酸敗
- 環(huán)境溫度對不同油脂配制的濃縮料氧化酸敗的影響
配制的濃縮料氧化酸敗的影響程度，為相關企業(yè)在控制產(chǎn)品品質(zhì)，提高飼喂效果方面提供參考。1 材料與方法1.1 試驗設計 采用2×3 雙因素區(qū)組設計，將用大豆油、椰子油和脂肪粉配制的濃縮料配好后，分別在常溫（25℃）和高溫（35℃）環(huán)境（恒溫培養(yǎng)箱）下儲存，即常溫下大豆油組（NS25）、椰子油組（NY25）和脂肪粉組（NF25），高溫下大豆油組（HS35）、椰子油組（HY25）和脂肪粉組（HF25），試驗共6 個處理，每個處理4 個重復，共24 個樣品，分別在0
中國畜牧雜志 2022年7期2022-07-13
- 黃酒貯存陳釀關鍵酸敗微生物的生物學特征
釀過程中時常出現(xiàn)酸敗變質(zhì)現(xiàn)象[2-6],給黃酒產(chǎn)業(yè)造成嚴重的經(jīng)濟損失[7-8]。根據(jù)黃酒酸敗現(xiàn)象的不同,黃酒酸敗主要分為醋酸酸敗和乳酸酸敗[9],其中乳酸酸敗是造成高酒精度陳釀黃酒出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象的主要原因,而乳桿菌(Lactobacillus)是引起乳酸酸敗的主要微生物。在密閉環(huán)境中、較高酒精度(18%,體積分數(shù))條件下,乳酸酸敗時常發(fā)生。劉文容等[10]首次采用未培養(yǎng)技術與可培養(yǎng)技術相結(jié)合的方法,明確了食果糖乳桿菌(L.fructivorans)和耐酸乳桿
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年23期2021-12-17
- 食用植物油中酸價過氧化值的探討與研究
人們的身心健康，酸敗或者過氧化值超標都會影響食物的質(zhì)量，每個人每天最少要攝入30~60 mL食用油，油脂在貯存期間，由于光、日、空氣中的氧的作用，以及油脂本身的水和酶的作用，會發(fā)生變質(zhì)腐敗的變化，腐敗油脂的感官性質(zhì)都發(fā)生了改變，會產(chǎn)生強烈的不愉快氣味，食用會引起腸胃的不適。酸價和過氧化值是食用植物油中重要的檢驗項目，作為判定食用植物油是否酸敗的重要依據(jù)。1 檢驗方法評價標準及結(jié)果1.1 樣品要求及試驗方法實驗室選取3種不同樣品壓榨菜籽油A（四級）、浸出菜籽
農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年18期2021-10-15
- 食用油在不同儲存時間下酸敗程度變化的研究
下長期儲存會發(fā)生酸敗，產(chǎn)生游離脂肪酸、酮、醛類及過氧化物[2]，過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物，因此常以過氧化物在油脂中產(chǎn)生，作為油脂開始酸敗的標志。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保存過程中會在微生物和酶的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中的游離脂肪酸有關，一般常用酸價作為衡量指標，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。因此
食品安全導刊 2021年19期2021-08-21
- 5步挑出放心的堅果
不當就會加速氧化酸敗，提前變質(zhì)也是有可能的，所以一定選離生產(chǎn)日期近的。3.選帶殼閉口的，少選剝好的? 剝好的堅果，果仁都暴露在外面，剝殼時還容易把果仁弄破弄碎，加劇氧化，所以最好買帶殼閉口的。4.開袋即食? 開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài)下，開袋放置時間越久，食品被氧化的可能性就越高。5.最好買原味的? 調(diào)味堅果油鹽糖含量較高，對健康有一定危害。另外，重口味會掩蓋脂肪氧化酸敗的哈喇味。
伴侶 2021年6期2021-08-03
- HS-SPME-GC-MS結(jié)合感官評價分析 燕麥粉的特征揮發(fā)性成分
脂質(zhì)容易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生不愉快的氣味和風味[8]，影響產(chǎn)品品質(zhì)，限制產(chǎn)品的開發(fā)和利用。迄今，國內(nèi)外對燕麥籽粒結(jié)構和營養(yǎng)成分的研究豐富，而與燕麥粉質(zhì)量特征相關的呈香揮發(fā)性成分則值得進一步探討。本研究通過靜態(tài)頂空固相微萃取方法應用氣相色譜-質(zhì)譜檢測分析不同儲存條件下燕麥粉的揮發(fā)性成分，結(jié)合感官評價建立特征性揮發(fā)性成分與感官特征間的聯(lián)系。特征揮發(fā)性成分的監(jiān)測可為產(chǎn)品進一步的研發(fā)和質(zhì)量優(yōu)化工作提供理論依據(jù)，是產(chǎn)品質(zhì)量研究的重要理化指標之一。1 材料與方法1.1
現(xiàn)代食品 2021年9期2021-07-26
- 米糠酸敗誘導的蛋白質(zhì)氧化對米糠清蛋白界面性質(zhì)的影響
因是新鮮米糠極易酸敗變質(zhì)。新鮮米糠中含有18%～22%的脂質(zhì)，其中80%以上為不飽和脂肪酸甘油酯，同時還含有活性較強的脂肪水解酶、脂肪氧合酶、過氧化物酶等多種酶[7]。在米糠穩(wěn)定化之前的貯藏和加工過程中，脂肪水解酶可快速水解脂質(zhì)形成亞油酸等游離的多不飽和脂肪酸，使米糠酸值在短短幾個小時之內(nèi)快速增加；游離出來的亞油酸以及含亞油酸的脂肪酸酯在脂肪氧合酶作用下可形成脂質(zhì)氫過氧化物；脂質(zhì)氫過氧化物通過自動氧化或酶促催化形成自由基和揮發(fā)性羰基化合物[8]。理論上，這
食品科學 2021年6期2021-03-31
- 不同形式鐵離子對存儲期間油脂酸敗的影響
可避免地發(fā)生氧化酸敗[3]。酸敗后的飼料不僅產(chǎn)生難聞氣味，使飼料的適口性變差，消化率降低，而且會導致動物生長緩慢，并引發(fā)動物疾病[4]。目前有關脂質(zhì)酸敗的研究多以油脂、不飽和脂肪酸或食品為研究對象，定性研究多，定量研究少[5]。微量元素與油脂酸敗方面的研究更少。本試驗選擇畜禽飼料中常用的硫酸亞鐵、富馬酸亞鐵和甘氨酸鐵三種微量元素原料，模擬實際生產(chǎn)中8%仔豬預混料中油脂與鐵元素的添加量，將三種鐵離子與大豆油乳化混合后存放，分析不同形式的鐵離子對油脂氧化指標的
飼料工業(yè) 2020年16期2020-09-02
- 油壺刷干凈再裝新油
中很容易出現(xiàn)油脂酸敗的問題。油脂酸敗會產(chǎn)生哪些危害？1.降低油脂的營養(yǎng)。酸敗油脂中的維生素E和不飽和脂肪酸等物質(zhì)遭到破壞。2.加速人體衰老。油脂經(jīng)過長時間的存放容易產(chǎn)生傷害身體的自由基。3.增加食物中毒風險。經(jīng)常或大量攝入已經(jīng)酸敗的食用油，可出現(xiàn)惡心、腹瀉等中毒癥狀。4.增加患癌風險。已經(jīng)酸敗的油脂，在加熱時更容易冒煙，增加致癌物質(zhì)環(huán)氧丙醛的生成。如何正確使用油壺呢？1.選擇不透明的玻璃油壺或陶瓷油壺。塑料油壺輕便抗摔，但塑料和油長期接觸，塑料中的有害物質(zhì)
保健與生活 2020年1期2020-05-07
- 如何避免產(chǎn)品過氧化值超標
，過氧化值越高其酸敗程度越高。通俗而言，過氧化值就是食品標準中設定的允許食品氧化的最高限值，超過該值，食品則不合格。如過氧化值超標則說明食品已經(jīng)變質(zhì)，而變質(zhì)的食品可能會對人體產(chǎn)生不良影響，其危害主要表現(xiàn)在以下3個方面：①口感、氣味的改變和營養(yǎng)價值的流失；②食品嚴重變質(zhì)時所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適、腹瀉，甚至損害肝臟；③長期食用過氧化值超標的食物會加劇心血管、腫瘤等慢性疾病。3 過氧化值超標的影響因素既然過氧化值的危害較大，那么導致
食品安全導刊 2020年2期2020-05-06
- 食品貯運中有毒有害油質(zhì)的檢測
、口味劣變，出現(xiàn)酸敗。在分解過氧化物的同時，也可能聚合生成大分子的二聚物、多聚物。深度氧化的油脂可分解出100 多種揮發(fā)性物質(zhì)。二、有害物質(zhì)的毒性與危害油脂酸敗產(chǎn)物不但能改變油脂的口味，改變油脂的營養(yǎng)價值，而且對人體的健康也有負面的影響，有的產(chǎn)物還具致癌作用。酸敗產(chǎn)生的過氧化物可使機體的一些酶，如琥珀酸脫氫酶和細胞色素氧化酶遭受破壞，并可使油脂中的一些維生素失去活性，使機體因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)病癥。動物試驗表明，過氧化物還可引起肝、心、腎肥大，肝脂肪變性
經(jīng)濟技術協(xié)作信息 2020年4期2020-02-28
- 基于多特征融合和水平集的碧根果品質(zhì)檢測
生產(chǎn)加工過程中易酸敗，并產(chǎn)生刺鼻的氣味, 降低了其商品價值和保健功效。一旦誤食酸敗的碧根果將會對人體健康產(chǎn)生多方面的危害，甚至致癌[2]。目前，國內(nèi)外檢測堅果的技術主要集中在機器視覺、X射線、光譜分析和其他檢測方法。研究的對象大多為整幅圖像，并未針對目標有效區(qū)域。近年來，將水平集方法運用到幾何活動輪廓模型中，可分割具有拓撲結(jié)構變化的目標，其在農(nóng)業(yè)檢測領域中占據(jù)著越來越重要的地位[3]。文獻[4]以雜草﹑小麥和蘋果為研究對象，提出了基于水平集和先驗信息的計算
農(nóng)業(yè)機械學報 2019年12期2019-12-31
- 米糠酸敗對米糠蛋白體外胃蛋白酶消化產(chǎn)物結(jié)構特征的影響
。然而，米糠極易酸敗，導致米糠及其制品營養(yǎng)品質(zhì)下降[2]。長期以來，關于米糠酸敗影響米糠制品營養(yǎng)品質(zhì)的研究主要圍繞米糠油展開，而忽略了米糠蛋白營養(yǎng)品質(zhì)的變化[3]。米糠蛋白在脫脂米糠中質(zhì)量占比達15%～20%，米糠蛋白致敏性低、氨基酸組成合理、生物效價高，是一種極具開發(fā)潛力的新型植物蛋白，特別適合開發(fā)嬰幼兒配方食品[4]。近期有研究表明，米糠氧化酸敗產(chǎn)物可導致米糠蛋白氧化，使得米糠蛋白結(jié)構特征和功能性質(zhì)發(fā)生改變[5]。隨著米糠酸敗程度的增加，米糠蛋白體外胃
食品科學 2019年17期2019-09-18
- 油說：新來的，離我遠點
就是油脂發(fā)生氧化酸敗的結(jié)果。油脂在儲存過程中會慢慢被氧化，尤其是油壺中的油，其接觸氧氣的機會更多，因而氧化的程度要比密封的大桶油嚴重。油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。氧化的油不僅營養(yǎng)價值降低，而且可能引發(fā)人體衰老，給一系列疾病埋下隱患。
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2019年8期2019-08-29
- 油說：新來的，離我遠點
就是油脂發(fā)生氧化酸敗的結(jié)果。油脂在儲存過程中會慢慢被氧化，尤其是油壺中的油，其接觸氧氣的機會更多，因而氧化的程度要比密封的大桶油嚴重。油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發(fā)生氧化作用，并生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。氧化的油不僅營養(yǎng)價值降低，而且可能引發(fā)人體衰老，給一系列疾病埋下隱患。
戀愛婚姻家庭 2019年24期2019-07-28
- 大豆調(diào)和油氧化酸敗后的組分變化
）影響易發(fā)生氧化酸敗[6-10]，產(chǎn)生的初、次級產(chǎn)物劣化風味，影響健康，乃至引發(fā)疾病[11-13]。其氧化初期形成不穩(wěn)定氫過氧化物，繼而分解成次級產(chǎn)物，如醇、醛、酮、酸、環(huán)氧化物或生成聚合物等[14-15]，產(chǎn)生的過氧化物與自由基，進入人體可引起衰老、癌癥及其他有關疾病[16-17]，加大其貯藏、運輸、消費等過程中的保質(zhì)難度。因此，對部分模擬貯存條件的加速氧化酸敗BSO試樣進行綜合儀器分析，弄清BSO的FA和USFA含量變化，以及由氧化酸敗產(chǎn)生的有害物質(zhì)情
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年11期2019-06-25
- 芝麻與芝麻油的貯藏
，極易吸濕發(fā)熱，酸敗變質(zhì)。因此，貯藏芝麻應嚴格控制水、雜含量。實踐證明，散裝芝麻水分在7.5%以下，雜質(zhì)不超過1%，一般可以安全貯藏。水分在7.5%～8%，雖在冬季，也只能短期貯藏。水分、雜質(zhì)含量在安全標準以內(nèi)的芝麻，以采取散裝密閉為宜。密閉貯藏的芝麻，品質(zhì)變化很小。芝麻油中含有芝麻酚、生育酚等天然抗氧化劑，與一般油脂相比不易氧化酸敗。但天然抗氧化劑在加工過程中容易受熱而被破壞，所以在貯藏期間仍需加強管理。入庫貯藏時，水、雜均不得超過0.2%，酸價不超過4
農(nóng)家之友 2019年4期2019-06-13
- 相對濕度對大豆調(diào)和油氧化酸敗的影響
中UFA極易氧化酸敗，產(chǎn)生過氧化物(PO)與次生產(chǎn)物(游離脂肪酸、醇、醛、酮等小分子極性物質(zhì)及某些聚合產(chǎn)物)，既導致其感官品質(zhì)劣化，又損害消費者健康[2-5]。影響大豆油氧化酸敗的因素主要有大豆油脂肪酸組成及其所含的微量活性物質(zhì)、抗氧化劑、金屬離子、雜質(zhì)、水分、貯藏環(huán)境溫濕度及包裝、運輸方式等[6-11]，關于微量活性物質(zhì)、抗氧化劑等因素對油脂氧化酸敗的影響方面的研究較多，但環(huán)境濕度對大豆油的氧化酸敗的相關研究較少。因此，本文采用自組裝氧化裝置模擬大豆油實
中國油脂 2019年5期2019-05-13
- 油不哈喇，儲藏是關鍵
油品質(zhì)降低，甚至酸敗變質(zhì)。這些變化的速度取決于食用油的化學成分和性質(zhì)，夾雜物的數(shù)量和種類，儲存方法和儲存條件，日光照射和空氣中氧的作用，以及溫度和大氣相對溫度的影響等等。因此，為使食用油安全儲藏，保持其原始品質(zhì)，除應改善儲藏條件和控制外界不良因素的影響外，還要經(jīng)常觀察食用油的感官性狀，掌握其變化情況，同時應采用適當?shù)膬Σ胤椒?，以消除或減弱理化因素與生物因素對油脂的不良影響。由于油脂只有酸敗到一定程度時，外觀上才會出現(xiàn)一些變化，比如顏色變深、沉淀增多、油液渾
飲食科學 2019年1期2019-02-23
- 固相微萃取-氣相色譜法結(jié)合感官評價建立液態(tài)乳在物流中酸敗的預測方法
），使牛奶中產(chǎn)生酸敗、苦澀和不愉快氣味[2]。短鏈游離脂肪酸（主要是C4-C12）是酸敗風味的主要成分，而長鏈游離脂肪酸（C14-C18）與酸敗不相關。對于液態(tài)乳制品脂肪酸檢測方法主要有氣相色譜法[3]、高效液相色譜法[4-6]、滴定法、微生物檢測器檢測和固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法[7-9]等等，其中氣相色譜法應用最廣泛。用氣相色譜法測定奶中脂肪酸時，通常采用衍生化方法，將脂肪提出后對脂肪酸甲酯化用氣相色譜儀分析[10]。但衍生化方法對測量奶中FFA時，短中鏈
中國乳品工業(yè) 2018年9期2018-10-22
- 油壺3個月不洗，會導致食用油酸敗嗎
值越高，食用油的酸敗程度越高。食用過氧化值超標的油，一來影響口感，二來會促衰老，如果大量攝取酸敗程度很高的食用油，會對身體造成比較明顯的傷害，引起嘔吐、腹瀉，甚至致癌。那么，記者帶來的4個油壺里的油有沒有問題呢？經(jīng)過專業(yè)檢測，第一戶家庭和第三戶家庭的油，過氧化值是0.03左右，而第二戶家庭和第四戶家庭的油，過氧化值是0.19左右，接近了國家標準量0.25/100克。也就是說，第二戶家庭和第四戶家庭的油已經(jīng)接近不合格量值。那么，這是什么原因造成的呢？通過采訪
婚姻與家庭·婚姻情感版 2018年10期2018-10-17
- 高壓靜電處理加熱對雞油理化特性的影響
理化特性；氧化；酸敗Effect of High-Voltage Electrostatic Field Treatment on Physicochemical Properties of Chicken FatXU Kun1， SHI Cuiping1， WANG Baowei1， LI Peng1， SUN Jingxin1，2，*， HUANG Ming3， WANG Shubai1， ZUO Changxi4，JIN Jun5， QIN Yanl
肉類研究 2018年5期2018-09-26
- 雞吐水的防治技術探究
的作用。3 采食酸敗飼料3.1 癥狀雞群采食了酸敗變質(zhì)的飼料，就會在嗉囊中進行異常發(fā)酵，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，造成嗉囊脹氣，雞群低頭采食時酸臭粘性的液體就會從口腔中流出。3.2 防治措施適當增加脂溶性維生素的含量。在炎熱季節(jié)，若飼料中存在氧化酸敗的潛在因素，飼料中的各種脂溶性維生素容易被氧化酸敗，各種維生素的含量尤其是脂溶性維生素的含量會下降，當飼料中粗脂肪含量超過3%時，日糧中每增加一個百分點的脂肪，便應增加sppm的維生素E。減少飼料的存儲時間，防止飼料在存儲過程
新農(nóng)村 2018年24期2018-09-14
- 豆?jié){含防腐劑？
生長，因此為避免酸敗，常會冷藏于7°C以下，保存期間約可達13天，跟“鮮乳”的保存條件相似。如果業(yè)者再加工，食藥署強調(diào)，只要經(jīng)過完整的加熱滅菌和無菌包裝處理，豆?jié){內(nèi)已不含微生物，因此在常溫下可存放6～9個月也不會產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，這時候已變得跟“保久乳”的保存條件相似。食藥署表示，經(jīng)過殺菌處理以及低溫儲藏，皆可以延長豆?jié){的保存期限，無須添加防腐劑，民眾可以安心飲用。不過，飲用前仍應注意市售豆?jié){的包裝是否完整、保存期限是否過期、存放溫度是否正確等。食藥署也提醒
家庭醫(yī)藥·快樂養(yǎng)生 2018年6期2018-06-25
- 油脂抗氧化劑的研究進展
化作用表現(xiàn)為油脂酸敗。油脂酸敗會影響人們身體健康，為了延緩油脂加工、貯藏以及使用過程中的油脂酸敗，眾多食品研究者從多方面進行了研究，其中最重要的途徑就是在食用油脂中添加抗氧化劑。油脂氧化的概念油脂的酸敗可分為水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗是指脂肪在高溫、酸、堿或酶的作用下，水解為脂肪酸和甘油，當游離脂肪酸含量達到2%時，將產(chǎn)生不良氣味。氧化酸敗是指油脂與空氣中的氧接觸后自發(fā)進行的氧化反應，氧化酸敗產(chǎn)生的過氧化物本身無色無味，對油脂品質(zhì)影響很小，但其不穩(wěn)定易分
食品界 2018年4期2018-06-14
- 豆?jié){含防腐劑？
生長，因此為避免酸敗，常會冷藏于7攝氏度以下，保存期間約可達13天，跟“鮮乳”的保存條件相似。如果業(yè)者再加工，食藥署強調(diào)，只要經(jīng)過完整的加熱滅菌和無菌包裝處理，豆?jié){內(nèi)已不含微生物，因此在常溫下可存放6～9個月也不會產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，這時候已變得跟“保久乳”的保存條件相似。食藥署表示，經(jīng)過殺菌處理以及低溫儲藏，皆可以延長豆?jié){的保存期限，無須添加防腐劑，民眾可以安心飲用。不過，飲用前仍應注意市售豆?jié){的包裝是否完整、保存期限是否過期、存放溫度是否正確等。食藥署也提
益壽寶典 2018年26期2018-01-26
- 葡萄籽油的構成及油脂氧化性解析
標環(huán)境易產(chǎn)生氧化酸敗，毀壞脂肪酸，產(chǎn)生異味和有毒物質(zhì)，損害健康。研究葡萄籽油構成和油脂氧化性解析勢在必行。1 葡萄籽油的構成葡萄籽油含大量不飽和脂肪酸，亞油酸與原花青素占主體，同時含有維生素E，人體必要的鉀、鈉、等礦物質(zhì)，以及各種各樣不飽和脂肪酸、脂溶性及水溶性維生素。1.1 原花青素原花青素作為一大類多酚化合物的總稱，葡萄籽中也存在很多抗氧化物質(zhì)，可以用于各種皮膚狀況。1.2 亞油酸亞油酸作為人體必需脂肪酸之一，易吸收。亞油酸對人體合成前列腺素有重要的功
食品安全導刊 2018年27期2018-01-17
- 引起天然茶枯膏酸敗的微生物分離與鑒定
）引起天然茶枯膏酸敗的微生物分離與鑒定劉小玉，付登強，余鳳玉，賈效成，陳良秋，趙志浩（中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院椰子研究所油茶研究中心，海南文昌 571339）近年來，我國油茶產(chǎn)業(yè)得到了快速的發(fā)展，種植面積逐年上升，茶枯是油茶籽經(jīng)榨油后剩下的渣餅，產(chǎn)量大，營養(yǎng)豐富，生物活性作用多。但茶枯膏易酸敗，影響其應用。本文采用傳統(tǒng)的微生物分離培養(yǎng)法，對酸敗天然茶枯膏中的微生物進行了分離、純化，共獲得5株細菌。然后進行菌落形態(tài)特征、生理生化特征、16S rDNA序列和系統(tǒng)發(fā)育
中國果菜 2017年5期2017-06-08
- 貯存酸敗黃酒有機酸分析
12000)貯存酸敗黃酒有機酸分析陳紅蘭1，吳宗文2，謝廣發(fā)3(1.江西應用技術職業(yè)學院，江西贛州341000；2.江南大學生物工程學院，江蘇無錫214122；3.國家黃酒工程技術研究中心，浙江紹興312000)通過高效液相色譜檢測了貯存過程中酸敗的12個黃酒樣品的有機酸含量，并分析了其理化指標。結(jié)果表明，乙酸是貯存酸敗黃酒的主體有機酸，其含量波動范圍為1846.6～86925.5mg/L，其平均含量約為正常市售黃酒的20倍。酸敗酒樣的各種有機酸含量明顯升
釀酒科技 2017年2期2017-02-15
- 堅果酸敗的包裝控制方法
限公司 范珺堅果酸敗的包裝控制方法■ 文/ 濟南蘭光機電技術有限公司 范珺堅果，作為植物精華的部分，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素等，對于人體生長發(fā)育、增強體質(zhì)有著極好的功效，受到消費者的追捧，堅果行業(yè)發(fā)展態(tài)勢強勁。但是，堅果在貯存銷售過程中極易發(fā)生酸敗，未拆封的堅果制品經(jīng)常出現(xiàn)“哈喇”味，并伴有發(fā)霉、酥脆度降低的變質(zhì)現(xiàn)象，嚴重影響堅果企業(yè)的經(jīng)濟效益，危害消費者的健康。一、堅果酸敗概述堅果酸敗的根源在于其富含油脂，眾所周知，油脂在加工、貯存過程
上海包裝 2015年10期2015-12-17
- 牛乳新鮮度與牛乳酸度關系的探討
作［4］，如果將酸敗牛乳的酸度調(diào)整到12～18°T時，按照GB6914-86中的生鮮牛乳酸度的測定方法［5］無法檢測出牛乳的摻堿行為，很難確定牛乳真正的新鮮度。本研究主要研究酸敗牛乳加入堿性物質(zhì)后煮沸前后酸度的變化，說明牛乳的新鮮度不能單以牛乳酸度的高低來考量，應綜合牛乳煮沸前后的酸度、酸度值差以及煮沸后牛乳是否呈堿性反應來判定。1 實驗1.1 原料1.1.1 生鮮牛乳取自山西太原某奶牛養(yǎng)殖有限公司符合GB19301-2010要求的奶樣3個，在實驗室測定3
中國乳品工業(yè) 2015年12期2015-12-16
- 應用主成分和判別分析的紅外光譜法快速鑒別酸敗植物油
外光譜法快速鑒別酸敗植物油周俊1，2，張軍1，2，*，謝夢圓1，2，陳哲1，2，汪勇3，關賀元1，2（1.光電信息與傳感技術廣東普通高校重點實驗室（暨南大學），廣東廣州510632；2.暨南大學光電工程系，廣東廣州510632；3．暨南大學食品科學與工程系，廣東廣州510632）通過收集并分析40個合格植物油和44個酸敗植物油的傅里葉變換紅外光譜，選取25個合格植物油和39個酸敗植物油組成訓練集，利用主成分分析獲得累積可信度95%的三個主成分及對應的174
食品工業(yè)科技 2015年12期2015-11-05
- 拉曼光譜法檢測靈芝孢子油氧化酸敗
測靈芝孢子油氧化酸敗能 靜，項延楠，孫培龍*（浙江工業(yè)大學海洋學院，浙江 杭州310014）采用拉曼光譜法直接監(jiān)測靈芝孢子油中氧化酸敗過程中不飽和雙鍵特征峰的變化規(guī)律，研究了特征峰的強度與孢子油氧化酸敗程度的關系。結(jié)果表明，特征峰強度隨孢子油酸值、過氧化值的增加而下降，特征峰的面積與孢子油酸值之間存在著良好的線性關系，并進一步測定了靈芝孢子油氧化酸敗的動力學參數(shù)。建立了用拉曼光譜快速檢測靈芝孢子油氧化酸敗度的新方法。對該方法的有效性進行評估，并用該方法篩選
食品科學 2015年24期2015-08-15
- 科學鑒別食用油脂具有重大現(xiàn)實意義
是我們所說的油脂酸敗變質(zhì)。酸敗變質(zhì)的油脂不僅營養(yǎng)價值降低，不易被人體吸收，并且容易引起人體中毒。了解油脂酸敗的基理和外來因素，合理存放油脂，對人們的健康具有重大的現(xiàn)實意義。一、油脂的性狀食用油脂是從油料中提取的脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。多數(shù)食用植物油大都由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的凝固點都比較低，因此植物油在常溫下多呈液體。由于油脂的不飽和脂肪酸在一定環(huán)境條件下受空氣中氧氣所氧化，生成過氧化物進而降解為揮發(fā)性的醛、酮、羥酸的復
中國質(zhì)量萬里行 2015年5期2015-07-10
- 食用油也要趁鮮吃
油的“氧化”與“酸敗”開封過的食用油，就會和空氣接觸，即使用后擰緊瓶蓋，也隔絕不了空氣和油的接觸。而空氣中的氧能夠讓油快速變“壞”，尤其是像大豆油、葵花籽油等不飽和度比較高的食用油，更容易被氧氣帶壞，一旦接觸就會產(chǎn)生“不安分因子”——自由基，它會不停地挑逗氧氣，進一步讓油品發(fā)生氧化。這個過程一旦發(fā)生，就一發(fā)不可收拾，其氧化進程的指標就是過氧化值。食用油氧化的起始段是靜悄悄的，無色無味。氧化中間產(chǎn)物分解之后，就會嗅見輕微的“不新鮮味道”。繼續(xù)下去到達一定程度
食品與健康 2015年6期2015-06-17
- 存放堅果最怕3件事
物更容易發(fā)生氧化酸敗的問題。一般通過細聞或是品嘗，就可以發(fā)現(xiàn)果仁酸敗、或有哈喇味。這時堅果已經(jīng)發(fā)生了脂質(zhì)過氧化反應，長期食用會使體內(nèi)某些代謝酶系統(tǒng)遭受損傷，促使大腦早衰或癡呆，對心臟也有不利影響，甚至還有致癌作用。很多堅果容易受到霉菌的污染，尤其是花生容易霉變，導致黃曲霉毒素的產(chǎn)生，這是一種劇毒物質(zhì)，可以導致肝癌的發(fā)生，我國南方的高溫、高濕地區(qū)就污染比較嚴重。因此不要購買大量堅果存放在家里，每次選購要適量，隨買隨吃。不要買散裝的，獨立小包裝的為佳。散裝堅果
中老年健康 2015年7期2015-05-30
- 比色法測定鴨油中的丙二醛
甲川來測定鴨油中酸敗產(chǎn)生的丙二醛。本方法的加標回收率為87.0%～93.2%，檢出限為0.02mg/kg，可用于鴨油中丙二醛含量的測定。關鍵詞：鴨油；丙二醛；酸敗；比色法中圖分類號：Q657.31文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2014）01-0117-03鴨油受到光、熱、空氣中氧氣的作用發(fā)生酸敗反應，分解出醛、酸之類的化合物，丙二醛就是其中一種。關于丙二醛含量的檢測報道較多的是植物[1，2]、飼料[3，4]以及一些糧食[5]中丙二醛含量的檢測
山東農(nóng)業(yè)科學 2014年1期2015-03-09
- 火棘果黃酮對油脂的抗氧化活性
儲藏法使油脂氧化酸敗變質(zhì)并測定過氧化值(peroxide value，POV)。比較PFF1 與PFF2 加入前后油脂的過氧化值，計算出提取物對油脂的保護率，進而探討PFF1、PFF2 對油脂氧化體系的抗氧化作用。在無水酸性條件下，油脂中的過氧化物使I-定量氧化成I2，I2與I-結(jié)合生成易溶于水的，利用的顏色與標準碘液進行比較定量。參照［8，10］的方法進行實驗，在烘箱溫度70 ℃強化1 h 的條件下，濃度在0.043～0.258 g/L 范圍內(nèi)，考察了P
天然產(chǎn)物研究與開發(fā) 2015年5期2015-01-08
- 簡易葡萄酒釀造過程中存在的問題及解決辦法
萄酒釀造；改良；酸敗1引言在國內(nèi)，由于葡萄酒價格昂貴，所以沒有被廣泛的接受，因此簡易葡萄酒的釀造倍受青睞。可是大家并沒有更多地注意由于釀造工藝簡單而在其過程中出現(xiàn)的一些重要的問題，特別值得注意的是甲醇含量高的問題，從而引發(fā)了一些不良事件。本文著重地提出了簡易葡萄酒釀造過程中容易出現(xiàn)的幾個重要問題及相應的解決辦法。最后給出了改良的釀造方法，使得簡易葡萄酒的釀造方法更科學、更安全，得到更為廣泛的推廣。2簡易葡萄酒釀造過程中存在的問題2.1風味較差葡萄酒的風味特
綠色科技 2014年1期2014-11-28
- 不同抗氧化劑及包裝材料對烘焙小麥胚芽儲藏期的影響
過程中易發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗，進而影響到產(chǎn)品口感和風味，導致其品質(zhì)降低和貨架期縮短，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙二醛，危害人體健康。水解酸敗是指油脂在酸、堿、酶、高溫的作用下，水解為游離脂肪酸分子和甘油分子，水解后產(chǎn)生的游離脂肪酸，尤其是小分子脂肪酸會產(chǎn)生不良氣味[20]。最主要的氧化酸敗指含油脂的小麥胚芽會被空氣中的氧氣氧化成過氧化物，過氧化物不穩(wěn)定，進一步分解產(chǎn)生醛、酮、酸等小分子化合物，從而導致小麥胚芽酸敗。氧化酸敗分為自動氧化酸敗、光氧化酸敗、酶促氧化酸敗
食品工業(yè)科技 2014年6期2014-05-10
- 黃酒及其酸敗組分的高效毛細管電泳檢測方法的研究
012）黃酒及其酸敗組分的高效毛細管電泳檢測方法的研究陳乃東1，2，3，胡 平1，羅志強1，馬 莉1，李望遠1（1.皖西學院生物與制藥工程學院，安徽六安237012；2.皖西中藥與天然藥物工程技術研究中心，安徽六安237012；3.植物細胞工程安徽省工程技術研究中心，安徽六安237012）黃酒生產(chǎn)與陳化過程中發(fā)生酸敗變質(zhì)，是黃酒業(yè)面臨的頭等難題。本文中以黃酒原酒為對象，從檢測波長、緩沖液組成、分離電壓等方面對高效毛細管區(qū)帶電泳法檢測黃酒組分的條件進行研究。
食品工業(yè)科技 2014年8期2014-03-17
- 淺談食用油脂新鮮度的檢驗
這種現(xiàn)象稱為油脂酸敗。油脂酸敗可分為水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗。1 縮醛檢驗法1.1 原理。油脂酸敗后產(chǎn)生醛類，如環(huán)氧丙醛，它在酸敗的油脂中不呈游離狀態(tài)，而成為縮醛，但在鹽酸的作用下被逐漸地釋出，遇間苯三酚產(chǎn)生桃紅色(環(huán)氧丙醛與間苯三酚的凝集物)。1.2 試劑。間苯三酚試紙：將新華l號濾紙剪成長5～7cm，寬0.5cm的紙條，浸泡在0.1%間苯三酚乙醇溶液中，10min后取出，避光涼干，置棕色試劑瓶中貯存?zhèn)溆谩?.3 儀器。取50mL錐形瓶，瓶口裝一
河南科技 2013年8期2013-08-15
- 豆腐渣喂豬注意事項
，但由于豆腐渣易酸敗，缺少維生素，且含有抗胰蛋白酶等不良物質(zhì)，如果飼喂不當，往往會影響豬的消化功能和生長發(fā)育。生產(chǎn)上，用豆腐渣喂豬應注意以下幾個問題：1 熟喂 豆腐渣中的抗胰蛋白酶可降低體內(nèi)蛋白消化酶的活性，阻礙機體對豆類蛋白質(zhì)的消化、吸收。用豆腐渣喂豬，必須先加熱煮沸10～15min，以破壞其抗胰蛋白酶。2 鮮喂 鮮豆腐渣含水量大 （約80%），易酸敗變質(zhì)，豬吃了變質(zhì)的豆腐渣，輕者引起腹瀉，重者中毒死亡。因此，用豆腐渣喂豬，必須隨取隨用，不能久存；對于一
云南農(nóng)業(yè)科技 2012年6期2012-12-08
- 不同存放條件對油炸食品酸價和過氧化值的影響
溫度影響后變質(zhì)，酸敗的食物不僅營養(yǎng)價值不高，而且酸敗的過程中食物產(chǎn)生不利身體健康的有害物質(zhì)，包括過氧化物和自由基，酸敗有害物對于人體的衰老、腫瘤、心血管疾病等都產(chǎn)生極大的影響[1]。本次研究主要是分析油炸食品因為不同因素影響后產(chǎn)生酸敗的具體情況，為人們健康選購飲食提供參考。1 材料與方法1.1 材料本次研究選擇桃酥作為研究對象，來源于糕點房。1.2 方法1.2.1 桃酥在不同保存時間內(nèi)油脂酸敗觀察對本次研究的桃酥進行敞口，室溫保存，時間段分別為0d、3d、
中國醫(yī)藥指南 2012年15期2012-12-01
- 教您識別真假面粉
有異味、霉味或是酸敗味，則為增白劑添加過量，或是面粉超過保質(zhì)期，或是遭到外部環(huán)境污染，已發(fā)霉、酸敗變質(zhì)。捏第一，捏水分。用手抓一把面粉使勁一捏，松開手，面粉隨之散開的，是含水分標準正常的好面粉；如果面粉抱團不散開，說明水分超標。水分超標的面粉很容易在儲存過程中霉變和酸敗，影響面粉的品質(zhì)。第二，手捏一點干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象說明面粉含沙量高，如果味道發(fā)酸，判斷面粉酸度高。捻凡符合國家標準的面粉，手感細膩，有綿軟的感覺，粉粒均勻。劣質(zhì)面粉則手感粗糙。若
中國質(zhì)量監(jiān)管 2012年2期2012-07-30
- 核桃仁氧化酸敗及其延緩措施研究進展
28)核桃仁氧化酸敗及其延緩措施研究進展張文濤1，徐 華2，蔣林惠1，肖紅梅1,*(1.南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，江蘇 南京 210095；2.南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，江蘇 南京 210028)核桃是世界四大干果之一，果仁營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟價值頗高。但由于核桃仁脂肪含量高，貯藏中易出現(xiàn)脂肪氧化酸敗現(xiàn)象。對核桃仁氧化酸敗的機理及影響酸敗的溫度、相對濕度、氧氣、光照、含水量等因素進行探討。同時，綜述延緩核桃仁氧化酸敗的相應措施，以期為核桃仁的大規(guī)模貯藏提供理論參
食品科學 2012年3期2012-06-01
- 掛面加工和儲藏中的酸敗及控制技術研究
面加工和儲藏中的酸敗及控制技術研究崔 誠1陳季旺1李慶龍1甘平洋2付相卿2陳克明2(武漢工業(yè)學院1,武漢 430023)(克明面業(yè)股份有限公司2,南縣 413200)掛面在加工和儲藏過程中產(chǎn)生的酸敗嚴重影響了其品質(zhì)。對掛面酸敗產(chǎn)生的機制和控制技術進行研究,采用高效液相色譜分析A1小麥粉、新鮮和儲藏 40 d掛面的脂肪酸組成和含量,并分析其酸價、過氧化值和 TBA值的變化,結(jié)果顯示亞油酸 (C18∶2)、亞麻酸 (C18∶3)發(fā)生氧化分解是掛面酸敗產(chǎn)生的主要
中國糧油學報 2011年2期2011-11-17
- 影響蠶蛹油酸敗的因素研究
15)影響蠶蛹油酸敗的因素研究許 晉a，李 競a，黃先智b(西南大學 a.藥學院；b.蠶學與系統(tǒng)生物學研究所，重慶 400715)對不同溫濕度儲藏條件下蠶蛹油脂酸敗隨時間變化的情況，繅絲和后處理過程對蠶蛹油脂酸敗的影響，以及不良蛹的蛹油酸敗情況進行了研究。結(jié)果表明：時間越長，溫度越高，蠶蛹酸敗越嚴重；蠶蛹儲藏的最佳相對濕度是70 %～80 %；不良蛹的油品低于正常蛹，繅絲過程對蛹油質(zhì)量有較大的影響，在夏秋季高溫期間，及時烘干繅絲蠶蛹可明顯減少蛹油的酸敗。蠶
絲綢 2011年5期2011-11-15
- 炸完食物的剩油該如何處理
熱會大大加快油脂酸敗的速度，而油脂酸敗會讓油品產(chǎn)生哈喇味。其次，油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂，輕者會引起腹瀉，重者可能造成肝臟疾病。再次，炸過食品之后的油，往往會有許多食物渣子混入其中，這些渣子往往都是些蛋白質(zhì)、脂肪或是淀粉，反復高溫加熱后可能產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘和丙烯酰胺等致癌物。不過，油脂不要反復高溫加熱并不代表加熱過的油、炸過食物的油絕對不能用。碰到這樣的油，要先看看油的色澤、黏稠度以及雜質(zhì)多少等情況。如果
烹調(diào)知識 2011年7期2011-08-15
- 家存食用油要“四防”
速油脂氧化，引起酸敗。因此，每次用油后要及時蓋緊油桶蓋，密封保存。（3）防紫外線照射。油在光照條件下，會加速氧化酸敗。在紫外線的作用下，還會形成臭氧化合物，出現(xiàn)怪味。食用油存放時要避免陽光照射，避免裝在白色透明玻璃瓶內(nèi)。（4）防過期。食用油一旦過期，油中的過氧化物會快速上升，對人體會造成傷害，這也是人體皮下褐斑形成的主要誘因。所以家中存放的食用油，一定要注意保質(zhì)期，過期油脂或混濁、沉淀或有異味的食用油不得食用。食用油的保質(zhì)期因容器不相同而有差別，一般采用金
時代農(nóng)機 2010年8期2010-08-15
- 平菇發(fā)酵料酸敗的防止措施*
不當而造成發(fā)酵料酸敗,栽培料污染率上升,出菇量減少甚至絕收。筆者通過多年實踐發(fā)現(xiàn),造成發(fā)酵料酸敗的主要原因是原料處理、拌料、建堆、翻堆、發(fā)菌管理等環(huán)節(jié)操作處理不當,茲將防止技巧概括如下。1 原料干凈無霉變 常規(guī)配料中主料棉籽殼、玉米芯等要新鮮無霉變,拌料前將栽培料曝曬2天,殺死驅(qū)除料內(nèi)害蟲,并散發(fā)料內(nèi)有害氣體。2 拌料石灰量要足 生石灰有很好的驅(qū)蟲殺菌效果,拌料時加入主料量的5%,不可過低,另外可加1%的石膏,用來調(diào)節(jié)發(fā)酵時培養(yǎng)料的酸堿度。加水使培養(yǎng)料含水
食藥用菌 2010年2期2010-08-15
- RRR-α-生育酚琥珀酸酯對肉雞生產(chǎn)性能和營養(yǎng)物質(zhì)代謝的影響
別是飼料油脂氧化酸敗產(chǎn)生多種醛、酮及羥酸等有害氧化物，引起機體氧化應激和免疫機能損傷，導致飼料報酬和生產(chǎn)性能下降，死亡率增加，造成巨大經(jīng)濟損失。作為天然的生物抗氧化劑，維生素E（VE）具有抗氧化應激等生物學功能（Alireza等，2009），其可清除體內(nèi)過多自由基、阻斷脂質(zhì)過氧化反應，保護生物膜磷脂和血漿蛋白中的多不飽和脂肪酸，從而增強膜穩(wěn)定性，改善動物健康水平，提高其生產(chǎn)性能。由于VE存在游離羥基，致使其自身極易被氧化，這給其產(chǎn)品的儲存和應用等帶來不便，
飼料工業(yè) 2010年14期2010-06-07
- 掛面酸敗原因、影響因素及預防控制
儲運過程中出現(xiàn)的酸敗,嚴重影響了掛面的品質(zhì),使掛面營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)下降。本文通過對掛面酸敗主要原因分析,探討了預防掛面酸敗的綜合措施。1 掛面酸敗的機理如何消除或降低掛面儲運過程中酸敗的發(fā)生,這一切都必須建立在對油脂酸敗機理的認識上。只有清楚其酸敗機理才能做到有的放矢地采取措施來防止、阻斷或減緩酸敗的發(fā)生。1.1 油脂水解酸敗[5-8]油脂水解酸敗是指脂肪在高溫、酸、堿、或酶的作用下,水解為脂肪酸分子和甘油分子,水解后產(chǎn)生的游離脂肪酸,尤其是小分子脂肪酸
武漢輕工大學學報 2010年4期2010-03-21
- 當心“臨界食品”的健康隱患
生氧化變質(zhì)即油脂酸敗，油脂酸敗后會有哈喇味或麻口的感覺。還有食用油，有人買好幾桶特價油(如5千克裝)，打算吃一兩年時間，殊不知植物油中的主要成分是多不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸是極易氧化的，時間長了也會發(fā)生酸敗。油脂酸敗后會對食用者的口腔及食道產(chǎn)生刺激，使其出現(xiàn)胃部不適、惡心，嘔吐，腹痛，腹脹及腹瀉等，還可能出現(xiàn)頭昏、頭痛等癥狀；油脂酸敗后產(chǎn)生的過氧化物(醛，酮等)及短鏈脂肪酸對人體內(nèi)肝、腎等器官產(chǎn)生不良影響，油脂酸敗后必需脂肪酸{如亞油酸等)及脂溶性維
飲食科學 2009年4期2009-07-27
- 勿讓“臨界食品”損害健康
生氧化變質(zhì)即油脂酸敗，油脂酸敗后會有哈喇味或麻口的感覺，這種食品進入體內(nèi)對健康不利。此外，食用油也不宜久存，因植物油中主要成分是多不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸是極易氧化的，時間長了也會發(fā)生酸敗。油脂酸敗后會對食用者的口腔及食管產(chǎn)生刺激，使其出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹脹及腹瀉等，還可能出現(xiàn)頭昏、頭痛等癥狀?！芭R界食品”不僅在超市或商場存在，在餐飲業(yè)也存在。餐飲業(yè)經(jīng)常推出特價菜，這些特價菜也可能是用“臨界食品”甚至過期食品制成的，消費者就餐時也要多留
人生與伴侶·共同關注 2009年36期2009-01-15