春去夏來嘗河鮮

徐平

隨著天氣越來越熱，進(jìn)入5月，夏天也離我們越來越近了。這個(gè)時(shí)候，吃些什么魚最好呢？在我們的餐桌上可供選擇的魚類的食物有很多種，學(xué)會(huì)選擇適合的是很重要的。

要想感受老北京的吃魚大觀，北京各館有各館的拿手菜，可稱之“吃魚大觀”。它們是老北京魚菜界響當(dāng)當(dāng)?shù)慕莾?，它們都出身名門、血統(tǒng)高貴；它們還經(jīng)受了時(shí)間的檢驗(yàn)，江湖地位穩(wěn)固。下面，就結(jié)合不同的魚品給您介紹。

鱖魚：健脾養(yǎng)血。鱖魚數(shù)百年來獨(dú)占“春令時(shí)鮮”的榜首，這是因?yàn)轺Z魚肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，無膽少刺，為春季淡水魚之上品?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)表明，鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。

推薦魚館：鴻賓樓。創(chuàng)建于1853年（清朝咸豐三年），原址在天津，是久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯莊。1955年應(yīng)周恩來總理之邀入京，以其獨(dú)特的菜品享譽(yù)京城，被美食家、穆斯林和社會(huì)各界譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”。

名菜白崩魚丁，是用鱖魚做的，鱖魚肉本身就嫩，要想進(jìn)到嘴里提溜亂轉(zhuǎn)，這嫩上加嫩的效果還是要費(fèi)一些功夫的。鱖魚去刺肉切丁，上漿入味，沒個(gè)五六分鐘不行；魚丁過溫?zé)嵊突_撈出瀝油；將味精、醋、牛奶、高湯、精鹽、水淀粉同放碗內(nèi)兌成調(diào)味汁；炒勺留底油上火燒熱，蒜末熗勺；烹料酒，放入滑好的魚丁，倒入調(diào)味汁，翻炒，淋鴨油出勺即成。這是道功夫菜，看著普通，不懂行的人還真品不出來。

鰱魚：又叫鳙魚，魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂及豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細(xì)胞異常活躍。因此，常吃魚頭不僅可以健腦，還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。

推薦魚館：同春園。1930年開業(yè)，老北京八大春之一，江蘇風(fēng)味名店，以烹制河鮮類菜肴最為拿手，鎮(zhèn)店名菜——拆燴鰱魚頭，和蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭即組成了揚(yáng)州三頭宴，是身份和背景都拿得出手的名菜。但這家的拆燴鰱魚頭和其他飯店的做法和口味有什么不同呢，品嘗之后感覺口味濃厚不像單純的魚湯熬制的（吊湯用火腿、雞肉、蟹肉、春筍 、香菇、雞肫、 蝦籽），沒有河魚的土腥味、沒有刺、魚頭形態(tài)完整。

什么叫拆燴鰱魚頭，簡單地說就是把魚頭的骨頭拆下再燴，如果說拆骨鳳爪、拆骨雞翅、拆骨豬蹄是初級階段，那拆骨鰱魚頭就是登峰造極的水平，那功夫沒有個(gè)三五年甭想出道，更談不上得心應(yīng)手。拆燴鰱魚頭裝盤上桌后，看著魚頭形狀是整的，品嘗魚臉部的肉嫩滑，皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃沒有腥味，口味鮮美。

草魚：暖胃明目。春末夏初的草魚是淡水魚中最物美價(jià)廉的魚類之一。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的好食物。草魚還含有豐富的硒元素，有抗衰老、養(yǎng)顏的功效。對于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，開胃、滋補(bǔ)。

推薦魚館：致美齋。始創(chuàng)于明末清初，飯莊原是一家姑蘇風(fēng)味菜館，后經(jīng)數(shù)代名廚精心研發(fā)，制售菜點(diǎn)集南北烹調(diào)之精；匯御膳民食之萃而名噪一時(shí)，尤為名點(diǎn)和創(chuàng)新菜肴得到眾人的青睞，逐漸形成獨(dú)具特色的京味菜肴。

四做魚，又稱“四吃魚”，即一魚做成四味菜肴，紅燒頭尾、糖醋瓦塊魚、醬汁中段、糟溜魚片這四味魚饌，色香味各不同，都保持了最傳統(tǒng)的做法，一條魚四種口味，被譽(yù)為看家菜。這里浸了200多年的老味道，您還不來嘗嘗。

鱸魚：補(bǔ)肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。鱸魚肉質(zhì)白嫩，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。

吃魚的注意事項(xiàng)

個(gè)頭挑“八分大”的。魚的個(gè)頭決定其口感和安全性。太小，魚還沒有長大成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚刺也會(huì)顯得格外多。太大，意味著魚的年齡老，肉質(zhì)粗糙，體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì)。因此，買魚選個(gè)頭“八分大”左右的比較合適，例如，鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.8-1斤、草魚3-4斤的為宜。

現(xiàn)殺活魚放放再吃。剛宰殺后的魚肉品質(zhì)并不是最好的，因?yàn)轸~肉會(huì)有一個(gè)“排酸”過程，需要放置一段時(shí)間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚，應(yīng)該立刻冷藏，2小時(shí)后再烹調(diào)；而大型魚需要冷藏超過2小時(shí)。

水箱內(nèi)水的顏色不對不選。在超市購買活魚時(shí)，要看看“水色”。因?yàn)樗撬|(zhì)好壞的體現(xiàn)，如果呈現(xiàn)深綠色或是藍(lán)色，可能是藻類過多，說明很久沒有換過水和清洗水箱了，可能會(huì)影響魚的健康。農(nóng)貿(mào)市場里水色清且流動(dòng)更換的水箱中的魚，一般會(huì)更鮮活。

價(jià)格太低的不買。價(jià)格低得離譜，就要考慮魚的來源、品質(zhì)和安全性問題，變質(zhì)魚吃下會(huì)帶來很大的健康風(fēng)險(xiǎn)。

生魚片冷凍后再吃。生魚片中可能會(huì)存在寄生蟲，寄生蟲對熱和低溫抵抗力很差，在零下20℃的條件下冷凍24小時(shí)后可被殺滅，而一般生魚片餐盤下的冰塊完全起不到殺滅寄生蟲的作用。所以，只有對原料的來源足夠放心，魚才能生著吃。

鮮魚盡量蒸著吃。在所有的烹調(diào)方法中，蒸最為健康，能很好地保護(hù)魚肉中絕大部分營養(yǎng)不被破壞。煮或燉，魚中的有一部分營養(yǎng)可能會(huì)流失于湯水中。燒烤的溫度較高，容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，并且烤魚的用油量大，破壞了魚低脂的健康特色。油炸含油量更高，對魚營養(yǎng)破壞更大，也不建議選用。

春末夏初吃魚，要多注意選擇哦。endprint