酸辣雞豆花魚

孫燦金/ 文

此菜具有色澤素雅，魚肉香滑，雞脯松嫩，湯鮮酸辣，開胃下飯之特點，極宜老人、兒童食之。

原料：鮮鯉魚 1尾（約 750 g），雞脯肉 100 g，雞蛋清 3個，蔥白 10 g，生姜 5 g，干細(xì)淀粉 10 g，花椒油 25 g，肥肉 3片，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、老陳醋、香菜葉各適量。

制法：1.將鮮鯉魚宰殺洗凈，取下兩扇凈魚肉，坡刀片成0.3 cm厚的片，雞脯肉斬成極細(xì)的泥；雞蛋清2個放碗中，用筷子順一個方向攪至發(fā)起；蔥白一半切細(xì)末，另一半切厚片；生姜刨皮洗凈，切片；香萊洗凈，切段；魚骨、魚頭焯水，待用。

2.魚片放小盆內(nèi)，加入料酒、蔥片、姜片、精鹽拌勻腌5 min，揀出蔥姜，再加入 1個蛋清和干細(xì)淀粉拌勻上漿；雞脯泥與精鹽、味精、濕淀粉（5 g）攪拌上勁后，再攪入打發(fā)的蛋清，成發(fā)蛋雞茸，待用。

3.取一凈鍋上火，放魚骨、魚頭、蔥片、姜片、料酒、肥肉片和適量清水，用中火熬至湯汁乳白時，加精鹽、味精、白胡椒粉、老陳醋調(diào)成酸辣味，離火待用。

4.與此同時，另取一凈鍋內(nèi)放清水燒開，下上漿的魚片氽熟，撈在大湯盆內(nèi)；再將發(fā)蛋雞茸用小勺舀入水中氽熟，也撈入湯盆內(nèi)，然后徐徐注入調(diào)好味的湯汁。

5.鍋內(nèi)放花椒油燒熱，入蔥末和少許胡椒粉炸香，潑在湯面上，撒香菜段即可上席。

注意：1.魚取新鮮的鯉魚、草魚、黑魚皆可；雞脯肉不可取老雞之脯，更不能用雞腿肉。

2.魚片不能太薄，且厚薄一致；雞脯肉斬泥時必須剔凈筋膜。

3.魚片上漿前應(yīng)漬味，以除去其異味，并增加成菜底味。

4.蛋清一定要打至發(fā)起，以能立住筷子為好。注意：蛋清內(nèi)不可混有水或蛋黃，否則，不易打發(fā)。

5.魚片、雞茸焯水時間不要過長，以免質(zhì)老不嫩，口感不佳。

6.若不喜食酸辣，可不用老陳醋、胡椒粉，調(diào)成蔥油咸鮮味。