我國文化主題宴席開發(fā)設(shè)計(jì)研究

史萬震

文化主題宴席是旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展新亮點(diǎn)。然而由于餐飲企業(yè)對文化主題宴席本質(zhì)和內(nèi)涵缺乏認(rèn)識，以及在開發(fā)設(shè)計(jì)中欠缺技巧，導(dǎo)致我國文化主題宴席設(shè)計(jì)并不盡如人意。文化主題宴席的良性發(fā)展需要縝密的系統(tǒng)思維，應(yīng)從主題內(nèi)涵的建設(shè)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)以及科學(xué)控制系統(tǒng)等多視角全面創(chuàng)新文化主題宴席設(shè)計(jì)思路。

文化主題宴席是寶貴的旅游資源，各類文化主題宴席如雨后春筍般出現(xiàn)。例如揚(yáng)州賓館的“紅樓宴”、山東濟(jì)寧的“水滸宴”等都因其鮮明的主題文化而成為當(dāng)?shù)芈糜螌ν馕Φ闹匾M成部分。然而由于大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)對文化主題宴席的性質(zhì)、類型、創(chuàng)新方面認(rèn)識不夠，從而導(dǎo)致我國文化主題宴席開發(fā)過程中存在諸多問題，妨礙了文化主題宴席的有序經(jīng)營和良性發(fā)展。

一、我國文化主題宴席的由來及發(fā)展

中國是世界三大烹飪王國之一，宴席文化方面更是獨(dú)樹一幟。宴席又稱為筵席，起源于集體的祭祀活動，是一種集體聚餐的游戲形式。單桌為宴席，多桌為宴會，在人際關(guān)系方面具有十分重要含義。自漢唐以來，中國歷代名宴可謂燦如群星豐富多彩，中國古代的宴席是禮的象征，具有豐富的社會學(xué)意義。歷史上著名的宴席如漢魏六朝的：“折梁宴”、“鉤臺宴”；唐宋的：“燒尾宴”、“瓊林宴”；明清的：“八珍宴”、“千叟宴”、“滿漢宴”等等。這些宴席都蘊(yùn)含著著名的人物和著名的故事，在歷史上具有一段美麗的傳說和佳話。

一些特殊事件、環(huán)境、人物、時(shí)節(jié)片段都會為宴席融入特定主題意境，使進(jìn)餐者的進(jìn)餐成為一種有意義的文化活動行為。將文化主題冠于某一宴席，一切食品、服務(wù)、進(jìn)餐形式皆以這一主題為靈魂，則會使宴席更具有深厚而現(xiàn)實(shí)的人生意義和價(jià)值?，F(xiàn)代各地每一個(gè)文化主題宴席，都是重建和創(chuàng)新的成果，在特別的旅游場景中給人們以特別的文化感受。依據(jù)現(xiàn)代各地區(qū)創(chuàng)新供應(yīng)的著名宴席情況來看，主題宴席大致分為擬古宴、感懷宴、風(fēng)情宴、節(jié)慶宴、風(fēng)味宴、民俗宴六大類（如圖1）。文化主題宴席作為一種個(gè)性鮮明、特色紛呈的文化載體而有別于一般餐食行式，其在環(huán)境、食材、技藝、產(chǎn)品、服務(wù)等方面都具有很高的標(biāo)準(zhǔn)，名廚、名菜、名宴、名菜點(diǎn)四位一體正成為現(xiàn)代旅游（酒店）業(yè)的一種崇高追求。

二、我國文化主題宴席設(shè)計(jì)存在的問題

盡管悠久的歷史和飲食文化造就了我國豐富多彩的文化主體宴席，但是由于在對文化主題宴席認(rèn)識上的膚淺和運(yùn)作技巧的缺乏，我國文化主題宴席設(shè)計(jì)過程中還存在較為突出的問題。

（一）主題不明，缺乏根基

文化主題宴席是體驗(yàn)式的消費(fèi)形式，消費(fèi)者在消費(fèi)過程中應(yīng)該能夠充分的體驗(yàn)到宴席的主題文化。但是有些酒店雖然設(shè)有較好的宴席文化主題，但是并沒有充分理解主題的精神含義，而是七拼八湊，無新意也無雅致，無法讓消費(fèi)者對宴席文化主題精神的有較深的體驗(yàn)。有些感懷宴其歷史的真實(shí)性缺乏史籍考據(jù)，且創(chuàng)作者本身對相關(guān)的文化精神及時(shí)代背景缺乏深入了解，導(dǎo)致主題宴席的實(shí)質(zhì)內(nèi)涵缺乏根基，因此也無法形成核心吸引力。

（二）虎頭蛇尾，質(zhì)量不定

主題宴席歷史上是文人階層消費(fèi)的特征，各種賞物宴、游宴、節(jié)慶宴精神雅致，風(fēng)情萬種，崇高優(yōu)美。改革開放以后，中國的宴席隨著國勢的振發(fā)而得大量的恢復(fù)和重建，使之成為了商品化生產(chǎn)。然而一些旅游酒店確實(shí)已重建創(chuàng)新了一批很好的主題宴席，然而由于設(shè)計(jì)與制作人群的知識祭奠不夠，人員技術(shù)的不穩(wěn)定，缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格，又缺乏相應(yīng)的培訓(xùn)和質(zhì)量管理，結(jié)果造成好的開始，而以失敗告終。

（三）牽強(qiáng)附會，粗制濫造

有的地區(qū)為了打造旅游品牌，對現(xiàn)實(shí)具體人文環(huán)境與企業(yè)技能實(shí)力情況缺乏深入認(rèn)識，隨意而為設(shè)置某種嘩眾取寵的宴席主題。例如一些酒店供應(yīng)所謂“乾隆宴”，其實(shí)質(zhì)都是有其名而無其實(shí)的，宴席設(shè)計(jì)的一切都與乾隆的人和事無關(guān)聯(lián)意義。許多酒店假借優(yōu)秀成功的名宴，但其實(shí)質(zhì)的原料、菜點(diǎn)、器具、環(huán)境、服務(wù)都是低劣的，完全達(dá)不到一個(gè)成熟的優(yōu)秀的主題宴席所應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，讓人覺得價(jià)不符實(shí)。

三、我國文化主題宴席開發(fā)設(shè)計(jì)思路

文化主題宴席的設(shè)計(jì)是一個(gè)縝密的系統(tǒng)工程，為了克服以上種種問題，促進(jìn)文化主題宴的良性發(fā)展，需要做好以下幾個(gè)方面的工作。

（一）文化主題宴席設(shè)計(jì)應(yīng)充分體現(xiàn)主題內(nèi)涵

主題宴席的文化內(nèi)涵設(shè)計(jì)是文化主題宴席設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容，因此文化主題宴席設(shè)計(jì)首先應(yīng)該充分挖掘主題的文化思想，如擬古宴需要了解歷史事件的文化思想，感懷宴需要了解人事的文化思想等。其次文化主題宴設(shè)計(jì)還應(yīng)考慮到所表達(dá)的主題文化思想的時(shí)代特點(diǎn)，特別是擬古宴、民俗宴等所表達(dá)的文化思想是對中國古代事件、環(huán)境、人物、時(shí)節(jié)等飲食文化的一種重現(xiàn)。再次，消費(fèi)者對于文化主題宴席的體驗(yàn)大多來自于宴席的菜點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)形式三個(gè)方面，因此文化主題宴席內(nèi)涵在緊扣主題文化思想和時(shí)代特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，應(yīng)從宴席的菜點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)形式三個(gè)方面強(qiáng)化其外在表現(xiàn)。在菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方面不可背離文化原點(diǎn)，一方面，菜品設(shè)計(jì)物有所表，如流行多年的“紅樓宴”菜點(diǎn)都出之曹雪芹的名著《紅樓夢》中所述；另一方面結(jié)合宴席主題的時(shí)代特點(diǎn)，進(jìn)行菜點(diǎn)設(shè)計(jì)。宴席的環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)形式設(shè)計(jì)是對文化主題內(nèi)涵的重要輔助，是不可缺少的重要環(huán)節(jié)。宴席環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)該從酒店的建筑設(shè)計(jì)、飲食器皿、音樂歌舞、工作人員的著裝等多方面的設(shè)計(jì)來體現(xiàn)文化主題內(nèi)涵。服務(wù)形式設(shè)計(jì)則可從服務(wù)禮儀、飲食禁忌、服務(wù)程序、宴席文化解說等方面精心策劃。

（二）文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)應(yīng)注重營養(yǎng)美觀

文化主題宴席不僅是特定旅游場景下的文化精神體驗(yàn)，同時(shí)也是飲食的物質(zhì)享受。因此作為文化主題宴席設(shè)計(jì)核心內(nèi)容的“菜點(diǎn)設(shè)計(jì)”，在突出文化內(nèi)涵的同時(shí)也必須遵循宴席美感及現(xiàn)代營養(yǎng)需求的一般原則。宴席設(shè)計(jì)應(yīng)從整個(gè)菜點(diǎn)在烹調(diào)方法、菜點(diǎn)味型、菜點(diǎn)質(zhì)地、菜點(diǎn)造型等方面進(jìn)行多樣性設(shè)計(jì)，從而提升宴席美感享受。宴席營養(yǎng)設(shè)計(jì)方面應(yīng)考慮原料使用的多樣性及加大對優(yōu)質(zhì)蛋白低膽固醇材料的使用，應(yīng)減少對油、糖、鹽的使用以符合相對人的健康需求，達(dá)到優(yōu)營養(yǎng)、保均衡的要求。比如酥點(diǎn)是風(fēng)味很好的傳統(tǒng)點(diǎn)心，但其制作必須添加較多的油脂，因此在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)減小其大小。

（三）文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)應(yīng)展示地域特征

文化主題宴席是具有地方特色的文化旅游產(chǎn)品，它帶給游客的是具有地方特征的文化主題飲食享受，因此文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)離不開地域特征。地方飲食特征體現(xiàn)在地方的特色物產(chǎn)，特色菜點(diǎn)中，在文化主題宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)過程中應(yīng)適當(dāng)考慮把地方特色物產(chǎn)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)成文化主題宴席菜點(diǎn)中的元素。例如揚(yáng)州富春茶社曾設(shè)計(jì)過一套“揚(yáng)州八怪宴”，蘇州竹輝飯店在桃花季節(jié)設(shè)計(jì)過一套“桃園宴”，前者言之揚(yáng)州八怪，后者仿的是蘇州唐寅，都出之有典。在這一文化主題上加以拓展創(chuàng)新都取得了很高聲譽(yù)，尤其在國際友人那里更是得到匪夷所思的轟動效應(yīng)，假如將這二款主題宴易地易季，則效果如何是可以想象的。

（四）文化主題宴席設(shè)計(jì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)科學(xué)控制系統(tǒng)

文化主題宴席的科學(xué)設(shè)計(jì)只是成功開發(fā)的基礎(chǔ)，在其推廣過程中還必須強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化控制與管理，通過規(guī)范化的培訓(xùn)、督導(dǎo)與質(zhì)量檢查，強(qiáng)化文化主題宴席設(shè)計(jì)的質(zhì)量管理。許多酒店的文化主題宴席的虎頭蛇尾往往都是濫用不管所造成的。濫用就是時(shí)時(shí)處處供應(yīng)而不是在特定的時(shí)機(jī)特定的場合供應(yīng)；不管就是無培訓(xùn)、不監(jiān)管、缺檢查。主題文化宴席關(guān)乎酒店的品牌和形象，必須追求精研與科學(xué)的開發(fā)路徑。精研即要降低文化主題宴席設(shè)計(jì)的隨意性，主題文化宴席的設(shè)計(jì)不能迎合低俗的情趣與廉價(jià)的需要，而是要打造文化附加值，引導(dǎo)大眾回歸到高品位的精致講究的宴席文化精神追求中來?？茖W(xué)即強(qiáng)調(diào)主題文化宴席應(yīng)是在特定的時(shí)機(jī)、場合向特定的人群供應(yīng)的采用特定的食材、特定的工藝，由特定的技術(shù)能人操作的精益求精的酒宴。

四、結(jié)語

文化主題宴的本質(zhì)是一種集體聚餐意境化的活動，以美食、美飲為對象，意圖將人們帶到吃喝以外的深遠(yuǎn)自由精神世界之中，在人際彼此尊重中將人主體塑造成崇高，從而獲得極大地身心享受和滿足[3]。文化主題宴是旅游活動中的一個(gè)光彩奪目的亮點(diǎn)，它標(biāo)志著一個(gè)社會和時(shí)代的發(fā)展和活力。文化主題宴席只有不斷地創(chuàng)新才能具有持續(xù)的發(fā)展力和感召力，只有從科學(xué)藝術(shù)高度創(chuàng)建的文化主題宴，才能使中國成為更加完美的宴享天堂。

（作者單位：常熟理工學(xué)院）