炸完食物的剩油該如何處理

北京 侯威生文

炸完食物的剩油該如何處理

北京 侯威生文

編輯朋友：

春節(jié)過后，炸完食物的剩油有很多，該如何處理呢？是丟掉呢，還是繼續(xù)炒菜用？這是一個(gè)非常普遍的問題，幾乎每個(gè)家庭都遇到過。

北京讀者 張盈梅

我們時(shí)常提醒消費(fèi)者，油脂最好不要反復(fù)高溫加熱。首先，反復(fù)加熱會(huì)大大加快油脂酸敗的速度，而油脂酸敗會(huì)讓油品產(chǎn)生哈喇味。其次，油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂，輕者會(huì)引起腹瀉，重者可能造成肝臟疾病。再次，炸過食品之后的油，往往會(huì)有許多食物渣子混入其中，這些渣子往往都是些蛋白質(zhì)、脂肪或是淀粉，反復(fù)高溫加熱后可能產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘和丙烯酰胺等致癌物。

不過，油脂不要反復(fù)高溫加熱并不代表加熱過的油、炸過食物的油絕對(duì)不能用。

碰到這樣的油，要先看看油的色澤、黏稠度以及雜質(zhì)多少等情況。如果顏色很深、黏度大且雜質(zhì)多，則建議別再食用。如果油脂色澤不太深、不太稠且雜質(zhì)少，這樣的油則可以繼續(xù)食用。在食用前，首先要將油脂靜置一段時(shí)間，讓其中的渣子沉淀，并棄掉下面那部分帶渣子的渾濁油。

對(duì)于上層較為清澈的部分，我們雖可以繼續(xù)食用，但要掌握三個(gè)原則：一是要在避光密封的環(huán)境中保存，二是要盡快用完，三是要避免高溫加熱。這是因?yàn)椋驼ㄟ^食物的剩油相比新油更容易發(fā)生酸敗，而光照、與空氣接觸、高溫更會(huì)加速油脂的酸敗與分解，產(chǎn)生哈喇味以及影響健康的物質(zhì)。

由于這些油不適合繼續(xù)加熱食用，那么用它們來炒菜顯然是不科學(xué)的，除此之外還有哪些用途呢？

1.做餃子、包子等食物時(shí)，用剩油來調(diào)餡，這些食物的加熱溫度不會(huì)超過100℃，因此是剩油合理利用的好機(jī)會(huì)。

2.家里制作拉面等面食時(shí)，通常要在面團(tuán)外面抹油，這時(shí)用剩油也無妨。

3.拌涼菜時(shí)，可以將剩油輕微加熱后，當(dāng)做香油用。別以為拌涼菜非要用香油，要知道很多地方在做涼菜時(shí)更愿意用熱油來激發(fā)涼菜的香味，而非使用香油。

4.在制作燉菜時(shí)，如果一點(diǎn)油也沒有，味道并不理想。這時(shí)可以加點(diǎn)剩油，讓燉菜更美味。

5.炒菜時(shí)可以用少量新油先熗鍋，等主料下鍋后，再適量加點(diǎn)剩油，這樣剩油入鍋的溫度不會(huì)太高，也提高了剩油的利用率。