餐飲企業(yè)富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)探析
——以五彩肝片為例

嚴(yán)利強(qiáng) 黃益前

(1.浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 310000；2.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

快節(jié)奏的生活方式，使人們?cè)絹碓角嗖A在外就餐，這促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展。人們?cè)谕饩筒瓦x擇餐廳的需求是多方面的，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示：影響消費(fèi)者選擇餐廳的因素及占比分別為就餐環(huán)境21.2%、菜系風(fēng)味17.8%、安全衛(wèi)生15.3%、價(jià)格水平13.2%、服務(wù)水平11.2%、口碑評(píng)價(jià)9.2%、地理位置5.9%、營養(yǎng)健康5.1%和促銷信息0.8%。其中，營養(yǎng)健康因素被首次提及，這體現(xiàn)出消費(fèi)者的健康飲食意識(shí)顯著增強(qiáng)，餐飲企業(yè)應(yīng)充分考慮消費(fèi)者對(duì)于營養(yǎng)健康需求，有針對(duì)性地調(diào)整菜品策略。另據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2015)》顯示，2012年6歲及以上居民貧血率為9.7%，比2002年下降10.4個(gè)百分點(diǎn)。其中6～11歲兒童和孕婦貧血率分別為5.0%和17.2%，比2002年下降了7.1和11.7個(gè)百分點(diǎn)。雖然10年間不同人群貧血率均有下降，但是仍未消除。膳食中鐵的攝入不足、缺乏是造成貧血的主要原因，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)從滿足消費(fèi)者營養(yǎng)健康需求的角度出發(fā)，設(shè)計(jì)售賣一些富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)，這是切實(shí)改善貧血的有效措施。

1 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)的內(nèi)涵

富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)除了應(yīng)滿足一般菜點(diǎn)色、香、味、型、質(zhì)等基本要求外，還應(yīng)滿足“富鐵”這一特殊營養(yǎng)需求，通過菜點(diǎn)增強(qiáng)鐵的攝入，有效改善膳食鐵攝入的不足或缺乏，從而改善人們貧血狀況。對(duì)于“富鐵”，《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB-28050-2011)給出了明確的定義，即固體菜點(diǎn)30%NRV/100g、液體菜點(diǎn)≧15%NRV/100ml。NRV指的是營養(yǎng)素參考值，是食品或菜點(diǎn)營養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營養(yǎng)成分含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB-28050-2011)中的規(guī)定，鐵每天的NRV為15mg，因此，要到達(dá)“富鐵”要求，固體菜點(diǎn)應(yīng)滿足≧4.5mg/100g，液體菜點(diǎn)應(yīng)滿足≧2.25mg/100ml。

2 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)原則

2.1 選擇富含鐵元素的主料

一份菜點(diǎn)的營養(yǎng)特點(diǎn)很大程度取決于主料，因此，要滿足“富鐵”這一營養(yǎng)特點(diǎn)需求，主料的選擇至關(guān)重要，查閱《中國食物成分表2002》可知，常用食物中可食部分鐵含量如表1。其中，黑木耳(干)、蟶子、蚌肉含量較高，其次為雞鴨血、豬肝、蛤蜊等。

表1 常用食物中可食部分的鐵含量

2.2 選擇既富鐵又經(jīng)濟(jì)的主料

餐飲企業(yè)在設(shè)計(jì)富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)時(shí)應(yīng)考慮經(jīng)濟(jì)因素，最大限度減少成本支出，提供給消費(fèi)者物美價(jià)廉的菜點(diǎn)。食物營養(yǎng)素量價(jià)比[1]是平衡營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)這兩者關(guān)系的一個(gè)重要工具，它利用《食物成分表2002》《中國居民膳食參考攝入量》，將食物的營養(yǎng)素含量與市場價(jià)格因素結(jié)合起來，建立“食物營養(yǎng)素含量價(jià)格比”，并將計(jì)算結(jié)果排序、列表作為食物選擇依據(jù)。食物營養(yǎng)素量價(jià)比指食物中營養(yǎng)素的含量與當(dāng)?shù)厥澄锏氖袌鰞r(jià)格所形成的比例關(guān)系。食物營養(yǎng)素含量價(jià)格比用公式表示為：食物中每單位營養(yǎng)素價(jià)格(元/g、mg、μg)=500g零售價(jià)/(100g食物營養(yǎng)素含量×5)，依據(jù)此公式并結(jié)合筆者調(diào)查杭州市區(qū)幾家農(nóng)貿(mào)市場得出食物平均售價(jià)，得到富鐵常見食物的營養(yǎng)素量價(jià)比如表2。

表2 富鐵常見食物的營養(yǎng)素量價(jià)比

由表2可知，從營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)優(yōu)化組合的角度出發(fā)，選擇蚌肉、鴨血、蛤蜊、蟶子、雞血、雞肝、黑木耳(干)、豬肝、豬血等作為主料相對(duì)節(jié)約成本。以豬肝為例，結(jié)合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的《中國居民膳食參考攝入量》中成人男性輕體力勞動(dòng)者鐵的推薦攝入量為12mg/d，若單純以豬肝來滿足一天鐵的需求量，只需花費(fèi)0.72(0.060×12)元。相對(duì)而言，選擇泥蚶、鮮扇貝、雜色鮑、蝦皮、蝦米等為主料，花費(fèi)更高，比如同等條件下，單純以鮮扇貝來滿足一天鐵的需求量，則需花費(fèi)4.67(0.389×12)元。因此，綜合考慮營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)因素，富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)主料建議選擇花費(fèi)成本較低的蚌肉、鴨血、蛤蜊、蟶子、雞血、雞肝、黑木耳(干)、豬肝、豬血等常見食物。

2.3 選擇促進(jìn)鐵吸收的輔料

菜點(diǎn)主料選擇好后，配料應(yīng)盡量促進(jìn)鐵的吸收，并能與主料營養(yǎng)成分形成互補(bǔ)。維生素C、維生素B2、某些單糖、有機(jī)酸、動(dòng)物蛋白等有促進(jìn)鐵吸收的作用[2]，在輔料的選擇時(shí)應(yīng)盡量選用富含這些營養(yǎng)成分的食材，比如富含維生素C的食材如表3。

表3 常用食物中可食部分的維生素C含量

同時(shí)，在輔料的選擇時(shí)應(yīng)盡量避免含有植酸鹽、草酸鹽等可與鐵結(jié)合從而阻礙鐵吸收的糧谷和蔬菜，比如含草酸鹽較多的竹筍、菠菜、蕨菜等。存在于茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)也會(huì)影響鐵的吸收，不宜作為輔料。

2.4 選擇增強(qiáng)鐵含量或是促進(jìn)鐵吸收的調(diào)料

鐵強(qiáng)化醬油是國家公眾營養(yǎng)改善計(jì)劃提出的產(chǎn)品，在用途上與普通醬油沒有區(qū)別，但是由于添加了強(qiáng)化劑(EDTA鈉鐵)[3]，其鐵含量明顯高于普通醬油，富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)時(shí)可以選用鐵強(qiáng)化醬油作為調(diào)料，從而提高菜點(diǎn)整體的鐵含量。

調(diào)味品中的醋是弱酸性的，維生素C在弱酸環(huán)境下相對(duì)穩(wěn)定，因此在菜點(diǎn)中運(yùn)用醋來調(diào)味，可以有效保護(hù)菜點(diǎn)中的維生素C，從而間接促進(jìn)鐵的吸收。

3 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與分析

3.1 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)實(shí)例：五彩肝片

在充分考慮富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)原則的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)一例富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)五彩肝片，其原料，具體工藝流程等見表4。

表4 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)實(shí)例—五彩肝片

3.2 五彩肝片的營養(yǎng)成分標(biāo)示

3.2.1 五彩肝片的營養(yǎng)成分計(jì)算

借助表4原料組配中各種原料的用量，運(yùn)用《中國食物成分表2002》進(jìn)行計(jì)算具體見表5。

表5 五彩肝片營養(yǎng)成分計(jì)算表

由于五彩肝片烹調(diào)前后蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鐵等均未損失，因此，含量上沒有變化，直接采用生樣數(shù)據(jù)。烹調(diào)后稱量五彩肝片熟重為452g，進(jìn)行折算后得到100g五彩肝片(熟重)的營養(yǎng)含量為能量212kcal、蛋白質(zhì)9.1g、脂肪16.4g、碳水化合物7.1g、鈉232mg、鐵12.2mg。

3.2.2 五彩肝片營養(yǎng)成分表

在表5的基礎(chǔ)上，依據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB-28050-2011)的相關(guān)規(guī)定得到五彩肝片的營養(yǎng)成分，見表6。

表6 五彩肝片營養(yǎng)成分表

3.3 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)的NRV%及INQ值驗(yàn)證計(jì)算

3.3.1 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)的NRV%驗(yàn)證計(jì)算

依據(jù)表6相關(guān)數(shù)據(jù)，得到五彩肝片100g中鐵的營養(yǎng)素參考值(NRV)%為81%，具體含量為12.2mg，符合固體菜點(diǎn)≧30%NRV/100g和≧4.5mg/100g的要求，所以五彩肝片為富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)。

3.3.2 富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)的INQ值驗(yàn)證計(jì)算

INQ值指的是食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食物、菜點(diǎn)、食譜營養(yǎng)質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)[4]。其計(jì)算公式為：

A=(B/C)÷(D/E)

(1)

式(1)中：A為營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)；

B為單位重量食物、菜點(diǎn)、食譜中某營養(yǎng)素含量;

C為某人群該營養(yǎng)素的RNI或AI值;

D為單位重量食物、菜點(diǎn)、食譜供給的能量(kcal)；

E為某人群能量的推薦攝入量(kcal)。

INQ的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為：

INQ=1，說明食物、菜點(diǎn)、食譜中供給營養(yǎng)素的能力與供給能量的能力相當(dāng)，二者能滿足機(jī)體的營養(yǎng)需要。INQ>1，說明食物、菜點(diǎn)、食譜中供給營養(yǎng)素的能力高于供給能量的能力，表示此原料的營養(yǎng)素密度高(富含)。INQ<1，說明食物、菜點(diǎn)、食譜中供給營養(yǎng)素的能力低于供給能量的能力，長期攝入此原料，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足、缺乏或能量過剩，為營養(yǎng)素密度低的食品原料(不足)。

根據(jù)INQ值得計(jì)算公式，以中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2013年制定的《中國居民膳食參考攝入量》為標(biāo)準(zhǔn)，選取成年男性輕體力勞動(dòng)者為評(píng)價(jià)群體，查閱成年男性輕體力勞動(dòng)者的能量推薦攝入量為2 250kcal、鐵的推薦攝入量為12mg，進(jìn)行計(jì)算后得到結(jié)果如表7。

表7 五彩肝片中鐵的INQ值

由表7可知，五彩肝片中鐵的INQ值為10.8大于1，是富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)。

4 結(jié)語

在人們?cè)谕饩筒陀雨P(guān)注營養(yǎng)健康的需求現(xiàn)狀下，餐飲企業(yè)適時(shí)推出富鐵營養(yǎng)菜點(diǎn)，滿足消費(fèi)者營養(yǎng)需求。能在一定程度上改善由于鐵缺乏的貧血狀況，助力示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)，促進(jìn)“健康中國2030”規(guī)劃綱要落地。