論中國烹調(diào)在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展（三）

王迎全

(上接2004年第6期)

三、發(fā)展中國烹飪必須有創(chuàng)新思路

江澤民同志指出：“創(chuàng)新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動力，科學(xué)的本質(zhì)就是創(chuàng)新，要不斷有所認(rèn)識、有所發(fā)明。”中國烹飪要，屹立于當(dāng)代烹飪之林，始終走在世界的前列，就必須不斷地認(rèn)識、發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)新。改革開放，經(jīng)濟(jì)繁榮，生活水平不斷提高，為中國烹飪事業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、快速、健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。而中國烹飪的創(chuàng)新不但要具備一定的基本功、一定的烹飪實踐經(jīng)驗，善于思考和品味經(jīng)驗，而且還能在技術(shù)研究上顯示能耐。智慧常常來自經(jīng)驗。所謂經(jīng)驗，就是人們在制作、觀察和思考后獲得的某種感性知識，或?qū)δ撤N現(xiàn)象連續(xù)性重復(fù)顯示的知覺。把那些經(jīng)過長期實踐檢驗或重復(fù)驗證過的經(jīng)驗細(xì)加品味，就是捕捉創(chuàng)意的有效途徑之一。品味經(jīng)驗，也就是利用經(jīng)驗中蘊(yùn)臧著的科學(xué)原理或技術(shù)方法，以指導(dǎo)進(jìn)行菜點(diǎn)的創(chuàng)新。

廚師們總不會滿足已有的菜點(diǎn)，廣大消費(fèi)者也在不斷追求新款菜點(diǎn)；餐飲經(jīng)營管理者們都希望在已有的菜點(diǎn)中能夠?qū)訉映鲂?，一新再新。市場商業(yè)的競爭也迫使廣大烹飪工作者去拓荒新菜點(diǎn)、創(chuàng)造新口味。既然如此，菜點(diǎn)的創(chuàng)新將“無窮如天地，不竭如江河，周而復(fù)始，日月是也?！睂ふ也它c(diǎn)創(chuàng)新的思路，可以使菜點(diǎn)制作之路踏上輕騎，走上捷徑，不至于像“丈二和尚摸不著頭腦”。下面將古今烹飪菜點(diǎn)創(chuàng)新經(jīng)驗及思路試作一歸納總結(jié)，目的是想和同行交流、商榷以啟發(fā)，能夠出新成果。此乃10種創(chuàng)新思路，其實它們都不是孤立的，筆者將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創(chuàng)制菜點(diǎn)中參考。

1.描摹自然。以自然界的萬事萬物為對象之源，直接從客觀世界中汲取營養(yǎng)，獲取菜點(diǎn)的創(chuàng)作靈感。當(dāng)然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應(yīng)發(fā)揮自己的想象力，適當(dāng)加以夸張，可從對生物結(jié)構(gòu)、形態(tài)或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術(shù)創(chuàng)意。當(dāng)今烹壇，運(yùn)用描摹自然之法創(chuàng)制菜點(diǎn)比比皆是，諸如冷(拼)菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報曉”等等；熱菜如“百鳥歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚”等等；面點(diǎn)如“碩果粉點(diǎn)”、“象生白玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。

2.模仿出新。我國菜點(diǎn)從古至今莫不是從徒弟模仿師傅而開始的。我們知道模仿本身并不能創(chuàng)造新的菜點(diǎn)，重復(fù)別人的只是學(xué)習(xí)，但模仿常常是創(chuàng)新的起點(diǎn)。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創(chuàng)新是一脈相承的。如中國面點(diǎn)中之“花卷”制作，本來一個較普能的花卷，而在面點(diǎn)師傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷與正反卷系列，從而形成了花樣繁多的友誼卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“魚香肉絲”的魚香味型，后人在模仿制作中又派生出“魚香腰花”、“魚香大蝦”、“魚香茄子”、“魚香排骨”等等。

3.偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點(diǎn)原料入手，也不乏創(chuàng)造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來之物發(fā)生了變化，例如“什錦無黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。我國古代菜肴制作出現(xiàn)的“以素托葷”之法，正是最好的體現(xiàn)。如“假蛤蜊”、“假甲魚”、“假鯉魚”等；還有“素香腸”、“素火腿”以及那些葷名素料的“糖醋排骨”、“芝麻魚排”、“燒素海參”等等；熱菜中的“生穿雞翼”、“筍穿排骨”等菜，是將原料出骨后穿入火腿、菜、冬筍等烹制而成。

4.移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點(diǎn)創(chuàng)新也離不開這一方法，即是將某一風(fēng)味中的某一菜點(diǎn)或幾個菜系中較成功的技法、調(diào)味、裝盤等轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一菜系或風(fēng)味的菜點(diǎn)中以圖創(chuàng)新的一種方法。就拿新菜“魚香脆皮藕夾”來說，將幾個風(fēng)味(或菜系)的特色融匯一爐：取蘇菜之藕夾，用粵菜的脆皮糊，選川菜的魚香味型作味碟，很好地體現(xiàn)了在借鑒移植中去開拓創(chuàng)新的發(fā)展思路。

5.出奇制勝?！俺銎洳灰猓テ錈o備?！边@一古老的軍事原則同樣適用于菜點(diǎn)創(chuàng)新，要敢于打破常規(guī)，是出奇制勝的重要一環(huán)。創(chuàng)造性的表現(xiàn)之一，就是立足于改變規(guī)則，敢于向傳統(tǒng)的規(guī)則挑戰(zhàn)，善于根據(jù)需要另立新規(guī)。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結(jié)舌。如當(dāng)今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風(fēng)。

6.化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經(jīng)過聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發(fā)生始料不及的演變，菜點(diǎn)創(chuàng)作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮(zhèn)江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創(chuàng)新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。

7.巧用腳料。作為一名聰明、技術(shù)過硬的廚師，不是隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點(diǎn)，減少浪費(fèi)，充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創(chuàng)制出美味可口的菜點(diǎn)來。自古已來，中國廚師利用下腳料烹制菜點(diǎn)佳品迭出。如“拆燴鰱魚頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。

8.借題發(fā)揮。關(guān)鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點(diǎn)制作中，這個“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調(diào)味就更不用說了，變化無窮，如“茄汁蝦球”、“雙味蝦片”、“魚香蝦花”等。

9.偶然拾得。菜點(diǎn)偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質(zhì)或內(nèi)部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無意之中偶然發(fā)明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費(fèi)工夫”，菜點(diǎn)的創(chuàng)新亦是如此。如“麥片”的發(fā)明是一位美國人在一家療養(yǎng)院打工時偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風(fēng)味酥”、江蘇的“無意汆糖棗”等都是偶然拾得的名菜點(diǎn)。

10.銳意探究。利用歷代現(xiàn)有的菜點(diǎn)，再進(jìn)行比照探究，可給我們少走許多彎路。烹飪學(xué)是變化之學(xué)，烹飪的創(chuàng)造要敢于突破傳統(tǒng)，要有銳意探究并希望超越過去的新思路，尋找新的課題去大膽“觸電”卻是標(biāo)新立異的一條理想之路。例如而今風(fēng)靡全國餐飲業(yè)的調(diào)味醬料“柱侯醬”，這是一位名叫梁柱侯的師傅精心研究創(chuàng)制的結(jié)果。有許多菜點(diǎn)的出現(xiàn)，確實是人們認(rèn)真動腦筋研究出來的。如蘇菜“香炸云霧”、粵菜“油泡奶油”、川菜“百鳥營寶巢”、魯菜“整魚兩吃”、素菜“荷花蓮籽肉”等都是近代成功的創(chuàng)新菜肴。

從以上10種創(chuàng)新菜點(diǎn)的方法和思路看，這些創(chuàng)新方法都不是孤立存在的，而是相互聯(lián)系、彼此關(guān)聯(lián)的。創(chuàng)新菜點(diǎn)，不是胡創(chuàng)亂改而丟掉中國或地方風(fēng)味的特色，它必須是從菜點(diǎn)命名、選料、創(chuàng)意、分量、色澤、香氣、味道、造型、質(zhì)感、營養(yǎng)、器皿到上桌都形成一整套較為科學(xué)的操作規(guī)范。創(chuàng)新菜點(diǎn)的推出要得到大家的共認(rèn)，必須要經(jīng)過廣大賓客評定合格，這才是成功的創(chuàng)新菜點(diǎn)。

綜上所述，隨著我國改革的繼續(xù)深入，開放的不斷擴(kuò)大，社會主義市場經(jīng)濟(jì)的逐步完善和科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，21世紀(jì)的中國烹飪必將在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上開拓、創(chuàng)新、發(fā)展。