從“失衡”走向“平衡”：高職烹飪專業(yè)人才供需矛盾的現(xiàn)狀與對策

閔二虎 何小龍 楊明

摘要：分析供給側(cè)改革背景下烹飪專業(yè)人才供給矛盾，提出從專業(yè)發(fā)展與產(chǎn)業(yè)發(fā)展吻合、專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求聯(lián)合、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)耦合、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程結(jié)合、教學(xué)成果與企業(yè)生產(chǎn)切合等五方面入手優(yōu)化烹飪專業(yè)人才供給結(jié)構(gòu)，推動烹飪專業(yè)人才結(jié)構(gòu)的提升，使人才供給與市場需求相適應(yīng)。

關(guān)鍵詞：高職烹飪專業(yè);人才供需矛盾;結(jié)構(gòu)性改革

職業(yè)教育為社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供了大量人才資源，已經(jīng)成為培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能人才的重要教育類型[1] [2]。在適應(yīng)市場供給結(jié)構(gòu)性改革大環(huán)境中，烹飪專業(yè)人才供給結(jié)構(gòu)無論是招生規(guī)模，還是專業(yè)設(shè)置等方面都呈良性供給勢態(tài)。對《2018中國餐飲報告》數(shù)據(jù)分析得出，在供給側(cè)改革推進(jìn)下，全國餐飲總收入42716億元，從業(yè)人數(shù)約300萬人，其中烹飪專業(yè)畢業(yè)人數(shù)占比不足6.4%，市場對于人才需求逐漸從量向質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)換，人才供需矛盾日漸凸顯[3]。

一、“供需矛盾”的現(xiàn)狀分析

（一）專業(yè)供給結(jié)構(gòu)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求存在不相符

在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、適度擴(kuò)大總需求等政策引領(lǐng)下，餐飲業(yè)的發(fā)展取得了顯著成效，烹飪專業(yè)作為餐飲發(fā)展提供人才的供給端在面對餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整時，出現(xiàn)了兩種值得重視的傾向。一是“結(jié)構(gòu)性浪費(fèi)”，即為了滿足人才供給量，在追求專業(yè)大而全的導(dǎo)向下盲目地開設(shè)專業(yè)，從而影響了人才培養(yǎng)質(zhì)量，導(dǎo)致了專業(yè)供給結(jié)構(gòu)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展不相符[4]。二是“結(jié)構(gòu)性缺失”，即新專業(yè)的開設(shè)，缺失充分的市場調(diào)控，專業(yè)供給不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)的人才需要。

（二）課程供給體系與崗位需求標(biāo)準(zhǔn)存在不相符

課程設(shè)置是教育教學(xué)改革的核心地帶，更是與市場銜接的重要紐帶，為此課程建設(shè)要積極作用于崗位標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化課程內(nèi)容，提升課程供給質(zhì)量。一是餐飲企業(yè)對人才的需求趨于多樣化，注重人才德、技均衡發(fā)展，雖然在教學(xué)課改大環(huán)境下，素質(zhì)能力教育漸漸被重視，但卻片面地從書本理論中攝取，不能有效地從企業(yè)角度開展相關(guān)的素質(zhì)能力培養(yǎng);二是專業(yè)課程內(nèi)容與企業(yè)崗位需求標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)系不緊密，學(xué)生專業(yè)知識的學(xué)習(xí)針對性及實(shí)效性不足，且課程教材的內(nèi)容更新不到位，與餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀結(jié)合不足，使學(xué)生學(xué)習(xí)的實(shí)用性不強(qiáng)[5]。

（三）師資供給結(jié)構(gòu)與學(xué)生學(xué)習(xí)需求不相符

當(dāng)前烹飪專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)在數(shù)量及規(guī)模上取得一定成效，但教師的質(zhì)量水平并不能完全適應(yīng)數(shù)量上的增長，不足以支撐學(xué)生的現(xiàn)實(shí)需要。第一，教學(xué)水平供給質(zhì)量不高，理論知識水平與實(shí)踐操作能力之間存在落差，具體表現(xiàn)為“理論、實(shí)操”二者間的不均衡性[6]。第二，輕理論、重技能。對于專業(yè)理論課的教學(xué)重視度不高，且流于形式，人才綜合能力得不到均衡發(fā)展和全面發(fā)展。第三，教學(xué)方法缺乏仿真性，仍沿用相對傳統(tǒng)的教學(xué)模式，課堂活力、效率不高。

（四）校企合作供給與人才培養(yǎng)需求不相符

校企合作是提升職業(yè)教育整體質(zhì)量的主要模式，通過校企雙方合作設(shè)計人才培養(yǎng)方案，共同設(shè)置專業(yè)及課程，促進(jìn)院校人才質(zhì)量提升的積極助力不明顯。第一，企業(yè)當(dāng)前尚未完全參與人才培養(yǎng)的具體設(shè)計，這直接影響人才培養(yǎng)的實(shí)用性與實(shí)效性;第二，校企雙方的戰(zhàn)略性合作思維不足，關(guān)注短期內(nèi)的得失，不能更長遠(yuǎn)地發(fā)揮合作價值。

二、烹飪專業(yè)教育“供需失衡”的成因分析

（一）政策供給缺失與人才培養(yǎng)質(zhì)量定位不準(zhǔn)

當(dāng)前烹飪專業(yè)人才質(zhì)量供給失衡的根本原因在于政策法規(guī)供給不足，使人才培養(yǎng)質(zhì)量輸入質(zhì)量較低[7];其次，人才培養(yǎng)相關(guān)要素標(biāo)準(zhǔn)供給效率偏低。專業(yè)建設(shè)、師資隊(duì)伍、校企合作等都是影響專業(yè)人才培養(yǎng)活動供給質(zhì)量的核心要素。雖教育部近年來不斷完善職業(yè)院校專業(yè)設(shè)置、教師建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量等標(biāo)準(zhǔn)，但就人才供給現(xiàn)狀來看，這些舉措的操作力不足，落實(shí)不到位;最后，人才培養(yǎng)質(zhì)量目標(biāo)定位應(yīng)與人才培養(yǎng)活動運(yùn)行相關(guān)，應(yīng)該科學(xué)地依據(jù)國家要求、經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展需要及院校發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行定位，以有效發(fā)揮其指導(dǎo)作用，就目前人才培養(yǎng)質(zhì)量目標(biāo)的相關(guān)政策提及來看，質(zhì)量目標(biāo)尚未統(tǒng)一定位，影響高職人才培養(yǎng)的準(zhǔn)確定位。

（二）人才供給質(zhì)量適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的能力不足

人才質(zhì)量供給水平是職業(yè)教育適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展能力的直觀體現(xiàn)。因此，職業(yè)院校內(nèi)部人才培養(yǎng)要素的有效配置尤為重要。就當(dāng)前人才培養(yǎng)質(zhì)量存在的問題來看，院校內(nèi)部供給質(zhì)量及效率不足是導(dǎo)致人才供需失衡的主要原因。一方面，職業(yè)院校對區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的敏感度不足，造成其專業(yè)結(jié)構(gòu)與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)脫軌，課程設(shè)置與崗位需要不符，致使人才供給不能滿足經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求;另一方面，學(xué)校自身對內(nèi)涵建設(shè)的重視度不高[8]。內(nèi)涵式發(fā)展要求院校應(yīng)回歸立德樹人本位，確立人才培養(yǎng)的中心地位，以學(xué)生為本進(jìn)行教育教學(xué)工作，然而就目前職業(yè)院校人才培養(yǎng)的工作現(xiàn)狀來看，部分院校片面追求辦學(xué)規(guī)模擴(kuò)張，側(cè)重數(shù)量及規(guī)模的建設(shè)，對質(zhì)量及效率的要求較低，致使人才培養(yǎng)的專業(yè)門類多，但存在落后或無產(chǎn)出專業(yè)，課程開發(fā)多樣但教學(xué)效果偏低、教師數(shù)量漸增但質(zhì)量較低等問題。

（三）校企雙方的合作認(rèn)知尚存在誤區(qū)

校企合作的本質(zhì)是校企雙方合作教育服務(wù)，有效開展對職業(yè)院校的專業(yè)設(shè)置，課程建設(shè)及師資隊(duì)伍等多個要素具有重要意義。但目前，校企合作仍處于初級階段，在人才培養(yǎng)質(zhì)量提升中并未發(fā)揮預(yù)期的影響，究其原因在于校企雙方對合作的認(rèn)知存在誤區(qū)，致使合作中的供給內(nèi)容較低。一方面，企業(yè)戰(zhàn)略性思維不夠，認(rèn)識不到校企合作對于企業(yè)發(fā)展中人力資本積累的作用，僅關(guān)注到高職院校人才培養(yǎng)的成本投入，合作積極性不高。此外，合作中也只是投入物質(zhì)資源，切實(shí)有效參與人才培養(yǎng)活動較少;與院校的文化交流不足，共同參與科研項(xiàng)目活動較少[9]。另一方面，職業(yè)院校對合作的認(rèn)知存在誤區(qū)。在合作中較為看重企業(yè)的物質(zhì)投入，尚未認(rèn)識到企業(yè)切實(shí)參與人才培養(yǎng)設(shè)計的重要性，極少主動邀請企業(yè)參與專業(yè)建設(shè)、課程設(shè)置等具體活動。此外，職業(yè)院校在合作中的供給不足甚至無供給，對企業(yè)投入的相對回報不足，致使企業(yè)參與合作的積極性不高。

（四）教學(xué)管理體系不健全

人才的知識進(jìn)步、技能提升取決于培養(yǎng)工作的高質(zhì)量運(yùn)行，因此，對培養(yǎng)過程的質(zhì)量監(jiān)控管理至關(guān)重要，人才培養(yǎng)的核心環(huán)節(jié)是教學(xué)的實(shí)施、構(gòu)建完善的教學(xué)質(zhì)量管控機(jī)制，及時檢查和監(jiān)督人才培養(yǎng)過程、跟蹤人才培養(yǎng)質(zhì)量的實(shí)時情況，有助于提升人才培養(yǎng)質(zhì)量[10]。因此，質(zhì)量監(jiān)控管理水平較低是造成人才培養(yǎng)質(zhì)量較低的另一主要原因。首先，院校專業(yè)設(shè)置規(guī)范性自查不到位，使得院校專業(yè)設(shè)置存在脫離國家標(biāo)準(zhǔn)體系，背離經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)象;其次，專業(yè)課程的教學(xué)方式及教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新不足，院校不能及時依據(jù)專業(yè)課程教學(xué)現(xiàn)狀，依據(jù)學(xué)生的發(fā)展需求創(chuàng)新教學(xué)方式、更新教學(xué)內(nèi)容，使得學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)中的積極性較低;再次，教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控不到位。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前大多數(shù)院校教師教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控集中體現(xiàn)為學(xué)生網(wǎng)上評教，而教師自檢、院校領(lǐng)導(dǎo)檢查等趨于形式化，致使院校教師教學(xué)質(zhì)量較低;最后，院校教學(xué)整改工作開展不到位，職業(yè)院校普遍存在教學(xué)管控結(jié)果落實(shí)度較低的現(xiàn)象，使得人才培養(yǎng)質(zhì)量問題得不到有效改進(jìn)。

三、烹飪專業(yè)教育走向“供需平衡”的思路與對策

基于供給側(cè)改革視角，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量，需要強(qiáng)調(diào)人才培養(yǎng)應(yīng)從供給端出發(fā)，結(jié)合烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量現(xiàn)狀，分別從專業(yè)發(fā)展與產(chǎn)業(yè)發(fā)展吻合、專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求聯(lián)合、課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)耦合、教學(xué)過程與生產(chǎn)過程結(jié)合、教學(xué)成果與企業(yè)生產(chǎn)切合等五方面入手，完善人才培養(yǎng)供給體系，明晰人才培育供給內(nèi)容，優(yōu)化人才供給結(jié)構(gòu)，提升人才培育質(zhì)量，助推人才供給主動適應(yīng)社會需求，促進(jìn)人才精準(zhǔn)供給、有效供給。

（一）專業(yè)發(fā)展供給與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求吻合為人才培養(yǎng)目標(biāo)提供方向

準(zhǔn)確定位人才供給目標(biāo)，是解決人才供需矛盾的核心關(guān)鍵，也是為人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升提供準(zhǔn)確的方向。烹飪專業(yè)作為加速現(xiàn)代餐飲企業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展的供給方，其人才培養(yǎng)目標(biāo)的真正生命力在于對產(chǎn)業(yè)的適應(yīng)性和服務(wù)性，為此，在定位人才培養(yǎng)目標(biāo)時必須充分把握餐飲結(jié)構(gòu)優(yōu)化對技術(shù)技能型人才結(jié)構(gòu)的需求，把握行業(yè)發(fā)展對人才能力結(jié)構(gòu)的需求，掌握產(chǎn)業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)對人才素質(zhì)結(jié)構(gòu)的需要，促進(jìn)人才培養(yǎng)的有效供給，保障專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量的穩(wěn)健提升。為此在人才培養(yǎng)方目標(biāo)設(shè)定過程中要突出專業(yè)發(fā)展供給與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求相吻合的必然趨勢。

（二）專業(yè)結(jié)構(gòu)供給與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)需求聯(lián)合為人才培養(yǎng)模式確定目標(biāo)

專業(yè)設(shè)置要適應(yīng)市場發(fā)展需求[11]。應(yīng)以促進(jìn)就業(yè)為導(dǎo)向，遵循教育發(fā)展規(guī)律和人才成長規(guī)律，從不同層面適應(yīng)企業(yè)對人才培養(yǎng)的需求，適應(yīng)學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的需要。而現(xiàn)有專業(yè)設(shè)置較為籠統(tǒng)，多沿用傳統(tǒng)的專業(yè)結(jié)構(gòu)體系，人才培養(yǎng)模式相對單一，這不僅影響了企業(yè)的發(fā)展，更嚴(yán)重影響了學(xué)生步入社會的適應(yīng)能力，因此，合理調(diào)整專業(yè)設(shè)置方向顯得尤為重要?，F(xiàn)有烹飪專業(yè)三大層次人才培養(yǎng)定位各有不同：中職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，旨在培養(yǎng)掌握烹飪基本理論知識，具有較強(qiáng)烹飪操作技能，能夠適應(yīng)餐飲企業(yè)一線崗位發(fā)展需要的技能型人才;高職烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，旨在培養(yǎng)具有較系統(tǒng)的烹飪理論知識、良好的操作技能和配餐能力，同時具有一定的廚房管理、菜品研發(fā)等高級技能型人才;本科烹飪師范培養(yǎng)目標(biāo)，旨在培養(yǎng)能夠掌握系統(tǒng)的烹飪理論知識、良好的操作技能，除具備中、高職烹飪專業(yè)學(xué)生所具備的能力以外，還能夠擔(dān)任培育專業(yè)人才的應(yīng)用型人才。

（三）課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)耦合為人才培養(yǎng)模式構(gòu)建框架

課程建設(shè)、課程內(nèi)容設(shè)置要緊貼餐飲職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)，制定課程體系框架時應(yīng)邀請餐飲企業(yè)相關(guān)人員參與其中，依據(jù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對課程設(shè)置進(jìn)行調(diào)整。傳統(tǒng)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式主要是教學(xué)生如何做技術(shù)方面的專業(yè)，隨著我國全面建設(shè)小康社會的發(fā)展，人們對飲食提出了更高的要求，不僅要色香味俱全，還要吃得營養(yǎng)，而如何科學(xué)膳食，不是我們過去的僅靠技術(shù)就能夠解決的問題了。因此，結(jié)合社會發(fā)展需求，必然要調(diào)整現(xiàn)有的專業(yè)結(jié)構(gòu)，在課程設(shè)置上密切結(jié)合市場需要，改革不適應(yīng)市場需要的課程，為餐飲培養(yǎng)合格適用的復(fù)合型人才。

（四）教學(xué)過程與生產(chǎn)過程結(jié)合為人才培養(yǎng)模式找準(zhǔn)路徑

在專業(yè)教學(xué)中，專業(yè)課程都需要高度確立理論與實(shí)踐互動原則，精準(zhǔn)匹配餐飲生產(chǎn)過程，倡導(dǎo)手腦并用，知行互通，共同提高人才培養(yǎng)質(zhì)量和效率[12]。對于專業(yè)理論課的教學(xué)，應(yīng)強(qiáng)調(diào)在理論的闡述中融入鮮活的實(shí)例，強(qiáng)調(diào)理實(shí)一體教學(xué)的重要性和必要性;對于專業(yè)技能課的教學(xué)，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)踐訓(xùn)練，增加企業(yè)實(shí)戰(zhàn)元素，效仿企業(yè)實(shí)際運(yùn)行來構(gòu)建適合的實(shí)訓(xùn)操作體系，譬如“企業(yè)教室”“模擬廚房”“校內(nèi)工廠”等模式，都是以餐飲企業(yè)實(shí)際運(yùn)行為參照構(gòu)建而成，并將其結(jié)合到現(xiàn)實(shí)教學(xué)過程中，形成仿真性較強(qiáng)的教學(xué)模式，能夠有效地提升教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)質(zhì)量。

（五）教學(xué)成果與企業(yè)生產(chǎn)切合為人才培養(yǎng)模式優(yōu)化成效

市場認(rèn)可度高低是驗(yàn)證人才培養(yǎng)質(zhì)量的成效?，F(xiàn)有教學(xué)模式中，通常以技術(shù)指標(biāo)作為判定人才質(zhì)量優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，并以此作為校內(nèi)人才培養(yǎng)終點(diǎn)，卻忽視培養(yǎng)學(xué)生將教學(xué)成果與市場嫁接的衍生能力?！?合”人才培養(yǎng)模式注重培養(yǎng)學(xué)生將教學(xué)成果轉(zhuǎn)換成市場價值的營銷能力，并將人才質(zhì)量培養(yǎng)節(jié)點(diǎn)從原來的校內(nèi)衍生至市場，讓培養(yǎng)的人才真正適應(yīng)和服務(wù)企業(yè)，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的全面提升。

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