辣度
- 辣椒到底有多辣
專門用來測試辣椒辣度的單位——斯科維爾。早在1912年，美國藥劑師韋爾伯·斯科維爾就提出了用來表示辣椒辣度的單位，于是人們用他的名字來命名這個單位。 當時，斯科維爾設計出了一套被稱為“斯科維爾感官測試”的試驗方法，用來測量辣椒素的含量：將被測物一個單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水的總和即為被測物的斯科維爾單位數(shù)。如甜椒，即使生吃也沒有辣味，因此其斯科維爾單位數(shù)為0；多香果的斯科維爾單位數(shù)則在10
文萃報·周二版 2022年44期2022-11-17
- 辣椒到底有多辣
專門用來測試辣椒辣度的單位——斯科維爾。早在1912年，美國藥劑師韋爾伯·斯科維爾就提出了用來表示辣椒辣度的單位，于是人們用他的名字來命名這個單位。當時，斯科維爾設計出了一套被稱為“斯科維爾感官測試”的試驗方法，用來測量辣椒素的含量：將被測物一個單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數(shù)人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水的總和即為被測物的斯科維爾單位數(shù)。如甜椒，即使生吃也沒有辣味，因此其斯科維爾單位數(shù)為0;多香果的斯科維爾單位數(shù)則在100
知識窗 2022年9期2022-10-08
- 唾液流率與辣味強度分級的相關性分析及模型建立
430074）辣度或辣味強度（pungency degree），表示辣味強弱程度的量化值，用度來表示[1]。經(jīng)大量學者研究發(fā)現(xiàn)，以樣品中總辣椒素類物質含量10 mg/kg 為l 度，1 mg/kg 的辣椒素溶液相當于15 倍的斯科維爾指數(shù)（Scoville Heat Units，SHU），經(jīng)過換算得l 度=150SHU，辣度數(shù)值取整數(shù)，度數(shù)越高，辣味強度越大[2]。構建快速、準確的食物辣味強度識別方法對于辣味食物的生產(chǎn)、產(chǎn)品辣度標識以及消費者選擇適合自己
食品工業(yè)科技 2022年16期2022-08-16
- 健康吃辣做好三件事
把握好辣度 當辣度明顯超出身體的承受能力時，身體會通過腹瀉、嘔吐的方式把辣椒素盡快排出，并且一旦過辣，吃辣的快樂可能少于痛感。因此，吃辣要量力而行。選對食材搭配 可以選擇鮮辣椒，營養(yǎng)更豐富，并且經(jīng)過高溫烹炒，辣味會有所減輕。搭配玉米或紅薯等粗糧，膳食纖維含量豐富，可預防由腸胃燥熱引起的便秘;多喝水或湯，以免咽干唇裂;吃些酸味水果，如蘋果、梨、石榴、香蕉、山楂、葡萄等，其中的鞣酸、膳食纖維等，能刺激消化液分泌，加速腸胃蠕動。幾類人避免吃辣 心腦血管疾病、胃腸
文萃報·周二版 2022年4期2022-02-14
- 辣椒的辣事
。你能忍受多高的辣度紫美人燈籠椒辣椒的辣度是有通用標準的，單位為SHU，分為10個級別。世界上最不辣的辣椒是紫美人燈籠椒，辣度為0SHU;生活中常見的五彩甜椒的辣度一般都在0～1200SHU，屬于1～2級;被譽為“川菜之魂”的朝天椒，是四川、湖南、貴州等省的家常必備佐料，它的辣度是5萬～10萬SHU，屬于9級;號稱世界第一辣的龍息辣椒，辣度為248萬SHU，妥妥的10級。能吃能用能戰(zhàn)斗，還能助發(fā)電經(jīng)辣椒素處理過的鈣鈦礦太陽能電池。在今天，辣椒除了食用價值，
大科技·百科新說 2021年7期2021-10-07
- 最辣的辣椒有多辣
羅萊納死神辣椒的辣度超乎想象，對得起“死神”的稱號。2013年11月《吉尼斯世界紀錄大全》確認它為世界上最辣的辣椒。它曾在海外社交媒體上掀起一陣試吃狂潮，其口感被形容為“吃巖漿、舔太陽”。在博大精深的中華美食中，總能見到辣椒的身影，它已經(jīng)“占領”全國甚至全球。那么，最辣的辣椒有多辣？誰“最辣”1912年，美國科學家韋伯·斯科維爾第一次制定了評判辣椒辣度的單位。其方法是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味。稀釋的倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。為了紀念他，斯科
新傳奇 2021年15期2021-04-25
- 辣椒傳奇：最辣到底有多辣？
萊納死神椒” 的辣度超乎想象，2013年11月《吉尼斯世界紀錄大全》確認它為世界上最辣的辣椒， 辣度為1 5 6 9 3 8 3 —2200000斯科維爾之間。麻婆豆腐、辣子雞、剁椒魚頭、酸菜魚、麻辣小龍蝦、油潑面、水煮肉片、口水雞、虎皮青椒、白切肉……是不是已經(jīng)兩眼放光、垂涎三尺了？博大精深的中華美食中總能見到辣椒的身影，辣椒已經(jīng)“占領”全國，甚至全球。中國的辣椒美食聲名遠播，那么，最先種植辣椒的是中國人嗎？公元前7000年，中美洲人就開始種植辣椒了，所
世界博覽 2021年3期2021-03-18
- 基于高效液相色譜法的麻辣火鍋底料辣度分級模型建立及其在熬煮過程中的變化
未得到大眾公認的辣度分級模型。辣味分級的方法較多，但通常都是依據(jù)“感覺”分級，感官鑒評建立在感官鑒評人員的判斷上，具有很多主觀性，導致結論不確定因素增加，造成市面上流通的麻辣火鍋底料對辣度的標示不夠規(guī)范，不能正確指導人們選擇合適口味的底料[15]。國際上一般以斯科維爾指數(shù)（Scoville heat unit，SHU）表示“辣”味程度，而國內(nèi)習慣于用“微辣”、“特辣”等辣度分級。李德建等[16]基于感官鑒評模擬白酒分級方式將麻辣火鍋底料分為微辣、低辣、中辣
食品科學 2021年4期2021-03-01
- 衡陽市高校大學生麻辣燙飲食行為及不良反應情況調查
查者會選擇中、高辣度;采用χ2檢驗分析結果表明，麻辣燙湯料的認知程度與不良反應間存在相關性（p關鍵詞：麻辣燙;食用頻率;辣度;不良反應;衡陽Abstract：Objective： To understand co1lege students perceptions， attitudes， eating behaviors， and adverse reactions after eating spicy hot. Methods： The study in
現(xiàn)代食品·下 2020年3期2020-07-14
- 辣椒品種對涼拌菜感官品質的影響
同品種辣椒之間的辣度差異極大，故采用同樣配料量辣椒制成的涼菜，其實際口感也有很大的差別。實驗以麻醬拉皮作為研究對象，并在預實驗的基礎上采用二荊條辣椒、小米辣辣椒、線椒、及朝天椒作為變量，研究不同品種的辣椒及其用量變化對于麻醬拉皮感官的影響，根據(jù)相關文獻[3]使用spss軟件對實驗數(shù)據(jù)進行分析并得出相關結論。1 研究對象1.1 辣椒辣椒，發(fā)現(xiàn)于新大陸的熱帶及亞熱帶地域(中南美洲熱帶地域)，包括辣椒和甜椒，隨著產(chǎn)地的變動，辣椒的名稱也會有相關的變動[4]。早在
黑龍江工業(yè)學院學報(綜合版) 2020年3期2020-06-02
- 不同類型辣椒中辣椒素含量測定及辣度分析
、鑒定、保存和高辣度辣椒新品種育種提供參考，以64份辣椒為材料，采用高效液相色譜法，對其辣椒素和二氫辣椒素含量進行測定，計算辣椒素總含量，換算辣度。結果表明，64份辣椒材料的辣椒素和二氫辣椒素含量不等，不同類型辣椒中辣椒素和二氫辣椒素含量分布規(guī)律基本一致，兩者含量（w，后同）均集中在0.5～1.5 mg·g-1，辣椒素總含量在0.5～3.5 mg·g-1均勻分布。經(jīng)過綜合對比分析，64份不同類型的辣椒辣度等級都集中在6、7、8、9這4個級別。64份辣椒材料
中國瓜菜 2019年9期2019-11-17
- 最辣的辣椒
錄不是關于辣椒的辣度，而是大小。1976年，`NUMEX大吉姆辣椒被認定為是世界上最大的辣椒、世界上最辣的辣椒是隨著“史高維爾”這一名稱的出現(xiàn)才出現(xiàn)的，“辣王‘爭霸賽也由此正式開始。不過，最辣的辣椒不是辣椒類作物（Capsicum annuum），而是中華辣椒（Capsicum chinense）。1994年，當時世界紀錄最辣的辣椒是‘紅色沙維那亞伯內(nèi)洛辣椒（Red SavinaHabanero），辣度為577 000 SHUo它還是第一個受美國農(nóng)業(yè)部（U
科學 2019年1期2019-09-10
- 辣椒的秘密
不同品種的辣椒的辣度不一樣，同一品種的辣椒在不同的土壤里生長，辣度也會不一樣呢，土壤中的營養(yǎng)成分也會影響辣椒的辣度哦！真沒想到，植物和動物一樣，都有保護自己的本能。小小的辣椒可不能小瞧哦！好詞：春雨綿綿 生機勃勃點評：生活中蘊藏著許多小秘密，小作者就是個熱愛生活、細心觀察生活的人。小作者種植辣椒，細心觀察辣椒成長的變化，并通過查閱資料，找到辣椒辣的原因，真是生活的有心人啊！
創(chuàng)新作文(小學版) 2019年8期2019-08-24
- 實時直接質譜對辣椒及其制品中辣度的快速評價
上辣椒品種繁多，辣度存在明顯差異。此外，不同人群對辣感的可接受程度差異也較大。為了對目標人群進行精準銷售，對辣椒及其制品的辣度進行快速質量監(jiān)控很有必要。目前報道的對辣椒素類化合物的測定方法主要包括紫外-可見光譜法[2]，高效液相色譜法[3]，高效液相色譜-串聯(lián)質譜法[4]，熒光光譜法[5]，酶聯(lián)免疫法[6]，電化學分析法[7]。然而上述方法大都需要復雜的樣品前處理，或者需要經(jīng)過色譜分離，費時費力。實時直接質譜(direct analysis in real
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年15期2019-08-24
- 知乎
稀釋倍數(shù)定義為“辣度”。這個辣度稱為史高維爾單位，簡稱為SHU。世界上有各種各樣的辣椒，辣椒素含量相差巨大。像川菜、火鍋等等大家日常吃的“辣”，辣度大致在1000SHU上下。而讓普通人感到“非常辣”的朝天椒，辣度能達到5萬到10萬SHU。辣椒的魅力在于辣，太辣的辣椒只能作為“調料”，營養(yǎng)成分也就無關緊要。不過并不是所有的“辣椒”都辣，比如柿子椒幾乎不含有辣椒素，就可以作為“蔬菜”來吃。實際上辣椒是很好的蔬菜。100克柿子椒的熱量只有20千卡左右，相當于一天
華聲 2019年6期2019-07-18
- 貴州部分地方辣椒資源辣度特性分析
也有著重要影響。辣度作為衡量辣味質量的標準已有很多研究。如戴雄澤等[10]對我國應用較多的94份辣椒資源果實的主要生物學性狀進行了田間觀察，并對辣度等主要品質性狀進行研究，研究結果表明，生產(chǎn)中常用的辣椒品種，80%的辣度在5 000 SHU 以下。周書棟等采用HPLC法對湖南省蔬菜研究所提供的30份干椒品種的辣椒素總含量進行了測定，研究結果表明，供試干椒整體偏辣且大部分品種辣度在5 000 SHU 以上[11]。仲輝等[12]采用HPLC(高效液相色譜)法
種子 2019年5期2019-07-02
- 辣椒主要營養(yǎng)品質比較
、可溶性蛋白質，辣度、色價5個重要品質性狀，并進行比較分析，旨在為培育出品質優(yōu)良的辣椒新品種提供理論依據(jù)和參考。1 材料與方法1.1 供試材料研究材料由安徽科技學院農(nóng)學院辣椒課題組保存，于2018年12月播種，次年4月底露天定植，共26份材料(表1)。每種材料每小區(qū)共定植24株，采用正常肥水管理。表1 辣椒雜交組合名稱1.2 實驗方法在辣椒果實商品成熟期隨機挑選株高相近、長勢一致的辣椒6～9株分3次重復，掛牌做好標記。將成熟的鮮綠辣椒每重復各取回3個果實，
安徽科技學院學報 2019年6期2019-06-02
- 雞蛋6種錯誤吃法會傷身
引起的不適。籽占辣度六成公元前印度商賈到東南亞進行貿(mào)易時帶來了辣椒，從此成就餐桌上無辣不歡的文化。不過全世界超過5萬多種不同類型的辣椒，它的“辛”完全是因為辣椒素惹的禍：籽占辣度60%、內(nèi)膜占30%、皮肉10%。如何測量辣椒的“辛”呢？根據(jù)史高維爾辣度單位指出：辣度可分為10級，從1 000萬以上一直到完全沒有辣度的0;品種、季節(jié)、產(chǎn)地在在影響它的級數(shù)、辣度及風味。為了尋覓辣椒的使用蹤跡，我查閱大量世界各國的辣椒趣事。在孟買的香料市場，店家把各地代理的辣椒
烹調知識 2019年5期2019-05-08
- 果膠酶對炒制辣椒油辣度的影響
椒后對炒制辣椒油辣度的影響卻未見報道，本文研究果膠酶的添加量、酶處理溫度和酶處理時間對辣椒油辣度的影響，并通過正交試驗確定了最佳工藝，旨在為提高辣椒素類物質在炒制過程中的提取效率探索新的工藝路線。1 材料與方法1.1 材料與儀器印度椒：市售；金龍魚一級大豆油：京東商城；果膠酶：Sigma公司。電磁爐 奔騰電器(上海)有限公司；高效液相色譜儀(LC-20AT) 日本島津公司；分析天平(ALC-210) Acculab公司；水浴鍋 北京東方精銳科技發(fā)展有限公司
中國調味品 2019年2期2019-03-18
- 應用電子鼻評價加工型辣椒果實辣度的方法
的前提，其中穩(wěn)定辣度篩選是評價辣椒品質的重要指標。企業(yè)在收購和使用前，必須對辣椒果實的辣度進行檢測，以確保各批產(chǎn)品的辣味穩(wěn)定。因原料數(shù)量巨大、儲運加工過程等環(huán)節(jié)的技術要求，需要建立快速準確的辣度檢測方法。目前辣椒辣度的測定方法中，國標(GB 10783-2008)法[2，3]測定辣椒堿含量，存在使用巨毒藥品、重復性差等問題；Scoville感官評定法[4，5]存在測試環(huán)境限制較多、主觀成分較大的問題；高效液相色譜法(High Performance Liq
中國調味品 2018年12期2018-12-13
- 辣是一種痛覺
社會壓力和溫和的辣度的共同作用下，兒童開始正式接觸辣食。而在其他的教育環(huán)境中，成人態(tài)度親切地要求兒童去“發(fā)現(xiàn)”他們最初拒絕的食物能帶來哪些益處。從個體心理的層面來看，人們?yōu)槭裁磿矚g吃辣？有些人來自沒有吃辣傳統(tǒng)的社會，他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。對此羅津給出了兩種解釋，可以幫助我們理解這些人吃辣的動機。第一種解釋是“過山車效應”：一個人反復接觸某種不好的體驗，并且認識到這種體驗其實并不危險，于是這種消極體驗就變成了積極體驗。久而久之，這種體驗也會逐
奧秘 2018年10期2018-10-25
- “不務正業(yè)”的甜椒
甜椒。證據(jù)之一：辣度指數(shù)為0甜椒，俗名有柿子椒、燈籠椒、菜椒等。從“家譜”來看，甜椒是茄科辣椒屬辣椒的一個變種。也就是說，甜椒和其他辣椒屬于一家人，同宗同屬。但這家伙不僅不辣，口感反而還有點甜。美國科學家韋伯·史高維爾（ Wilbur L. Scoville ）在 1912 年創(chuàng)造了評判辣椒辣度的單位，即史高維爾辣度指數(shù)。方法是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到品嘗者察覺不到辣味。用來稀釋辣味的糖水倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。世界上辣度最高的龍息辣椒，辣度高達24
食品與健康 2018年10期2018-10-12
- 麻辣火鍋底料辣度標準化及李氏辣度研究
在習慣將麻辣火鍋辣度分為微辣、中辣、特辣3種，但這種不同辣度全靠炒料師傅口嘗掌握，定義模糊，理解差異大，同一個辣度在不同火鍋店的感受辣度是不一樣的，甚至差別很大。食客常常會遇到在這一家店點了中辣卻感覺一點也不辣，而在另外一家店點了微辣卻被辣得受不了的情況，由于辣度的不統(tǒng)一，使日?；疱侀T店辣度消費選擇十分混亂，給顧客帶來麻煩。目前，GB/T 21266—2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》[1]中對辣味物質的辣度表示方法有斯克維爾指數(shù)(
中國調味品 2018年9期2018-09-15
- 戒指防身
——它能夠噴射高辣度的胡椒粉，比著名的墨西哥綠色小辣椒的辣度還要強400倍。噴射的時間可以持續(xù)2～3秒，距離在2米左右。戒指外形優(yōu)美，分為金色和銀色兩種。價格大約為300元人民幣。給電腦桌增加一些色彩這種Flexiglow FX游戲鼠標墊擁有多彩的發(fā)光二級管，能夠在使用鼠標之余，感受它外觀上的獨特之處。它具有7種可調顏色，能夠發(fā)出柔和的彩光，制造出奇幻的感覺；尤其是在玩一些詭秘的游戲時，或者多人聚集參加的網(wǎng)絡游戲時，更可以增加神秘的氣氛。你可以選定一種顏色
中國新聞周刊 2004年13期2018-08-15
- 辣是一種痛覺
社會壓力和溫和的辣度的共同作用下，兒童開始正式接觸辣食。而在其他的家庭環(huán)境中，成人態(tài)度親切地要求兒童去“發(fā)現(xiàn)”他們最初拒絕的食物能帶來哪些益處。從個體心理的層面來看，人們?yōu)槭裁磿矚g吃辣？有些人來自沒有吃辣傳統(tǒng)的社會，他們喜歡吃辣純粹就是喜歡那種灼熱感。對此羅津給出了兩種解釋，可以幫助我們理解這些人吃辣的動機。第一種解釋是“過山車效應”：一個人反復接觸某種不好的體驗，并且認識到這種體驗其實并不危險，于是這種消極體驗就變成了積極體驗。久而久之，這種體驗也會逐
奧秘(創(chuàng)新大賽) 2018年2期2018-07-06
- 在英國吃辣冰激凌得簽免責書
了料理界的網(wǎng)紅，辣度指數(shù)超過了150萬史高維爾辣度單位。購買者必須超過18歲，且購買前需先簽署一份“免責聲明”。這款冰激凌名字叫“魔鬼之息”，是英國蘇格蘭格拉斯哥一家咖啡廳剛剛推出的新產(chǎn)品，它由各種辣椒提取物制成，辣度指數(shù)超過了150萬史高維爾辣度單位。要知道，世界上最辣的辣椒品種“卡羅來納死神”的辣度大概在140萬到220萬史高維爾之間。這款冰激凌非常辛辣，配上冰激凌冰冷的口感，會給人們帶來一種奇特的感覺，就像被大腦捉弄了一樣?！澳Ч碇ⅰ币虼吮环Q為“世
環(huán)球時報 2018-03-122018-03-12
- 高辣度中早熟朝天椒新品種
——紅鷹
高辣度中早熟朝天椒新品種 ——紅鷹一、紅鷹”朝天椒基本特征“紅鷹”朝天椒是山東省種子有限公司新育成的雜交一代高辣度、中早熟朝天椒品種。該品種的成熟椒辣度極高，可達六級?！凹t鷹”朝天椒抗病性突出，植株生長勢強，直立，側枝多；果長6～7厘米，簇生，顏色深紅，色澤鮮艷，商品性好；667平方米產(chǎn)干椒350千克以上；個體均勻、飽滿、肉厚、味道香辣可口，非常適合出口加工。二、營養(yǎng)價值及食用效果“紅鷹”朝天椒有豐富的營養(yǎng)價值,含有很高的辣椒素，可促進血液循環(huán)，預防心臟病
農(nóng)業(yè)知識 2017年41期2017-12-11
- “地表最強”辣椒將易主
的辣椒。史高維爾辣度單位是用來測量觸發(fā)辛辣感覺的化學物質——辣椒素。獲得吉尼斯世界紀錄認定的卡羅萊納死神椒的辣度在140-220萬史高維爾之間，而X辣椒的辣度平均高達318萬史高維爾。據(jù)美國生命科學網(wǎng)（Live Science）介紹，吃這種辣椒會讓辣的感覺在全身迅速蔓延，體驗極致的辣度。目前，已經(jīng)有人提交了申請世界紀錄的材料，希望可以證明X辣椒是世界上最辣的辣椒。
科學24小時 2017年11期2017-11-24
- 不能吃的辣椒
證，被評為世界上辣度最強的辣椒，辣度高達248萬史高維爾（度量辣味的單位），所榨出的油甚至可以麻痹皮膚，作為麻醉劑使用。目前，史密斯正與諾丁漢大學的科學家合作，一起研究龍息辣椒的藥用價值。史密斯表示：“如果有人對麻醉劑過敏，就可以使用龍息辣椒來替代?！辈贿^，這種辣椒不能直接吃，因為嘗試咀嚼或吞咽這種小辣椒會灼燒和封閉人類氣道，可能會致人陷入過敏性休克，甚至有生命危險。
知識窗 2017年8期2017-08-23
- 切手很辣辣怎椒么時辦？
到懊惱的不是它的辣度，而是切后雙手感覺刺痛，并留下辣味。有的辣椒辣度高，即使切后立刻洗手，也難以讓刺痛及辣味消失。不妨試試以下的方法來解決這個“棘手”的問題。1.食用酒精切辣椒前先準備一些食用的酒精和棉花棒，切完后，用棉花棒蘸上酒精，再涂在手辣的部位，然后用清水洗凈。必須注意的是，不要來回涂抹，這樣會增加刺痛感。2.食用醋辣椒含有的辣椒素，也叫辣椒堿，食用醋的酸性與辣椒堿發(fā)生中和，可以緩解手辣的現(xiàn)象，但，記得只須用少量食用醋洗手便可。3.熱水洗手若沒有酒精
飲食保健 2017年11期2017-06-28
- 辣椒雄性不育系金椒3A的選育
利用國外引進的高辣度辣椒不育系103A為不育源，通過回交轉育方法，成功育成了高辣度辣椒雄性不育系金椒3A。該不育系不育性穩(wěn)定，不育株率和不育度均達100%，可恢復性好，配合力強，綜合抗性突出，具有較高的應用價值。高辣度辣椒； 雄性不育系； 金椒3A； 選育辣椒為茄科辣椒屬一年生或多年生植物，種植遍布世界各地，全球近1/4人口經(jīng)常食用，是人們喜愛的蔬菜之一[1]。近年來我國辣椒年播種面積在150萬～200萬hm2，占全國蔬菜總播種面積的8%～10%，居蔬菜首
浙江農(nóng)業(yè)科學 2017年4期2017-05-11
- 博 聞
最權威的史高維爾辣度單位（SHU）來比較的辣椒排名，你聽說或者吃過幾種呢？1卡羅萊納死神辣椒2013年11月14日，卡羅萊納死神辣椒刷新了吉尼斯世界紀錄，成為世界上最辣的辣椒，其最高辣度為2200000 SHU，它的辣度比警用辣椒噴霧（2000000 SHU）的辣度還要高。2印度鬼椒2007年初，產(chǎn)于印度東北部阿薩姆邦的印度鬼椒以1001300 SHU超越了墨西哥魔鬼椒，多年來始終排名世界第二。3墨西哥辣椒當?shù)厝藢⒆罾钡哪鞲缋苯贩Q作“魔鬼椒”，是因為相信
綠色天府 2017年3期2017-03-06
- 辣椒及辣椒制品辣度分析研究進展
)辣椒及辣椒制品辣度分析研究進展董彩軍，李鋒，盧國峰，孫雪杰(南通科技職業(yè)學院，江蘇 南通 226007)對辣椒及辣椒制品中辣味的物質基礎和呈味機理、辣度的分類和影響因素、辣度評價方法和分級方法等方面進行了詳細的闡述，并對該領域的發(fā)展前景進行了展望。辣椒及辣椒制品；辣度評價；辣度分級辣椒已成為全世界消費量最大的果蔬之一，全球辣椒和辣椒制品多達一千余種。目前，世界上有近四分之三的人食用辣椒或辣椒制品[1]。我國是世界上辣椒生產(chǎn)和消費大國，長期以來在西北、西南
中國調味品 2016年12期2017-01-06
- 不怕辣，你就來！
個名詞：史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit，縮寫為SHU ）。史高維爾是一位美國化學家，他設計了一種實驗方法，用來測量辣椒的辣度。這種方法是：從被測試的辣椒里提取一單位的辣椒素，溶解到糖水里，然后請多人進行品嘗。之后逐漸增加糖水量，直到人人都無法嘗出辣味為止。此時，糖水的總單位量即為被測辣椒的史高維爾辣度單位。史高維爾辣度單位越高，辣椒就越辣。舉個例子，我們常食用的甜椒即便生吃時也沒有辣味，它的史高維爾辣度單位就是0。辣度單位介紹完了，
中學生 2016年31期2016-12-20
- 主廚嘗試世界最辣面條（印度尼西亞）
報道，這種面條的辣度相當于2000萬斯科威爾辣度指數(shù)。世界上最辣的塔巴斯科辣椒醬的辣度為5000斯科威爾辣度指數(shù)，讀者可以就此作出比較。這名男廚師表示，感覺頭暈目眩，甚至在吃掉這道菜之后的幾分鐘內(nèi)變聾。為了消除這種由辣度而引起的疼痛，他喝掉了很多奶昔。這位廚師表示，“這是我所吃過的一種最辣的特定食物。在幾秒的嘗試后，我已經(jīng)開始出汗，并感覺很糟?！睘榱瞬皇ブX，他將自己的頭放在冷水龍頭下沖洗。所有決定嘗試這種“死亡面條”的人都在試吃后幾分鐘內(nèi)將面條吐了出來
世界博覽 2016年18期2016-12-19
- 寧愿不要命
一種境界。辣椒的辣度通常用史高維爾指數(shù)（簡稱SHU）來表示。柿子椒的辣度為0，墨西哥胡椒、泰國辣椒、蘇格蘭帽椒、牙買加辣椒的辣度依次遞增（從2500到35萬SHU），目前，世界紀錄保持者“卡羅來納死神”的辣度高達220萬SHU。如今，人類這種“怕不辣”的動物仍在樂此不疲地利用雜交技術等方法栽培更變態(tài)的辣椒，有的是為了提取辣椒素制造辣醬，有的只是為了創(chuàng)造世界紀錄。哈瓦那紅色殺手：57萬SHU在1990年以前，全球只有哈瓦那辣椒和蘇格蘭帽椒兩種辣椒的辣度超過了
愛你 2016年15期2016-11-25
- 你是“辣不怕”，還是“辣趴下”？
呢？別擔心，表示辣度的專門單位——史高維爾這就來幫你。1912年，一位叫史高維爾的藥劑師發(fā)明了測量辣椒素多少的方法。史高維爾指數(shù)越高，表明辣椒越辣?！袄辈慌隆眰兛梢詠砜纯茨銈兤綍r吃到的辣椒有多辣。小米辣：3萬～5萬史高維爾。海南黃燈籠椒：15萬史高維爾。朝天椒：5萬～10萬史高維爾。云南涮涮辣：44萬史高維爾。將這種辣椒弄破后，在湯里一涮，就能涮出一鍋辣湯。上述幾種都是國內(nèi)常見的比較辣的辣椒。建議謹慎嘗試最后一種，至少不能直接咬著吃。在國外也有不少“吃辣達
紅領巾·萌芽 2016年2期2016-09-10
- 如何登上辣度巔峰
一種進階。辣椒的辣度通常用史高維爾指數(shù)（Scoville Heat Units，簡稱SHU）來表示。美國化學家韋伯·史高維爾1912年制定出評判辣椒辣度的方法：取一定體積的辣椒提取液，用蔗糖水稀釋直到品不出辣味，這時的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的刺激程度。柿子椒辣度為0，墨西哥胡椒、泰國辣椒、蘇格蘭帽椒、牙買加辣椒的辣度依次遞增（2500到35萬SHU），目前的世界紀錄保持者“卡羅來納死神”，辣度高達220萬SHU，曾有人試吃時暈過去了。辣其實并非一種味覺，而是
博客天下 2016年10期2016-05-25
- 川菜菜品的辣味物質分析與辣度分級
的辣味物質分析與辣度分級賈洪鋒，鄧 紅，梁愛華*，王 鑫，林 丹，嚴利強，易宇文，王良云（四川旅游學院食品科學系，烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，四川 成都 610100）采用高效液相色譜法測定部分川菜菜品中辣味物質（辣椒素及二氫辣椒素）的含量，根據(jù)高效液相色譜分析結果結合感官評價進行辣味分級。根據(jù)辣度的強弱分為5級（特辣，辣椒素類物質含量≥0.291 8 g/kg）、4級（辣，辣椒素類物質含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3級（中辣，辣椒
食品科學 2015年4期2015-12-13
- 美樂、春光兩款辣椒醬較辣
，是8款辣椒醬中辣度最高的，其次是春光燈籠辣椒醬，而壇壇鄉(xiāng)剁辣椒的辣度是最低的，屬于輕辣。一瓶紅彤彤的辣椒醬食用時卻不辣，也沒有企業(yè)在其包裝上標注辣度，使得消費者購買時無從參考。那如何選擇一款適合自己口味的辣椒醬呢？《消費者報道》這次對送檢的8品牌辣椒醬，包括陶華碧老干媽、茂德公、美樂、辣妹子等4品牌油辣椒醬，以及李錦記、花橋、春光、壇壇鄉(xiāng)等4品牌非油辣椒醬，進行辣度測定。結果顯示，8款辣椒醬中，美樂香辣醬辣度最高，屬于中辣，其次是春光燈籠辣椒醬，而壇壇鄉(xiāng)
消費者報道 2015年7期2015-12-05
- 辣椒制品模糊辣度的表示與測定
0）辣椒制品模糊辣度的表示與測定楊代明1馬東興1，2李忠海2李曉燕3（1.湖南省食品質量監(jiān)督檢測所，湖南 長沙 410002；2.中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；3.山東山孚實業(yè)有限公司，山東 青島 266000）以新鮮辣椒為原料，通過單因素試驗可知辣椒制品中食鹽、白糖、食用油、總酸含量是對感觀辣度有減弱作用的影響因素，采用四元二次正交旋轉組合設計研究這4個因素對剁辣椒制品感觀辣度的影響，并獲得了其減弱程度的線性關系：單因素含
食品與機械 2011年6期2011-12-28
- “蝎子”辣椒
果顯示，這片辣椒辣度高于吉尼斯世界紀錄所載最辣辣椒。種植者說，烹飪這種辣椒好比面對“化學武器”。這種辣椒名為“特立尼達蝎子布奇T”，外表呈亮紅色，大小如1澳大利亞元硬幣。種植者馬塞爾·德威特把辣椒樣本送去墨爾本EML化學實驗室檢測。根據(jù)斯科維爾辣度檢測體系，“特立尼達蝎子布奇T”辣度為146萬。斯科維爾辣度檢測方法是把辣椒汁水稀釋到品嘗不出辣味。146萬單位意味著把辣椒汁水稀釋146萬倍，才能徹底中和辣味。塔巴斯克辣醬中所用墨西哥胡椒的辣度為5000，“鳥
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2011年10期2011-05-14
- 紅番椒,不是蔬菜是武器
很多。用斯科維爾辣度標準（柿子椒辣值為0，最辣的印度斷魂椒為1000000）來衡量，這種辣椒的辣度在100000到350000之間。根據(jù)比較，青辣椒的辣度在5000到50000之間，濃度為2%的防熊辣椒噴霧的辣度為3300000，純辣椒素——引起疼痛的物質——辣度可達16000000。擁有眾多商業(yè)鬼才的美國市場，還為“限量版”的純辣椒素想出了挑戰(zhàn)消費者的廣告詞：“吃了你就會死的辣醬！會把你辣死的辣醬！用維薩卡、萬事達卡、發(fā)現(xiàn)卡、貝寶均可購買。好吧，見鬼！我
可樂 2011年5期2011-05-11
- 我不怕不怕辣
辣椒素含量不同，辣度就不同。1912年，美國底特律的一位藥劑師——威爾伯·斯科維爾找到了一種測量辣度的方法。他把辣椒素從辣椒中提取出來，加入水稀釋，然后讓一組受過訓練的人品嘗。辣椒素被持續(xù)稀釋，直到嘗味者感受不到一點點辣味，這時稀釋的倍數(shù)就是辣椒的辣度。為了紀念這位藥劑師的貢獻，人們就把辣度稱為斯科維爾單位。大家常見的綠色鐘形菜椒，個頭很大，卻一點辣味都沒有，它的辣度為0斯科維爾單位；著名的墨西哥辣椒的辣度則介于2500～8000維爾單位之間；而有魔鬼椒之
小哥白尼·趣味科學畫報 2009年11期2009-11-26