廚大蔣

華永根

在當下，如果在餐飲行業(yè)中推選一位“蘇幫菜”形象大師的話，在我看來此職非蔣曉初不可了，蔣師傅是一位資深中國烹飪大師，又是蘇幫菜十大宗師，中式烹調師，國家級評委。蔣大師是地道的蘇州人。他中等身材，不胖不瘦體態(tài)，白晳膚色，臉上常帶著那份可愛的微笑，總顯出蘇州人特有的溫文爾雅，在外人看來，他沒有半點廚師的味道，倒像是唱戲的奶油小生。蔣師傅從事烹調工作多年，擔任過工廠食堂、機關大院食府廚師長、司務長等職，又在多個培訓部門和學校任特聘教師傳授烹飪理論及實踐操作課。退休后不久，因他那俊朗的外表，口齒伶俐的說表及對蘇幫菜肴的深度了解，又有實際操作經驗，被蘇州電視臺“樂活六點檔”美食欄目相中聘為該美食欄目的主持人，常年累月活躍在熒屏上。

那檔節(jié)目接地氣，他參與評論社區(qū)街坊菜點張弛有度，說表清楚，在電視節(jié)目里他常穿著背帶褲，花格襯衫，從食材性能、烹飪技法、營養(yǎng)成份及蘇州飲食文化等多方面，侃侃而談，深受百姓喜愛，被大家親切地稱為“蔣大廚”，因而他走進了蘇城千家萬戶，“蔣粉”無數。他主持的那檔節(jié)目看似一檔普通美食欄目，展示蘇州家庭制作私房的菜點，卻是一個蘇州對外開放包容的形象，在那檔節(jié)目里不分烹調水平高低，也不分菜品是屬哪個菜系，更不分做菜的人來自哪里，給百姓一個展示的平臺，秀出你的菜點，敘述人生情懷和生活中的故事。因而參與者踴躍，已連續(xù)開播數十年頭，收視率不斷攀升，從中也看出百姓對美好蘇式生活的向往，也是對蘇州飲食文化的展示與宣傳。

蔣曉初

1975 年初蔣曉初是一名知青，根據政策從農場返還城市，參加工作被分配到蘇州紅極一時的“四大名旦”之一的長城電扇廠工作，由于該廠銷售業(yè)務量日漸擴大，長城電扇在全省全國已成知名品牌，還拓展了國外市場，工廠生產實力大增。但工廠后勤服務跟不上發(fā)展需要，因而招聘一些返城知青充實后勤相關部門，蔣曉初被分配到膳食部食堂工作。小伙子深知身負重任，工作刻苦，任勞任怨，他的過人之處是工作時特別細心認真，常說細節(jié)決定成敗，后勤食堂工作更是如此。不久上級領導經考察后作為重點培養(yǎng)人才，把蔣曉初輸送到當時的蘇州菜館（得月樓菜館前身）學習蘇幫菜烹飪技藝，在那里蔣大廚拜蘇州著名大師朱阿興、邵菜根為師，刻苦學習烹飪技藝，無論是切配、爐灶，還是白案點心，蔣大廚都潛心學習研究，自己又細心觀察這些老廚師在烹調制作經典名菜名點時的用料、手法和火候等重要環(huán)節(jié)上的做法，舉一反三，融會貫通，由此他的烹飪技藝快速提升，夯實了蘇幫菜烹調技藝的基礎。

回原單位不久，他就被任命為“司務長”，統(tǒng)管長城電扇廠食堂及行政接待。那一時段蘇州的經濟騰飛，各類業(yè)務宴請商務會客等活動應接不睱，長城電扇廠更是接待任務繁忙。蔣大廚帶領那幫廚師在做好食堂菜點供應外，每天都要安排做好業(yè)務上的宴請，由于他技藝高超，管理有方，食堂里供應的菜肴點心深受廠里工人師傅稱贊。在商務宴請上蔣大廚把在“蘇州菜館”學到的技藝發(fā)揚光大，使用一些傳統(tǒng)名菜名點及時令佳品，受到廠領導和賓客的贊許和表彰。那時業(yè)內有一個說法：要吃好菜好點到長城電扇廠食堂去。直到今日，還有人牽掛長城電扇廠那時食堂里吃到的松鼠桂魚、清炒三蝦、美味醬方、響油鱔糊、蘇式湯包、棗泥拉糕等菜點，那些退休老工人說起食堂菜點個個豎起大拇指呢。蔣大廚在那食堂里灶前爐后，工作了整整20 年，進廠時一個毛頭小伙子，出來時已是半老頭子一個。

隨后幾年，長城電扇廠由于市場變化等原因，逐步退出市場，淡出人們視線。蔣大廚轉戰(zhàn)到市級機關大圓食府工作，那可是市級領導及機關工作人員近兩千人的大食堂，還有一部分外送膳食任務，有部門及領導的宴請，要求高，工作量大，他再次被委任為食堂“司務長”。蔣大廚深感責任重大，想盡辦法，把食堂工作做好。他在全市機關食堂里率先改革，推出“自助”就餐方式，一日三餐每星期菜點不同樣，為了方便關心機關工作人員生活飲食不同習慣，采用多種烹飪方法使菜品口味，多式樣，又采用菜點結合新手法，增加花色品種。備有半制成品菜肴點心等可帶回家自烹自煮，這是食堂供應服務上的新模式。這種新方式和供應的菜點受到領導和機關工作人員的普遍歡迎和稱贊。蔣大廚在食堂經營管理等方面都是好手，又是當家理財的能手。那時財政經費緊張，食堂經費少，他想方設法開拓財源，在大圓食府里利用節(jié)假日機關工作放假空余時段，對外開放，接受周邊居民預訂婚宴和家庭宴請，一時生意做得風起云涌，他把經營的利潤全部貼入食堂開支，受到相關部門的表揚。

蔣大廚常潛心研究食堂里的菜肴結合時代發(fā)展，不斷變換花式品種，引入火鍋、鐵板燒、蒸菜等新品，他扎實的烹調技藝在食堂這“自由王國”里得到充分發(fā)揮。人們常稱道食堂里的菜為除“川、粵、魯、蘇、湘、閩、徽、浙之外的“中國第九大菜系”。他深知食堂里的菜肴既要有地方傳統(tǒng)名菜，更要經濟實惠，供應的菜點不應受菜系規(guī)范等條條框框的限制，反而要充分發(fā)揮主觀能動性，達到飯菜可口雅俗共賞的目的，出現(xiàn)了一些人們意想不到的菜點，如青菜炒桔子、甘蔗排骨、鴨血西瓜、菠蘿肉片等等食堂菜肴，這些菜肴都成了食堂的名菜。

有一次我在市政府開會，會后時值中午，在走道上碰到蔣大廚，他緊拉住我到食堂吃飯。走進食堂大餐廳一看，果然大開眼界，自助餐形式幾十種菜品琳瑯滿目，還有甜品、酸奶、水果等，我最記得那次吃的“紅燒肉”，味道一流，口齒留香。蔣大廚告訴我，那塊紅燒肉采用大鍋紅燒烹飪，小鑊復燒，通常以肥肉為主，瘦肉為輔，燜燒后渾然一體，晶瑩潤腴，鮮香可口，每塊肉底放上碧綠青菜，極受歡迎，幾乎人手一份。直到現(xiàn)在我還時不時惦記蔣大廚食堂里那塊紅燒肉。我記得在食堂里還有許多好吃的大眾菜肴，如韭菜炒百葉、油豆腐塞肉、蛋餃白菜、鴨血粉絲湯、家常燜肉豆腐、紅燒魚塊、油炸小黃魚等等。真不要小看食堂里廚藝功力，看似不起眼的菜經大廚操作都成美味佳肴。隨后有幾次我曾在蔣大廚大圓食府里品吃過日常供應的燜肉大面、鮮肉月餅、三角包、粢飯糕等蘇州小吃和面點，與外面社會上專業(yè)店相比，其味道造型真有過之而無不及。

蔣大廚在大圓食府里工作耕耘整整15 個年頭，進來時是一青壯年，出來時已是退休老人了。他在平凡的食堂里付出自己一生全部精力，難能可貴的是他的敬業(yè)樂業(yè)的工作態(tài)度，換來了人們對蔣大廚的尊重。臨退休時，時任市委一把手蔣書記找他談話，表揚他多年工作的付出，盛情挽留他繼續(xù)在食堂工作。蔣大廚說：因多年勞累自己身體有多處不適，多年來又未能很好照顧家庭，婉拒了蔣書記的好意。按照組織程序，市委一把手找談話的對象都是市里部委辦局的“一把手”，一個普通的食堂廚師有如此待遇規(guī)格已屬破例，這是對蔣大廚的肯定和嘉獎。

蔣大廚的從廚生涯大多數時間是在食堂里度過，那平凡煩雜的工作錘煉出了一代蘇幫菜大師。他的廚藝才干，細致認真的格調造就了烹調高級技師；他真誠善良的品行造就了平凡脫俗的廚人。他在自己行走的道路上，調和生命的氣息，掌控著自己內涵腔調，無論在電視熒屏上，在社會生活里，在飲食廚道中他都能拿捏好人生氣場，為自己的生命注入清新的活力。