食品安全責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)分析

吳天輝等

摘 要：當(dāng)今社會(huì)，食品安全事故的頻發(fā)給消費(fèi)者的健康和生命造成了重大影響，食品安全問題受到廣泛關(guān)注。本文從全壽命周期角度對(duì)食品責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行識(shí)別，從食品性質(zhì)因素、影響食品性質(zhì)因素及外在因素3個(gè)方面進(jìn)行分析，有助于經(jīng)營者掌握客觀責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)狀況，并依此采取相應(yīng)控制措施。

關(guān)鍵詞：食品責(zé)任 風(fēng)險(xiǎn)因素 風(fēng)險(xiǎn)控制

1 前言

近年來食品安全事故頻頻發(fā)生，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的生命和健康權(quán)，相應(yīng)的食品安全問題也受到人們的廣泛重視，成為全社會(huì)最關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。食品安全責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)與食品安全風(fēng)險(xiǎn)不同，責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)受諸多外在環(huán)境因素影響，也會(huì)對(duì)經(jīng)營者產(chǎn)生較大經(jīng)濟(jì)損失與負(fù)面影響，因此認(rèn)清客觀存在的責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)并依此進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制，理應(yīng)受到經(jīng)營者和管理者的重視。

2 食品安全責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)因素分析

食品安全責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)是指與食品制造、銷售有關(guān)的各方，因食品安全事故造成食用者人身傷害或財(cái)產(chǎn)損失，依法應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事?lián)p害賠償?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)。本章節(jié)主要從食品原材料至經(jīng)營環(huán)節(jié)的全壽命周期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，找出對(duì)食品安全責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生影響的風(fēng)險(xiǎn)因素，分析如下：

2.1 食品自身性質(zhì)因素

1.食品歸類及風(fēng)險(xiǎn)程度

我國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)疫食品生產(chǎn)司規(guī)定的食品生產(chǎn)許可目錄的28類食品中，各類食品自身的風(fēng)險(xiǎn)程度存在差異。如糧食、餅干類自身的風(fēng)險(xiǎn)程度較小，而肉制品、乳制品、罐頭等類風(fēng)險(xiǎn)程度較大。各地區(qū)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品的規(guī)定不相同，因此經(jīng)營者需掌握相關(guān)食品的風(fēng)險(xiǎn)水平。

2.食品的保質(zhì)期

各類食品的風(fēng)險(xiǎn)程度不同，同類食品通常也存在差異。就一類食品來說，保質(zhì)期的長短決定了事故后果的可控性。若假設(shè)銷售量相同的食物在保質(zhì)期內(nèi)被平均分配，保質(zhì)期較短的食物在同一時(shí)間段接觸消費(fèi)者的幾率明顯高，一旦發(fā)生事故后果難以控制。

3.食品危害類型

食品安全危害類型主要是指食品在消費(fèi)者中可能發(fā)生的事故類型，按照HACCP危害分析的通常分類，有4種類型：物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害和轉(zhuǎn)基因食品危害。

2.2 影響食品性質(zhì)的因素

1.人員水平及安全素質(zhì)

對(duì)于從事食品生產(chǎn)加工、制作者和現(xiàn)場(chǎng)管理人員，其安全素質(zhì)直接影響到食品的安全性。明確食品相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境，對(duì)認(rèn)清自身責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要。

2.食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備

食品與生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的工藝水平和設(shè)備等級(jí)有直接關(guān)系。若生產(chǎn)工藝與設(shè)備處于先進(jìn)水平，可以直接降低食品生產(chǎn)中出現(xiàn)危害的可能性，能很好的保障食品質(zhì)量，使責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)降低。若技術(shù)水平較低，可能會(huì)對(duì)食品的自身性質(zhì)產(chǎn)生影響，使責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)升高。

3.食品的原、輔料及添加劑

食品的安全性與原料、輔料的品質(zhì)及食品添加劑的使用有直接關(guān)系。材料供應(yīng)商的信譽(yù)、所提供產(chǎn)品的可靠性、與投保人的糾紛處理等都會(huì)間接影響食品的安全性。企業(yè)自身對(duì)這些材料的檢查與處理能力也關(guān)系到是否能保證從源頭上的安全，食品添加劑的實(shí)際用量更要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境

據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，目前我國的食品安全事故多由微生物中毒引起，而食品生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境是對(duì)微生物影響較大的環(huán)節(jié)。以此防止產(chǎn)生微生物污染及各種物理化學(xué)方面的不安全。

5.食品包裝儲(chǔ)存與物流

食品的包裝與儲(chǔ)存條件優(yōu)劣會(huì)對(duì)自身性質(zhì)造成很大影響。包裝直接與食物接觸且與保存相關(guān)，因此要考察包裝材料是否符合食品特性并遵守市場(chǎng)準(zhǔn)入制度所要求的包裝、容器。對(duì)于不能立刻售出且對(duì)存儲(chǔ)有要求的，企業(yè)是否有能力保證食品安全性不受影響。對(duì)于物流，是否能保證運(yùn)輸過程中不符使食品受污染。

6.食品指示與控制

有案例表明誤食過期食品而導(dǎo)致食物中毒的情況是存在的，因此食品出廠或銷售時(shí)必須清楚的標(biāo)注出食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、存儲(chǔ)條件及不可食用狀況、不適宜人群等，且指示要全面且用語要規(guī)范，不能含糊其辭模棱兩可。此外，企業(yè)對(duì)已出現(xiàn)問題食品能否及時(shí)控制損失的擴(kuò)大能力是影響責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)的另一重要指標(biāo)。

2.3 外在因素

1.銷售市場(chǎng)

食品的責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)是針對(duì)消費(fèi)者而言的，因此食品的銷售市場(chǎng)是食品安全責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別必須重點(diǎn)分析的要素。食品的銷售消費(fèi)區(qū)域越大，食品的責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)就越廣泛，法律制度對(duì)損害賠償?shù)囊?guī)定是主要因素。如出口食品，若銷往美國等責(zé)任制度完善的國家，發(fā)生責(zé)任事故必然會(huì)引起巨額的經(jīng)濟(jì)損失。

2.銷量

食品的銷量決定了所面臨責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)的廣度，銷售量大說明食品在某市場(chǎng)中流通廣泛，流通期間的不確定性也更大，則相對(duì)擔(dān)負(fù)的食品安全責(zé)任就大。

3.過往損失記錄

以往事故損失記錄對(duì)明確食品責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)有重要的參考價(jià)值，可以更加直觀的明確發(fā)生食品安全責(zé)任事故時(shí)造成損失的大小。

3 結(jié)論

通過上文分析有助于管理者識(shí)別自身責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)，明確責(zé)任點(diǎn)所在。管理者依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)價(jià)自身責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)水平并以此找到風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)，進(jìn)而利于采取相應(yīng)措施進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。

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