淺說戎子酒莊風土

張會寧，沈忠勛

（山西戎子酒莊有限公司，山西鄉(xiāng)寧042100）

淺說戎子酒莊風土

張會寧，沈忠勛

（山西戎子酒莊有限公司，山西鄉(xiāng)寧042100）

“風土”對葡萄酒品質(zhì)有著獨特、明顯區(qū)別于其他產(chǎn)區(qū)葡萄酒的影響，一般認為，影響風土的因素分為自然因素與人為因素，主要包括葡萄生長立地條件（氣候、土壤）、種植管理、釀造工藝。戎子酒莊葡萄基地位于山西省西南端，海拔950～1300 m的黃土高原上，屬于光熱足夠的偏冷涼地區(qū)，葡萄園種植區(qū)土層厚度超過200 m，土壤養(yǎng)分相對貧瘠，為葡萄根系深扎提供了有利的條件，更好的表現(xiàn)黃土高原風土特色。利用6個年份的氣象數(shù)據(jù)，結(jié)合葡萄原料質(zhì)量，分析了本地區(qū)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料所必備的氣象數(shù)據(jù)指標，結(jié)合各葡萄園土壤主要成分含量、葡萄種植管理以及釀造工藝來說明戎子酒莊葡萄酒所具有獨一無二、無法復制品質(zhì)的來源。

風土；戎子酒莊葡萄酒；偏冷涼地區(qū)；黃土高原

“風土”一詞來源于法國，最早出現(xiàn)在16世紀的相關(guān)文獻中。在17、18世紀，“風土”一詞迅速傳播開來，主要是用來指具有明顯特點，品質(zhì)卓越，獨一無二，無法復制的，體現(xiàn)出與土地特殊聯(lián)系的葡萄酒。真正的風土才可以給葡萄酒帶來靈魂，它是一種非物質(zhì)的獨一無二的地域性資源，我們所嘗到葡萄酒當中真正靈魂就是來自這里?！帮L土”這個概念是根源自人與土地關(guān)系的一部分，之后其內(nèi)涵進一步延伸，指在一片土地上，很長時間內(nèi)有專門的團隊堅持在這片土地上種植葡萄、釀造葡萄酒，充分體現(xiàn)了這個團隊的文化身份認同感，以及伴隨的豐富的人文歷史事件的發(fā)生［1］。

風土對葡萄酒的影響有一個非常復雜的化學變化的過程，到現(xiàn)在我們也不能完全解釋。勃艮第申遺的支持委員會主席貝爾納·皮沃（Bernard Pivot）說：“在勃艮第人們談論風土的時候，不是抬頭看天，而是俯身向地。勃艮第是唯一個能夠自豪地說天上只有一種風土，但地上卻有1247片風土地塊的葡萄酒產(chǎn)區(qū)［1］?！?/p>

細菌之父巴斯德說：“在一瓶葡萄酒中蘊含著比世界上所有書本更多的哲學”。風土能表現(xiàn)原產(chǎn)地的土地精神和蘊藏著的歷史，以及葡萄園里經(jīng)過億萬年山海變動積累出的地質(zhì)層和地勢的些許不同。單有美味而喪失土地精神，是一瓶葡萄酒最致命的缺點［2］。

詩人將葡萄酒形容成大地的血液，但葡萄酒更像是土地的靈魂，透過葡萄樹與葡萄農(nóng)、釀酒師，傳遞埋藏在地底下、酒窖里與歷史的傳承，把人、土地和葡萄如此緊密地連在一起［2］。

風土包羅萬象，除了大自然的因素外還包含了人文作用，“風土”是風，是土，是大地河流，更是一方水土、一方人。

1　戎子酒莊的氣候

葡萄種植園分布在900～1300 m的海拔之間，屬于光熱足夠的偏冷涼地區(qū)，加上小氣候的微調(diào)作用，形成了獨特的立地條件，正常年份葡萄原料糖酸比協(xié)調(diào)且充足，其豐富的酸味物質(zhì)不僅支撐并擴展了葡萄酒的風味，增強葡萄酒的優(yōu)雅度，而且很好地保護了葡萄酒的香氣與色調(diào)。

1.1戎子酒莊的地理位置

戎子酒莊位于中國山西省臨汾市鄉(xiāng)寧縣北塬，山西省西南端，呂梁山南端，黃河中游，地處大陸東岸中緯度的內(nèi)陸，平均海拔為1100 m的黃土高原上。

1.2戎子酒莊的氣候

戎子酒莊地區(qū)在氣候類型上屬于暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明，區(qū)域間差異懸殊，雨熱同期，自然形成涼溫小氣候。年平均氣溫為9.9℃，葡萄成熟期晝夜溫差大，無霜期205 d左右，葡萄生長周期長，年均降雨量為570 mm，相對干旱，年日照時數(shù)為2500 h左右，有效積溫高。

1.2.1熱量

適宜的熱量是植物生存的必要條件。葡萄是喜溫植物。熱量條件不但決定葡萄各物候期的長短及通過某一物候期的速度，而且還是影響葡萄生長發(fā)育和產(chǎn)量品質(zhì)的主要因子。

1.2.1.1無霜期（又稱生長季）

無霜期是指春季最后一次0℃出現(xiàn)到秋季第一次0℃出現(xiàn)的間隔時間。無霜期的長短將決定葡萄能否種植和成熟，充足的無霜期是確保葡萄成熟和植株營養(yǎng)積累、安全越冬的保證。葡萄采收后在根、主干及其他多年生器官中進一步積累碳水化合物，這有利于葡萄安全越冬及次年結(jié)果［3］。戎子酒莊地區(qū)無霜期見圖1。

葡萄正常生長期至少需要150 d左右，晚熟品種所需生長的天數(shù)更長，因此，一般平均無霜期為160 d以上［3］。

1.2.1.2溫度

葡萄是喜溫植物，對于熱量的要求很高。溫度是影響葡萄果實品質(zhì)最重要的生態(tài)因子，對葡萄的生長發(fā)育、產(chǎn)量和品質(zhì)起主要作用，影響了葡萄物候期的長短、含糖量、含酸量等，并最終決定了葡萄區(qū)劃和葡萄的加工方向［3］。

圖1　戎子酒莊地區(qū)無霜期

不同葡萄品種從萌芽到果實充分成熟所需≥10℃的活動積溫都是不同的。根據(jù)原蘇聯(lián)達維塔雅的研究，極早熟品種要求2100～2500℃，早熟品種2500～2900℃，中熟品種2900～3300℃，晚熟品種3300～3700℃的活動積溫［4］。由表1可知，戎子酒莊地區(qū)可以滿足晚熟品種的成熟。

有效積溫是最重要的熱量指標，它對葡萄漿果和新梢的成熟以及果實含糖量有很大影響。一般認為≥10℃有效積溫不超過2000℃，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)干型葡萄酒的葡萄原料，世界上優(yōu)質(zhì)干紅葡萄產(chǎn)區(qū)的有效積溫一般為1500～1800℃［5］。由表1可知，除了個別極端年份，戎子酒莊有效積溫為1500～1700℃之間，符合世界上優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)的有效積溫條件，結(jié)合戎子酒莊葡萄種植和釀造經(jīng)驗，有效積溫＞1500℃是具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒原料的必要條件。

7月為晚熟品種的硬核期，這個時期酒石酸與蘋果酸含量最高，此時氣溫偏高對漿果形成較高酸度不利。由表1可知，最熱月平均溫度（7月）＜23℃，葡萄漿果可以形成較高的酸度［6］。生長季平均溫度在16.00～17.00℃之間，基本屬于涼爽氣候［7］，這種氣候條件下，葡萄生長周期長，成熟過程緩慢，著色好，香味物質(zhì)和風味物質(zhì)平衡并且含量高，果實酸度較高。這種原料釀造的葡萄酒，風味清香細膩，酒質(zhì)柔和協(xié)調(diào)［6］。

氣溫日較差的大小，直接影響釀酒葡萄的品質(zhì)形成。釀酒葡萄在上糖期間需要較大的氣溫日較差。根據(jù)李記明、李華研究，造成含糖量和糖酸比差異的主要氣象因素為采收前45 d的晝夜溫差［8］。從表1可以看出，2011年與2014年葡萄漿果成熟期的平均晝夜溫差較低，其他年份的葡萄成熟期的平均晝夜溫差在7.33～10.27℃，2013年與2015年葡萄成熟度非常好，是戎子酒莊釀造葡萄酒以來2個非常好的年份。

表1　戎子酒莊地區(qū)的熱量指標

表2　戎子酒莊7—9月降雨量與水熱系數(shù)

1.2.2水分

葡萄具有強大的根系，是較為耐旱的植物，一般認為在溫和的氣候條件下，年降雨量在600～800 mm是較適合葡萄生長種植的［5］。葡萄的生長需要一定的水分供應和合理的水分分布，適宜的土壤含水量和空氣濕度有利于糖分的積累和漿果成熟。生長初期，芽眼萌發(fā)、新梢生長、幼果膨大期、漿果膨大期需要較多的水分；花期要求適當干燥；轉(zhuǎn)色期后適度的水分脅迫能延緩葡萄的營養(yǎng)生長，利于積累漿果的風味；轉(zhuǎn)色期后降水會明顯增加葡萄裂果的幾率，隨后導致果實腐爛［9］。

達維雅塔在廣泛調(diào)查分析世界葡萄各名產(chǎn)區(qū)的氣候特點之后指出，優(yōu)質(zhì)葡萄成熟的當月或一個月前的水熱系數(shù)（即K值）均小于1.5［10］。李偉英等［11］研究認為，果實成熟前一個月如果降雨超過80 mm，就會影響葡萄的品質(zhì)；相關(guān)研究表明，如果在采收前2個月的雨水過多，葡萄就會繼續(xù)旺盛生長，會使?jié){果的含糖量降低、風味淡、著色差，并且會增加pH值和K+濃度［12-13］；另外，過多的雨水會導致裂果和菌類的感染，因此，葡萄采收前1個月的降水量不宜過多，最好不超過50 mm，否則容易感病，葡萄的風味變淡［9］。

戎子酒莊地區(qū)屬暖溫帶大陸性季風氣候區(qū)，雨熱同季，降雨主要集中在夏季和秋季，分布不均。戎子酒莊于2009年開始釀造葡萄酒，觀察降雨量對葡萄漿果質(zhì)量影響的經(jīng)驗得出，7月份降雨過多，會使葡萄漿果的轉(zhuǎn)色期出現(xiàn)延遲，8月的雨量過多，會使葡萄漿果著色差，風味淡，含糖量降低，葡萄漿果接近采收期的雨量過多，會使葡萄漿果漲破，感染病菌。

由表2可知，戎子酒莊年降雨量在350～700 mm，年降雨量每年的變動幅度比較大，8～9月葡萄成熟期的降雨量變化也不盡相同。2013年8月份與2015年8月份降雨量均分別為46.0 mm、30.2 mm，水熱系數(shù)值分別為0.67、0.47，9月份降雨量分別為64.4 mm、67.8 mm，水熱系數(shù)分別為1.31、1.44，無論是降雨量還是水熱系數(shù)，都是符合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒原料的要求；2010年8月份降雨量為155.6 mm，水熱系數(shù)為2.46，9月份降雨量為54.8 mm，水熱系數(shù)值為1.11，葡萄漿果品質(zhì)與2013年和2015年相比，稍顯不足。

1.2.3光照

葡萄是喜光植物，葡萄的產(chǎn)量和品質(zhì)主要來源于光合作用，光照質(zhì)量由日照時數(shù)、光輻射和日光能系數(shù)決定，其質(zhì)量的高低影響著葡萄漿果成熟過程中物質(zhì)的積累。

光照充足時，枝葉生長健壯，樹體的生理活動增強，營養(yǎng)狀況改善，果實產(chǎn)量和品質(zhì)提高，果穗重、糖、游離酸和花青素等的含量都比短日照的品質(zhì)好色，同時，樹體的營養(yǎng)積累多，抗寒力也隨之增強。漿果成熟期光照不足時，葡萄漿果不僅酸高、糖低、品質(zhì)次，而且易染病，風味不良，無法成為釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的原料，因此，漿果成熟期（8—9月）光照的是否充足對葡萄漿果的品質(zhì)有很大影響［14］。

光質(zhì)（如紫外線、紅光）對于植株的營養(yǎng)積累、開花成果以及漿果著色等發(fā)育過程也有著重要的影響［15-16］。紫外線的照射能促進花青素的形成，能夠提高其釀制葡萄酒中白藜蘆醇的含量［17-18］；葡萄植株成長過程中增加紅光的照射會提高葉片硝酸還原酶的活性，提前葡萄漿果的著色期，提高收獲時果實中葡萄糖和果糖的含量［19］。

2013年與2015年戎子酒莊2個非常好的年份，8—9月，累計光合有效輻射（uE）大于550000 uE（表3）。

表3　戎子酒莊7—9月光合有效輻射（uE）

2　土壤

戎子酒莊所在地的基本地貌為黃土殘塬梁峁區(qū)，呈北高南低緩傾斜，周邊深大黃土沖溝密布，黃土柱、落水洞等黃土喀嘶特現(xiàn)象自然形成，葡萄園種植區(qū)土層厚度超過200 m，土壤養(yǎng)分相對貧瘠，為葡萄根系深扎提供了有利的條件，葡萄可以汲取多種類的營養(yǎng)成分滿足自身生長需要，葡萄在脅迫環(huán)境下生長，風土特色有更好的表達；相對孤立的臺塬坡地，地形有利于排水、通風、采光，溝壑又形成天然保護帶，葡萄病害不僅難以出現(xiàn)，即使個別葡萄出現(xiàn)病害，也無法擴散蔓延。

2.1戎子酒莊地區(qū)地貌

戎子酒莊所在的黃土覆蓋地區(qū)經(jīng)流水作用和物理風化作用，坡面與溝谷受到強烈的沖刷侵蝕，形成了獨特的黃土地貌，即黃土殘塬梁峁區(qū)，其自然特征是：黃土較厚、溝深坡陡、塬面破碎、水源缺乏、植被稀疏、氣候干旱，現(xiàn)有塬面多呈雞爪型殘塬，而且塬與塬之間溝谷深達100～200 m以上。殘塬上層為新生代黃土和黃土物質(zhì)覆蓋，下切嚴重［20］。

黃土殘塬梁峁區(qū)主要分布在胡寨、西廒、東廒、十里鋪、富家原等地，受后期構(gòu)造剝蝕作用該黃土塬已被剝蝕為不規(guī)則的黃土梁，海拔高程1120～1342 m，呈北高南低緩傾斜，周邊深大黃土沖溝密布，黃土柱、落水洞等黃土喀嘶特現(xiàn)象發(fā)育，組成物質(zhì)為第四系中更新統(tǒng)（Q2）的殘、坡積物、黃土及上更新統(tǒng)（Q3）淺黃色黃土［20］。

黃土是最新的地質(zhì)時期（距今約200萬年左右的第四紀時期）形成的土狀堆積物，是在干旱氣候條件下形成的特種土，一般為淺黃、灰黃或黃褐色，具有目視可見的大孔和垂直節(jié)理，典型的黃土為黃灰色或棕黃色的塵土和粉沙細粒組成，質(zhì)地均勻，以手搓之易成粉末，含多量的鈣質(zhì)或黃土結(jié)核，多孔隙［21］。

2.2土壤養(yǎng)分與質(zhì)地

土壤是僅次于氣候?qū)麑嵠焚|(zhì)其重要作用的自然生態(tài)因子。與葡萄生長發(fā)育及品質(zhì)相關(guān)的土壤因子主要有土壤類型、土層厚度和結(jié)構(gòu)、地下水位和土壤的化學成分［9］。良好的氣候條件可以使葡萄生長健壯，完全成熟，使葡萄有較高的糖和協(xié)調(diào)的糖酸比，發(fā)酵后的酒精度和酸味的協(xié)調(diào)，酒體完整，但高檔名貴的葡萄酒所具有的細膩度、特殊的香味、高雅的風格全部來自土壤［22］。土壤養(yǎng)分分級標準見表4。

表4　土壤養(yǎng)分分級標準

表5　戎子酒莊葡萄園土壤主要成分含量

由表5可知，戎子酒莊地區(qū)土壤的pH值在8.18～8.52之間，屬微堿性土壤，土壤pH值的高低會影響土壤中礦質(zhì)元素鈣、鎂、磷以及微量營養(yǎng)元素中的鐵、錳、鋅、銅、硼、鉬等離子的溶解和有效性，從而影響葡萄植株對營養(yǎng)成分的吸收［23］。

表6　戎子酒莊土壤質(zhì)地

由表4和表5可知，戎子酒莊地區(qū)土壤主要養(yǎng)分比較貧瘠，但是葡萄的根系有著很強的縱深生長能力，貧瘠的土壤環(huán)境使葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求最大限度的吸取營養(yǎng)。

戎子酒莊地區(qū)是典型的黃土高原風貌，黃土層厚度達200 m以上。由表6可知，戎子酒莊土壤質(zhì)地為黏壤土與壤質(zhì)黏土，壤土兼具砂質(zhì)土和黏質(zhì)土的優(yōu)點，通氣透水、保水保溫性能都較好［24］；戎子酒莊地區(qū)黃土層厚，土質(zhì)松軟，通透性強，排水良好，利于耕作，非常有利于葡萄根系的縱深生長（圖2），以獲取土壤深處的營養(yǎng)和水分，更好地表現(xiàn)出黃土高原土壤特有的風土。

圖2　戎子酒莊3年葡萄樹根系生長情況（2.5～2.7 m）

3　戎子酒莊

3.1戎子釀酒傳說

戎子是2700多年前，春秋時代活動在鄉(xiāng)寧縣城北塬一帶狄戎部落首領狐突的女兒，是一代霸主晉文公——重耳的母親。北塬一帶一直流傳有戎子和她妹妹小戎子釀酒的傳說，這也是戎子酒莊名字的由來。

如今鄉(xiāng)寧當?shù)剡€一直流傳著戎子釀酒的美麗傳說，當?shù)匾皇淄{“點名點將，合藟上炕，有錢喝酒，沒錢跟走”反映了當時釀造葡萄酒和飲用葡萄酒的流行。

3.2晉商文化

商賈文明是山西深厚底蘊的重要內(nèi)涵，明清時期晉商憑“信”與“義”、靠“勤”與“儉”、用“智”與“闖”，譜寫了一曲橫跨歐亞九千里、稱雄商界五百年的壯麗篇章。誠實守信、義利并舉就是晉商精神精髓中最為本質(zhì)的兩個內(nèi)容，而誠信，正是晉商文化的精髓和最寶貴的財富。正是秉承這樣的理念，積極響應政府號召，積極尋找可持續(xù)發(fā)展，以資源型企業(yè)為基礎，實行工業(yè)反哺農(nóng)業(yè)，實現(xiàn)“黑色”向“綠色”的轉(zhuǎn)型發(fā)展，于2007年創(chuàng)建了集優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄種植、高檔葡萄酒生產(chǎn)、農(nóng)業(yè)生態(tài)觀光、葡萄酒文化旅游為一體的綜合企業(yè)。

4　結(jié)論

戎子酒莊作為中國黃土高原代表性的葡萄酒酒莊，所在地為黃土殘塬梁峁地貌、葡萄園地處北緯35°～36°，海拔950～1200 m，無霜期210 d左右，葡萄生長季平均溫度16～17℃，有效積溫1400～1600℃，8～9月平均晝夜溫差9℃左右，年平均降雨量502 mm，相對干旱，屬于光熱足夠的偏冷涼地區(qū)，土層厚度達200 m以上，偏堿性土質(zhì)，富含多種微量元素，土壤養(yǎng)分相對貧瘠，為葡萄根系深扎提供了有利的條件，為釀酒葡萄提供了得天獨厚的地理條件。

氣候與土壤所決定的優(yōu)越自然環(huán)境對葡萄種植相當重要。

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A Brief Introduction to Terrior of Rongzi Chateau

ZHANG Huining and SHEN Zhongxun
（Shanxi Rongzi Chateau Co.Ltd.，Xiangning，Shanxi 042100，China）

Terroir in different wine producing places has unique and distinct influence on wine quality.Generally，it was believed that the factors influencing terroir could be divided into natural factors and human factors，mainly including grape growing conditions（climate and soil），plant management，and brewing process.Rongzi Chateau is located in the northwest of Shanxi province with an altitude of 950～1300 meters on the Huangtu Plateau（enough photothermal and cold area）.The depth of soil is over 200 meters and soil nutrient is relatively poor which provides favorable conditions for deep-rooted grape.In this paper，based on the meteorological data of 6 years and wine raw materials quality，the necessary meteorological data for planting high quality wine grape were analyzed.Meanwhile，in combination with the main components content in soil，and grape cultivation management and brewing process，the unique and unrepeatable sources of Rongzi Chateau wine was illustrated.

terroir；Rongzi Chateau wine；cold area；Huangtu Plateau

TS262.6；TS261.4；TS971

A

1001-9286（2016）10-0122-05

10.13746/j.njkj.2016207

2016-06-20

張會寧（1974-），女，碩士，工程師，主要從事葡萄及葡萄酒的研究工作，E-mail：64562984@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-09-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160914.1459.007.html。