菌(＜102cfu/g)。

鹽水鴨初始菌落總數(shù)在真空包裝和托盤包裝條件下無顯著差異(P＞0.05)(表2)。鹽水鴨的菌落總數(shù)在真空包裝條件下第4d及以后顯著低于(P＜0.05)托盤包裝條件。真空包裝和托盤包裝的鹽水鴨4±1℃貯藏時(shí)菌落總數(shù)分別于第15d和第13d達(dá)到或超過107cfu/g。真空包裝條件可以明顯地抑制菌落總數(shù)的增加，這是由于真空包裝的無氧環(huán)境延遲或暫停了需氧腐敗微生物(如假單胞屬、酵母)的生長［7］。

乳酸菌數(shù)和腸桿菌數(shù)在兩種包裝條件下于貯藏過程中一直增加(表3、表4)，并且數(shù)量級高于熱死環(huán)絲菌和假單胞菌，是菌相的主要組成菌。托盤包裝條件下，乳酸菌數(shù)始終高于腸桿菌數(shù)。腸桿菌數(shù)在托盤包裝條件下于第7d之后顯著(P＜0.05)高于真空包裝。在真空包裝的末期，腸桿菌數(shù)高于乳酸菌數(shù)，成為了優(yōu)勢菌。

真空包裝和托盤包裝的鹽水鴨中熱死環(huán)絲菌和假單胞菌的初始菌數(shù)都很小，并且在貯藏過程中，兩者增長比較緩慢(表5、表6)。由于適度的pH和鹽含量及較高的水分含量，冷藏條件下的肉品比較適合嗜冷微生物中的假單胞菌的生長［8］。10d之后托盤包裝的假單胞菌數(shù)顯著(P＜0.05)高于熱死環(huán)絲菌。

表2 真空包裝和托盤包裝鹽水鴨冷藏條件下(4±1℃)菌落總數(shù)(log cfu/g)變化

表3 真空包裝和托盤包裝鹽水鴨冷藏條件下(4±1℃)乳酸菌數(shù)(log cfu/g)變化

表4 真空包裝和托盤包裝鹽水鴨冷藏條件下(4±1℃)腸桿菌數(shù)(log cfu/g)變化

表5 真空包裝和托盤包裝鹽水鴨冷藏條件下(4±1℃)熱死環(huán)絲菌數(shù)(log cfu/g)變化

表6 真空包裝和托盤包裝鹽水鴨冷藏條件下(4±1℃)假單胞菌數(shù)(log cfu/g)變化

3 結(jié)論

通過各種選擇性培養(yǎng)基對兩種不同包裝條件的鹽水鴨冷藏期間微生物的選擇性培養(yǎng)表明，各種細(xì)菌的生長速率在真空包裝條件下要低于托盤包裝條件下;乳酸菌和腸桿菌是鹽水鴨的優(yōu)勢腐敗菌，其數(shù)量要高于熱死環(huán)絲菌和假單胞菌。

［1］周光宏.畜產(chǎn)品加工學(xué)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2005:134－135.

［2］Borch E，Kant－Muermans ML，Blixt Y.Bacterial spoilage of meat and cured meat products［J］.International Journal of Food Microbiology，1996，33:103－120.

［3］Liu Y，Xu XL，Zhou GH.Changes in taste compounds of duckduring processing［J］.Food Chemistry，2007，102:22－26.

［4］WangDY，XuWM，XuXL，etal.Determinationof intramuscular phospholipids classes and molecular species in Gaoyou duck ［J］.Food Chemistry，2009，112:150－155.

［5］Xu WM，Xu XL，Zhou G H，et al.Changes of intramuscular phospholipids and free fatty acids during the processing of Nanjing dry－cured duck［J］.Food Chemistry，2008，110:279－284.

［6］GB/T 4789－2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)［S］.

［7］Soldatou N，NerantzakiA，Kontoninas MG，etal.Physicochemical and microbiological changes of“Souvlaki”－ A Greek delicacy lamb meat product Evaluation of shelf－life using microbial，color and lipid oxidation parameters ［J］.Food Chemistry，2009，113:36－42.

［8］Sheridan JJ，Doherty AM，Allen P，et al.The effect of vacuum and modified－atmosphere－packaging on the shelf－life of lamb primals，stored at different temperatures［J］.Meat Science，1997，45:107－117.

Study on micro－flora development of water－cooked salted duck under refrigeration

LI Yan－liang1，2，JIN Bang－quan1，*，LIU Fang2，WANG Dao－ying2，XU Wei－min2
(1.Jinling College，Nanjing Normal University，Nanjing 210097，China;2.Institute of Agricultural Products Processing，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China)

TS251.6+8

A

1002－0306(2010)08－0157－03

2009－07－27 *通訊聯(lián)系人

李艷亮(1983－)，男，碩士研究生，研究方向:食品科學(xué)。

國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目(2008GB2C100111)。