從油炸金蟬到阜寧大糕

文-運(yùn)哲

從油炸金蟬到阜寧大糕

文-運(yùn)哲

如今在老家足不出戶，

也能品嘗各地的美食了。

大年三十，一家人團(tuán)聚，上樓給祖宗燒紙磕頭，放鞭炮，就準(zhǔn)備吃頓豐盛的年夜飯了。如今的年夜飯和從前的不同，從前都是地方各具特色，如今時(shí)代的進(jìn)步?jīng)_破了地域的隔絕，四大菜系已經(jīng)分得不是那么明顯，在老家足不出戶，也能品嘗各地的美食了。

一家人按照輩分坐好位置，老的坐上席，小的坐下席，大桌上早已擺滿了幾盤冷碟。這里，我要說說鹽水鴨、雙黃蛋、油炸金蟬三種特色美食。

鹽水鴨是南京的，又因桂花盛開季節(jié)制作的鹽水鴨味道最佳，因此也稱桂花鴨。南京鹽水鴨既在南京本地著名，也普遍見諸蘇北人家招待客人的涼菜碟里。

取半只鹽水鴨，切成十幾小塊，擺放在冷碟中，看著不油膩，像在清水中泡過一樣，洗去了繁華只留下本真，顯得樸素精致。夾起一塊放在嘴里，相對于烤鴨的脆皮下的肥膩，鹽水鴨好像沒有了油脂，肥而不膩，皮肉嫩，會(huì)忍不住再夾起一塊。

高郵鴨蛋甲天下。年關(guān)很多人送禮首選高郵雙黃蛋，因?yàn)殡p黃蛋好下酒，切成兩半放在碟子里宴請客人，或者自己一個(gè)人一邊瞇著小酒，一邊敲碎雙黃蛋的蛋殼，用筷子掏吃，都有一番滋味。

高郵盛產(chǎn)麻鴨，鴨子多，當(dāng)然也就盛產(chǎn)鴨蛋。高郵湖水清澈，水草茂盛，鴨子吃了經(jīng)常下雙黃蛋。桌子上的雙黃蛋被切好放在碟子里，金黃色的蛋黃很大，將蛋白幾乎擠沒了，流出的油滴到蛋殼外，香氣四溢。食客吃了沒有不說好的，因此高郵人很為雙黃蛋而自豪。

我記得汪曾祺也曾經(jīng)寫過一篇關(guān)于高郵鴨蛋的文章。汪老說，高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。

再說一碟，油炸金蟬。每次回家看到這盤菜都不知不覺地流口水。油炸金蟬說是徐州的特色美食，我有些不服，因?yàn)殂絷柸艘惨恢背?。不過徐州人口比泗陽人多，而且泗陽已經(jīng)霸占了酒都（洋河大曲），姑且就算了吧。金蟬是蟬的幼蟲，在徐州、宿遷等地被稱為“知了猴”。很多地區(qū)的人都吃蟬。

在不吃蟬的人的眼里，油炸金蟬是道黑暗料理，看著害怕惡心；在吃蟬的人的眼里，油炸金蟬是道美味可口的上等佳肴，無需復(fù)雜的工序，只要把金蟬放進(jìn)鍋里煎炒，撒點(diǎn)鹽，就是一道好菜。夾一個(gè)放嘴里，肉質(zhì)鮮美，脆香許久。而且金蟬屬于高蛋白食品，營養(yǎng)豐富。

每逢6月底到7月底夏天的傍晚，知了猴便開始從土里鉆出來爬到樹上蛻變。而早已等候多時(shí)的人們紛紛對其進(jìn)行捕捉。小時(shí)候放暑假，和父親每天傍晚在樹林里找金蟬。那時(shí)候金蟬還是蠻多的，現(xiàn)在很少，估計(jì)是被大家吃得快要絕種了。我們把金蟬洗干凈，放在冰箱里冷凍，如果一直不停電，就能留到春節(jié)，等有客人來的時(shí)候就抓點(diǎn)出來炒一盤。

金蟬價(jià)格昂貴，一個(gè)兩元錢，炒一盤成本就一百元以上。春節(jié)能吃到的金蟬都是主人在夏天辛苦找尋舍不得吃，放在冰箱里攢下來的。

互敬了酒，臉微微泛紅。吃完冷碟，接著就開始上小炒和紅燒了。小炒有芹菜炒肉絲、青菜炒香菇、紅燒魚、紅燒牛肉、軟兜長魚。

軟兜長魚乃淮安名菜，味道鮮美，入口滑膩醇嫩。你可以慢慢咀嚼，也可以像吃面條那樣一口嗅到底。曾經(jīng)在新街口一家廣式餐廳吃飯，看菜譜看到了鱔魚，紅燒的，叫了一盤，味道很好吃，但相比于軟兜長魚差了點(diǎn)。做軟兜長魚講究長魚要新鮮，古時(shí)做法是先把長魚洗凈放進(jìn)鍋里，然后倒進(jìn)調(diào)兌好的熱湯將長魚燙死，這樣保持了最新鮮的長魚肉。

大年初一的清早醒來，要吃一口糕。

吃糕有講究，什么話都不要說，先把糕吃下肚才能說話，寓意高升。糕是精選的阜寧大糕。阜寧大糕產(chǎn)自中國散文之鄉(xiāng)鹽城市阜寧縣，距今已經(jīng)400多年歷史。乾隆下江南，住宿淮安府，阜寧縣令以糕點(diǎn)進(jìn)貢，乾隆食之贊不絕口，賜名“玉帶糕”。所以阜寧大糕也叫玉帶糕。糕片雪白，摸起來細(xì)軟，入口甜，老少皆宜。

阜寧大糕也可油炸。將大糕一頁頁地分開放進(jìn)油鍋里，待到黃，撈起來盛在碟子里，可上桌，入口脆甜。

吃完大糕，放鞭炮，就吃餃子啦。舊賬不翻，好好過這一年。

責(zé)任編輯：董鐵瑩