食用油在不同儲存時間下酸敗程度變化的研究

高蔚巍，連 威，管淑霞

（威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測研究院，山東威海 264200）

食用油作為生活必需品，不僅能改善食物風(fēng)味和增加口感，也是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來源[1]。食用油作為許多食物的基礎(chǔ)原料之一，其質(zhì)量品質(zhì)問題關(guān)系到人們的身體健康。

食用油在不適宜條件下長期儲存會發(fā)生酸敗，產(chǎn)生游離脂肪酸、酮、醛類及過氧化物[2]，過氧化物是油脂酸敗的中間產(chǎn)物，因此常以過氧化物在油脂中產(chǎn)生，作為油脂開始酸敗的標(biāo)志。油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保存過程中會在微生物和酶的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中的游離脂肪酸有關(guān)，一般常用酸價作為衡量指標(biāo)，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。因此將酸價和過氧化值作為衡量油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 試劑

100 mL燒杯；可調(diào)節(jié)電爐；溫度計(jì)；碘量瓶250 mL；滴定管10 mL；電子天平（賽利多斯SQPQUINTIX224-1CN）；錐形瓶250 mL；0.002 mol/L和0.01 mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；三氯甲烷-冰乙酸混合液（40+60）；碘化鉀飽和溶液；1%淀粉指示劑；蒸餾水；0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；乙醚-異丙醇混合液（1+1）；酚酞指示劑。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 色澤、氣味、滋味的測定

將開封存放7個月的食用油、開封存放5個月的食用油、開封15 d的食用油分別編號1號、2號、3號。①色澤。分別取少量1號、2號、3號食用油樣品注入100 mL燒杯中，在室溫下對著自然光觀察，然后再置于白色背景強(qiáng)借其反射光線觀察。②氣味、滋味。分別取少量1號、2號、3號食用油樣品注入100 mL燒杯中，均勻加熱至50 ℃后，離開電源，用玻璃棒邊攪拌邊嗅氣味，并蘸取少量油，辨其滋味。

1.2.2 過氧化值的測定

將開封存放7個月、5個月、15 d的3份食用油分別混合均勻后，從3份食用油中分別取樣2～3 g，置于250 mL碘量瓶中，對應(yīng)編號1號、2號、3號。向樣品中加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，并于暗處放置3 min。取出加入100 mL蒸餾水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，滴定至淡黃色時，加入1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時進(jìn)行空白試驗(yàn)[3]。

1.2.3 酸價的測定

將開封存放7個月、5個月、15 d的3份食用油分別混合均勻后，從3份食用油中分別取樣20 g，置于250 mL錐形瓶中，對應(yīng)編號1號、2號、3號。向樣品中加入50 mL的乙醚-異丙醇混合液和4滴酚酞指示劑，充分振搖溶解試樣。用0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液對試樣進(jìn)行滴定。當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色，且15 s之內(nèi)無明顯褪色時，即為滴定終點(diǎn)，同時進(jìn)行空白試驗(yàn)[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同儲存時間下食用油的色澤、滋味、氣味的變化

編號1號、2號、3號的食用油其色澤、滋味、氣味的變化如表1所示，由表1可知，隨著儲存時間的延長，3種食用油的色澤、氣味、滋味都出現(xiàn)不同程度的變化。其中儲存時間越長，食用油的色澤越來越淡，哈喇味越來越重。

表1 3種不同儲存時間下食用油的色澤、氣味、滋味的變化

2.2 不同儲存時間下食用油的過氧化值、酸價的變化

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）中第一法測定食用油中過氧化值的含量；按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）中第一法測定食用油中酸價的含量。由表2和表3可知，隨著儲存時間的延長過氧化值和酸價都在升高。依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《花生油》（GB 1534-2017）中規(guī)定，一級花生油過氧化值指標(biāo)要求為6.0 mmol/kg，酸價指標(biāo)要求為1.5 mg/g。其中1號和2號食用油的過氧化值和酸價大于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，3號食用油小于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，1號和2號食用油已經(jīng)發(fā)生氧化酸敗，3號油在正常范圍之內(nèi)。

表2 3種不同儲存時間下食用油的過氧化值含量

表3 3種不同儲存時間下食用油的酸價含量

3 結(jié)論

隨著儲存時間的延長，食用油會發(fā)生不同程度的氧化酸敗，黃色不斷變淺，產(chǎn)生不同程度的“哈喇味”。發(fā)生酸敗的食用油對人體危害極大，與癌癥、冠心病、高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、糖尿病、腎功能不全及衰老等有密切關(guān)系，酸敗的油脂一旦進(jìn)入人體，油脂中的過氧化物就會與細(xì)胞膜和酶發(fā)生反應(yīng)，引起一系列的反應(yīng)。在購買時應(yīng)選擇大型超市、固定銷售門店，并查看產(chǎn)品配料表、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)許可證等信息。建議食用油保存到玻璃瓶中。因?yàn)樗芰先萜髦泻卸疚镔|(zhì)，長時間與食用油接觸，會使有毒物質(zhì)浸入到食用油中，產(chǎn)生臘味，影響食用油的質(zhì)量。儲存時要注意密封、避光、低溫、忌水。不要將食用油儲存在敞口容器中，盡量儲存在密封有蓋的容器中，以降低其接觸氧氣的時間。盡量購買小包裝的食用油并置于陰暗環(huán)境下，避免陽光直曬。為防止油脂被氧化，可加入維生素C及E或者天然抗氧化劑，減少其污染變質(zhì)[5-6]。