模糊綜合評價(jià)法在中式菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)中的應(yīng)用

唐建華

（揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

美國著名控制論專家L.A.ZADEH在20世紀(jì)60年代提出了模糊數(shù)學(xué)的理論[1]，被廣泛運(yùn)用于各個(gè)行業(yè)。烹飪行業(yè)傳統(tǒng)上對菜點(diǎn)的質(zhì)量評價(jià)就是對菜點(diǎn)從外部感官到內(nèi)在質(zhì)感進(jìn)行綜合評價(jià)[2]，一般都停留在菜肴成品的色香味形質(zhì)等感官方面，以分?jǐn)?shù)評判為主要方式。由于評判者的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和主觀因素的影響，加上感官評價(jià)的打分離散度較高，所以評價(jià)結(jié)果一般都會(huì)存在一定的局限性和誤差。針對這一問題，嘗試建立數(shù)學(xué)模型，采用基于語義評價(jià)的模糊綜合評價(jià)方法[3]，對菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)，得到的結(jié)果相對會(huì)客觀、公正。

1 確定評價(jià)思路

1.1 菜點(diǎn)質(zhì)量評判員

菜點(diǎn)質(zhì)量的評價(jià)，需要訓(xùn)練有素的專業(yè)評判員。評價(jià)前要求評判員能夠正確理解參評菜肴的評價(jià)內(nèi)容、評價(jià)指標(biāo)和評價(jià)方法；評價(jià)開始時(shí)將菜肴送達(dá)評判員，評價(jià)過程中評判員之間禁止相互討論、商量評分；評價(jià)結(jié)束后用清水漱口，進(jìn)行下一個(gè)菜點(diǎn)的評價(jià)。由于評判員對菜點(diǎn)質(zhì)量的評價(jià)結(jié)果具有十分重要的作用，為了確保評判結(jié)果的客觀可靠，通常要求評判員在評判前2 h～3 h開始禁止接觸煙酒和辛辣類刺激性較強(qiáng)的食物。

1.2 菜點(diǎn)評價(jià)等級

菜肴評價(jià)時(shí)，事先應(yīng)當(dāng)設(shè)定菜點(diǎn)的評價(jià)結(jié)果，即將菜點(diǎn)的評價(jià)結(jié)果分級，如4個(gè)等級：優(yōu)秀、良好、合格、不合格；或6個(gè)等級：特級、優(yōu)秀、良好、一般、合格、不合格等等；下文以6個(gè)等級設(shè)計(jì)評價(jià)模型。

1.3 菜點(diǎn)評價(jià)方法

通過建立模糊綜合評價(jià)的方法來對菜點(diǎn)進(jìn)行評價(jià)。建立模糊綜合評價(jià)的具體過程是：將評價(jià)目標(biāo)看成是由多種因素組成的模糊集合（稱為因素集U）；再設(shè)定這些因素所能選取的評審等級，由此組成評語的模糊集合（稱為評判集V）；分別求出各單一因素對各個(gè)評審等級的歸屬程度（稱為模糊矩陣）；然后根據(jù)各個(gè)因素在評價(jià)目標(biāo)中的權(quán)重分配，通過計(jì)算（稱為模糊矩陣合成），求出評價(jià)的定量解值[4]。而當(dāng)評價(jià)因素較多，各個(gè)因素的權(quán)重不易準(zhǔn)確給定時(shí)，會(huì)造成評價(jià)失效。因此，本標(biāo)準(zhǔn)采用二級模糊綜合評價(jià)方法進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)時(shí)，先按每一因素類的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行單級模糊綜合評判，得出單個(gè)因素類的評判結(jié)果；再在單級評判結(jié)果之間進(jìn)行二級模糊綜合評判，從而得出最終的評判結(jié)果。

2 建立評價(jià)因素

菜肴評價(jià)前必須找到評價(jià)因素，依照評價(jià)因素建立評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)菜肴評價(jià)的慣例，將菜肴中的主要指標(biāo)進(jìn)行歸納，得出了衡量菜肴的質(zhì)量指標(biāo)主要評價(jià)內(nèi)容，包括原料選擇、工藝流程、成品品質(zhì)等三大要素[5]。

2.1 原料選擇

根據(jù)菜肴的用料特點(diǎn)和評價(jià)目標(biāo)，原料選擇項(xiàng)中的評價(jià)因素會(huì)涉及到原料的產(chǎn)地、新鮮度、色澤和形態(tài)等因素。針對評判項(xiàng)中的每個(gè)因素設(shè)計(jì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表1。

表1 原料選擇評價(jià)因素表Table 1 The table of the factors on material selecting and evaluating

2.2 工藝流程

從菜肴的工藝過程來看，本項(xiàng)評價(jià)目標(biāo)的主要因素包括材料的摘剔洗滌加工、切配優(yōu)化和火候運(yùn)用，見表2。

表2 工藝流程評價(jià)因素表Table 2 The table of the factors on processing and evaluating

2.3 成品品質(zhì)

成品品質(zhì)的評價(jià)因素主要由菜肴的色澤、香氣、口味和質(zhì)感構(gòu)成，見表3。

表3 成品品質(zhì)評價(jià)因素表Table 3 The table of the factors on quality evaluating

3 設(shè)計(jì)評判模型

3.1 建立因素集U

影響菜肴評價(jià)的因素有很多，這些因素有強(qiáng)相關(guān)和弱相關(guān)之分。根據(jù)前文所述，在菜點(diǎn)評價(jià)體系中，我們選擇“原料選擇”、“工藝流程”、“成品品質(zhì)”為菜肴考量評價(jià)因素，分別用U1、U2、U3表示。上述3個(gè)因素又可分為若干子因素，如“原料選擇”可分為“產(chǎn)地”、“新鮮度”、“色澤”、“氣味”等單級因素，分別用u11，u12，u13，u14表示，由此可構(gòu)成單級因素集合。

單級因素集合：

二級因素集合：

3.2 建立評判集V

對每個(gè)因素采用如下語義進(jìn)行評判，比如用v1表示特級、v2表示優(yōu)秀、v3表示良好、v4表示一般、v5表示合格、v6表示不合格。評判集合可寫成：

3.3 建立權(quán)重集W

根據(jù)菜肴評價(jià)因素對菜肴評價(jià)的重要性給出不同因素的權(quán)重?cái)?shù)。經(jīng)烹飪專家和相關(guān)專業(yè)人士綜合考慮，針對菜肴評價(jià)各因素及其子類分別給出權(quán)數(shù)。比如用w1表示因素u1的權(quán)數(shù)、w2表示因素u2的權(quán)數(shù)、w3表示因素u3的權(quán)數(shù)、w4表示因素u4的權(quán)數(shù)、w5表示因素u5的權(quán)數(shù)、w6表示因素u6的權(quán)數(shù)等，這樣可得到U及Ui上的模糊向量，即權(quán)重集合：

單級權(quán)重集合：

二級權(quán)重集合：

說明：每個(gè)權(quán)重集合中各因素或因素子類對應(yīng)權(quán)數(shù)之和為1。

3.4 建立單級評價(jià)的模糊矩陣ri和矩陣合成

就上述各因素，選擇有專業(yè)性、權(quán)威性、公平性、代表性的多位評判員依因素權(quán)重給出評定分值，再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。比如，對因素U1的子類u11的評價(jià)中，贊成屬特級的評判員人數(shù)與評判員總?cè)藬?shù)的比值是a1%、贊成屬優(yōu)秀的評判員比例為b1%、贊成屬良好的評判員比例為c1%、贊成屬一般的評判員比例為d1%、贊成屬合格的評判員比例為e1%、贊成屬不合格的評判員比例為f1%等。由此知u11的評價(jià)為{a1%，b1%，c1%，d1%，e1%，f1%}；依此類推，得出單因素評價(jià)的模糊矩陣r1：

進(jìn)行模糊矩陣合成時(shí)，通過wi和ri的合成可得專家對因素U1的綜合評價(jià)值：其他因素Ui以此類推。

3.5 建立二級評價(jià)的模糊矩陣和矩陣合成

以U為總目標(biāo)，其子類Ui的評判結(jié)果bi=[bi1bi2bi3bi4bi5bi6]T作為二級綜合評判的模糊矩陣，可得R=[b1b2b3b4b5b6]，則二級模糊綜合評判結(jié)果可由下式求得：

根據(jù)最大化隸屬度原則，B中最大值對應(yīng)的語義即為對該菜肴品質(zhì)的評價(jià)。

4 評價(jià)示范

根據(jù)上述模型，我們嘗試對銀牙雞絲的烹制質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。

4.1 建立因素集

單級因素集合：

U1={u11，u12，u13，u14}={產(chǎn)地，新鮮度，色澤，形態(tài)}；

U2={u21，u22，u23}={摘剔加工，切配優(yōu)化，火候}；

U3={u31，u32，u33，u34}={色澤，香氣，口味，質(zhì)感}。

二級因素集合：U={U1，U2，U3}={原料選擇，工藝流程，成品品質(zhì)}。

4.2 建立評價(jià)集

建立6級評語以評價(jià)銀牙雞絲達(dá)到的等級水平。V={特級，優(yōu)秀，良好，一般，合格，不合格}。

4.3 建立權(quán)重集

單級權(quán)重集合：w1={w11，w12，w13，w14}={0.1，0.3， 0.3， 0.3}；

w2={w21，w22，w23}={0.3，0.4，0.3}；

w3={w31，w32，w33，w34}={0.2，0.3，0.30.2}。

二級權(quán)重集合：W={W1，W2，W3}={0.2，0.3，0.5}。

上述權(quán)重集合由專家給出或通過層次分析法（AHP）給出[6]。

4.4 建立評價(jià)矩陣及矩陣合成

首先，建立單因素評價(jià)矩陣及矩陣合成：

建立二級評價(jià)矩陣及矩陣合成：

說明：合成算法采用簡單矩陣相乘運(yùn)算即可。

B=[0.0560.2510.3450.2270.1050.016]

由于Max{B}=0.345，從評價(jià)集可知，0.345對應(yīng)的水平等級為良好。

據(jù)此，可以得出銀牙雞絲的質(zhì)量等級是良好水平。

示范評價(jià)結(jié)束。

5 結(jié)語

模糊綜合評價(jià)方法，相對于傳統(tǒng)的直接依據(jù)主觀意識進(jìn)行打分的菜點(diǎn)評鑒方法，極大地消除了評判員的主觀因素的影響，從而使評價(jià)結(jié)果更加客觀準(zhǔn)確。在實(shí)際的菜點(diǎn)評價(jià)過程中，可以將上述模型編輯成應(yīng)用軟件，評判員在評判時(shí)直接將單因素的得分輸入軟件中，即可自動(dòng)計(jì)算生成結(jié)果。關(guān)鍵因素的權(quán)重確立對菜肴評價(jià)很重要，可以采用專家給出或?qū)哟畏治龇ǐ@得，使菜點(diǎn)的質(zhì)量評價(jià)的結(jié)果更為可靠。通過對校內(nèi)組織的幾次學(xué)生技能比賽的菜肴質(zhì)量評價(jià)證明，這一套方法具有較高的科學(xué)性和可操作性，可以在實(shí)踐中加以推廣應(yīng)用。

[1]趙振宇,徐用懋.模糊理論和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)與應(yīng)用[M].北京：清華大學(xué)出版社，1996：1

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[3]郭亞軍.綜合評價(jià)理論與方法[M].北京：科學(xué)出版社，2002：62-96

[4]張喆，張闖，朱宏.鋼鐵企業(yè)電子商務(wù)營銷的模糊評價(jià)[J].工業(yè)工程與管理，2006(3)：58-62

[5]唐建華，周曉燕，李賓，等.試論AIC菜肴質(zhì)量的二級模糊綜合評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2007，24(3)：28-31

[6]黃旬.層次分析法原理與分析法的風(fēng)險(xiǎn)量化研究[J].城市建設(shè)與商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，2009，6(11):24-26