金陵鮮香味美的鹽水鴨

徐艷文

鹽水鴨是南京的特產(chǎn)，具有皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香味美等特點，一年四季都可以制作，尤其是中秋前后制作的鹽水鴨色、香、味最佳。據(jù)《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！?/p>

鹽水鴨久負(fù)盛名，至今已有2 500多年歷史。早在六朝時期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當(dāng)時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風(fēng)味，白門佳品”。宋代，南京城盛行用鴨配菜，并有“無鴨不成席”之說。隨后幾朝不斷創(chuàng)新制作技藝，在民國時期出現(xiàn)了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復(fù)興等新的鹽水鴨八大家。到了現(xiàn)在，南京鹽水鴨的銷量屢創(chuàng)新高，甚至街邊熟食店都有售賣，成了平民百姓的美食。

鹽水鴨的制作過程十分講究，分熱鹽擦、清鹵復(fù)、烘得干、焐得足四道程序。首先是熱鹽擦，選一只當(dāng)年鴨，宰殺之后，把毛褪干凈，斬去小翅及腳爪，在右翅窩下劃開約7 cm長的刀口，取出內(nèi)臟及氣管、食管，用清水洗凈瀝干。把細(xì)鹽炒熱，然后放入花椒同炒。用熱椒鹽先擦內(nèi)臟四壁，再擦全身，腌4 h。其次是清鹵復(fù)，將水、鹽和調(diào)料上火燒沸，加入用布袋扎好的香料（花椒、八角、茴香、桂皮），倒入腌鴨的血鹵，再燒開后打去浮沫，冷卻后成老鹵。清鹵存放的時間越長，風(fēng)味越清香、醇正。將腌好的鴨子投入清鹵中復(fù)腌（春秋季4 h，夏季2 h，冬季7 h）。再次是烘得干，將清鹵中的鴨子提出，掛在陰涼通風(fēng)處晾干，使之干香，皮白肉紅骨頭綠。至此，才做好了鹽水鴨的鴨坯。最后是焐得足，是指如何煮制鹽水鴨。在鍋中放水（以淹沒鴨子為準(zhǔn)），放入生姜、蔥、料酒、花椒、八角，燒沸后投入鴨坯，燒開后，提起鴨子使內(nèi)臟灌滿水，并打去浮沫，然后改小火燜約25 min，上面用平板壓在鴨子身上（不要蓋鍋蓋），使其完全浸入鹵汁中，保持四周起小泡泡。過一會兒，再把鴨子提起，放入再燜焐十幾分鐘，見腿部斷血即可取出。如果蓋鍋蓋，用大火煮，會使鴨子皮破肉爛，鴨油外溢，失去了金陵鹽水鴨的特有風(fēng)味。焐的時間要掌握恰當(dāng)，如果時間過長鴨子會肉酥爛脫骨不成形，時間過短則不熟。煮好的鹽水鴨，冷透后用刀改成小塊，燒上煮鴨的鹵汁，即可食用。如果在臘月腌制鹽水鴨，經(jīng)過吊坯、風(fēng)干，一直腌到來年的冬季再煮，則是南京的另一特產(chǎn)“金陵咸板鴨”。

南京人吃鹽水鴨各有特點，有人愛吃鴨胸肉，俗稱鴨脯子；有人愛吃鴨頭頸；更有人愛吃鴨屁股，美其名日：松子香；還有人愛吃鴨肋，我們都知道有很多人吃禽類怕吃肋部，因為“食之無味，棄之可惜”。鹽水鴨之所以肋不會遭到這樣的待遇是因為南京人吃鹽水鴨通常會把吃剩的鴨肋及其他部件用來熬湯。夏天加冬瓜，冬天加蘿卜，春秋天加口蘑、平菇等，熬出來的湯色澤乳白，鮮香爽口。這個湯可以用來下面條，再加入少許川椒粉，其味之美無與倫比。

在南京，逢年過節(jié)或平日家中來客，都要上街去斬“一碗鹽水鴨”。去店里斬鴨子是有講究的：一般把整只鴨四分開來，可以斬半只也可以只斬其1/4，可分為兩個“脯子”和兩個“座子”?！案印本褪区喦吧?，又叫“前脯”，“座子”是鴨后身，又叫“后座”。斬“脯子”要搭一段鴨頸，斬“座子”要搭半個鴨頭，這是約定俗成的規(guī)律。斬半只鴨子與斬1/4鴨子也可分為“軟邊”和“硬邊”?！败涍叀笔菑闹虚g剖開不帶鴨脊骨，有人喜歡“斬”軟邊，能多吃些鴨肉，又不占分量。

南京鹽水鴨深入當(dāng)?shù)厍Ъ胰f戶，養(yǎng)鴨、制鴨、食鴨似乎已成為一種習(xí)慣生活狀態(tài)。有的家族世代養(yǎng)鴨，有的家族世代制鴨，他們以此為生，年復(fù)一年地傳承下來?，F(xiàn)在，南京地區(qū)被認(rèn)定為制鴨技術(shù)傳承人的有七位師傅。他們是眾多鹽水鴨制作者中的佼佼者，在遺產(chǎn)傳承中起著重要作用，使得這項技藝發(fā)揚光大。隨著時代的發(fā)展、生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步、設(shè)備的改良更新，鹽水鴨的生產(chǎn)與包裝已實現(xiàn)了流水化、規(guī)?；鳂I(yè)。在包裝方面，無論是新鮮包裝回家立刻食用，還是真空包裝饋送親朋好友，南京鹽水鴨都面面俱到，使這一美食融入百姓生活。

鮮香味美的南京鹽水鴨，雖然少了許多濃郁，卻多了一份淡雅，椒香、鹵香完全沁進(jìn)肉里，入口酥腴細(xì)嫩。先是淡淡的咸與花椒香，接著散發(fā)出鴨肉獨特的鮮甜與鴨油、鹵汁的綜合香氣，層次豐富而且搭配恰到好處，令人齒頰留香。