探討花生仁酸價(jià)的變化規(guī)律

◎ 朱華東，王 亮

（河北省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（特殊食品監(jiān)管技術(shù)），特殊食品安全與健康河北省工程研究中心，河北省食品檢驗(yàn)研究院，河北 石家莊 050227）

花生（Arachis hypogaeaL.）是世界重要的油料作物和經(jīng)濟(jì)作物。花生的出油率遠(yuǎn)高于其他油料作物，其出油率高達(dá)50%，大豆僅為16%[1]。我國(guó)的花生種植區(qū)域分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)為山東省、河北省、河南省以及江蘇、安徽兩省的北部[2]。我國(guó)不僅是世界上花生產(chǎn)量最高的國(guó)家，也是重要的花生消費(fèi)國(guó)[3-4]。花生仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，還含有多種維生素以及無機(jī)礦物質(zhì)[5]?；ㄉ械挠退釣閱尾伙柡椭舅?，容易被人體吸收利用，長(zhǎng)期食用可降低血液中的膽固醇含量，減少心血管疾病的發(fā)生[6]。

酸價(jià)（Acid Value，AV），也稱中和值、酸值和酸度，是表示中和1 g 物質(zhì)所需要?dú)溲趸洠≒otassium Hydroxide，KOH）的毫克數(shù)。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪的質(zhì)量與游離脂肪酸的含量有關(guān)，因此常用酸價(jià)衡量食品中脂肪的質(zhì)量[7-8]。酸價(jià)的高低在一定程度上反映了油脂氧化分解的程度?；ㄉ视捎谥竞枯^高，長(zhǎng)期保存過程中，在酶的作用下開始緩慢水解，逐漸產(chǎn)生游離脂肪酸[9]。在這一過程中，酸價(jià)逐漸升高，花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逐漸降低，花生的質(zhì)量也逐漸下降[10]。在生產(chǎn)條件下，酸價(jià)可作為脂肪水解程度的指標(biāo)；在貯藏條件下，酸價(jià)可作為脂肪氧化酸敗的指標(biāo)。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。如果酸價(jià)過高，表示食品中脂肪質(zhì)量較低，游離脂肪酸含量較高，過多食用會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉甚至損害肝臟[11]。

現(xiàn)階段已有關(guān)于影響花生酸價(jià)因素的相關(guān)研究。于日照[12]分析了不同干燥方法對(duì)花生酸價(jià)的影響，試驗(yàn)結(jié)果表明室外自然干燥要比室內(nèi)自然干燥得到的花生酸價(jià)更低。朱凱陽等[13]表明微波冷凍干燥得到的花生酸價(jià)顯著低于采用熱風(fēng)干燥以及微波干燥得到的花生。王向陽等[14]采用冷等離子體分別處理高蛋白以及高油品種花生，處理后兩種花生酸價(jià)均有所降低，冷等離子體技術(shù)可以有效提高花生貯藏品質(zhì)。本文旨在探究在不同貯藏溫度、濕度、時(shí)間以及粉碎狀態(tài)的影響下，生熟花生酸價(jià)的變化規(guī)律，并對(duì)其進(jìn)行分析，為更好控制花生質(zhì)量安全提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生花生仁、熟花生仁，市售；異丙醇、乙醚、石油醚、無水硫酸鈉和95%乙醇，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液、酚酞指示劑，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

刻度移液管、量筒（北京玻璃儀器廠）；電子天平；恒溫水浴鍋（東方電工儀器廠）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（河北朗悅科技有限公司）；植物粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；減壓干燥設(shè)備（上海善志儀器設(shè)備有限公司）；恒溫干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；電位滴定儀（瑞士萬通公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同貯藏溫度下花生仁酸價(jià)的變化規(guī)律

分別在4 ℃、25 ℃、65 ℃和80 ℃下密封存放購買的花生仁樣品20 d，每組試驗(yàn)濕度保持在50%RH，每個(gè)條件設(shè)置3 組平行樣品，進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定。

1.3.2 不同貯藏濕度下花生仁酸價(jià)的變化規(guī)律

設(shè)置溫度為25 ℃，分別在50%RH、60%RH、70%RH 和80%RH 下密封存放購買的花生仁樣品20 d，每個(gè)條件設(shè)置3 組平行樣品，進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定。

1.3.3 不同貯藏時(shí)間下花生仁酸價(jià)的變化規(guī)律

在溫度25 ℃，濕度50 %RH 的環(huán)境條件下，分別將花生仁樣品密封貯藏20 d、30 d、40 d 和50 d，每個(gè)條件設(shè)置3 組平行樣品，進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定。

1.3.4 碎花生仁在不同貯藏時(shí)間下酸價(jià)的變化規(guī)律

將購買的花生仁樣品進(jìn)行粉碎處理，然后將其置于溫度25 ℃，濕度50%RH 的環(huán)境條件下密封貯藏10 d、20 d、30 d 和40 d 后，每組設(shè)置3 個(gè)平行樣品，進(jìn)行酸價(jià)的測(cè)定。

1.4 酸價(jià)的測(cè)定

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》（GB/T 5009.229 2016）[15]進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度下花生仁酸價(jià)的變化規(guī)律

在50%RH 的貯藏濕度下，通過改變貯藏溫度，探究溫度對(duì)不同花生仁酸價(jià)的影響。由表1 可知，隨著貯藏溫度的升高，生、熟花生的酸價(jià)也逐漸上升，這是因?yàn)檩^高的貯藏溫度加速了油脂氧化酸敗的速率。市售的生花生在80 ℃上升的幅度最大，遠(yuǎn)超過熟花生的上升幅度。生花生的酸價(jià)從4 ℃的0.24 mg·g-1上升至80 ℃下的1.06 mg·g-1。熟花生的酸價(jià)隨著貯藏溫度的上升增加的相對(duì)較慢。

表1 不同貯藏溫度下花生仁酸價(jià)的變化表

2.2 不同貯藏濕度下花生仁酸價(jià)的變化規(guī)律

在25 ℃的貯藏溫度下，探究不同濕度對(duì)不同花生仁酸價(jià)的影響。由表2 可知，生、熟花生仁在貯藏20 d 后，酸價(jià)都隨著濕度的增大而升高，這可能是隨著濕度的逐漸變大，花生仁中的水分含量逐漸升高，促進(jìn)了油脂的氧化酸敗反應(yīng)，花生仁中游離脂肪酸含量上升，導(dǎo)致酸價(jià)逐漸升高。

表2 不同貯藏濕度下花生仁酸價(jià)的變化表

2.3 不同貯藏時(shí)間下花生仁酸價(jià)的變化規(guī)律

在貯藏溫度為25 ℃，貯藏濕度為50 %RH 的條件下，探究不同貯藏時(shí)間對(duì)花生酸價(jià)的影響。由表3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，生、熟花生酸價(jià)都呈現(xiàn)不同程度的上升趨勢(shì)，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，花生酸價(jià)越高，油脂的品質(zhì)越差。

表3 不同貯藏時(shí)間下花生仁酸價(jià)的變化表

2.4 碎花生仁在不同貯藏時(shí)間下酸價(jià)的變化規(guī)律

由表4 可知，粉碎后的生花生在貯藏40 d 后，酸價(jià)最高達(dá)到0.92 mg·g-1，雖然仍低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的3 mg·g-1，但相較于貯藏10 d 時(shí)的粉碎生花生，已經(jīng)是其兩倍。粉碎后的生花生仁酸價(jià)升高幅度遠(yuǎn)高于粉碎后的熟花生仁，而是否粉碎對(duì)于熟花生仁的酸價(jià)并沒有明顯影響。推測(cè)是由于花生仁在粉碎后，加大了與空氣接觸的表面積，在一定程度上加快了油脂氧化酸敗反應(yīng)，導(dǎo)致酸價(jià)上升。

表4 碎花生仁酸價(jià)的變化表

3 結(jié)論與討論

近年來，食品安全日益受到人們的關(guān)注?；ㄉ捎谥竞扛撸鼭裥詮?qiáng)，易滋生微生物，從而導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)[16]。延長(zhǎng)花生及其制品的貯藏時(shí)間，確保其食品安全逐漸成為研究重點(diǎn)。張來林等[17]研究表明，在35 ℃下，不論花生仁是否經(jīng)過充氮處理，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酸價(jià)都有顯著的升高。董玲[18]在130 ℃下對(duì)花生酸價(jià)進(jìn)行連續(xù)6 d 的測(cè)定，酸價(jià)僅在第3 天就達(dá)到了0.98 mg·g-1，接近本實(shí)驗(yàn)80 ℃下貯藏20 d的酸價(jià)值1.06 mg·g-1。貯藏時(shí)期的濕度影響了花生仁中的水分含量。申曉曦等[19]推測(cè)水分含量越高，花生仁中的微生物生長(zhǎng)活動(dòng)越旺盛，促進(jìn)游離脂肪酸的生成，最終導(dǎo)致酸價(jià)的升高。貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使其他因素的影響得到累積，同樣導(dǎo)致酸價(jià)的上升，但影響程度小于貯藏溫度以及貯藏濕度對(duì)酸價(jià)的影響。王允等[5]研究同樣表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，花生仁的酸價(jià)顯著高于儲(chǔ)藏時(shí)間較短的花生仁酸價(jià)。

花生仁酸價(jià)受貯藏溫度的影響最大，上升幅度最大。在80 ℃時(shí)生花生酸價(jià)較4 ℃上漲了342%，而在濕度為80 %RH 時(shí)生花生酸價(jià)較50 %RH 僅上漲了98%。在貯藏溫度、貯藏濕度、貯藏時(shí)間以及是否粉碎的影響下，熟花生的酸價(jià)變化幅度要遠(yuǎn)小于生花生。因此在日常食用中，應(yīng)盡量縮短生花生的貯藏時(shí)間，降低其貯藏溫度與濕度。試驗(yàn)結(jié)果表明，在低溫、低濕度的環(huán)境下，可以有效延緩花生仁的氧化酸敗程度，且相較于熟花生在貯藏期間，生花生更容易受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響。