淺析提高面粉出粉率應(yīng)注意的有關(guān)技術(shù)環(huán)節(jié)

張晉熙　王若涵

摘 要：小麥出粉率是一個(gè)糧食企業(yè)重要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，出粉率越高，生產(chǎn)成本越低。在生產(chǎn)過程比較穩(wěn)定情況下，從原料、操作和設(shè)備方面對(duì)影響面粉出粉率等因素進(jìn)行分析，制定相應(yīng)對(duì)策，優(yōu)化各主要環(huán)節(jié)的操作方法，以達(dá)到提高小麥出粉率的目標(biāo)。筆者結(jié)合工作實(shí)際，歸納影響小麥粉的出粉率主要因素，并探討解決問題的方法和值得注意的技術(shù)環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵詞：制粉效益 相關(guān)因素 對(duì)策研究

本文從原料、操作和設(shè)備方面對(duì)影響面粉出粉率的一些因素進(jìn)行分析，探討提高面粉出粉率應(yīng)注意的有關(guān)技術(shù)和方法。

一、原料質(zhì)量對(duì)出粉率的影響

小麥出粉率與原料的質(zhì)量和著水潤麥有重大關(guān)系原糧中容重大的小麥出粉率高，籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥比籽粒細(xì)長且腹溝深的小麥容重值高，出粉率也高。籽粒皮薄比皮厚的小麥容重值大，出粉率高，為保證小麥出粉率，要求凈麥應(yīng)達(dá)到：①塵芥雜質(zhì)不超過0.3%，砂石不超過0.015%。糧谷雜質(zhì)不超過0.05%。②灰分降低不低于0.06%。③保證入磨凈麥有最佳水分。凈麥水分過高或過低，潤麥時(shí)間不合適，會(huì)使小麥的制粉性能變化，出粉率降低。潤麥水分過低，皮層與胚乳不能徹底分離，易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來，數(shù)皮含粉較多，降低出粉率。如果潤麥后水分過高，物料太濕，易引發(fā)糊篩現(xiàn)象，面粉難于篩出，也會(huì)降低出粉率。故水分調(diào)節(jié)是小麥制粉中極為重要的環(huán)節(jié)，一般來說，硬麥的最佳入磨水分： 15.5%-17.5%；軟麥的最佳人磨水分：14.0%-15.0%。實(shí)際生產(chǎn)中，考慮到各種影響因素，潤麥時(shí)間一般為18-24h。硬麥或冬季為24-30h，軟麥或夏季為16-24h。

二、生產(chǎn)操作對(duì)出粉率的影響

1.清理設(shè)備的操作

小麥的清理可分為初清、毛麥清理和光麥清理三個(gè)階段。比較完善的清理流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選、一刷麥、一強(qiáng)力著水、一噴霧著水。清理工藝的設(shè)置，要根據(jù)原糧含雜情況，靈活處理。經(jīng)清理后的小麥基本都能達(dá)到制粉工藝要求。

2.各道皮磨的剝刮率及皮磨的磨輥技術(shù)參數(shù)

各道皮磨的剝刮率必需與設(shè)汁工藝剝刮率嚴(yán)密吻合，否則會(huì)造成各系統(tǒng)的流量不均衡，降低產(chǎn)量和出粉率。磨輥表面的技術(shù)特性一定要匹配合理。皮磨前路應(yīng)采用小斜度、鈍排列、大角度，在細(xì)皮前路可大膽采用光輥，用來處理心磨平篩篩上物的尾磨也可采用光輥。在中路、后路皮磨磨輥可采用小斜度、大角度、鋒排列。在磨粉機(jī)操作上，前三道皮磨剝刮率對(duì)最終小麥的出粉率的影響至關(guān)重要。在中路出粉工藝中，前路皮磨應(yīng)大量造渣、造心，向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。I 皮和II 皮主要是生產(chǎn)大量麥渣、麥心，III 皮，IV 皮盡可能刮凈胚乳，保證麩皮完整，I 皮只需將麥粒破碎3-5 塊，剝刮率35%，取粉率3%-5%，II 皮剝刮率45%-50%，取粉率5%-6%，III 皮形成新渣，剝刮率是45%-55%，取粉率4%-6%，保證最大限度有粗粒生成。雖然前三道皮磨應(yīng)放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎(chǔ)。否則麩屑會(huì)混入面粉，難于篩出，從而影響出粉率。

3.清粉機(jī)調(diào)節(jié)不適當(dāng)

清粉物料的特性，篩面的工作狀態(tài)，篩網(wǎng)配置，清粉機(jī)流量，清粉機(jī)的風(fēng)量等調(diào)節(jié)如不適當(dāng)，則不能夠充分實(shí)現(xiàn)不同品質(zhì)的祖粒和粗粉的有效分離，造成好粉出率降低或總出粉率降低。

4.心、渣磨調(diào)節(jié)不適當(dāng)

心、渣磨軋距大小取決于物料的粒度、流動(dòng)性以及單位流量的高低。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥則最好采用經(jīng)過噴砂、粗糙度不同的光輥，配備相應(yīng)的松粉機(jī)。理論上，軋距的大小不能大于研磨物料所留存的篩孔寬度。縮小軋距可以提高該道心磨的取粉率，但軋得過緊會(huì)引起磨粉機(jī)振動(dòng)、磨輥溫度過高，影響面粉質(zhì)量。磨輥軋距過松，好的物料就從心磨系統(tǒng)平篩中作為篩上物，最終作為細(xì)麩打包，從而降低出粉率。

5.篩理

篩理設(shè)備的篩號(hào)配備必須合理，篩面應(yīng)張緊，實(shí)現(xiàn)物料的良好分級(jí)和篩凈面粉。除用它篩出面粉之外，還必須把研磨后物料分級(jí)，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長短不一樣篩理流程。假如配置不合理，將產(chǎn)生“篩枯”、“未篩凈”。粉篩篩網(wǎng)的粗細(xì)不是恒定不變，而應(yīng)根據(jù)季節(jié)、原糧品質(zhì)情況的變化加以調(diào)整？？關(guān)鍵是要解決篩理時(shí)不糊篩的問題，要選擇強(qiáng)度大、經(jīng)過靜電處理的篩網(wǎng)，繃裝時(shí)應(yīng)達(dá)到合理的張緊度。

三、設(shè)備對(duì)出粉率的影響

1.皮磨系統(tǒng)的道數(shù)

皮磨道數(shù)越多，分級(jí)越細(xì)，出粉率就越高。不同種類的小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥具有較好的工藝性質(zhì)，硬質(zhì)麥在制粉過程中可得到大量的麥渣、麥心，且皮層與胚乳結(jié)合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質(zhì)麥，在研磨系統(tǒng)工藝設(shè)計(jì)中，最好增加一道皮磨，加強(qiáng)對(duì)軟質(zhì)麥皮層的剝刮作用，減少麩中含粉量。為了得到較高的出粉率，有的面粉廠采取5-6 道皮磨。

2.在末道皮磨使用打麩機(jī)或刷麩機(jī)

有時(shí)在末兩道皮磨使用打麩機(jī)，對(duì)加工軟質(zhì)麥，清理麥皮上的胚乳，最大限度地刷掉糊粉層和浮粉，提高出粉率很有效。當(dāng)然，也有設(shè)在前路或中路皮磨系統(tǒng)的平篩之后，降低后路皮磨的負(fù)荷，有助于提高研磨效率。

3.心磨磨輥數(shù)量配置與松粉機(jī)和撞擊磨的使用

如果前路心磨磨輥長度太短，好的物料會(huì)得不到充分研磨轉(zhuǎn)人中路和后路，而影響到上等面粉的出粉率，甚至作為制粉車間的粗頭進(jìn)入細(xì)麩皮，降低總粉率。物料經(jīng)光輥研磨后，部分胚乳會(huì)形成粉片和粉團(tuán)，粉片不粉碎，便不能從平篩提取出粉，而被推往后路重復(fù)研磨降低了磨粉機(jī)的效率。經(jīng)光輥研磨的物料，送入松粉機(jī)將粉片打碎，同時(shí)將大顆粒的胚乳粉碎成小顆粒，小顆粒的胚乳粉碎成粉，從而起到輔助研磨的作用，可大大提高心磨的出粉率。撞擊磨主要用于處理一等品質(zhì)的麥心，能夠大量成粉，減少物料后推，提高好粉的出粉率。

4.各系統(tǒng)必須配備有適宜的篩理面積

篩路組合時(shí)要根據(jù)各倉平篩物料的流量、篩理性質(zhì)、篩孔配置、分級(jí)后物料的數(shù)量，及分級(jí)的難易程度，合理的確定分級(jí)的先后次序，并配以合適的篩理長度，粗篩、分級(jí)篩要篩的充分，粉篩既不能篩不透，也不能篩枯。

5.心 渣磨磨輥表面的的形狀對(duì)出粉率的影響

總之，微粗糙面優(yōu)于光滑表面。此外，磨輥的錐度、速比和噴砂對(duì)磨輥的性能和出粉率也有大的影響。假如有1/4 的磨輥錐度不正確，物料在整個(gè)長度內(nèi)就不能得到均勻研磨，導(dǎo)致出粉率下降。配以低速比，是為了減少麥皮的破碎，保證面粉的質(zhì)量和出率。心、渣磨系統(tǒng)的磨輥?zhàn)詈貌捎媒?jīng)過噴砂、粗糙度不同的光輥，要想提高出粉率，噴砂時(shí)可使用粗粒金剛砂，要想提高面粉質(zhì)量，噴砂時(shí)可使用較細(xì)的金剛砂。

綜上所述，由于制粉生產(chǎn)連續(xù)性，因此，出粉率高低只有一批小麥加工完畢，清倉后得到原料和成品數(shù)量，才能計(jì)算出實(shí)際出粉率。此時(shí)，發(fā)現(xiàn)出粉率低，為時(shí)已晚。此方法所得結(jié)果雖可靠、準(zhǔn)確，但它是事后把關(guān)，事后控制，缺點(diǎn)不言而喻。如何真正做到事前預(yù)防，提前控制，應(yīng)主要使操作者對(duì)制粉效果做到心中有數(shù)，便于管理，增強(qiáng)操作者責(zé)任心，并建議在生產(chǎn)過程中，通過感官判定出粉率變化，以便早發(fā)現(xiàn)早解決。

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