《齊民要術(shù)》酒曲制作技術(shù)的傳承與發(fā)展

李靜

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

《齊民要術(shù)》酒曲制作技術(shù)的傳承與發(fā)展

李靜

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

中國(guó)酒曲歷史悠久、技藝獨(dú)特、品種多樣。《齊民要術(shù)》是我國(guó)現(xiàn)存最早的一部系統(tǒng)完整的古代農(nóng)學(xué)名著，其對(duì)于傳統(tǒng)釀造、制曲技術(shù)的記錄嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、完備，是當(dāng)今制曲技術(shù)發(fā)展的基石，是寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)?？偨Y(jié)、分析了酒曲的原料、制作工藝、微生物組成和現(xiàn)代研究技術(shù)進(jìn)展等，為酒曲的研究及開(kāi)發(fā)利用提供參考。

酒曲；《齊民要術(shù)》；發(fā)展

中國(guó)酒曲歷史悠久、技藝獨(dú)特、品種多樣，是我國(guó)最早、最原始的粗酶制劑，應(yīng)用酒曲釀酒也是最常見(jiàn)、最基礎(chǔ)的生物工程技術(shù)，在世界釀酒史上獨(dú)樹(shù)一幟，是我國(guó)先民的一項(xiàng)偉大發(fā)明，對(duì)我國(guó)微生物工業(yè)的崛起具有重要作用［1］。

《齊民要術(shù)》是中國(guó)現(xiàn)存最早的一部系統(tǒng)完整的古代農(nóng)學(xué)名著，在我國(guó)乃至世界農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)史上有著極其重要的地位。達(dá)爾文曾在《物種起源》中將它盛譽(yù)為“中國(guó)古代的百科全書(shū)”。它總結(jié)了黃河中下游自古以來(lái)截至北魏時(shí)期的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的成就，介紹了古代農(nóng)產(chǎn)品加工、釀造、烹調(diào)、果蔬貯藏的配方與技法，并初步建立了農(nóng)業(yè)科學(xué)的體系。尤其，對(duì)于傳統(tǒng)釀造技術(shù)的記錄，以其少有的嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)與完備的特質(zhì)而讓后人嘆服和稱(chēng)道，所記載的制曲方法一直沿用至今，是當(dāng)今制曲技術(shù)發(fā)展的基石［2］。

酒曲本質(zhì)是一種粗酶制劑，能促使小麥、大米、蘗等所含的淀粉或糖質(zhì)原料酶解、發(fā)酵轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等小分子物質(zhì)，然后再由酵母將糖變成乙醇，即酒精。《齊民要術(shù)》以科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奈淖衷敿?xì)記載了9種酒曲的制作方法。其中8種是麥曲，有1種是用谷子（粟）制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲、白醪曲、笨曲三大類(lèi)。其中神曲的糖化發(fā)酵力最高，“此曲（指神曲）一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費(fèi)懸絕如此”（注：“殺米”指米的消化，即糖化發(fā)酵）。有的神曲一斗甚至可殺米四石，用量之少在歷史上是罕見(jiàn)的，這說(shuō)明《齊民要術(shù)》中所記載的神曲中含有相當(dāng)豐富的根霉菌和酵母菌。

日本著名的生物工程專(zhuān)家、東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎據(jù)此認(rèn)為，對(duì)酶的利用，可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相提并論［3］。

1　神曲制作工藝及分析

1.1神曲工藝

七月中旬以前：1斛炒小麥（炒黃，磨細(xì)）、1斛生小麥（簸凈，磨細(xì)）、1斛蒸小麥（汽蒸，磨細(xì)）→3種混合→加水、拌曲→團(tuán)曲（直徑2.5寸，厚9分圓型塊曲，團(tuán)的干硬為好）→入密閉曲室→布曲（平面上單層隔開(kāi)排列）→翻曲（第7天就原地翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)）→聚曲（滿(mǎn)14天時(shí)，把曲餅堆聚起來(lái)）→甕盛泥封（滿(mǎn)21天，拿出來(lái)盛到甕里）→穿孔（第28天從甕中取出來(lái)，穿個(gè)孔，用繩子穿起來(lái)）→曬曲（太陽(yáng)下曬，曬干）→成品曲（再盛在甕里）。

1.2工藝分析

從制作工藝來(lái)看，此時(shí)的神曲已發(fā)展為塊曲（餅曲），但是形體較小，制曲原料磨得較細(xì)，制曲過(guò)程培養(yǎng)溫度較低。

與散曲不同，餅曲外面和內(nèi)部接觸空氣面不一樣，外面有利于曲霉的繁殖，內(nèi)部則有利于根霉菌和酵母菌的繁殖。根霉可分泌大量的糖化酶水解淀粉，為酵母菌的糖醇轉(zhuǎn)化作用創(chuàng)造條件。原料磨得較細(xì)，有利于微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)的攝取及促進(jìn)酶的分泌。

發(fā)酵溫度是決定酒曲好壞的關(guān)鍵［4］。神曲制作過(guò)程中采用單層布曲排列，利于散發(fā)熱量，保持較低的制曲溫度，為保留更多更豐富的微生物群系提供了良好的條件，尤其可以富集較多的不耐熱酵母菌。

2　白醪曲、笨曲的工藝及分析

2.1白醪曲工藝

用三石小麥，一石炒的，一石蒸的，一石生的。3種混合起來(lái)，細(xì)磨成麥屑。熬煮胡葉，得到胡葉汁，過(guò)一夜讓它冷透，用來(lái)溲和麥屑。和好后把它搗熟，踏成曲餅。用圓鐵圈作模子，把曲餅做成直徑五寸，厚一寸。在床上鋪著葦箔，葦箔上鋪上粗竹席，竹席上撒上一層桑柴灰，二寸厚。另外再煮出胡葉汁，煮沸，用竹籃盛著五六個(gè)曲餅放進(jìn)沸湯中，再取出，排列在桑柴灰上罨著讓它發(fā)酵，再拿不帶露濕的胡葉蓋在曲餅上面，遮住曲餅。7天翻曲，14天聚曲，21天收曲曬干。

2.2笨曲工藝

笨曲是對(duì)神曲而言，指其釀酒效率遠(yuǎn)為遜弱，此外曲型特大，配料單純。其中，具有代表性的笨曲是秦州春酒曲。該酒曲在7月制作，節(jié)氣早的，15日以前制作；節(jié)氣晚的，15日以后制作。用不生蟲(chóng)的小麥在大鍋里炒，要連續(xù)迅速的炒動(dòng)，使均勻生熟。炒到麥子發(fā)黃有香氣便出鍋，不可炒焦。然后簸干凈，磨麥，但不要磨太細(xì)。均勻加水溲和曲料，然后用模子制成曲塊（一尺見(jiàn)方，二寸厚），踏實(shí)。曲餅踏成后，在中央穿個(gè)孔。拿曬到發(fā)蔫的艾草鋪到箔上，曲餅排在艾上，進(jìn)行罨曲培菌，上面再用艾草蓋上。緊密封閉門(mén)窗，到第21天，曲成，曬干貯存。

2.3工藝分析

從白醪曲和笨曲的制作工藝來(lái)看，所用原料與神曲相同，也是小麥。但是，這兩種曲在制作時(shí)都有其他天然植物成分的加入或利用，白醪曲中用到胡葉汁、桑柴灰，笨曲用到了艾草。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，許多植物成分對(duì)穩(wěn)定和提高酒曲的質(zhì)量起著十分重要的作用，可以為特定微生物的生長(zhǎng)繁殖提供生長(zhǎng)素，以及對(duì)酒曲起著疏松或保溫的作用。制作過(guò)程的溫度要高于神曲制作溫度，所以制作周期縮短，為21天。這種相對(duì)高溫快速的制曲工藝，其中含有的酵母菌會(huì)數(shù)量不足，所以表現(xiàn)出殺米性要比神曲弱。

3　《齊民要術(shù)》經(jīng)驗(yàn)制曲中的現(xiàn)代科學(xué)性

汪建國(guó)等［5］對(duì)書(shū)中制曲方面的生產(chǎn)技術(shù)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了分析和論證，并提出了傳統(tǒng)制曲和釀酒生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)完全可以古為今用，推陳出新，傳承發(fā)展。

傳統(tǒng)的制曲加工技術(shù)往往是經(jīng)驗(yàn)的積累，有學(xué)者評(píng)價(jià)為“知其然而不知其所以然”，要解析“所以然”，必須運(yùn)用現(xiàn)代自然科學(xué)的成果。運(yùn)用現(xiàn)代自然科學(xué)知識(shí)對(duì)傳統(tǒng)釀造技術(shù)進(jìn)行研究分析，對(duì)當(dāng)年這種經(jīng)驗(yàn)中的科學(xué)性可見(jiàn)一斑。

3.1獨(dú)特、神秘中的科學(xué)

充分利用原料、環(huán)境、空氣、水中的微生物，自然接種，為保證微生物的多樣化及形成優(yōu)良的微生態(tài)環(huán)境打下了基礎(chǔ)。通過(guò)巧妙選擇制曲季節(jié)、時(shí)間，控制制曲品溫、濕度及周期，可有效富集利于原料糖化及發(fā)酵的微生物群體繁殖，制成具有較高糖化發(fā)酵能力的成曲，并直接影響酒的質(zhì)量。

3.2原料的科學(xué)性

《齊民要術(shù)》中記載的所有酒曲，都是用米或麥等營(yíng)養(yǎng)豐富的淀粉質(zhì)原料作為制曲原料，它們既可以作為各種微生物水解酶的誘導(dǎo)物，又是良好的營(yíng)養(yǎng)碳源，適合于釀酒微生物繁殖；同時(shí)，也符合現(xiàn)代科學(xué)中的底物利用逐步馴化原則，讓微生物適應(yīng)最后的服務(wù)對(duì)象、發(fā)酵對(duì)象，而且為酒芳香成分的產(chǎn)生與形成提供必要成分。

3.3酒曲的多樣性

不同制作工藝做出的酒曲，所包含的微生物群系就各不相同，所帶來(lái)的生化反應(yīng)效果也就不同?，F(xiàn)代微生物科學(xué)即使用同一種釀酒原料，當(dāng)用多種不同的酒曲進(jìn)行釀造時(shí)，就可以釀造出風(fēng)格多元化的酒。例如白酒按用曲種類(lèi)可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒；黃酒有麥曲酒、紅曲酒等。

3.4固體制曲法的科學(xué)優(yōu)勢(shì)

傳統(tǒng)制曲均采用固體制曲法，也即固體發(fā)酵法，工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備簡(jiǎn)陋。制曲過(guò)程完全利用天然自然條件，秋夏制曲，節(jié)約能源，最終制成的固體酒曲是一種失去水分的干燥狀態(tài)。這種干燥的酒曲恰好就是一種天然的菌種保藏法，附著的微生物在干燥環(huán)境中可以休眠，不發(fā)生老化和退化，利于酒曲保存、傳代，為現(xiàn)代曲法保藏菌種提供經(jīng)驗(yàn)。

4　酒曲制作技術(shù)的傳承與發(fā)展

酒曲是固態(tài)發(fā)酵的天然酶制劑，技術(shù)進(jìn)步十分緩慢。新中國(guó)成立以來(lái)，基于對(duì)微生物生理生化特征的掌握，代謝因果關(guān)系的建立，人為代謝調(diào)控，菌種的提純等技術(shù)，使中國(guó)的酒曲技術(shù)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。

4.1對(duì)傳統(tǒng)工藝的總結(jié)、分析、傳承

酒曲被譽(yù)為酒之骨，決定著酒體的風(fēng)格及香味物質(zhì)。在傳統(tǒng)制曲基礎(chǔ)上，各酒廠(chǎng)釀酒師一般會(huì)因時(shí)因地因料生產(chǎn)自用的酒曲。因此，酒曲的地域性、季節(jié)性較強(qiáng)，即使同一家酒廠(chǎng)不同批次酒曲質(zhì)量也不統(tǒng)一，給酒的品質(zhì)穩(wěn)定性帶來(lái)影響。

釀酒行業(yè)有關(guān)國(guó)酒茅臺(tái)釀造特點(diǎn)的研究發(fā)現(xiàn)［6］：茅臺(tái)酒是典型的自然接種、高溫制曲，因此成曲中富集保留了較多的耐熱性芽孢桿菌，而酵母菌相對(duì)較少。這種微生物體系組合有利于形成高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)和低沸點(diǎn)的酯類(lèi)物質(zhì)，而相對(duì)出酒率偏低，造就了茅臺(tái)酒的風(fēng)格。同時(shí)，也因?yàn)楣虘B(tài)制曲過(guò)程開(kāi)放、粗放，工藝條件不可精確控制，其大曲質(zhì)量的穩(wěn)定性和高效性受到制約。隨著現(xiàn)代宏基因組學(xué)，免培養(yǎng)的分子生態(tài)學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，研究者［7］發(fā)現(xiàn)茅臺(tái)酒酒曲中的優(yōu)勢(shì)種屬菌群豐度各年均存在差異，另外還存在許多以前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)的菌屬，揭示了制曲條件與酒曲微生物種類(lèi)間的關(guān)系。

蘇偉等［8］對(duì)貴州不同地區(qū)的10種具有代表性的黑糯米酒曲進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)酒曲感官性質(zhì)、水分含量、總酸、酶活力、微生物組成直接影響所釀酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)。

余有貴等［9］也通過(guò)對(duì)兩個(gè)不同地域的酒曲進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)不同地方的酒曲微生物數(shù)量和組成有很大差異，為有效建立起制曲條件、酒曲、酒體之間的紐帶關(guān)系，提高、穩(wěn)定酒體品質(zhì)提供了理論依據(jù)。

4.2麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展

《齊民要術(shù)》中的笨曲和白醪曲制作時(shí)添加了艾草或胡葉等天然植物，但使用的種類(lèi)較少。到了宋、明時(shí)期，則發(fā)展為幾乎每種酒曲都添加為數(shù)不等的中草藥，尤其注重所使用藥物的芳香性?，F(xiàn)代的黃酒生產(chǎn)，加有中草藥成分的酒藥是不可缺少的優(yōu)良糖化發(fā)酵劑。

《齊民要術(shù)》中酒曲的培養(yǎng)一般是單層排列在地面上，空間制曲量少，曲房的利用率低，利于散熱，故翻曲的間隔時(shí)間一般為7天，屬于中溫制曲。唐末成書(shū)的《四時(shí)纂要》中首次提到了一種改良的堆曲方法——“品字形堆曲法”，可大大提高曲房利用率，制曲過(guò)程的溫度和濕度也相應(yīng)上升，微生物的種類(lèi)及其數(shù)量發(fā)生變化，屬于現(xiàn)代的高溫曲。宋代后還出現(xiàn)了掛曲、草包曲等塊曲。這些曲至今仍在一些名酒廠(chǎng)中使用。

4.3酒曲優(yōu)勢(shì)微生物及群落關(guān)系的研究及應(yīng)用

目前，酒曲微生物類(lèi)別是研究的熱點(diǎn)［10］，一批研究者開(kāi)始從分子水平，利用基因組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)研究酒曲中微生物種類(lèi)及動(dòng)態(tài)變化［11］。

馬蕤對(duì)湖北民間的傳統(tǒng)酒曲進(jìn)行了研究，從中分離到1株糖化酶活力強(qiáng)的霉菌F14，鑒定該菌株為米根霉種（Rhizopus oryzae）［12］。

伍保龍采用稀釋涂布法，從優(yōu)質(zhì)米酒酒曲中分離得到27株酵母菌，又進(jìn)一步篩選得到1株產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的酵母菌，結(jié)合菌落、菌體形態(tài)觀(guān)察，生理生化實(shí)驗(yàn)和26S rDNA序列分析，對(duì)該菌進(jìn)行了鑒定［13］。

為促進(jìn)醬香型白酒高溫堆積工藝的完善，程才瓔［14］、陳林［15］運(yùn)用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)醬香型白酒酒曲和連續(xù)7輪次堆積前期、堆積中期、堆積后期酒醅細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了解析。研究表明，醬香型白酒酒曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性高于所有堆積酒醅，發(fā)酵階段各樣品的微生物群落結(jié)構(gòu)差異較明顯。唐婧用宏基因組學(xué)方法對(duì)2011—2013年的茅臺(tái)酒酒曲微生物總基因組DNA進(jìn)行了提取，進(jìn)一步深化了對(duì)茅臺(tái)酒酒曲細(xì)菌群落多樣性的研究［7］。

劉效毅以高溫大曲為研究對(duì)象，從中分離出147株微生物，其中細(xì)菌97株，霉菌50株，體現(xiàn)出酒曲中微生物的多樣性［16］。蔡麗用孝感地區(qū)不同種類(lèi)的酒曲制作米酒，通過(guò)比較、分析酒的理化數(shù)值，篩選出制備米酒質(zhì)量最好的酒曲樣品，并從中分離得到13株根霉，其中6株為米根霉（Rhizopus o-ryzae），7株為華根霉（Rhizopus chinesis）［17］。

5　中國(guó)酒曲的發(fā)展瓶頸及展望

建國(guó)以來(lái)，隨著微生物科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)酒曲生產(chǎn)取得了一定的成績(jī)，但與釀酒工業(yè)發(fā)展要求還不相適應(yīng)，與國(guó)內(nèi)其他行業(yè)先進(jìn)技術(shù)水平相比還有很大差距。

5.1走純種多菌混合發(fā)酵之路

在保留傳統(tǒng)酒曲技術(shù)的精華基礎(chǔ)上，現(xiàn)代釀酒業(yè)發(fā)展了純種制曲。從酒曲中分離優(yōu)勢(shì)優(yōu)良微生物，進(jìn)行純種培養(yǎng)，用于釀酒，可使生產(chǎn)效率提高，酒質(zhì)穩(wěn)定，這是我國(guó)釀酒工業(yè)的重大創(chuàng)新，是向現(xiàn)代化發(fā)展的方向。通過(guò)研究分析酒曲微生物的群落演替規(guī)律，進(jìn)行生化代謝條件的精確模擬，設(shè)定精密的發(fā)酵條件程序，走純種多菌混合發(fā)酵之路，盡量做到減少用曲浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)全酶法、純種法模擬傳統(tǒng)釀酒的新工藝。其中的關(guān)鍵還是充分發(fā)揮優(yōu)勢(shì)微生物的生理作用，彌補(bǔ)純種發(fā)酵香氣不足等缺點(diǎn)。莊名揚(yáng)等［18］從高溫大曲中分離到1株地衣芽孢桿菌醬香菌。陳曉春等［19］利用高酯化能力的根霉制備根霉酯化酶，使得酒中主體香味成分（如己酸乙酯、乙酸乙酯等）含量大幅度增高，其他香味成分含量也明顯增加。

5.2應(yīng)用現(xiàn)代新技術(shù)新設(shè)備，提高酒曲生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化水平

傳統(tǒng)的制曲工藝是固態(tài)制曲，能富集大量特性各異的微生物是創(chuàng)造酒品特色和品質(zhì)的關(guān)鍵，如何在保留傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上盡量節(jié)約勞動(dòng)力、降低勞動(dòng)強(qiáng)度仍有很大的改進(jìn)空間。目前，麩曲、根霉曲、黃酒麥曲等都實(shí)現(xiàn)了厚層通風(fēng)制曲，并逐步應(yīng)用計(jì)算機(jī)等自動(dòng)化設(shè)備，大大地降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，降低了生產(chǎn)成本。

5.3總結(jié)傳統(tǒng)制曲工藝和基本原理，為酒曲生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化提供科學(xué)依據(jù)

《齊民要術(shù)》中關(guān)于酒曲制作的記載，從不同側(cè)面反映了古代勞動(dòng)人民的勤勞、智慧、技巧和經(jīng)驗(yàn)，其記載的制曲和釀酒技術(shù)是我國(guó)古代釀酒技術(shù)最完整的記錄。書(shū)中記敘的各種酒曲，原料基本都是用蒸、炒、生料混合，這種模式既有利于發(fā)揮原料自身的水解酶活力，又有利于給后期的微生物提供合適的碳氮營(yíng)養(yǎng)；其他像曲中添加中草藥、使用酸漿配料、固態(tài)發(fā)酵、翻曲控制溫度等等，都體現(xiàn)出中國(guó)古代科學(xué)家的智慧，是對(duì)釀酒發(fā)酵技術(shù)的重大貢獻(xiàn)。

賈思勰“采捃經(jīng)傳，爰及歌謠，詢(xún)之老成，驗(yàn)之行事”撰寫(xiě)出的《齊民要術(shù)》，不僅是我國(guó)的珍貴遺產(chǎn)，也是全人類(lèi)的偉大成就。書(shū)中所述之法則在現(xiàn)代仍然具有巨大的指導(dǎo)意義，其中的釀酒精華原理促進(jìn)了現(xiàn)代釀酒科學(xué)的發(fā)展和進(jìn)步，符合科學(xué)生產(chǎn)、綠色安全、傳承創(chuàng)新的新時(shí)代生產(chǎn)理念。作為當(dāng)代微生物研究者和釀酒工作者，更應(yīng)深刻研究這本農(nóng)學(xué)巨著，挖掘古代巨著中的生化機(jī)理，用現(xiàn)代科學(xué)方法去分析和傳承，古為今用；大力宣傳和普及傳統(tǒng)文化，把文化遺產(chǎn)的觀(guān)念逐漸滲透到人們的生活中，推進(jìn)歷史、文化和科學(xué)技術(shù)的融合發(fā)展。

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Inheritance and Development of Starter-Making Technology Recorded in Qimin Yaoshu

LI Jing
（College of Food Science and Engineering，QingdaoAgricultural University，Qingdao，Shandong 266109，China）

Chinese fermentation starter is featured by its long history，unique production technology and numerous varieties.Qimin Yaoshu is the earliest agriculture book in China.In this book，traditional starter-making technology is recorded in details，which is the scientific and cultural heritage and also the foundation for starter-making today.In this paper，the raw materials for starter-making，starter-making technology，microbial composition of the starter，and modern research advance in starter etc.were summed up to provide useful reference for the research on and the development of starter.

fermentation starter；Qimin Yaoshu；development

TS261.1；TQ925.7

A

1001-9286（2016）10-0118-04

10.13746/j.njkj.2016245

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)齊民書(shū)院項(xiàng)目（No.QM201603）；青島農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)研究項(xiàng)目（No.XJG2013156）。

2016-07-29

李靜（1981-），女，山東濟(jì)南商河人，講師，研究方向：釀造技術(shù)，E-mail：lijing1982117@126.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-09-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160920.1308.003.html。