菜點
- 企業(yè)原創(chuàng)菜點（江蘇）申報工作會在南京舉辦
舉辦的“企業(yè)原創(chuàng)菜點（江蘇）申報工作會”在南京商業(yè)學校如期完成，旨在踐行創(chuàng)新驅動發(fā)展理念，鼓勵企業(yè)原創(chuàng)精神，尊重烹飪工作者勞動成果，引導餐飲企業(yè)以市場為導向、研發(fā)創(chuàng)新菜品、擴大市場銷售，助力行業(yè)高質量發(fā)展。世界中餐業(yè)聯合會秘書長趙文珂在講話中介紹了創(chuàng)立原創(chuàng)菜點工作的初衷，希望餐飲企業(yè)能夠持續(xù)保持創(chuàng)新精神，廣大廚師工作者在烹飪技藝方面不斷提升，通過行業(yè)組織來保護烹飪成果，為行業(yè)高質量發(fā)展添加動力。她感謝江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會對原創(chuàng)菜點申報工作給予的大力支持，希望
餐飲世界 2023年6期2023-07-27
- 你是獅子、孔雀、考拉，還是貓頭鷹？
”會三下五除二把菜點了，“孔雀”會說這個菜單好看，“考拉”會說你們隨便點我都行，“貓頭鷹”則會挑出菜單上的錯別字。當然，大部分人都是混合型，幾種特點融合在一起，只是某種特質占比多一些。如果非讓“獅子”接受“有事沒事，喝茶了事”的消極人生觀，抑或讓“考拉”接受“弱者用淚水安慰自我，強者用汗水磨煉自我”的拼搏人生觀，他們無疑是堅持不了的。人生閱歷逐漸豐富后，最理想的狀態(tài)是：有“獅子”的野心，但眼睛可能更像“貓頭鷹”，語言談吐也許更傾向“考拉”，而“孔雀”開屏的
青年文摘(彩版) 2022年13期2022-12-28
- 《紅樓夢》中的蘇州菜點
有風味特色的蘇州菜點，有不少是現今尚在供應的時令名菜點?！都t樓夢》第五十八回寶玉吃的“火腿鮮筍湯”和第八十七回黛玉吃的“火肉白菜湯”， 據考證兩者均是蘇州名菜“清湯火方”。 火腿也稱火肉， 吃火腿注重湯清， 湯清見底而其味愈醇，正是地道的蘇州風味。 第八回寶玉夸贊好吃極了的“鵝掌”， 以及薛姨媽送給他吃的“糟鵝”，都是蘇州傳統(tǒng)的時令名菜。 第六十二回芳官愛吃的“一碟腌的胭脂鵝脯”， 正是姑蘇名饌“胭脂鵝”。 當年元代名畫家倪瓚嘗了后也贊嘆不已。喜食野味是蘇
保健與生活 2022年23期2022-12-21
- 全國首個預制菜團體標準發(fā)布
了全國首部《預制菜點質量評價規(guī)范》（簡稱《規(guī)范》）團體標準。據了解，該標準日前在南京發(fā)布。江蘇省消保委負責人表示，消費者對于預制菜，最關心的還是食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等;其次消費者較為關注的則為預制菜的價格是否合理;此外，簡單加熱即可食是預制菜的特點，消費者對于購買后的制作成本與難度也較為關心。針對消費者的關注熱點和調查發(fā)現的問題，《規(guī)范》對預制菜品的原材料、加工、包裝、標識標簽、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面做出了
中國食品 2022年11期2022-06-22
- 基于消費者需求的地攤美食要素指標重要性調查及推廣策略分析
體現在“傳統(tǒng)節(jié)日菜點”和“名人及傳說相關菜點”上；“美食口味”則更青睞于香辣、香糟和醬香口味。(三)年齡與地攤美食要素指標方差分析(續(xù)表3)由表3可知，不同年齡樣本對于飲食風俗有差異性認可，具體表現為45歲以下的群體，對于“飲食風俗”認可度明顯更高，尤其體現在“當地名菜名點”上。對于“美食口味”，年齡越小，認可態(tài)度越高，更喜歡酸甜、香辣、醬香等菜點。對于“烹調方法”，30歲以下的群體認可態(tài)度明顯最高，體現在烤制、炸制、鐵板烤制等三項上。對于“菜肴質感”，年
哈爾濱學院學報 2021年12期2021-12-29
- 盤飾美學與中國傳統(tǒng)文化元素融合研究
豐富多彩。人們對菜點、飲品的追求不再只是“食飽”的功能需求，菜品內形美和外形美成為了人們社會交往、聯絡感情時的一種精神需要。烹飪產品的設計與生產融入了現代人對菜品的營養(yǎng)結構、形態(tài)、色彩和盤裝等的新認識，使烹飪活動本身和人們的飲食活動都具有了一定的精神氛圍，使烹飪產品有了更豐富、個性化、更有思想情感的特色，給人以精神上的享受。這使當今的飲食文化具備了鮮明的時代特質，意境菜點的產生和發(fā)展順應了這一時代的發(fā)展和要求。目前，開設盤裝藝術設計課程的烹藝專業(yè)學校很少，
食品安全導刊 2021年23期2021-11-29
- 淺談中職烹飪專業(yè)教學中的造型視覺藝術對旅游產業(yè)發(fā)展的影響
能實踐中，對烹飪菜點美學的要求也在不斷提高。在不斷總結發(fā)掘中國烹飪飲食的文化遺產的同時，建立一套完整的烹飪造型視覺藝術的理論體系，培養(yǎng)出具有扎實美學功底的烹飪技能型專業(yè)人才，是我們職業(yè)教育和旅游產業(yè)發(fā)展所面臨的一項艱巨而意義重大的任務。二、中國烹飪造型的視覺藝術（一）在現實生活中視覺的定義視覺，就是指人類在面臨事物時候第一感覺，視覺過程其實是人類在生存中最基本且非常奧妙的經歷，以致于我們經常會把各種外界的相關活動和視覺聯系到一起去?！拔睹揽煽凇薄ⅰ百p心悅目
長江叢刊 2020年1期2020-11-19
- 《北京飯店菜點叢書》
《北京飯店菜點叢書》是在由北京飯店十多名特級廚師和負責飲食工作的領導干部組成的編委會支持下完成的。叢書主編程清祥曾主管飲食工作幾十年，在飲食烹調方面有相當的修養(yǎng)，各冊作者也多是特級廚師和專業(yè)干部。叢書共有十冊，啟功為叢書題字。二至九冊分別介紹了北京飯店的四川菜、廣東菜、淮揚菜、譚家菜、素菜、面點、西餐、日餐的烹飪史、烹調技術和菜譜;第一冊則追溯了北京飯店烹調技術的淵源，匯集了由北京飯店各菜系廚師共同總結出來的烹調技術：第十冊介紹了北京飯店的宴會藝術和飲食服
餐飲世界 2020年5期2020-11-17
- 講演練評固缺一不可 助力提高烹飪專業(yè)實踐教學效果
師要在課前制定出菜點的質量標準，引導學生對照菜肴質量標準分析其優(yōu)缺點。無論是學生自評、學生互評、教師評價還是企業(yè)評價，都要讓學生做好筆記，避免下次再犯同樣的錯誤。五、固每次在訓練前教師都要引導學生對前面所學習的內容進行回顧，然后導入新的實習課程。在每次實訓課程結束后，讓學生完成課程實訓報告。若有的學生對菜肴制作過程有疑問，可以在課下讓學生進入職教云看課件，里面有菜肴制作的詳細過程，還可以暫停查看，滿足學生課外時間的學習。在課下還可以與學生互動交流，解決學生
中國食品 2020年16期2020-08-31
- 上海發(fā)布地方標準 餐飲單位實行分餐制
下三種方式：整份菜點上席后由服務人員在餐桌上現場派菜;整份菜點上席展示后由服務人員在工作臺上分派后位上;現場烹制、現場分派）、位上式（包括以下兩種方式：整份菜點在廚房烹制過程中按人數分裝成每人份上席;冷菜、水果等在專間、專用場地拼切分裝成每人份上席）、公筷公勺自取式（就餐者用公筷公勺挾取食物，再使用個人餐具就餐）以及自助餐式（菜點事先陳列，就餐者使用每道菜點配備的專用餐具挾取菜點）等四種分餐模式，并倡導根據每種分餐模式的特點開發(fā)菜品、制定分餐菜單，分餐制菜
食品與生活 2020年6期2020-07-04
- 基于深度校企合作的中職高星級酒店管理專業(yè)優(yōu)化教學的探究
作的背景下，以“菜點酒水知識”課程為例，分析其在中職高星級酒店管理專業(yè)的教學現狀，提出優(yōu)化課程教學的有效途徑。[關? ? 鍵? ?詞]? 中職學校;深度校企合作;優(yōu)化教學;菜點酒水知識[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）16-0232-02一、中職高星級酒店管理專業(yè)校企合作的背景和實踐（一）校企合作背景隨著我國旅游業(yè)的迅速發(fā)展，其中酒店業(yè)發(fā)
現代職業(yè)教育·高職高專 2020年16期2020-05-10
- 蘇幫菜流韻
把話說死。吃到好菜點，也是靠機緣。陸文夫學到的第二招——就是要吃廚師而不是吃館子。點了廚師以后，自己就不再點菜，一切交與廚師，讓廚師安排。再點菜就有點小家子氣，打亂廚師的總體設計。名廚在操辦宴席時，早有準備，采購原料等都是親歷親為，一個人從頭到尾，盡心操辦。所以，廚師問大家想吃什么，周瘦鵑定說：“隨你的便?！蹦阈艔N師，廚師拿出最時令最拿手的看家本領，定會讓你滿意?！半S你的便?！焙唵蔚囊痪湓挘敢暢鎏K州人的自信和講究。周瘦鵑是鴛鴦蝴蝶派的代表人物，幾乎撐起了
蘇州雜志 2020年1期2020-03-16
- 《資陽二十四節(jié)氣菜》
技藝為特色的文化菜點體系，推出《資陽二十四節(jié)氣菜》一書。資陽餐飲文化歷史底蘊深厚，早在35000年前，古老的資陽人已在巴蜀土地上精耕細作，創(chuàng)造了川菜原始烹飪制作，逐漸挖掘衍生了“萇弘文化”美食、“長壽文化”美食、“安岳檸檬文化”美食、“帥鄉(xiāng)燒烤文化”美食四大系列，形成了特色鮮明、異彩紛呈的美食文化，成為了四川二十四節(jié)氣飲食的典型代表。資陽地區(qū)由于特殊的地理位置，氣候溫和濕潤，形成了以辛香食物祛濕、溫熱食物養(yǎng)陽的食俗，孕育出獨特的二十四節(jié)氣菜點體系。該書中食
餐飲世界 2020年11期2020-01-21
- 餐飲企業(yè)低鈉營養(yǎng)菜點設計及其意義
開發(fā)“低鈉”營養(yǎng)菜點，嚴格限制鈉的攝入，可以有效地預防和控制高血壓的發(fā)病率，同時針對性滿足消費者的營養(yǎng)需求。目前，“低鈉”理念在食品工業(yè)特別是肉制品中應用研究較多，主要為低鈉肉制品的開發(fā)[2]、低鈉鹽對肉制品品質的影響[3]、低鈉鹽產品工藝優(yōu)化[4]等，在餐飲業(yè)中的應用，特別是低鈉營養(yǎng)菜點的開發(fā)，仍處空白。1 低鈉營養(yǎng)菜點的概念菜點，指廚房所生產加工的各種供客人選用的食品，一般為冷菜、熱菜、點心、粥品、湯羹、小吃以及甜食、水果拼盤等，菜點質量的評價指標為色
四川旅游學院學報 2020年1期2020-01-07
- 《水果菜點200道》
的書籍一一《水果菜點200道》，所列舉的水果類菜品，包含熱菜、涼菜、湯羹、西點、飲品等，主要以蘋果、獼猴桃、梨、草莓、石榴、柿子等陜西水果為主，輔以南方等地水果。水果入饌歷史悠久，中西餐各有風味，東西部、南北方各具特色。然而，能以水果為主題，將各色水果合理搭配且按宴席標準呈現，并先后多年連續(xù)舉辦各種國家級賽事的地方，多是在中國陜西。從省級、國家級、世界級水果宴創(chuàng)新菜品、宴席大賽，到北京市、南京市、國際蘋果博覽會上的水果宴席展示;從水果菜品創(chuàng)新推廣，到健康養(yǎng)
餐飲世界 2019年11期2019-12-17
- 淺談中職烹飪美學教學
要途徑。人們會從菜點的美觀程度，感性地判斷它的力量高低。無論什么菜點，總是先有視覺印象，然后才有味覺感受。外觀的好壞，不僅影響對菜點的評價，也直接影響人們的情緒和食欲。這就要求廚師能運用精湛的技術、豐富的美學知識，對菜肴進行藝術加工，制造出形態(tài)逼真、色鮮味美的佳肴，以其妙趣橫生的藝術風采，吸引食客，滿足食客要求。烹飪專業(yè)中職學生的能力局限性（審美和創(chuàng)作）烹飪專業(yè)中職學生文化素質普遍偏低，對事物的美的看法有很大程度上的欠缺，加之其閱歷相對較少，接觸面狹窄，獨
食品界 2019年8期2019-10-07
- 餐飲企業(yè)富鐵營養(yǎng)菜點的設計探析
——以五彩肝片為例
售賣一些富鐵營養(yǎng)菜點，這是切實改善貧血的有效措施。1 富鐵營養(yǎng)菜點的內涵富鐵營養(yǎng)菜點除了應滿足一般菜點色、香、味、型、質等基本要求外，還應滿足“富鐵”這一特殊營養(yǎng)需求，通過菜點增強鐵的攝入，有效改善膳食鐵攝入的不足或缺乏，從而改善人們貧血狀況。對于“富鐵”，《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》(GB-28050-2011)給出了明確的定義，即固體菜點30%NRV/100g、液體菜點≧15%NRV/100ml。NRV指的是營養(yǎng)素參考值，是食品或菜點營養(yǎng)標簽上比較食品營
四川旅游學院學報 2019年5期2019-08-31
- 食品雕刻在中式菜點盤飾實用性的個人見解
中，常常為了增加菜點觀賞度，提升菜點檔次，豐富和烘托用餐氣氛，從而在裝盤過程中，通過附加干預，選用水果、蔬菜、面點的品種，事先雕刻或者加工成一定的造型，置于盤邊或者作為菜點的盛裝器皿的一種菜點裝盤形式。這種裝盤方式，通常是以主題形式出現，著重于對裝飾中的形象設計，以求通過果蔬雕刻造型的烘托，簡約的點明菜點主題，從而讓食用者達到目視觀感享受，這種形象而生動的表達主題方式，即提升了菜品的附加屬于，又延伸了菜品的欣賞層次，更附有敘述菜品文化內涵的作用。此種方式在
青年與社會 2019年19期2019-08-27
- 西方仿唐菜
文 熊四智傳統(tǒng)菜點現代化，現代菜點古典化，在上世紀80年代很風行。西安的仿唐菜就是這一時期出現的。抓住“唐”字來仿，顯出主持研究此事的王子輝先生之聰慧。因為，作為中國歷史上最強盛的唐朝，歷經初唐、盛唐、中唐、晚唐達289年，成為當時世界矚目的國家。唐朝出現貞觀之治和開元盛世，日本等國多次派出遣唐使向中國學習。中國也有玄奘到西天（印度）取經、鑒真東渡（給日本帶去了中國文化，其中有唐豆腐），派王玄策出使印度學回制造糖霜的技術。當時，唐食東傳，胡食西來，都是很顯
飲食保健 2019年11期2019-06-26
- 廚大蔣
參與評論社區(qū)街坊菜點張弛有度，說表清楚，在電視節(jié)目里他常穿著背帶褲，花格襯衫，從食材性能、烹飪技法、營養(yǎng)成份及蘇州飲食文化等多方面，侃侃而談，深受百姓喜愛，被大家親切地稱為“蔣大廚”，因而他走進了蘇城千家萬戶，“蔣粉”無數。他主持的那檔節(jié)目看似一檔普通美食欄目，展示蘇州家庭制作私房的菜點，卻是一個蘇州對外開放包容的形象，在那檔節(jié)目里不分烹調水平高低，也不分菜品是屬哪個菜系，更不分做菜的人來自哪里，給百姓一個展示的平臺，秀出你的菜點，敘述人生情懷和生活中的故
蘇州雜志 2019年6期2019-03-14
- 標準對餐飲食品安全的作用分析
照烹飪方法制成的菜點或是簡單調制、制作的即時食用的食品。餐飲食品包括菜肴、點心、鮮榨果汁等食品。餐飲食品安全是指餐飲服務經營者為消費者提供的食品無毒、無害、符合應有的營養(yǎng)要求，對人體的健康不造成任何急性、慢性和潛在的危害[3]。而原材料、制作技術、制作設備與工具的材料、經營場所和從業(yè)人員等只要有一項及以上存在安全隱患都會對餐飲食品帶來安全危害。餐飲食品安全標準有其規(guī)范的表現形式，從目前來看主要有烹飪原料類標準、菜點類標準、餐飲工具設備、餐具類材料標準、經營
現代食品 2018年17期2018-11-01
- 番茄皮渣的營養(yǎng)價值及其在烹飪中的應用分析
于烹飪中，不但給菜點增色，而且還能增加菜點的營養(yǎng)價值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜點的開發(fā)。1.番茄皮渣的營養(yǎng)價值1.1 番茄皮渣的主要營養(yǎng)成分如表1所示表1 番茄皮籽干物質中主要營養(yǎng)成分的含量 ( %d.b)1.2 番茄皮渣的營養(yǎng)價值及功效從表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纖維,而膳食纖維素類產品已被列為繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之后的“第七大營養(yǎng)素”, 在天然食品成分中具有 膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨特功能，有縮短食物在腸內的
新生代 2018年14期2018-10-21
- 食譜背后的秘密
搭配、軟硬搭配、菜點湯米搭配、色香味形搭配很重要。二、食材的來源孩子們食用的食材都是從哪里來的呢？米、面、油、雞蛋、肉類、蔬菜等都是從陽泉市華龍超市、陽泉食品總廠、蒙牛等大型的名牌超市、廠家配送來的。為了能按照食譜購進安全、新鮮、質優(yōu)的食物原料，我園科學、合理地制定購貨計劃、計算購買量，在固定的采購場所，購買三證齊全的合格食品，確保采購供給的質量。我們定期與供貨商開安全會議，簽訂《安全責任書》《供貨協(xié)議》，每天對所供食物檢查質檢報告、新鮮程度等，嚴把進貨關
山西教育·幼教 2018年8期2018-09-11
- 六百年前的蘇州菜點
根600年前蘇州菜點啥樣一時還真難說清楚，不過在歷史飲食典籍中還能找到一些樣品信息。元代有一本《云林堂飲食制度集》即是這樣一本書，作者為元末著名書畫大家倪瓚，字元鎮(zhèn)，號云林先生，與吳鎮(zhèn)、黃公望、王蒙四人被稱為元代書畫四大家，其人事跡編入英國《大不列顛百科全書》，又被聯合國教科文組織命名為世界文化名人。不必多說云林先生在書畫界的重要地位，他又是大詩人，詩篇流傳甚廣，被人傳誦。姑蘇城內著名古典園林“獅子林”就是云林先生設計而建的。鮮為人知是，他還是美食家，所著
蘇州雜志 2018年1期2018-04-20
- 淺析中職學校烹飪專業(yè)的美術教學
，這個過程賦與了菜點的藝術靈魂，是人類不斷進步的結果。品評菜點品質的色、香、味、形、質、營、器幾項評定指標中有色、形、器三項指標與美術有直接關系：其中色講究的是不同原料色澤搭配，運用一定烹飪手段體現一道菜點的整體色調，讓人們在滿足營養(yǎng)生理需求的同時享受良好的視覺效果；形是在菜點制作過程中通過人們的藝術設計塑造其完善的造型；器指的是盛器，盛器的材質、形狀、色澤與菜點的合理搭配也能呈現出菜點的良好藝術效果?？梢哉f美術在烹飪各類菜點均有運用，如熱菜：大眾菜肴雖然
課程教育研究·新教師教學 2015年5期2017-09-27
- 食堂供餐營養(yǎng)成分標準化信息的建立與示范
學校食堂的12種菜點進行實驗室分析，借助食物成分表，對180種菜品及20種主食的營養(yǎng)素進行測算和統(tǒng)計，形成數據庫，制成大學生宣傳營養(yǎng)手冊和海報進行宣傳和示范。食堂；營養(yǎng)狀況；營養(yǎng)素分析大學時期是人生的重要時期，我國大學生的年齡基本在18～22歲之間，其生理特點為：雖有緩慢生長，但基本趨向穩(wěn)定；骨化逐漸完成，身體各部分的長度、寬度、圍度的生長發(fā)育基本完成，身體形態(tài)日趨定型，各器官系統(tǒng)的機能日益完善，人體最后發(fā)育的生殖系統(tǒng)已完全成熟[1]。男女有差別，男生較壯
吉林農業(yè)科技學院學報 2017年1期2017-04-12
- “桐橋倚棹錄”飲食風味特點
外，常備應市供應菜點達170款之多。有冷菜，有熱炒，有大菜，更有時令點心及小吃，冰盤牙箸，美酒佳肴，任由客官挑選。酒家、飯店都設雅座，亭臺樓閣，花間水香，名人字畫，佳句楹聯等，都出自蘇州名人之手。山塘虎丘酒樓大多設在三塘河邊橋堍等處，與虎丘山遙遙相望。天然美景，門停畫舫，屋近名園與山相伴，筑塔影橋，坐花醉月，為海涌（虎丘）增色。從中不難看出當時蘇州虎丘山塘一帶餐飲業(yè)繁榮景象及蘇州人優(yōu)雅飲食生活。單從170多道菜點來看其飲食風味特點是相當突出的，筆者分析就有
蘇州雜志 2017年1期2017-03-14
- 徐州傳統(tǒng)菜點的開發(fā)和創(chuàng)新
000）徐州傳統(tǒng)菜點的開發(fā)和創(chuàng)新米宇清（徐州技師學院，江蘇 徐州 221000）徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。徐州傳統(tǒng)菜點作為江蘇菜的一大流派，如何挖掘整理創(chuàng)新，是目前亟待研究的問題，歷史上流傳下來的史料較少，而僅靠目前的研究推理遠遠不夠，對其歷史淵源解釋得不夠透徹，有些是牽強附會，而根據一些傳統(tǒng)，考無證據，對徐州傳統(tǒng)菜點的創(chuàng)新與研究，要本著實事求是的原則，要對其歸類劃分，認真對待徐州傳統(tǒng)菜點，創(chuàng)新改進菜點等內在的聯系。彭祖；徐州傳統(tǒng)菜點
中國民族博覽 2017年6期2017-01-30
- 我國文化主題宴席開發(fā)設計研究
主題內涵的建設、菜點設計以及科學控制系統(tǒng)等多視角全面創(chuàng)新文化主題宴席設計思路。文化主題宴席是寶貴的旅游資源，各類文化主題宴席如雨后春筍般出現。例如揚州賓館的“紅樓宴”、山東濟寧的“水滸宴”等都因其鮮明的主題文化而成為當地旅游對外吸引力的重要組成部分。然而由于大多數生產企業(yè)對文化主題宴席的性質、類型、創(chuàng)新方面認識不夠，從而導致我國文化主題宴席開發(fā)過程中存在諸多問題，妨礙了文化主題宴席的有序經營和良性發(fā)展。一、我國文化主題宴席的由來及發(fā)展中國是世界三大烹飪王國
旅游縱覽·行業(yè)版 2016年11期2016-12-06
- 浙江菜品中辣椒素類物質檢測及辣味特征分析
立快速有效的測定菜點中主要辣味成分的方法。以實地采樣的浙江紹興、杭州、寧波、溫州四地的代表菜品為實驗對象，測定各地菜品中辣味成分的含量，從而分析浙江地區(qū)食品的辣味特征。方法：超聲波輔助甲醇-四氫呋喃（1∶1）提取樣品中的辣椒素、二氫辣椒素，然后采用高效液相色譜法測定辣味物質含量。結果：確定色譜流動相為甲醇∶水（70∶30），流速為0.8 mL/min，檢測波長為280 nm。辣椒素的回歸方程為Y=6636.7X+1221，相關系數R2=0.9999。二氫辣
食品工業(yè)科技 2016年4期2016-09-14
- 分析宴會臺面設計
呈現在眼前。根據菜點性質特點選配餐具。菜肴有稀、有干、有燒、有炒，性質特點各不相同，應選配與之相適應的餐具。根據菜點形狀選配餐具。菜肴的形態(tài)與器皿的形態(tài)、圖案要相得益彰。在中國有“什么樣的菜肴，配什么的食器”之說。根據菜點分量配置餐具。菜肴與器皿在空間上要和諧。菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的效果。根據菜點色澤配置餐具。采用“岔色”配色方法，餐具要襯托菜點的色澤。根據宴席規(guī)格和菜肴價值配置餐具。高檔宴席和價值昂貴的菜應配置高檔次餐具。根據宴席、菜點
旅游縱覽·行業(yè)版 2016年7期2016-07-30
- 中國特色菜點工業(yè)化發(fā)展前景展望
30000)一、菜點產業(yè)化與工業(yè)化的內涵廣義產業(yè)化指國民經濟的各種生產部門的規(guī)模化生產。菜點產業(yè)化，包括菜點工業(yè)，以及具有社會化、集約化特征與一定規(guī)模的手工制作菜點的餐飲業(yè)，具有一定機械化程度與定量標準的現代快餐業(yè)。狹義產業(yè)化指，工業(yè)化，菜點工業(yè)化，一般理解為:在手工菜點的加工中應用現代科學技術、先進生產手段、現代化管理，將其加工過程定量化、標準化、機械化、自動化、連續(xù)化。具體地講，特色菜點工業(yè)化包括:產品的標準化、定量化，以保證穩(wěn)定的質量;較高程度的機械
楚雄師范學院學報 2015年1期2015-03-20
- 經濟型餐館經營策略研究
與餐位環(huán)境設計、菜點專業(yè)化及數量控制、原料綜合利用的菜品設計、餐館地點的選擇策略、連鎖經營與產品配送八個方面的優(yōu)化提升有助于經濟型餐館的成本控制，以更好的適應中低消費者的現代餐飲需求。經濟型餐館；成本控制；經營一、引言隨著我國人民生活水平的逐步提高，餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。據國家統(tǒng)計局最新統(tǒng)計數據，2014年1～9月份餐飲收入19934億元，同比增長9.7%，2014年9月份，餐飲收入2 455億元，同比增長8.7%。[1]眾所所知高端餐飲近年來連續(xù)滑坡，出現了負
北方經貿 2015年7期2015-01-02
- 綠波廊推出世界杯主題菜點
杯”為主題的創(chuàng)意菜點。綠波廊的點心堪稱一絕，此次推出了一款名為“馳騁綠茵”的中國傳統(tǒng)特色點心。點心師巧妙地用豌豆泥、棗泥、巧克力、椰絲、抹茶粉、糯米做成了足球場，糯米團內包裹著奶黃醬，表面蘸上椰絲，再用巧克力醬點綴，一個個酷似足球的糯米團非?？蓯?。還有一道“烏龍·球”，其中的“烏龍”是大烏參，“球”則是鴿蛋。大烏參口感嫩滑香糯，鴿蛋更是玲瓏剔透，奪人眼球。這樣一道營養(yǎng)豐富、鮮美濃醇的創(chuàng)意菜，作為球迷即便是“自擺烏龍”也是心甘情愿的吧。同期還舉辦“綠波廊黃魚
食品與生活 2014年7期2014-10-29
- 四川民族地區(qū)菜點命名特色及英譯對策探析※
1 四川民族地區(qū)菜點的命名特色四川居民主體由漢族以及14個少數民族構成，它不僅是中國最大的彝族聚居區(qū)，也是人口第二的藏族聚居區(qū)和唯一的羌族聚居區(qū)。各少數民族由于居住地的自然環(huán)境、生產方式、生活習慣、宗教信仰的差異，致使飲食來源、制作過程、器皿、禮俗、餐飲思想迥異，從而使得食材、烹飪方法都帶有濃郁的地方民族風味。中式菜名濃縮了中國博大精深的烹飪技藝和地方特色，以及中華民族源遠流長的飲食文化［2］。同樣，四川民族地區(qū)菜點名也反映了四川民族地區(qū)飲食文化的歷史，折
四川旅游學院學報 2014年3期2014-08-15
- 馬上馬上
在一家酒店小聚。菜點過，人也到齊了，大伙又圍著空蕩蕩的餐桌聊了半個小時。服務員連個冷盤都沒端上來。我有些按捺不住了，跑出包廂去催。服務員一邊忙活著，一邊很客氣地趕緊回復我說：“先生別急，馬上，馬上就來！”我回包廂又等了好一會兒，仍沒見到冷盤的蹤影。一頓晚餐，我反正催了有五六次，服務員也隨口就來地“馬上”了五六次。我們單位有位部門領導，是典型的“馬上先生”。上周副總經理交辦他們部門的事情，這周估摸著應該差不多完工了，去問：完成了嗎？“馬上先生”立刻表現得嚴肅
理論與當代 2014年3期2014-04-29
- 我國商務宴席的弊端透析
笑窮不笑奢。宴席菜點吃不完被認為“闊氣”，反之則被看成“小氣”、“摳門”。于是，不少商務宴席按傳統(tǒng)的“講排場、擺闊氣”習慣安排菜點，追求高檔、炫耀鋪張。一桌商務宴席上少則十幾道、多則幾十道菜點。按“食有余”的觀念，大部分宴席所供給的食物數量都大大超過赴宴者的正常食量，而用餐結束后，大家又出于各種原因不愿意打包，最后只能將吃不完的大量菜肴倒掉而造成很大浪費。2011年2月22號的《人民日報》曾刊登這樣一則消息，中國農業(yè)大學專家課題組對大、中、小三類城市共27
中國商論 2014年7期2014-03-11
- 愛沙尼亞：人人都是『光盤族』
費。因此，即便是菜點多了，吃不完，依然是心安理得。前不久我去愛沙尼亞，在首都塔林的一家餐館里，卻遇到了一位不讓多點菜、甚至不讓打包的老板。那天，總公司駐愛沙尼亞辦事處的同事陪我們考察投資項目，考察結束已近中午。辦事處的同事安排我們去餐館吃飯。我們一行五人走進餐館，在靠窗的桌子前坐定，每人點了兩道菜。菜點完了，服務員卻沒有立刻走開，我問她為什么不去下單？她很認真地對我說：“對不起，你們點的菜太多了，請酌量減少一些?！笨次覀儾恢暎终f了一句：“你們五個人，
水利科學與寒區(qū)工程 2013年9期2013-04-09
- 酒店餐飲的菜點設計思路
，試對酒店餐飲的菜點設計等問題進行探討。1 酒店餐飲與社會餐飲的區(qū)別酒店是以建筑物為基礎，為客人提供住宿、餐飲、娛樂等服務項目的專門場所。酒店餐飲作為酒店主營業(yè)務的一部分，也是餐飲業(yè)的重要組成部分，國內的酒店餐飲通常由中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧等組成。它為酒店住店客人服務的同時，也為酒店之外的社會消費者提供服務［1］。酒店餐飲的優(yōu)勢在于其通常具有先進完善的設施、設備和優(yōu)美的環(huán)境，比較注重經營品質和服務質量，經營上以承辦各種會議和大型宴會為主，輔以高端的商
四川旅游學院學報 2013年4期2013-04-08
- 淺談中國飲食中的美學和藝術
食用，品嘗和鑒賞菜點時，作用于人的美感因素涉及諸多方面，是多種因素共同作用的結果，其中包括菜點本身的，也包括菜中所包含的情感及深義。1. 在原料的選擇上要有美感和藝術包括食物的顏色，口味，葷素搭配等，簡單的說就是“色”“香”“味”“形”。首先原料要品質優(yōu)良，安全無污染，營養(yǎng)搭配合理，有益人體健康。“色”包括食物盡量保持原料的本色，注意顏色的搭配與菜肴的上色，在色彩的配合上色澤既要鮮明又要協(xié)調，要能給食用的人以食欲，不能給人突兀的感覺；突出主色，選好配色，主
大眾文藝 2013年10期2013-01-28
- 中國餐飲企業(yè)差異化經營策略研究
務形象標識、餐飲菜點品種、營銷方式等諸方面有別于其它對手的一種特征。包含二層涵義：一是同一品牌在不同地經營的差異；二是指同一區(qū)域不同品牌的反差。實施餐飲經營差異化是為了滿足消費群體的不同需求，形成本品牌穩(wěn)定的客源。2 當前中國餐飲企業(yè)差異化經營存在的主要問題2.1 缺乏餐飲自有品牌，是制約餐飲企業(yè)差異化發(fā)展的重要因素像杭州樓外樓餐館、北京全聚德烤鴨店、湘鄂情餐飲這樣的百年老店，以及湘鄂情餐飲、杭州外婆家餐飲等品牌餐飲，由于自有品牌菜點的美譽度和經營特色，形
中國商論 2012年17期2012-08-15
- 淺談菜單策劃設計與擬定的教學方法
有各種不同口味的菜點，酒水飲料，經過精心組合，排列于菜單之上，供光臨餐廳的賓客從中進行選擇。菜單策劃設計與擬定的水平高低、質量優(yōu)劣，對餐飲經營的成敗起著重要的影響。一份好的菜單不僅僅是外觀精美雅致、令人賞心悅目，而且還要能符合賓客的期望，體現出餐廳的經營管理水平，激發(fā)顧客的點菜欲望，促進菜點銷售，并且還要體現出餐廳的個性、氣派、風格與特色。因此，作為一名餐旅服務專業(yè)的教師，在教學中要善于結合專業(yè)特點，運用專業(yè)知識和技能，發(fā)揮豐富的想象力，講好這一章節(jié)的內容
科技資訊 2012年3期2012-04-29
- 我國文化主題宴席設計創(chuàng)新研究
主題內涵的建設、菜點設計以及科學控制系統(tǒng)等多視角全面創(chuàng)新文化主題宴席設計思路。文化；主題宴席；菜點設計進入21世紀以來，各地旅游資源的整合開發(fā)取得了令人矚目的成績，旅游開發(fā)朝著合理科學、綜合利用、可持續(xù)發(fā)展方向做得日益精細深入，其中文化主題宴的開發(fā)利用成為了一個亮點，各類文化主題宴席也隨之如雨后春筍般出現。例如無錫的“太湖三白宴”、揚州賓館的“紅樓宴”、山東濟寧的“水滸宴”等都因其鮮明的主題文化而成為當地旅游對外吸引力的重要組成部分。然而由于大多數生產企業(yè)
當代旅游（學術版） 2012年2期2012-03-25
- 創(chuàng)新淮揚菜 從點滴做起
游和長江下游地區(qū)菜點的統(tǒng)稱。時至今日，淮揚菜雖然新品迭出，但傳統(tǒng)思維對淮揚菜發(fā)展影響較深，整體上沒有形成清晰的發(fā)展脈絡和時代賦予的嶄新內涵，求變、求新儼然成為淮揚菜創(chuàng)新發(fā)展的時代要求。創(chuàng)新是餐飲市場持續(xù)活力的內在體現，餐飲和其它事物一樣，永遠處在不停地變化和發(fā)展過程中，任何事物對它發(fā)生的那個時代和那些條件來說，都有它存在的理由；但對它自己內部逐漸發(fā)展起來新的、更高的條件來說，它就變成過時的和沒有存在的理由了，不得不讓位于更高的階段，淮揚菜也不例外?；磽P菜已
餐飲世界 2012年4期2012-01-18
- 模糊綜合評價法在中式菜點質量評價中的應用
烹飪行業(yè)傳統(tǒng)上對菜點的質量評價就是對菜點從外部感官到內在質感進行綜合評價[2]，一般都停留在菜肴成品的色香味形質等感官方面，以分數評判為主要方式。由于評判者的從業(yè)經驗和主觀因素的影響，加上感官評價的打分離散度較高，所以評價結果一般都會存在一定的局限性和誤差。針對這一問題，嘗試建立數學模型，采用基于語義評價的模糊綜合評價方法[3]，對菜點質量進行評價，得到的結果相對會客觀、公正。1 確定評價思路1.1 菜點質量評判員菜點質量的評價，需要訓練有素的專業(yè)評判員。
食品研究與開發(fā) 2011年12期2011-12-02
- 溯源探新話石烹
特色、科學環(huán)保的菜點品種。自從有了人類，飲食文化就已誕生，只是飲食文明還沒有得到發(fā)展。脫離了生吞活剝的生活狀態(tài)，原始人發(fā)現并開始使用火（更準確地說應該是熱能的利用，因為那時候的人們已不知不覺間開始了太陽能的利用）來改變飲食狀態(tài)，而石烹的出現和進一步發(fā)展利用，也是從偶然到必然的人類智慧結晶。1 石烹的由來原始人對石烹的運用是在無意識間完成的。他們將采擷回來沒吃完的果實放在石頭上，等想起來去吃的時候，石頭上的果實受到太陽輻射給石頭的熱能作用，已經或部分完成了由
烹調知識 2011年10期2011-10-25
- 繼承中國飲食烹飪文化遺產的斷想
風俗、烹飪技藝(菜點制作技藝)、食品制作技藝(茶葉、酒、醬、醬油、醋、紅曲等)……這些飲食烹飪文化遺產，任選其中一項均可以做大文章。鑒于這種情況，本文擬選取幾個方面，略談一下對繼承中國古代飲食烹飪文化遺產的看法，供餐飲界同仁們參考。1 飲食思想方面這方面內容很多。如強調飲食重要的“食、色性也”“飲食男女，人之大欲存焉”“民以食為天”;闡述調味的“五味調和”理論(《左傳·昭公二十年》中提到的“和羹”之中和，《呂氏春秋·本味》中提到的調味要做到靈活精妙地使用甘
四川旅游學院學報 2011年5期2011-04-13
- 葫蘆文化與中國葫蘆(福祿)宴菜單設計※
為主題,結合流行菜點的制作工藝、現代食品加工工藝,開發(fā)出極富地域特色和民俗風情的特色葫蘆宴——“中國福祿宴”,打造了一個具有濃郁葫蘆島地方特色的飲食文化品牌。3.2 宴席菜單涼菜:開門福思 (芝麻葫蘆肉絲)、歲寒三友(臘肉、醬肉、香腸拼盤)、囊藏錦繡 (八寶葫蘆肚)、四喜臨門(素菜什錦)、富貴吉祥 (葫蘆拌土雞)、高風亮節(jié)(手剝筍)熱菜:一品蛟龍(干燒海參)、壺里乾坤(八寶葫蘆鴨)、牛氣沖天 (葫蘆牛尾)、洪福齊天 (葫蘆蝦蟹)、枝節(jié)連理 (串烤羊肉)、三
四川旅游學院學報 2011年2期2011-04-13
- 中職《餐飲服務》課堂教學導入藝術
好辦法。如講授“菜點知識”時，筆者先為學生介紹了一位廚師的心得：在廚房工作，有時會遇到不會做的菜，為什么呢?客人明明點的是魚香肉絲，服務員在后面標注了“不放辣”，客人有特殊要求無可厚非，但是此菜如果不放辣，就不能稱之為“魚香肉絲”，而只能稱之為“糖醋里脊絲”了，這可難壞了廚師。如果餐廳服務員多懂得一些菜點知識，在客人提出特殊要求時，幫他們推薦合適的菜點該多好啊!……介紹完畢，教師意味深長地說：“同學們，這說明掌握菜點知識不只是對廚師業(yè)務素質的要求，也是對餐
新課程研究·職業(yè)教育 2010年3期2010-09-17
- 川菜發(fā)展研究中心組織編撰的大型圖書《中國川菜》(中英文標準對照版)正式出版
編撰的“經典四川菜點菜名翻譯”項目的最終成果——大型圖書《中國川菜》(中英文標準對照版)由四川科學技術出版社正式出版?！敖浀渌拇?span id="j5i0abt0b" class="hl">菜點菜名翻譯”項目由四川烹飪高等專科學校川菜發(fā)展研究中心和四川省美食家協(xié)會聯合承擔，旨在對經典川菜的制作方法和翻譯方法進行規(guī)范，以便讓更多的外國人能夠了解和制作川菜，促進川菜的國際化發(fā)展。兩家單位聯合組建了工作組，組織川菜烹飪專家、英語專家完成了通過網絡、媒體和烹飪大師結合的辦法篩選出來的180道經典川菜中、英文稿的編寫，并邀請國
四川旅游學院學報 2010年3期2010-01-15
- 面王堪稱一品鮮 點滴細數加盟情
袋面粉,超市和送菜點都挺愿意經銷一品鮮。接著,我又讓小陳給我煮了碗面,吃起來比普通的掛面筋道,說是手搟面毫不夸張?？匆部戳?嘗也嘗了,我和愛人一商量,就兌下了一品鮮?！薄澳悻F在的經營狀況如何?和原來的店主相比,誰經營得更好?”記者接著問?！霸瓉淼牡曛餍￡惒沤洜I了3個多月,市場并沒有完全鋪開。我現在的產量是他的二三倍,每天都要壓制10多袋面粉,即使這樣有時還會供不應求呢!剛接手之初,也沒這么紅火,但我對一品鮮的面條有信心,于是就讓很多超市、便利店和菜點免費試
現代營銷·信息版 2009年9期2009-11-03
- 西安有個“同盛祥”
，先后有50多道菜點榮獲金獎和中華名小吃稱號。2006年在“第二屆”中國餐飲博覽會上，“同盛祥”的菜點綠蔭牛展、五環(huán)牛尾被列為2008年奧運會推薦食譜。近年來，曾先后接待過多位黨和國家領導人，以及一批大陸和港臺藝術家。2008年7月“同盛祥”泡饃大師馬桂軍專赴北戴河為中央領導制作“非物質文化遺產—牛羊肉泡饃”。同年8月國際奧委會主席羅格的女兒卡羅來娜·羅格、兒媳薩貝娜·羅格來“同盛祥”品嘗了清真美食后，連聲OK，贊不絕口。薪火相傳創(chuàng)業(yè)譜“同盛祥”經歷了幾代
西部大開發(fā) 2009年1期2009-02-18
- 漫談中國筵席藝術
席上。筵席由各種菜點組成,但筵席的設計、組合和制作又不同于一般菜點。作為一個整體、一個系統(tǒng),筵席有著自身的規(guī)律,有著自己獨立的審美追求。筵席的審美品格,溝通了烹飪美學與味覺美學之間的聯系。筵席最主要的特點有以下三方面:一、整體美筵席最大的特點是整體美。單個菜肴的成功不等同于筵席的成功。筵席必須在整體上給人留下美感。這種整體美表現在:一是以菜點的美為主體,形成包括環(huán)境、燈光、音樂、席面擺設、餐具、服務規(guī)范等在內的綜合性美感;二是由筵席菜單構成的菜點之間的有機
職業(yè)·中旬 2009年10期2009-01-22
- 論中國烹飪在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展
地方的民族的風味菜點是中華民族全部飲食文化構架的根基，也是推動我國飲食文化不斷演變的動力，她比精雅文化具有更天然、更貼近民族生態(tài)的風格，更接近中國老百姓的口味，因此也更長久，更深入人心。 中國烹飪的創(chuàng)新也要用哲學的觀點，掌握好“揚”與“棄”的辯證法，吸收精華，棄其糟粕，從國情、人情出發(fā)，“土”“洋”“雅”“俗”并舉，保持住豐滿的民族飲食文化(包括烹飪文化)的優(yōu)勢，這才是發(fā)展中國烹飪文化系列成果的必然趨勢。因此，中國烹飪的創(chuàng)新，在制作過程中運用傳統(tǒng)的營養(yǎng)素材
烹調知識 2004年6期2004-01-05
- 菜肴制作過程的控制
調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制作中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規(guī)模，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素，說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準菜譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴的質量控制手段和廚師的工作手冊。2.菜點投料單菜點投料是廚房為本飯店(賓館)客人所設的菜點投料單，它是根據菜肴的基本特點以簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味的名稱和數量。投料單以文字表格的方式放在
烹調知識 2004年6期2004-01-05