魚片
- 淡水魚魚片干制油炸工藝研究
為研究對象,開展魚片的干制、油炸等工藝的研究。1 材料與設(shè)備1.1 試驗材料鳙購自當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場;無水乙醚(分析純)、石油醚(分析純)、乙醇(分析純)、硫酸(分析純)、硫酸鉀(分析純)、硫酸銅(分析純)等試劑均購自中國醫(yī)藥集團上?；瘜W試劑公司。1.2 主要儀器和設(shè)備PB203-N電子分析天平、PL2002電子分析天平購自瑞典梅特勒-托利多集團;101-1-BS電熱恒溫鼓風箱購自上海躍進醫(yī)療器械廠;HH-2電熱恒溫水浴鍋購自國華電氣有限公司;馬弗爐購自上海實驗
河北漁業(yè) 2023年10期2023-11-06
- 基于品質(zhì)改良液處理的鳙魚片不同溫度凍藏特性研究
少,市場上主要以魚片類產(chǎn)品為主[2],一般多用于水煮魚、沸騰魚、魚火鍋或魚粥等中式菜肴的加工。鳙魚肉中多不飽和脂肪酸含量豐富[3],在凍藏過程中極易氧化降解產(chǎn)生小分子醛、酮、醇類物質(zhì)[4],其中某些不飽和烯醛被認為對水產(chǎn)品冷凍異味貢獻顯著[5]。因此,可以嘗試在品質(zhì)改良液中加入適宜濃度的香辛料(掩蓋異味)、白醋(抑菌鈍酶)、白酒(酯化呈香)、茶多酚(抑制氧化)等,使得凍藏的鳙魚片在解凍、熟制之后,除了擁有細嫩多汁的口感之外,也能獲得較為優(yōu)良的風味特征。目前
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年18期2023-10-09
- 電商物流過程中溫度波動對鮰魚片冷藏品質(zhì)的變化
4、8 ℃）對鮰魚片冷藏品質(zhì)的影響，期望獲得在電商物流結(jié)束后冷藏時鮰魚片的品質(zhì)劣變情況和可食用期限。1 材料與方法1.1 材料與試劑原料：斑點叉尾鮰，鮮活，尾重（1.5±0.25）kg，購買于湖北省武漢市白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場。主要試劑：平板計數(shù)瓊脂，青島海博生物技術(shù)有限公司；甲苯，天津市廣成化學試劑有限公司；苦味酸，山東西亞化學工業(yè)有限公司；甲醇（液相級純），腺苷三磷酸（ATP），腺苷酸（AMP），德國Sigma公司；腺苷二磷酸（ADP），肌苷酸（IMP）
現(xiàn)代食品科技 2023年8期2023-09-09
- 鮐魚魚片水刀切割工藝研究
需人工對不同尺寸魚片進行切割修正,在處理大量原料魚時,工人勞動強度大,且加工的魚片尺寸存在偏差,導致生產(chǎn)效率低,產(chǎn)品合格率低[9-11]。水刀切割是一種以水或水加天然磨料為介質(zhì)的冷切割方式,主要是將水流增壓到一定程度并使水流在通徑很小的噴嘴約束下形成的高速水射流對各類材料進行切割加工[12-15]。水刀切割技術(shù)正越來越廣泛地應(yīng)用于工業(yè)、機械制造、醫(yī)學、食品等領(lǐng)域,而在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域應(yīng)用較少[16-19]。水刀切割在水產(chǎn)品加工中可切割各種魚類等原料,不僅減少
漁業(yè)現(xiàn)代化 2023年4期2023-08-22
- 不同解凍方式對生食魚片解凍品質(zhì)的影響
00）解凍是生食魚片加工過程中的一個重要環(huán)節(jié)，其實質(zhì)是使生食魚片內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，恢復其原有狀態(tài)和特性，使其品質(zhì)盡可能與新鮮、未冷凍的生食魚片相近的過程。生食魚片經(jīng)過解凍后，內(nèi)部的冰晶融化成水，若不能被組織吸收，部分水分就會形成流失液，流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等。此外，不恰當?shù)慕鈨鲞^程會導致生食魚片內(nèi)發(fā)生一系列的品質(zhì)劣變，最終影響其商業(yè)價值及食用體驗。對不同解凍方式影響生食魚片解凍品質(zhì)的研究主要集中在海水魚上，但
食品科學 2022年15期2022-09-01
- 復合調(diào)味料對真空包裝海鱸魚片的保鮮性能
]。近年來，調(diào)理魚片作為一種方便快捷的食品受到了市場的歡迎和研究者的廣泛關(guān)注[7]。有研究表明，鹽、丁香、肉桂、生姜、大蒜、辣椒、草果、花椒等常見的調(diào)味料不僅可以調(diào)味增香，而且有助于保持產(chǎn)品的風味[8]。由于調(diào)味料富含生物活性物質(zhì)，具有良好的抗菌和抗氧化性能，它們對水產(chǎn)品的保鮮性能也備受關(guān)注[9]。在前期實驗基礎(chǔ)上，確定調(diào)味料配比為1.538%食鹽、0.769%味精、0.385%白糖、0.385%姜末、0.039%丁香、0.077%小茴香、0.115%花椒
中國調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 南灣魚片熱泵干燥工藝探究
過熱泵干燥做成干魚片，不僅可以提高魚肉的儲藏期，減少因腐敗變質(zhì)造成的浪費，還可以促進當?shù)貪O業(yè)養(yǎng)殖經(jīng)濟的發(fā)展。本試驗從實用可操作的角度出發(fā)，采用熱泵干燥方式烘干南灣魚片，以復水率、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)含量和感官評分為試驗指標，為熱泵干燥技術(shù)在南灣魚加工中的應(yīng)用提供有效的理論參考。1 材料與方法1.1 材料與主要儀器設(shè)備1.1.1 試驗材料南灣花鰱魚，購于西亞超市。1.1.2 試驗試劑試驗試劑詳見表1。表1 試驗試劑表Table 1 Test reagent tabl
肉類工業(yè) 2022年6期2022-07-15
- 上海人的魚肉零食
魚絲，另一種就是魚片干?？犊拇蠛Ｋ蛠聿簧僮隽闶车暮檬巢模绻Ｌκ谴蠛ｐ佡浀乃亓闶?，那魷魚絲和魚片干就該算它送的葷零食了。這兩種葷零食我吃得較多，與其“交朋友”的時間也長一點。上海瀕臨東海，可沒見到非滬籍人士過年過節(jié)要把魷魚絲、魚片干作為上海特產(chǎn)帶回家。我下鄉(xiāng)的星火農(nóng)場在上海奉賢，地處杭州灣畔，師傅從小在這里長大，說這里是窮海，魚蝦少。我們?nèi)ミ^海灘多次，只見到一只只平躺的黃泥螺，還有被上海人叫作“小仙人”的蟶子豎插在沙泥里。我過去吃的魷魚絲、魚片干，不是
食品與生活 2022年2期2022-03-03
- FG/CS逐層復合保鮮涂膜對三文魚魚片品質(zhì)的影響
保鮮涂膜對三文魚魚片品質(zhì)的影響楊華1，王雅妮1，孫曉冬2，徐趙萌1，孫彤1（1.渤海大學 a.食品科學與工程學院 b.生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.河南唐璽親水膠體研究院有限公司，鄭州 451100）為了提高復合涂膜對三文魚魚片的保鮮性能，獲得具有高效長效緩釋性能的生物保鮮材料。以亞麻籽膠（FG）和殼聚糖（CS）為成膜材料，丁香酚（EG）和月桂精油（LEO）為保鮮劑，采用流延法制備逐層FG/CS+E
包裝工程 2022年1期2022-01-26
- 用“愛”領(lǐng)航如“魚”得水
名片魚片志愿者聯(lián)合會原名義工聯(lián)合會，因紀念創(chuàng)始人“中國杰出青年志愿者”——劉朝華（網(wǎng)名“魚片”）而更名?，F(xiàn)有會員487 名，志愿者887 名，黨員35名，是湖南省兩新黨建示范標桿支部?！窳咙c1998年以來，霞陽鎮(zhèn)教師劉朝華（網(wǎng)名“魚片”），成立劉朝華義工社，經(jīng)常走村串戶幫助困難群體，使不少貧困學生走出困境。2008 年8 月17 日，他在偏遠鄉(xiāng)村走訪途中，不幸因車禍遇難。至此，“魚片”義工十年堅持做公益的事跡在媒體披露下，才被更多人獲悉。防疫路上的“志愿紅
非公有制企業(yè)黨建 2021年11期2021-12-06
- 作業(yè)本風波
呢？我給你買一包魚片吧？對啦，你是最愛吃魚片的?！瘪R得牛在作業(yè)本上連親了三口。第二天，馬得牛果然給我?guī)硪话易類鄢缘?span id="j5i0abt0b" class="hl">魚片。馬得牛誠心誠意，雙手捧著魚片遞給我。我找不到拒絕的理由，只好收下。“你吃吧，現(xiàn)在就吃。”馬得牛從來沒有這么熱情過。沒辦法，我撕了一塊魚片放在嘴里?！昂贸詥?？”馬得牛目光友好地看著我，問道?！班?，好……吃。”我回答。說實在的，我這個忠實的魚片愛好者，從來沒有覺得魚片這么難吃過。成長物語投機和謊言可以解決一時的危機，卻會造成不可磨滅的愧疚
小學生優(yōu)秀作文(趣味閱讀) 2021年10期2021-11-06
- 酸湯鮰魚酸化及殺菌工藝研究
鮰魚加工以冷凍鮰魚片為主，形式單一，且以出口為主。2010年以來，由于受美國“鮰魚法案”以及越南巴沙魚競爭的影響，冷凍鮰魚片出口難度加大，出口量呈波動下降趨勢，價格大幅下跌，嚴重影響了養(yǎng)殖和加工業(yè)人員的從業(yè)積極性。近年來，國內(nèi)加工企業(yè)為應(yīng)對國際市場的變化，積極開展面向餐飲及快速消費的冷凍調(diào)理、休閑即食等產(chǎn)品的開發(fā)研究[3]。凱里紅酸湯為貴州省凱里市的特產(chǎn)，具有色鮮紅、味醇酸的特點[4-5]；酸湯魚作為貴州的特色美食，在經(jīng)“舌尖上的中國”欄目宣傳報道后，以其
食品與生物技術(shù)學報 2021年9期2021-09-28
- 不同干燥方式下鮰魚片的干燥特性及風味變化
保持鳙魚和羅非魚魚片的優(yōu)良品質(zhì)。熱風干燥的優(yōu)點為所用設(shè)備及操作過程較為簡單，缺點為能耗大且耗時，并且容易使魚肉過度氧化[12]，在干燥過程中，魚肉容易被破壞、發(fā)生脂肪氧化、美拉德褐變等反應(yīng)，造成魚干收縮率較大、復水率、復原率低下，硬度增加，彈性減小。真空干燥的環(huán)境為低溫低壓，可以較好的保持食品的品質(zhì)[13]。近年來真空干燥在果蔬領(lǐng)域應(yīng)用較多，而在水產(chǎn)品領(lǐng)域的應(yīng)用還較少。李真等[14]采用真空干燥技術(shù)使得熏馬肉干的感官品質(zhì)得到了顯著性的提高。Pankyamm
現(xiàn)代食品科技 2021年4期2021-04-27
- 基于低場核磁共振技術(shù)研究新微凍氣調(diào)羅非魚片水分遷移與品質(zhì)變化的相關(guān)性
海藻糖對凍藏羅非魚片的品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)魚肉的橫向弛豫時間T2與其持水性、Ca2+-ATPase活性和彈性等呈正相關(guān)。Tan Mingqian等[8]利用NMR技術(shù)對多次凍融的速食海參的水分進行研究，結(jié)果顯示T22、A22、A23與融冰損失、持水性、硬度等指標均具有良好的相關(guān)性。因此，LF-NMR作為一種無損快速檢測技術(shù)，結(jié)合理化指標檢測對水產(chǎn)品進行品質(zhì)監(jiān)測是行之有效的方法。由于凍羅非魚片的標準出口凍品溫度要求不高于-18 ℃，以保證魚肉在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)鮮度，
食品科學 2020年21期2020-11-27
- 茶多酚微膠囊/溶菌酶聚乙烯醇復合涂膜對美國紅魚魚片的保鮮性能
酚-明膠涂膜對草魚片-2 ℃貯藏過程中品質(zhì)的影響,研究發(fā)現(xiàn)丁香酚-明膠復配涂膜處理后魚片的貨架期顯著延長。可見,復合涂膜和微膠囊均可用于解決保鮮劑作用時效短的問題。美國紅魚又名眼斑擬石首魚(SciaenopsOcellatus),為鱸形目石首魚科擬石首魚屬[20]。其蛋白含量高,脂肪含量低,肉質(zhì)鮮美,符合現(xiàn)代人對膳食結(jié)構(gòu)的需求,故受到廣大消費者的喜愛。由于常需要制成凍品或魚片,在貯藏過程中易造成微生物污染和蛋白質(zhì)、脂肪氧化,因此采用新型長效保鮮材料尤為重要
食品工業(yè)科技 2020年8期2020-05-08
- 不同凍結(jié)方式對大菱鲆魚片凍藏過程中品質(zhì)變化的影響
方式處理的大菱鲆魚片在凍藏過程中品質(zhì)的變化具有重要的現(xiàn)實意義。本實驗以鮮活大菱鲆為研究對象，經(jīng)5種不同凍結(jié)方式(-20 ℃冰箱凍結(jié)、-20 ℃平板凍結(jié)、-30 ℃冰箱凍結(jié)、-30 ℃平板凍結(jié)、-90 ℃液氮凍結(jié))處理后置于-18 ℃凍藏15周，根據(jù)凍藏過程的理化指標(持水力、pH、白度值、TBA值、肌原纖維蛋白含量、活性巰基含量、Ca2+-ATPase活性)、質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性)和微觀結(jié)構(gòu)3個方面進行綜合評價，研究不同凍結(jié)方式處理下大菱鲆
食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年24期2020-01-13
- 7種美味魚粥的做法
魚粥的做法。鮮味魚片粥? 把500克大米洗凈，加少許鹽拌一下。干貝泡發(fā)后，撕成細條。鍋中加水燒沸后，下入大米和干貝絲，同煮。粥快煮好時，加入熟油、胡椒粉、蔥、姜調(diào)味，最后下入草魚或鯉魚肉片。待粥中的魚片熟了，撒上香菜末，即可起鍋。2.鯉魚汁粥? 將鯉魚洗凈，加入姜末、蔥花、料酒用小火煮湯，煮至魚肉脫刺后，去刺留汁備用。鍋放火上，加入適量清水、粳米煮粥，等粥黏稠時，加入鯉魚汁、精鹽攪勻，稍煮片刻即成。3.生滾泥鰍粥? 大米洗凈，用鹽稍腌。鍋內(nèi)的水燒開后，加入
黃河黃土黃種人 2019年11期2019-12-20
- 復合保鮮劑對冰溫羅非魚片的保鮮效果
保鮮劑對冰溫羅非魚片的保鮮效果金 枝1，關(guān)志強2，李 敏2（1. 廣東海洋大學食品科技學院/ 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室/ 水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學校重點實驗室；2. 廣東海洋大學機械與動力工程學院，廣東 湛江 524088）研究冰溫條件下羅非魚片復合保鮮劑的最佳復配比，并評價該復合保鮮劑對羅非魚片的保鮮效果。選擇海藻酸鈉、Nisin、異VC鈉作為保鮮劑，設(shè)置不同的保鮮劑濃度，進行單因素和正交試驗，通過測定菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代
廣東海洋大學學報 2019年6期2019-11-16
- 預冷溫度對冰溫羅非魚片品質(zhì)的影響
非魚多以活魚或鮮魚片的形式銷售，宰殺后的羅非魚因其營養(yǎng)物質(zhì)豐富且水分含量高而易受微生物侵襲，加上自身內(nèi)源酶的作用，魚肉品質(zhì)會發(fā)生劣變，導致營養(yǎng)價值降低[2]。傳統(tǒng)冷藏或冷凍等貯藏方法下的食品已不能滿足人們對食物新鮮、營養(yǎng)的需求，冰溫保鮮技術(shù)由此運用而生。冰溫保鮮技術(shù)也被稱為冰溫貯藏技術(shù)，是將食品在其冰溫帶的范圍內(nèi)貯藏，融合了冷凍、冷藏技術(shù)的優(yōu)點，可以有效抑菌和維持食品鮮度，又克服了冷凍導致的食品蛋白質(zhì)變性、汁液流失及冷藏貨架期短的不足[3-4]。剛宰殺的魚
食品與機械 2019年9期2019-10-15
- 紫蘇水提物聯(lián)合蒸煮處理對脆肉鯇魚片凍藏過程中品質(zhì)的影響
究中發(fā)現(xiàn)，脆肉鯇魚片的特殊脆性體現(xiàn)在蒸煮處理后口腔中的綜合感覺，體現(xiàn)為硬度、彈性增加和咀嚼性增強等質(zhì)構(gòu)特征的改變，而這種質(zhì)構(gòu)特性的改變與肌纖維空隙之間的結(jié)締組織凝固[10]有關(guān)；但有關(guān)脆肉鯇經(jīng)過蒸煮處理后，其特殊脆性在凍藏過程中的變化情況鮮見研究。在凍藏過程中，脂肪氧化是水產(chǎn)品凍藏中另一個影響品質(zhì)的主要問題。隨著凍藏時間的延長，脂肪氧化問題會更加突出。脆肉鯇由于脂肪含量比較高，在凍藏過程中很容易發(fā)生脂肪氧化。因此如何解決或延緩凍藏過程中脂肪氧化是目前脆肉鯇
食品科學 2019年13期2019-07-20
- 所有的愛都不能靠想象
，忽然就想喝一碗魚片粥，但是我單身已久，父母又不在身邊，看來是沒有人可以給我送上一碗魚片粥了。我頹喪地掏出手機，在微博上說，生病的時候真想喝一碗熱熱的魚片粥??！可是也不會有人看到，我的微博幾乎沒有關(guān)注的人。我又昏睡過去，很久電話卻響了起來。是阿紫，“你今天沒來上班嗎？”她這么問?！拔也惶娣?，請假了。”“我沒在餐廳看見你，去你們公司前臺問，說你請假了。我來看看你吧?！蔽倚睦镆慌?，就同意了。阿紫來了，拎著一個小小的保溫飯盒，她溫柔地說，給你帶了點吃的，也不知
意林 2019年9期2019-06-02
- 淡水魚的四種家常吃法
水，浸汁待用。將魚片排放入盤中，加入黃酒、鹽、味精、辣醬油、胡椒粉、蔥姜汁、麻油，拖滾，腌漬約3 min，使之入味。撒上干淀粉，拌和，使淀粉粘牢。另外將雞蛋打勻，拖進魚片，使魚片兩面均粘上蛋液，取出在面包渣堆、芝麻堆上翻滾，用手輕輕拍平，撿起，抖落沒有粘牢的芝麻及面包渣。將油燒至五成熱（注意油溫不宜高，否則芝麻易焦糊變苦），用筷子將粘好的魚片入油炸制，翻動幾次，待魚排浮起，呈金黃色撈出。再將魚排切成指頭粗細的長條，擺放在盤中即成。三、鮮魚卷取青魚中段，去除
烹調(diào)知識 2019年5期2019-05-08
- 低場核磁結(jié)合電子鼻判定復合保鮮劑對冷藏虹鱒魚片品質(zhì)變化的影響
保鮮，發(fā)現(xiàn)處理組魚片的TBA值更低，同時魚片失水率也降低。Li等[7]采用1.5%殼聚糖與0.2%茶多酚對大黃魚進行保鮮研究，發(fā)現(xiàn)兩種保鮮劑復合能有效抑制微生物生長，將貨架期延長8～10 d。Serap等[8]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)檸檬汁處理后的鱈魚感官得分優(yōu)于對照組，同時能夠抑制細菌的生長延長鱈魚貨架期。而近年來關(guān)于殼聚糖、茶多酚結(jié)合檸檬汁應(yīng)用于虹鱒魚片的保鮮研究鮮有報道。水產(chǎn)品常見的新鮮度評價方法主要有感官、微生物檢測及理化指標檢測等，而這些方法存在耗時長且對樣
食品與機械 2019年12期2019-04-16
- 包裝方式對三文魚片貯藏品質(zhì)的影響
。目前，生食三文魚片以低溫冷藏作為主要貯藏方式，但在運輸及銷售過程中可能會出現(xiàn)溫度波動問題，而三文魚的理化品質(zhì)則會因溫度的升高出現(xiàn)一系列劣變。針對上述問題，本試驗主要通過研究真空包裝與氮氣包裝三文魚片分別在4，10 ℃貯藏條件下的感官、質(zhì)構(gòu)、酸度、TVB-N值、TBA值變化情況，同時采用電子鼻對其揮發(fā)性物質(zhì)進行LA分析和PCA分析，比較包裝方式及貯藏溫度變化對三文魚片理化品質(zhì)的影響，旨為三文魚片在運輸及銷售過程中貯藏方式的改進提供參考依據(jù)。1 材料與方法1
食品與機械 2018年6期2018-08-01
- 漢順帝和湛香魚片
六六離不了，湛香魚片代代傳。”這四句詩說的是太原民間，不論是重八筵還是六六席，都離不了湛香魚片。湛香魚片是古并州民間筵席不可或缺的一道地方傳統(tǒng)名吃，它是用新鮮活鯉魚，配以山藥、豆沙、肉餡、雞肉、蛋清等佐料烹制而成，上桌后形似鮮花，色澤泛金，皮焦肉嫩，甜咸適口，風味自成一家。有趣的是，現(xiàn)今的人們赴宴吃著湛香魚片，還忘不了要聊一聊漢順帝劉保的一段遭遇。漢順帝劉保，是東漢第七位皇帝，漢安帝之子。漢安帝死后，閻皇后無子，便先廢了安帝的獨子濟陰王劉保，然后找個幼兒劉
飲食科學 2018年7期2018-07-27
- 酸酸甜甜就是我：番茄魚
，魚肉部分做成薄魚片，魚骨、魚皮與魚片分開。這些專業(yè)的事情最好請菜市場賣魚攤主幫忙完成。②把魚骨、魚皮與魚片分別洗干凈，水瀝干。魚骨、魚皮放到盤子里備用，魚片中加入適量雞精、糖，加一點點鹽，倒上一些黃酒，用筷子稍做攪拌，腌制15分鐘時間，這樣可以去腥，而且可以更入味。③番茄去皮，切成薄片。④炒鍋加油，油熱后，倒入姜片翻炒一下，再倒入魚骨、魚皮，加入料酒，再翻炒；待到魚骨、魚皮變色，倒進番茄翻炒，炒出沙來，然后加入一大勺清水，鍋蓋合上，用大火燉15分鐘。⑤打
杭州 2018年5期2018-03-20
- 蟹粉入菜（三）
李興福蟹粉魚片原料：青魚中段800 克，蟹粉100 克，熟油200 毫升（實耗80 毫升），雞蛋清一只，料酒30 毫升，鮮湯150 毫升，精鹽、生粉、鮮粉、胡椒粉、蔥、姜各適量。做法：1. 青魚中段洗凈，劈成兩半，去掉背骨，再去掉胸骨，批下帶肚當肉，去掉魚皮（可另做他用）；2. 魚肉過冷水洗凈，撈出，橫切成約5 厘米長的段，再直批成魚片，一般來說，800 克的青魚段可批出約300 克魚片，足夠炒一盤蟹粉魚片；3. 魚片放碗里，加料酒、鹽、鮮粉拌勻，加雞蛋清
食品與生活 2018年1期2018-02-07
- 半干鮐魚片冷風干燥工藝優(yōu)化及貨架期預測
避免溫度過高對鮐魚片造成的不良影響[16-17]。國內(nèi)關(guān)于冷風干燥工藝在水產(chǎn)品加工方面的應(yīng)用,主要是海鰻[17]、鮑魚[18]、鰱魚[19]等傳統(tǒng)的干制品,目前尚未有關(guān)于冷風干燥技術(shù)在半干鮐魚加工應(yīng)用的研究報道。1 材料與方法1.1材料與儀器船凍鮐魚(Scomberjaponicus) 體長為(28±4) cm,尾重為(240±10) g 舟山中茂水產(chǎn)有限公司提供;食鹽、白糖、料酒、生姜粉等調(diào)味品 市售,食品級。GZX-9240 MBE電熱恒溫鼓風干燥箱
食品工業(yè)科技 2018年1期2018-01-22
- 不同鈉含量保水劑對冷凍羅非魚片鈉殘留的影響
保水劑對冷凍羅非魚片鈉殘留的影響常偉偉，卞春麗，張亞娟（湖北興發(fā)化工集團股份有限公司（功能性磷酸鹽宜昌市重點實驗室），湖北宜昌 443007）鈉離子是食品中廣泛存在的營養(yǎng)元素，鈉含量是食品營養(yǎng)標簽中唯一一種強制標明的礦物質(zhì)，過量的鈉攝入會對人體健康造成一定的危害，合理控制食品中的鈉含量勢在必行。以羅非魚為原料，探究了不同鈉含量的復配水分保持劑對冷凍羅非魚片鈉含量的影響。通過一些非鈉鹽類的食品添加劑來調(diào)節(jié)保水劑的鈉含量，不僅可以達到降低魚片鈉含量的目的，同時
化工設(shè)計通訊 2017年12期2017-12-19
- 紫蘇葉水提物對調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過程中品質(zhì)的影響
提物對調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過程中品質(zhì)的影響丁莫1,2,林婉玲1,*,李來好1,3,楊賢慶1,王錦旭1,胡曉1,吳燕燕1,郝淑賢1,黃卉1(1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學食品學院,上海 201306;3.廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點實驗室,廣東廣州 510300)為研究紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片冷藏過程中品質(zhì)的影響,將脆肉鯇魚片置于紫蘇葉水提物中浸泡腌制,通過對脆肉
食品工業(yè)科技 2017年23期2017-12-18
- 冷凍和冰鮮處理對新疆高白鮭魚片理化指標和腐敗菌的影響
處理對新疆高白鮭魚片理化指標和腐敗菌的影響李萌1，由高銘1，蔣晶華1，趙前程1，李智博1，祁艷霞1，石紅軍2，侯玉軍2(1.大連海洋大學 食品科學與工程學院，遼寧 大連 116023；2.新疆賽湖漁業(yè)科技開發(fā)有限公司，新疆 博樂 833400)為研究經(jīng)不同加工處理后的高白鮭魚Coregonuspeled在低溫貯藏過程中品質(zhì)的變化，以冷凍和冰鮮處理的新疆高白鮭魚片為研究對象，研究了其經(jīng)物流運輸后在4 ℃貯藏過程中物理指標(汁液損失率和剪切力)和化學指標[pH
大連海洋大學學報 2017年5期2017-11-08
- 秋菊清肝明目藥膳兩款
生保健之功。菊花魚片用料：草魚一條，鮮菊花兩朵，姜絲適量。做法：將菊花花瓣洗凈撕開成條，將魚片按正常烹飪方法制熟，或炒或炸或燜，注意少放些姜絲以免減弱菊花香味，魚片將熟時放入菊花瓣，稍煮即可。功效：明目益肝，清熱增智。菊花羹用料：粳米50克，菊花兩朵。做法：將粳米淘洗干凈，下入鍋中，熬制成粥。菊花嫩葉洗凈后切碎稍加鹽拿過，與米粥同煮成羹。功效：養(yǎng)肝明目，平肝息風。編輯/文頁
飲食科學 2017年10期2017-11-01
- 鹽含量對冰溫腌干草魚片品質(zhì)的影響
含量對冰溫腌干草魚片品質(zhì)的影響蔡黎燕 萬金慶 梁丁方 張 楠(上海海洋大學食品學院，上海 201306)腌干能賦予魚片特殊滋味，而滋味物質(zhì)的形成與腌制鹽含量密切相關(guān)。以添加不同鹽含量(0%，5%，7%，9%)的草魚片為研究對象，置于冰溫(-0.5 ℃±0.4 ℃)環(huán)境腌制干燥，4 ℃環(huán)境儲藏，探討其在不同鹽含量下新鮮度、生物胺和滋味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：各鹽含量魚片揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)分別在
食品與機械 2017年6期2017-08-08
- 下廚記
邵宛澍糟溜魚片是一道賞心悅目的菜，魚片白如雪，糟香既濃且醇，間有木耳點綴，整道菜晶瑩閃亮，看了就不禁令人食指大動。全國各地都有糟溜魚片，甚至遠在彼岸的San Francisco和Los Angeles也有這道菜。好像有魚的地方，糟溜魚片都是當?shù)孛?，至于這道菜是從哪里起源的，我問了許多人都不知道，看來還是要靠文史學家去考證了。上海，糟溜魚片也是名菜，只是近年來，上海的飯店里幾乎已經(jīng)見不到這道菜了。一來是此菜利潤太薄，君不見現(xiàn)在的飯店，鱖魚動輒五十八元一斤，
飲食與健康·下旬刊 2017年6期2017-06-29
- 三絲敲魚
淀粉，用木槌敲成魚片。成菜后魚片透明亮麗、光滑潔白、味道鮮美、別具一格。相傳，溫州某古剎有—位老方丈，孤身一人赴福建取經(jīng)。途中不幸遇上風浪，老方丈葬身魚腹。寺中的小和尚獲悉噩耗，便帶著木魚到師父遇難的地方念經(jīng)超度。七七四十九天后，海面上浮起了許多磷光閃閃的黃魚。小和尚猛然想起師父走時穿的那件黃色袈裟，心想，這些魚肯定是吃了師父的肉才顯出黃色，于是怒火中燒，立即把這些黃魚撈起來，剝皮去骨，剁成肉糜，放在木魚上狠狠地敲起來，直到把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。小
中老年健康 2017年4期2017-06-02
- 不同貯藏溫度下鯽魚魚片品質(zhì)變化研究
同貯藏溫度下鯽魚魚片品質(zhì)變化研究田光娟1，李喜宏1，*，韓聰聰1，趙亞婷1，張文濤1，賈曉煜2，田玉秀3（1.天津科技大學食品工程與生物技術(shù)學院，天津 300457；2.天津捷勝東輝保鮮科技有限公司，天津300300；3.新興際華伊犁農(nóng)牧科技發(fā)展有限公司，新疆伊犁835000）為探究不同貯藏溫度下鯽魚魚片保鮮效果，試驗設(shè)置0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微凍）和-18℃（凍藏）4組試驗，以質(zhì)構(gòu)分析、硫代巴比妥酸（TBA）、高鐵肌紅蛋白、揮發(fā)性鹽基氮（T
食品研究與開發(fā) 2017年10期2017-05-18
- 7種美味魚粥的做法
魚粥的做法。鮮味魚片粥 把500克大米洗凈，加少許鹽拌一下。干貝泡發(fā)后，撕成細條。鍋中加水燒沸后，下入大米和干貝絲，同煮。粥快煮好時，加入熟油、胡椒粉、蔥、姜調(diào)味，最后下入草魚或鯉魚肉片。待粥中的魚片熟了，撒上香菜末，即可起鍋。2.鯉魚汁粥 將鯉魚洗凈，加入姜末、蔥花、料酒用小火煮湯，煮至魚肉脫刺后，去刺留汁備用。鍋放火上，加入適量清水、粳米煮粥，等粥黏稠時，加入鯉魚汁、精鹽攪勻，稍煮片刻即成。3.生滾泥鰍粥 大米洗凈，用鹽稍腌。鍋內(nèi)的水燒開后，加入大米、
黃河黃土黃種人 2017年2期2017-03-09
- 冬喝魚粥暖身心
人深受其益。鮮味魚片粥 把500克白米洗凈瀝干水，用少許鹽腌拌；少許干貝泡發(fā)后，撕成細條。鍋中添水燒沸后，下入白米和干貝絲，同煮。粥快煮好時，加入熟油、胡椒粉、蔥、姜調(diào)味，然后下入草魚或鯉魚肉片。待粥再沸滾時，魚片熟了，撒上香菜末，即可起鍋。鯉魚汁粥 將鯉魚洗凈，加入姜末、蔥花、料酒用文火煮湯，煮至魚肉脫骨刺，去骨刺留汁備用。鍋置火上，加入適量清水、粳米煮粥，等粥汁黏稠時，加魚汁與精鹽攪勻，稍煮片刻即成。生滾魚片粥 將鯇魚或黑魚洗凈血水，從脊背處下刀，將魚
老年世界 2016年12期2017-03-06
- 水煮魚
成3厘米左右厚的魚片，然后片下魚腹部的大刺。魚骨可以斬成幾節(jié)，準備好干紅椒和花椒、香菜葉。2.魚片放入容器中，放入鹽、雞精，腌制一下。3.用鹽水將黃豆芽煮熟，瀝水鋪在碗中墊底。4.滾水加鹽，將魚頭、魚骨煮熟，五六分鐘即可，撈出放在豆芽上。5.魚片中加入淀粉，抓勻放入滾水中，保持大火，魚片發(fā)白打卷撈出碼在魚骨上。6.油燒七成熱，放入干紅椒和花椒炸香，干紅椒變成棕色時，連油一起倒入碗中，放少許香菜點綴。特點：草魚含不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良
河北教育（教學版） 2017年11期2017-02-25
- 煲魚湯高招
是為了保證每一片魚片的面積較大。魚片片好之后，單獨放在一個盤子里，加點料酒、蔥、姜、蒜及醬油，把魚片腌制一下。鍋內(nèi)注入清水，放在火上，把剛剛切下來的魚頭、魚骨倒進鍋里，水位能把魚骨漫過去且稍稍高一點就行。然后加入蔥、姜、蒜、八角、花椒、紅棗和枸杞，之后開火。這一過程不要加鹽。湯沸之后，轉(zhuǎn)至中火慢燉，等待收湯。這個燉的過程根據(jù)湯的濃度而定，一般為30 分鐘左右，然后加點鹽，嘗一下口感后關(guān)火。另起一湯鍋，倒入一定量的魚湯，開火，下入剛才腌好的魚片，煮兩分鐘后關(guān)
中老年健康 2016年11期2017-02-05
- 冷風干燥過程中溫度對鳀魚片品質(zhì)的影響
燥過程中溫度對鳀魚片品質(zhì)的影響薛超軼，張卿，梁鵬*（福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建福州350002）考察不同冷風干燥溫度對鳀魚片感官生化品質(zhì)的影響。分別設(shè)置冷風干燥溫度為10、20、30℃，研究不同冷風干燥溫度對鳀魚片的水分、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素含量的影響，同時比較不同冷風干燥溫度對鳀魚片硫代巴比妥酸（TBA）值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的影響，進一步研究冷風干燥溫度對鳀魚片的硬度與色澤的影響。結(jié)果顯示：隨冷風干燥溫度的升高，干燥速率不斷加快，鳀魚片蛋
食品研究與開發(fā) 2016年23期2016-12-13
- 做魚十個小竅門
。3.把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下，取出后裹一層干面粉，再入熱油鍋炸制，其味格外鮮美。4.在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不容易散爛。5.燒魚時不宜過早放姜，應(yīng)待到魚的蛋白質(zhì)凝固后再放姜。這樣，姜才能真正發(fā)揮其去腥增香的效果。6.在烹制脂肪較多的魚類時，加些白酒，能使菜肴味道鮮美而不膩。7.魚放在冰箱冷凍時，往往會變得很干硬。如果把魚放在鹽水中浸泡后再冷凍，魚就不會發(fā)干了。8.在烹制魚類菜肴時放點醋，可以去腥增鮮，使魚刺軟化，有利于人體對鈣的吸
百姓生活 2016年11期2016-11-19
- 冷凍與新鮮羅非魚片加工過程中的品質(zhì)差異性研究
?冷凍與新鮮羅非魚片加工過程中的品質(zhì)差異性研究衛(wèi)萍1,2,盛金鳳1,2,*,劉小玲3,4,辛明1,孫健1,白洋4,米順利4(1.廣西農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,廣西南寧 530007;2.廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點開放實驗室,廣西南寧 530007;3.廣西大學輕工與食品工程學院,廣西南寧 530004;4.百洋水產(chǎn)集團股份有限公司,廣西南寧 530004)為研究羅非魚片加工過程中的品質(zhì)差異,通過理化檢測結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀分析等方法,考察加工中的腌制、太陽能熱泵
食品工業(yè)科技 2016年12期2016-09-10
- 乳酸菌及葡萄糖對魚片中細菌群落及TVBN值的影響*
點的冷藏溫度下，魚片的保質(zhì)期仍較短，為延長魚片的保質(zhì)期，通常是添加防腐劑，但合成防腐劑一般不易被消費者接受，而天然防腐劑往往抑菌譜窄、保鮮效果較差、價格高，而且國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中批準使用的天然防腐劑種類十分有限，難以滿足實際生產(chǎn)需要。近年興起的生物保鮮技術(shù)則提供了一種保藏魚片的新方法，該方法利用微生物之間的拮抗或競爭作用，在接近新鮮狀態(tài)下保藏食品［1-4］。Nychas等［5］和 Stanbridge 等［6］均認為，在有氧冷藏條件下，肉類食
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年5期2015-12-25
- 糟溜魚片
粉、糖各少許糟溜魚片是非常有代表性的魯菜，原料簡單、制法容易，但沒有高人指點還真做不出好味道來。步驟：1.魚切4-5毫米厚片，注意一定不要留下魚刺，并要順著魚肉切；2.一次加入料酒2湯匙，鹽和雞粉少許，蛋清一只，然后攪拌均勻，再加玉米淀粉少許上糊，最后加少許植物油，再次攪拌均勻；3.鍋中掉入水燒開，一片一片的把剛剛腌制好的魚片下到鍋中；4.一分鐘左右后撈出魚片；5.倒植物油少許，依次加蔥姜蒜少許、糟汁（超市里可以買到現(xiàn)成的糟汁）一大勺、糖、雞粉、鹽、高湯各
餐飲世界 2015年1期2015-05-04
- 微波魚片烘干技術(shù)
去生物活性。微波魚片烘干的制作工藝：1、預處理：解凍后的魚，去除頭、鰭等部位，并剝?nèi)ケ砥ぃ允怪破帆@得好的口感及外觀。2、冷凍：將處理后的魚體進行低溫速凍，使魚體變硬，以便于切片操作，較好的掌握切片厚度。3、切片：切片厚度為2.0-3.0毫米，余下的魚排另行處理。4、去腥：用配好的漂洗液漂洗魚片，以除去魚腥味。漂洗液為混合溶液，其所含的碳酸氫鈉質(zhì)量分數(shù)為1%，氯化鈉質(zhì)量分數(shù)為0.4%，漂洗浸泡時間約15分鐘。漂洗后用清水沖洗干凈。5、浸味：將魚片浸入配好的
金點子生意 2014年8期2014-08-04
- 生鮮鯇魚片貨架期預測模型的建立與評價
0070)生鮮鯇魚片貨架期預測模型的建立與評價朱耀強，龔 婷，趙思明，熊善柏*(華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北省水產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430070)以生鮮鯇魚片為對象，研究在15.0、10.0、5.0、－0.7℃貯藏的鯇魚片在貯藏期間其細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N)和感官評定變化，以探討鯇魚片貯藏過程中的品質(zhì)變化并建立其剩余貨架期的預測模型。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，魚片肌肉的感官指標呈下降趨勢，而
食品工業(yè)科技 2012年2期2012-11-15
- 干燥方法對白鰱魚片質(zhì)量的影響
)干燥方法對白鰱魚片質(zhì)量的影響孫月娥1,2，王衛(wèi)東1,2，付湘晉2,3,*(1.徐州工程學院食品學院，江蘇 徐州 221008；2.江南大學 食品科學與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；3.中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004)比較熱風干燥、微波干燥、微波真空干燥對魚片干燥的影響。以硫代巴比妥酸值評價脂肪氧化程度，并進行感官評價。熱風干燥魚片烤肉味最濃，但脂肪氧化也很嚴重；微波干燥時，功率越高，干燥速度越快，脂肪氧化越輕
食品科學 2012年10期2012-10-25
- 膨化魚片的熱風-微波干燥工藝研究
14122）膨化魚片的熱風-微波干燥工藝研究李 艷，郇延軍*，李培紅，邵利君，甘春生（江南大學食品學院，江蘇無錫214122）研究草魚魚片的干燥工藝，探討了熱風預脫水魚片的含水量以及降溫、升溫和恒溫三種預脫水熱風干燥模式，微波間歇加熱工藝對魚片品質(zhì)的影響，并對不同干燥條件下的產(chǎn)品進行了感官、質(zhì)構(gòu)和膨化效果分析。結(jié)果表明，熱風預脫水魚片含水量控制在35%～50%，選擇降溫熱風干燥模式，微波功率設(shè)定中高火檔（418±2.5W），加熱60s，間歇30s的干燥工藝
食品工業(yè)科技 2011年1期2011-11-14
- HACCP體系在煙熏魚片生產(chǎn)中的應(yīng)用研究
CCP體系在煙熏魚片生產(chǎn)中的應(yīng)用研究李海波1，趙長江2，袁恒耀2（1.浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學院，浙江 舟山 316021；2.舟山佳和佳煙熏食品有限公司，浙江 舟山316015）為了保證煙熏魚片的食用安全性，對煙熏魚片生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)中可能存在的潛在危害，從生物、化學、物理等方面進行了全面的分析。應(yīng)用HACCP的有關(guān)原理確定了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點（CCP）及關(guān)鍵極限值(CL)，并制定了相應(yīng)的預防措施，建立了行之有效的監(jiān)測方法，從而將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最
重慶電子工程職業(yè)學院學報 2011年3期2011-11-04
- 羅非魚片真空微凍保鮮研究
，林向東,*羅非魚片真空微凍保鮮研究張 強1，李媛媛2，林向東2,*(1.海南大學海洋學院，海南 海口 570228；2.海南大學食品學院，海南 ?？?570228 )為探索羅非魚片的保鮮方法，采用真空包裝和微凍處理羅非魚片，對其在貯藏過程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和水分活度等進行比較分析，評價羅非魚片在真空包裝和微凍條件下的保鮮效果。結(jié)果表明：羅非魚在3℃水中經(jīng)30min即可致死，魚片比自然死亡的僵硬時間可延長
食品科學 2011年4期2011-06-01
- 4種減菌劑對軍曹魚片的減菌作用
4種減菌劑對軍曹魚片的減菌作用王 萍1,2，吳燕燕1,*，李來好1，楊賢慶1，宮曉靜1,2，刁石強1，周婉君1(1.中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306)目的：比較研究4種減菌劑對軍曹魚片的減菌作用。方法：分別以殼聚糖、固體二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)水以及NaClO為減菌劑，通過菌落總數(shù)、感官評價和魚片色差指標測定，篩選軍曹魚片最佳的減菌劑和處理條件。結(jié)果：4種減菌劑分別對軍曹魚片
食品科學 2010年21期2010-10-19
- 提高青魚片凍干工藝效率的研究
[4]。本文以青魚片為研究對象，試驗研究了水產(chǎn)品不同切割方式和不同凍結(jié)速率對凍干效率的影響。1 試驗過程及測試方法1.1 試驗材料的處理試驗用青魚片采用新鮮青魚中段，經(jīng)風干熟化去皮去骨后切割成長寬為20 mm×10 mm，厚度不同的魚片。在青魚片預處理中將魚片的切割分為2組，一組是將青魚片的厚度方向順從青魚的紋理方向切割，簡稱順紋理魚片；另一組是將青魚片的厚度方向與青魚片的紋理方向垂直切割，簡稱為逆紋理魚片。試驗用青魚片分別切割成厚度4、5、6、8、10
湖南農(nóng)業(yè)科學 2010年21期2010-09-04
- 粗茶淡飯保健康
鹽少用油碧綠生汆魚片：先把青椒打成汁，魚去皮切成薄片，加蛋清、芡粉及少量鹽和味精攪拌；鍋里加水，倒入魚骨頭、魚皮，待水煮沸后，撈出；把魚片放進沸水中汆燙，一熟即馬上撈起裝盤。這個時候，就可以把事先準備好的青椒汁加熱后淋到魚片上，加點蔥絲、生姜絲即可。魚片滑嫩，口感微辣，還帶點青草香，最關(guān)鍵的是，它幾乎和油“絕緣”。野生紫山藥炒百合：把山藥切成片，沖水瀝干后備用；將山藥百合、百果一起焯水后用橄欖油煸炒，調(diào)入少量鹽、雞精后起鍋裝盤。建議，如果有條件的話最好用野
晚晴 2008年11期2008-08-29