簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中存在的問(wèn)題及解決辦法

楊雪蓮等

摘要：指出了在簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中，容易出現(xiàn)如風(fēng)味較差、酒精度低、甲醇含量較高、產(chǎn)率低、易產(chǎn)生雜菌等問(wèn)題，探討了改善釀造的工藝，并為簡(jiǎn)易葡萄酒釀造提供了相應(yīng)的解決方法。

關(guān)鍵詞：葡萄酒釀造；改良；酸敗

1引言

在國(guó)內(nèi)，由于葡萄酒價(jià)格昂貴，所以沒(méi)有被廣泛的接受，因此簡(jiǎn)易葡萄酒的釀造倍受青睞。可是大家并沒(méi)有更多地注意由于釀造工藝簡(jiǎn)單而在其過(guò)程中出現(xiàn)的一些重要的問(wèn)題，特別值得注意的是甲醇含量高的問(wèn)題，從而引發(fā)了一些不良事件。本文著重地提出了簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中容易出現(xiàn)的幾個(gè)重要問(wèn)題及相應(yīng)的解決辦法。最后給出了改良的釀造方法，使得簡(jiǎn)易葡萄酒的釀造方法更科學(xué)、更安全，得到更為廣泛的推廣。

2簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中存在的問(wèn)題

2.1風(fēng)味較差

葡萄酒的風(fēng)味特征主要表現(xiàn)為色澤、香味、滋味，即是色、香、味，而影響簡(jiǎn)易釀造葡萄酒風(fēng)味的因素主要有外因和內(nèi)因兩點(diǎn)，即原料和釀造工藝。葡萄酒的品質(zhì)主要取決于葡萄原料的優(yōu)劣，而工藝在一定程度上能夠改善葡萄酒的品質(zhì)，因此，原料的選擇顯得非常的重要。在原料相同的情況下，紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)主要取決于發(fā)酵階段。在此，主要針對(duì)簡(jiǎn)易釀造葡萄酒的色、香、味說(shuō)明其問(wèn)題的存在。

（1）色澤。葡萄酒中的呈色物質(zhì)味多酚類(lèi)衍生物，主要是多酚色素，包括花色素、黃酮素及單寧等，而葡萄酒的色素主要來(lái)源于葡萄果皮以及貯酒桶，所以選擇葡萄果皮顏色顯得尤為的重要。

（2）香味。葡萄酒的香味主要是果香和酒香，果香自然是來(lái)自于葡萄原料，果香在葡萄中以原生香和次生香的形式存在，次生香可以通過(guò)釀造過(guò)程中釋放出來(lái)，果香會(huì)隨著酒的存放時(shí)間即酒齡的增長(zhǎng)而消失；酒香則是葡萄經(jīng)微生物發(fā)酵之后，在有氧或是無(wú)氧條件下老熟產(chǎn)生的氧化香和醇香。而乙醛是釀造過(guò)程中產(chǎn)生的一種重要羥基類(lèi)風(fēng)味化合物之一，低含量的乙醛具有一種愉快的水果香氣，但是濃度過(guò)高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種青草或類(lèi)似青蘋(píng)果的異味，乙醛在葡萄酒中的閥值為100～125mg/L。

（3）滋味。葡萄酒中的滋味為酸、甜、苦、咸、澀、辣味。酒中無(wú)酸不成味，它能使酒體結(jié)實(shí)、爽快可口、增強(qiáng)酒體的穩(wěn)定性與保存性；酒中有一定的甜味物質(zhì)，可使其柔和醇厚、軟綿圓潤(rùn)；苦味和澀味往往同時(shí)存在酒中，較難區(qū)分開(kāi)來(lái)，比重不同而已，適度的苦澀味給人以好感，而味道過(guò)于強(qiáng)烈則會(huì)導(dǎo)致不愉快的味感，從而降低葡萄酒的品質(zhì)。酒精本來(lái)無(wú)辣味而略帶甜味，但與乙醛在一起就會(huì)出現(xiàn)辣味，與乙醛量成正比[1]。

2.2酒精度較低

葡萄酒中酒精的來(lái)源主要是酵母菌對(duì)糖的分解而產(chǎn)生的，因此，在釀造工藝沒(méi)有問(wèn)題的前提下，引起酒精度較低的原因也是兩方面的，一是酵母菌，二是糖的含量。簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中，一般是沒(méi)有外加選育的純種酵母，而是選取就地取材的辦法，選用葡萄果皮表面附屬的酵母，此種酵母可能對(duì)酒精度和SO2的耐受程度都不高，在酒精度達(dá)到一定得程度時(shí)可能其活性就下降甚至失活；而糖的含量包括兩部分，一是葡萄果實(shí)中糖的含量，二是外加的糖，二者可以說(shuō)是彼消此長(zhǎng)的互補(bǔ)關(guān)系，如果沒(méi)有確定果實(shí)中糖的含量，外加糖的多少也會(huì)顯得茫然。

2.3甲醇含量較高

大量自釀葡萄酒經(jīng)氣相色譜分析后，顯示出樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，部分樣品中甲醇的含量超過(guò)國(guó)家葡萄酒甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400mg/L，甚至超過(guò)1000mg/L，雜醇油的含量也在1000mg/L以上。對(duì)廣州市市售葡萄酒甲醇、雜醇油、鐵、銅分析及質(zhì)量控制的探討這樣一份監(jiān)測(cè)報(bào)告中指出，國(guó)產(chǎn)葡萄酒中甲醇、雜醇油、銅、鐵含量隨著檔次降低而顯著升高（p<001），合格率隨著檔次的下降而顯著降低（p<005），國(guó)產(chǎn)比進(jìn)口同檔次葡萄酒的甲醇含量顯著升高（p<005）[2]。首先，葡萄酒的甲醇主要來(lái)源于原料，原料中果膠物質(zhì)的水解、氨基酸脫氨和發(fā)酵、原料的霉變均會(huì)造成甲醇的大量產(chǎn)生；其次，葡萄的干制程度對(duì)就的發(fā)酵影響較大，發(fā)酵徹底，酒精度比較高，甲醇含量也比較高；最后，陳釀的時(shí)間不充分和沒(méi)有使用橡木桶陳釀都會(huì)導(dǎo)致甲醇含量升高[2]。葡萄酒中甲醇含量過(guò)高，不僅直接影響酒的風(fēng)味和質(zhì)量，更會(huì)傷害人們的健康，眾所周知，甲醇是對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)，過(guò)多的飲入，會(huì)導(dǎo)致失明甚至死亡。因此，控制簡(jiǎn)易釀造葡萄酒中甲醇含量顯得非常的重要，與生命息息相關(guān)。

2.4產(chǎn)率較低

造成簡(jiǎn)易葡萄酒產(chǎn)率較低的原因有兩點(diǎn)，第一還是葡萄原料選擇，不同的葡萄品種，葡萄果肉所占的比率是不一樣的，若是葡萄原料的籽多肉少，這樣的葡萄原料來(lái)釀造葡萄酒則出汁率較低，產(chǎn)率也會(huì)隨之降低；第二是釀造工藝的不同，既是壓榨工藝的不同，在簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中，很多的原酒可能只是來(lái)自于壓榨的第一道自流汁，可能壓榨汁都不用了，更別說(shuō)有二道汁，而自流汁可能只占總汁液的60%左右，所以這樣會(huì)大大的降低葡萄酒的產(chǎn)率；有些可能是為了釀造出更好風(fēng)味的葡萄酒，怕壓榨的時(shí)候壓迫種子，導(dǎo)致酒中的苦澀味增加，所以把壓榨汁和二道汁都丟掉了，其實(shí)壓榨汁和二道汁都還有它們的很多用處。

2.5易產(chǎn)生雜菌

在簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作疏忽，都可能會(huì)引起雜菌的生長(zhǎng)。簡(jiǎn)易葡萄酒釀造中，并沒(méi)有對(duì)葡萄原料進(jìn)行殺菌消毒的處理，這是因?yàn)樾枰闷咸驯砥ど系慕湍?，殺菌?huì)把這些酵母菌一起殺死。但是葡萄果實(shí)表皮上不僅僅只有酵母菌，除了酵母菌之外可能還會(huì)帶有其他的雜菌，這樣就很可能在發(fā)酵期間帶入一些有害的菌類(lèi)，從而影響到葡萄酒的整體質(zhì)量。若是對(duì)葡萄原料進(jìn)行殺菌消毒，就會(huì)接種培育的純種酵母對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵，使用過(guò)期的酵母或是劣質(zhì)酵母，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)則容易引起葡萄汁的敗壞、雜菌污染[3]。在陳釀的時(shí)候，由于陳釀容器的滲漏或是清洗、滅菌和消毒不徹底，容易造成葡萄酒污染和微生物病害。其實(shí)總的來(lái)說(shuō)就是對(duì)葡萄原料和釀造過(guò)程中的工具和器械及操作上的失誤引起的污染而導(dǎo)致雜菌的生長(zhǎng)。

2.6糖度不易把握endprint

在我國(guó)大多數(shù)地區(qū)，由于葡萄原料的成熟度不夠或者是葡萄品種的原因，含糖量較低[4]，而在葡萄酒釀造過(guò)程當(dāng)中，糖是產(chǎn)生酒精的基礎(chǔ)，所以，對(duì)于含糖量達(dá)不到的葡萄原料，需要進(jìn)行調(diào)整糖的處理，往往需要在葡萄酒的浸漬發(fā)酵過(guò)程中，用人為添加白砂糖的方法來(lái)提高葡萄酒的酒度。增加適量的糖不僅能夠保持原品種酒的特性，而且能夠增強(qiáng)酒精的強(qiáng)度和醇厚感[5]。但是加糖的多少，在什么時(shí)候加糖，是一次加糖還是多次加糖大家都不是很了解，糖加少了，葡萄汁發(fā)酵緩慢，葡萄酒的酒度不夠，成酒后口感過(guò)酸，易釀成壞酒；若糖加多了，也不利于發(fā)酵，且成酒后殘?zhí)橇窟^(guò)高，口感過(guò)于甜膩，酒體的品質(zhì)大大下降。

3對(duì)策與建議

3.1改善風(fēng)味

葡萄酒的品質(zhì)七分取決于原料，而三分取決于工藝[6]。所以想要釀造出風(fēng)味好的葡萄酒，原料也是非常的重要的，當(dāng)然工藝也是不可以忽略的。首先當(dāng)然是選擇風(fēng)味較好的葡萄品種，這是最基本的保證，沒(méi)有適合的原料，再先進(jìn)的工藝也釀造不出風(fēng)味美好的葡萄酒。簡(jiǎn)易釀造葡萄酒的原料多為市場(chǎng)銷(xiāo)售的鮮食葡萄，鮮食葡萄大多為歐美雜交種。鮮食葡萄與釀酒葡萄相比，果皮（紅色品種）顏色比較淺，含糖量、含酸量低釀造的葡萄酒顏色偏淺，澄清度偏低，酒體比較寡淡，有時(shí)還有失光現(xiàn)象等； 釀酒葡萄果皮（紅色品種）顏色較深，含有花色素苷、單寧及芳香物質(zhì)，果汁含有適當(dāng)?shù)奶撬岜?，能夠釀出具有品種特點(diǎn)的色、香、味俱全且營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒； 也有一些葡萄品種為鮮食和釀酒的兼用品種，如玫瑰香、龍眼等，通常用來(lái)釀造口感清爽的白葡萄酒或桃紅葡萄酒[6]；其次當(dāng)然是工藝方面的要求，簡(jiǎn)易葡萄酒釀造講的就是簡(jiǎn)易，釀造工藝當(dāng)然不可以和那些酒廠相比，雖然沒(méi)有先進(jìn)的釀造工藝，但是可以有要求嚴(yán)格的簡(jiǎn)單工藝，只要在釀造工藝的每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格的要求自己，也是可以釀造出風(fēng)味美好的葡萄酒的。

第一，釀造簡(jiǎn)易葡萄酒的環(huán)境一定要求清潔衛(wèi)生，防止雜菌的污染而導(dǎo)致酒敗壞；第二，對(duì)釀造工具的清洗消毒一定要做到位，這也是防止受到雜菌的污染，第三，操作處理要恰當(dāng)，如對(duì)葡萄原料的各種處理要恰當(dāng)，葡萄梗不可以一起加入釀造葡萄酒中，其中含有大量的單寧，會(huì)增加酒中的苦澀味，還有對(duì)葡萄原料的破碎也要恰當(dāng)，不可以把葡萄中的種子壓碎，種子中也含有大量的單寧，同樣會(huì)造成酒中苦澀味增加，從而影響到酒的整體風(fēng)味；發(fā)酵浸漬的過(guò)程也是非常的重要，在原料相同的情況下，葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)在于發(fā)酵階段，而發(fā)酵的關(guān)鍵又在于浸漬[7]，浸漬就是把葡萄原料中大量的芳香物質(zhì)和多酚物質(zhì)浸提出來(lái)，只有盡可能多的浸提出這些物質(zhì)，才可以保證葡萄酒的風(fēng)味，一般簡(jiǎn)易葡萄酒釀造中，發(fā)酵和浸漬是一起的，它們之間可能會(huì)相互影響，如氧氣的控制，雖然不能精密的控制，但是基本的要做到，在發(fā)酵前期，酵母菌需要氧氣進(jìn)行繁殖，所以這個(gè)時(shí)期不可以把釀造容器密封，需要有氧氣的進(jìn)入；而在陳釀階段剛好相反，不能有氧氣的進(jìn)入，防止雜菌的滋生。當(dāng)然還有溫度的控制，溫度太高，可能許多香氣物質(zhì)就隨之揮發(fā)掉了，葡萄酒風(fēng)味就顯得清淡了，還有可能會(huì)導(dǎo)致雜菌的快速繁殖。溫度太低，可能增加了發(fā)酵時(shí)間，溫度應(yīng)該控制在18～20℃較有利于葡萄酒的釀造。

3.2提高酒精度的方法

一般在簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中，不使用添加食用乙醇的方法來(lái)提高葡萄酒中的酒度，多用向葡萄汁中加入蔗糖通過(guò)酵母發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)變化轉(zhuǎn)化為乙醇，從而使酒度上升。加糖之前，應(yīng)該對(duì)葡萄原料進(jìn)行取樣做理化分析，評(píng)估其糖的含量，在沒(méi)有外加糖的情況下釀造的酒度有多高，若葡萄原料本身糖的含量就足以達(dá)到要求，則沒(méi)有加糖的必要，但是在國(guó)內(nèi)多數(shù)地區(qū)的葡萄中的含糖量都較低。因此，根據(jù)提升一度的酒度，需要向葡萄汁中加入17g糖的理論，把酒度調(diào)到需要達(dá)到的要求。有研究指出，在能夠控制發(fā)酵溫度的情況下，當(dāng)發(fā)酵剛剛啟動(dòng)，酵母菌進(jìn)入其繁殖階段時(shí)，盡早一次性地添加所需要的糖，不僅能夠提高浸漬發(fā)酵速度，是大部分糖分在酵母菌的繁殖階段被分解，而且有利于酒精發(fā)酵的順利結(jié)束，防止酒精發(fā)酵中止[4]。

3.3降低甲醇含量的方法

有研究表明使用橡木桶陳釀葡萄酒可以降低酒中甲醇的含量，在簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中，橡木桶的使用就有點(diǎn)奢侈，可能性也較小，可以采取其他的辦法來(lái)降低酒中甲醇的含量。如在分選葡萄原料的時(shí)候，仔細(xì)的選出那些霉?fàn)€和不成熟的葡萄顆粒，因?yàn)槠咸言系拿棺?，在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生大量的甲醇[2]；注意對(duì)發(fā)酵罐的殺菌消毒，如果在發(fā)酵前期引入其他的雜菌，這樣也可能會(huì)導(dǎo)致葡萄原料的霉變；盡量選用新鮮的葡萄原料釀造葡萄酒，有研究表明，葡萄的干制程度對(duì)酒的發(fā)酵影響較大，發(fā)酵越是徹底，酒度越高，甲醇含量也會(huì)越高；還有就是陳釀的時(shí)間一定要充分，陳釀時(shí)間不充分，也會(huì)導(dǎo)致酒中的甲醇含量上升[2]，所以葡萄酒的充分陳釀，不僅可以增加酒的風(fēng)味和醇厚感，也可以降低酒中甲醇的含量。綜上，只要細(xì)心的抓住這些關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，即使沒(méi)有使用橡木桶陳釀，也可以有效地降低葡萄酒中甲醇的含量。

3.4提高產(chǎn)率

2014年1月綠色科技第1期影響產(chǎn)率的原因是葡萄原料和壓榨工藝及壓榨汁和二道汁的利用，提高產(chǎn)率也必須從這些方面著手。首先是葡萄原料的選擇，選擇籽少肉多的品種，這樣可以提高出汁率，也會(huì)提高葡萄酒的產(chǎn)率；其次是改進(jìn)壓榨工藝，采取分次壓榨的技術(shù)，不加壓或是稍加壓便自行流出的汁液既是自流汁和加壓流出的壓榨汁用來(lái)釀造葡萄酒，再向皮渣中加水經(jīng)攪拌還可以溶入一些可溶性物質(zhì)，再加壓流出的二道汁留著，不參與葡萄酒的釀造；對(duì)葡萄酒的勾兌，簡(jiǎn)易釀造的葡萄酒大多苦澀味太重，香氣不夠濃郁，口味不夠醇厚，利用周邊學(xué)校或單位的儀器設(shè)備對(duì)壓榨酒進(jìn)行蒸餾，蒸餾溫度控制在90～95℃，獲得的蒸餾酒液和自流酒液以1∶10 體積比勾兌，可顯著提高家釀葡萄酒的口味與氣味[6]。

3.5降低雜菌產(chǎn)生的可能

在葡萄酒的釀造過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽，都可能會(huì)滋生雜菌，而簡(jiǎn)易葡萄酒的釀造工藝比較簡(jiǎn)單，如果不小心謹(jǐn)慎，更有可能會(huì)導(dǎo)致雜菌的產(chǎn)生。為了降低雜菌的產(chǎn)生，必須從一開(kāi)始就必須嚴(yán)格的要求每一個(gè)操作步驟。第一，釀造環(huán)境一定要清潔衛(wèi)生，對(duì)工具器械的消毒殺菌一定要徹底；精選葡萄原料，去除腐爛霉變、未成熟的葡萄顆粒，精心的清洗葡萄，為了進(jìn)一步降低雜菌產(chǎn)生的可能性，可以洗去表面的酵母，而且可以對(duì)葡萄原料進(jìn)行殺菌處理，后期采用干制酵母對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵；工具器械和葡萄原料經(jīng)殺軍消毒后，需要瀝干之后再使用；裝罐時(shí)不宜裝的過(guò)滿，以免發(fā)酵時(shí)溢出來(lái)引起雜菌污染；干制酵母一定要選用優(yōu)質(zhì)酵母，避免選用過(guò)期的或者是劣質(zhì)酵母進(jìn)行發(fā)酵，容易導(dǎo)致雜菌的引入；前期發(fā)酵控制好溫度，溫度在20～25℃較好，最好不要超過(guò)30℃，溫度過(guò)高時(shí)，自然發(fā)酵是容易感染雜菌。endprint

3.6正確把握糖度

想要正確的把握加入糖的多少，最開(kāi)始要做的就是對(duì)葡萄原料進(jìn)行取樣，然后對(duì)原料進(jìn)行理化分析，得出葡萄原料中糖的含量，估算沒(méi)有加糖的葡萄原料經(jīng)酵母菌的發(fā)酵可以達(dá)到什么樣的酒度，然后再根據(jù)每提升一度的酒度，向葡萄汁中添加17g糖的理論，計(jì)算該加入多少糖才能達(dá)到要求的酒度即可。

4改良后的簡(jiǎn)易葡萄酒釀造方法

選料。只有好的葡萄才能釀造出高質(zhì)量的葡萄酒。通常情況下，無(wú)論是釀造紅葡萄酒還是白葡萄酒，都要選擇成熟、飽滿的葡萄，剔除腐爛、有病害的果粒。釀造紅葡萄酒必須用紅色品種的葡萄，顏色越深（紫黑）、成熟度越高越好，紅皮紅肉最好，不能用過(guò)于熟透的葡萄，否則在清洗時(shí)容易造成破損，果汁流失和發(fā)生潰爛。不要用反季節(jié)大棚里栽培的葡萄和經(jīng)催紅素處理的葡萄。若葡萄蒂是青色的，而且味道酸，極有可能是經(jīng)過(guò)催紅素處理過(guò)的[6]。

消毒與清洗。對(duì)工具器械還有原料的清洗一定認(rèn)真，避免葡萄酒的敗壞和雜菌感染，清洗后的工具和器械及原料在瀝干后在使用。

破碎。簡(jiǎn)易葡萄酒的釀造量不是很大，所以破碎可以直接用手捏碎或是簡(jiǎn)易的工具搗碎即可，關(guān)鍵是不可以把葡萄籽弄碎。

裝罐。將捏碎的葡萄裝入發(fā)酵罐中，在簡(jiǎn)易葡萄酒釀造中，通常第一次加糖也在此時(shí)加入，糖和葡萄隔層加入，均勻的混合，糖也可以再此時(shí)全部加入，還有就是添加酵母菌，添加專(zhuān)用活性干酵母，有利于主發(fā)酵迅速啟動(dòng)，充分發(fā)酵，提高乙醇產(chǎn)生率，提高酒液品質(zhì)，同時(shí)可抑制雜菌感染，防止釀造過(guò)程中病害發(fā)生。專(zhuān)用葡萄酒酵母一般用量為葡萄汁的01%～02%。如果沒(méi)有專(zhuān)用葡萄酒酵母，也可加入一塊酒曲、一勺甜酒酒糟或安琪活性干酵母，促進(jìn)主發(fā)酵快速啟動(dòng)。

添加亞硫酸。簡(jiǎn)易葡萄酒的釀造中一半不添加亞硫酸。

前期發(fā)酵。裝罐完成之后就進(jìn)入了發(fā)酵階段，此時(shí)需要注意的是，前期注意氧氣的流通，有利于酵母菌的繁殖；經(jīng)常倒灌，把被發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2沖上來(lái)的酒賵壓下去，不僅有利于就的發(fā)酵浸漬，也可以防止雜菌的污染；控制發(fā)酵的溫度，溫度控制在20～25℃較好，不宜高于30℃；發(fā)酵液中只有少量CO2氣泡產(chǎn)生，液面比較平靜，皮渣開(kāi)始下沉，發(fā)酵溫度接近室溫，并且有明顯酒香。

壓榨過(guò)濾與二次加糖。如果糖采取的是分次添加，此時(shí)可以添加二次糖，二次加糖有可以加快紅葡萄酒的成熟[6]；分出自流汁、壓榨汁、二道汁，自流汁用于陳釀，壓榨汁和二道汁留著用于蒸餾勾兌使用。

后期發(fā)酵。后期發(fā)酵也叫陳釀，簡(jiǎn)易釀造的葡萄酒陳釀一般就是玻璃容器，工業(yè)上一般是橡木桶，玻璃容器容易觀察，沒(méi)有其他雜質(zhì)污染，將容器裝滿，在低溫下陳釀，溫度一般控制在12～15℃較好，一星期內(nèi)放氣兩三次即可密封陳釀，陳釀的環(huán)境必須要通風(fēng)透氣，衛(wèi)生清潔。

澄清。剛剛陳釀好的葡萄酒酒體比較渾濁，需要進(jìn)行澄清，最好使用玻璃容器盛裝澄清，便于觀察；在低溫下澄清，當(dāng)大顆粒物質(zhì)沉降到底部的時(shí)候，換容器把上清液倒出另一個(gè)容器再密封陳釀，此時(shí)不可以與空氣接觸，防止氧化，影響酒的品質(zhì)。

勾兌。之前壓榨過(guò)濾留下來(lái)的壓榨汁和二道汁進(jìn)行蒸餾，得到的蒸餾酒液與自流酒液進(jìn)行勾兌，調(diào)整就的整體口味。

貯存。在工業(yè)上，此時(shí)的葡萄酒需要進(jìn)行殺菌貯藏，但是對(duì)于簡(jiǎn)易釀造的葡萄酒來(lái)說(shuō)，非常的有難度，在沒(méi)有進(jìn)行殺菌貯藏室應(yīng)該注意一下幾點(diǎn)：第一，貯存溫度要低且穩(wěn)定； 第二，貯存酒的容器上口要細(xì)、小，口要封嚴(yán)，不留一點(diǎn)空隙； 第三，如果由于不斷飲用，酒液面下降造成空隙增大，可把大容器改成小容器；葡萄酒貯存適宜的溫度為16～22 ℃，應(yīng)避光、防振動(dòng)、無(wú)異味等[6]。

5結(jié)語(yǔ)

食品安全是當(dāng)今人們最關(guān)心的問(wèn)題之一，而甲醇又是食品安全中的一個(gè)熱點(diǎn)話題，大家都知道，甲醇就是工業(yè)酒精，有劇毒，飲入一定量可以導(dǎo)致失明甚至是死亡。簡(jiǎn)易葡萄酒釀造過(guò)程中，甲醇的產(chǎn)生可以說(shuō)是不可以避免的，但是可以在釀造過(guò)程中減少甲醇的產(chǎn)生，降低到一個(gè)安全的值，讓大家可以放心的飲用簡(jiǎn)易釀造的葡萄酒。

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