蓋澆飯

孔明珠

中國作協(xié)會員，美食專欄作家，資深家庭煮婦。

喜歡過節(jié)奏相同的日子，吃自己習(xí)慣了的食物，一天到晚念叨平安是福，那沒有不好，只是說明你老了。小孩子不一樣，他們喜歡吃異于尋常的食物，或者是一般食物，卻是異于尋常的食用方式，比如說在動物園吃蓋澆飯，那是我小時候最向往的事情。因為家里吃飯總是飯歸飯，菜歸菜，吃一口飯，夾一筷子菜。同樣是青椒炒肉絲、洋蔥炒牛肉，“啪”地一勺醬汁淋漓地蓋在一大盆米飯上，用調(diào)羹舀來吃，而不是用筷子，真讓人喜出望外，好吃極了。

大概是小時候春游秋游吃到蓋澆飯的印象太深了，我一直喜歡那樣吃，可是機(jī)會不多。后來我一個人在家時，經(jīng)常就弄一碗蓋澆飯，咖喱雞塊蘑菇、辣白菜五花肉、酸菜粉絲，哪怕是番茄炒蛋，非要底下米飯上面蓋菜，興高采烈端到寫字臺上吃。

臺灣鹵肉飯是我愛吃的蓋澆飯，“一茶一座”剛剛在上海開店的時候我就好上了這一口，每次去吃飯，其他無論吃什么都可以，那3元錢一小碟的肉燥醬必須點，來一碗白米飯，蓋上肉燥醬，又香又甜很滿足。前不久“一茶一座”開發(fā)了袋裝正宗臺味鹵肉醬和肉燥醬，朋友知道我愛吃，趕緊快遞給我嘗鮮。迫不及待做了一鍋新米飯，將軟包裝放熱水中加熱3～5分鐘，倒米飯上用調(diào)羹吃，果然就如在店里堂吃一樣好?？戳丝贷u肉醬的成分，就是豬肉、蔥、蒜、冰糖、香料等，據(jù)說他們家用的純釀醬油比較特別。我曾經(jīng)在音樂廳收到一位臺灣朋友捧在手里特地從臺灣帶過來的醬油，蘸白斬雞味道好極了，讓我舍不得吃，想說：“我有好醬油，誰拿走地雞來，我們聚餐吧！”

其實我做的茄醬與臺灣肉燥也有得一拼，原料是北方大茄子，那種茄子不像上海本地茄子，細(xì)細(xì)長長，而是粗粗壯壯，清蒸、涼拌都不好吃，如果是炒來吃，也是因為籽比較多不好吃，做茄醬則特別好吃：茄子先開水里焯一下，去皮搗爛；豬肉糜一定要加大量的洋蔥末和蒜末爆香炒散，放質(zhì)量好的醬油，加適量的糖，倒入茄子末，慢慢熬一下。用茄醬蓋飯是最妥帖的吃法，熱乎乎軟糯糯的，鮮美極了。

咖喱飯也是蓋澆飯的一種，要說，同樣屬于方便食品，在馬路上簡餐店看見咖喱飯賣那么貴，料放得那么少，顏色也不怎樣，真不如自己家里做。用雞肉、牛肉、豬肉都可以，蔬菜放蘑菇、土豆、胡蘿卜、洋蔥，隨心所欲。咖喱我喜歡用日本產(chǎn)的咖喱塊，選中辣口味，做一大鍋，吃不完的放入玻璃保鮮盒中冷藏，吃時用微波爐加熱就行。

最普通的蓋澆飯要數(shù)青椒肉絲蓋飯。青椒肉絲的名氣實在是響，我在日本、美國說會做菜，外國人很驚喜，可最想吃的卻是青椒肉絲，讓人忍俊不禁。當(dāng)然啦，無論哪道菜，做熟容易做精細(xì)難。我做好青椒肉絲有幾個要點：第一點是青椒，不能買甜椒，要買皮比較薄、長得歪歪斜斜的，既有辣味又有鮮味，而大棚里的甜椒已不是我們小時候吃到的那種燈籠辣椒了，根本沒有辣椒味道；二是辣椒不能太熟，必須先用少許油煸炒一下，撒一點鹽盛出備用；等到肉絲、筍絲、豆腐干絲之類爆好，加一點水煮出鮮味后調(diào)味，最后再把辣椒絲放入拌炒一下就起鍋。這樣一盤青椒肉絲必然油光锃亮、鮮汁淋漓，最關(guān)鍵的是青椒有脆感、有辣味，蓋在新米飯上，就是“蓋了帽”啦！