紫蘇葉水提物對調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過程中品質(zhì)的影響

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(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306;3.廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300)

紫蘇葉水提物對調(diào)理脆肉鯇魚片冷藏過程中品質(zhì)的影響

丁莫1,2,林婉玲1,*,李來好1,3,楊賢慶1,王錦旭1,胡曉1,吳燕燕1,郝淑賢1,黃卉1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300;2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306;3.廣東省漁業(yè)生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州 510300)

為研究紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片冷藏過程中品質(zhì)的影響,將脆肉鯇魚片置于紫蘇葉水提物中浸泡腌制,通過對脆肉鯇生魚片和熟魚片在冷藏過程中的質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸(TBA)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)、感官評定等變化規(guī)律進(jìn)行分析。結(jié)果表明:紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片貯藏過程中的TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)增長有顯著抑制作用(p<0.05),其中,生魚片冷藏12 d TBA值為0.167 mg/100 g;熟魚片冷藏過程TVB-N值均小于國標(biāo)規(guī)定的二級鮮度;貯藏12 d生魚片菌落總數(shù)為6.17 log CFU/g,達(dá)到水產(chǎn)品規(guī)定的貨架期終點(diǎn);冷藏過程感官評分緩慢下降,失重率不斷升高;質(zhì)構(gòu)分析表明,魚片硬度和咀嚼性均呈下降趨勢。結(jié)論:紫蘇葉水提物能有效抑制脆肉鯇魚片冷藏過程中的脂肪氧化和腐敗微生物的生長,明顯延緩魚片的腐敗變質(zhì)。

脆肉鯇,紫蘇葉水提物,冷藏,抗氧化,抑菌作用

水產(chǎn)品因?yàn)楹枯^高且蛋白質(zhì)豐富,極易腐敗變質(zhì)。因此魚肉貯藏保鮮技術(shù)一直是水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[1]。脆肉鯇(Ctenopharyngodonidellus C.et V)是我國新興的一種淡水養(yǎng)殖魚,是用普通飼料將鯇魚養(yǎng)殖到重量為1.5～2.5 kg后再改用蠶豆喂養(yǎng)的一種鯇魚[2]。受銷售方式和季節(jié)限制,脆肉鯇產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為緩慢,急需對其腌制和冷藏加工技術(shù)進(jìn)行研究。汪之穎等[3]研究得出2%鹽處理可以一定程度延長冷藏草魚片貨架期,但貯藏時(shí)間僅為10 d。郭姍姍等[4]得出臭氧水處理脆肉鯇魚片貨架期比對照延長了9 d。但是臭氧水穩(wěn)定性較差,濃度不易控制。這就需要找到一種方法能延長貯藏期且易于操作,另外,脆肉鯇生魚片在冷藏過程中脆性會發(fā)生一定程度的下降,加熱后的熟魚片脆性變化情況尚不清楚。

紫蘇(Perillafrutescens(L.)Britt)屬唇形科一年生草本植物,在我國已有2000多年的栽培歷史,是國家衛(wèi)生部首批頒布的藥食兩用的60種中藥之一[5]。紫蘇葉含多種營養(yǎng)成分以及迷迭香酸、多酚、黃酮、α-亞麻酸等多種生物活性物質(zhì)[6-7],具有抗過敏、抗氧化、抗癌、抗菌等功效[8-10]。周偉等[11]研究得出紫蘇葉水提取物能有效抑制鰹魚魚柳貯藏過程中的脂質(zhì)氧化和腐敗微生物的生長。目前,有關(guān)紫蘇葉水提物報(bào)道較少,尤其在脆肉鯇冷藏加工技術(shù)中的應(yīng)用,幾乎沒有報(bào)道。本文通過添加紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片進(jìn)行浸泡腌制,充分利用紫蘇葉水提物安全、具有抗氧化活性等特點(diǎn),對脆肉鯇生魚片和蒸熟魚片在冷藏過程中主要品質(zhì)指標(biāo)變化進(jìn)行研究,為脆肉鯇冷藏加工提供技術(shù)支撐。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

新鮮脆肉鯇 (體重約4.5 kg)廣州黃沙水產(chǎn)市場;食用鹽 廣州市華潤萬家超市;散裝干紫蘇葉(重約5 kg) 廣州市老百姓大藥房;2-硫代巴比妥酸(≥99.5%)、三氯乙酸(≥99.5%)、高氯酸(≥99.5%)、鹽酸(≥99.5%)、氫氧化鈉(≥98%)、硼酸(≥99.5%)均為分析純 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

BS224S分析天平 美國Sartorius公司;721型可見分光光度計(jì) 上海第三分析儀器廠;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;3K30高速冷凍離心機(jī) 德國SIG-MA公司出品;FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紫蘇葉水提物的制備及最適濃度

1.2.1.1 紫蘇葉水提物的制備與濃度測定 紫蘇葉水提物制備方法按照郭曉青等[12]方法,略作修改。稱取干燥紫蘇葉樣品100 g,加入20倍樣重的蒸餾水,浸泡30 min后在水浴鍋恒溫65 ℃浸提6 h,趁熱過濾,濾渣重提一次,反復(fù)過濾后合并濾液,靜置去沉淀,濃縮至1200 g左右,備用。

紫蘇葉水提物濃度以其含有的迷迭香酸濃度為準(zhǔn),采用硫酸亞鐵比色法[13],精確稱取迷迭香酸標(biāo)準(zhǔn)品,溶于乙醇中,用二倍稀釋法分別得到5個(gè)濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液。各取0.2 mL依次加入0.1 mol/L HAc-NaAc緩沖溶液4 mL、0.77 mL蒸餾水以及現(xiàn)配制的0.2 mol/L硫酸亞鐵溶液30 μL,構(gòu)成5 mL反應(yīng)體系。經(jīng)過1 h的黑暗處理,空白參照為加入0.2 mL乙醇的相同體系,在568 nm下測其吸光度。橫坐標(biāo)為迷迭香酸濃度,縱坐標(biāo)為吸光度,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將紫蘇葉水提物稀釋一倍按照上面的方法測吸光值,代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到濃度。

1.2.1.2 紫蘇葉水提物最適濃度的確定 通過將提取的紫蘇葉水提物濃度進(jìn)行稀釋,得到濃度依次為0.3、0.2和0.1 g/L的3組溶液。分別用各組溶液對脆肉鯇魚片進(jìn)行腌制,作為實(shí)驗(yàn)組,對照組用純凈水代替紫蘇葉水提物,得到4組樣品,然后在4 ℃條件下冷藏5 d后,測定每組樣品的質(zhì)構(gòu)、硫代巴比妥酸(TBA)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等指標(biāo),確定紫蘇葉水提物最適添加濃度。

1.2.2 樣品預(yù)處理 鮮活脆肉鯇充氧包裝運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,冰暈之后去頭、去魚鱗和去內(nèi)臟,用流動(dòng)冷卻水洗去魚體表面的粘液及腹腔內(nèi)血污和雜質(zhì),取魚背部肌肉并切成一定規(guī)格(6 cm×3 cm×2 cm)。在1.2.1.2的基礎(chǔ)上,選用最適紫蘇葉水提物濃度對脆肉鯇魚片進(jìn)行浸泡腌制。腌制完成后將魚片分成兩組,其中一組蒸煮5 min制成熟魚片,另一組不做任何處理。兩組魚片均進(jìn)行真空包裝,并置于4 ℃條件下冷藏。

1.3 指標(biāo)測定

1.3.1 質(zhì)構(gòu)(TPA)測定 參考伍芳芳等[14]的方法,略有改動(dòng)。測定條件為探頭是直徑6 mm的圓柱形不銹鋼探頭;測試速率30 mm/min;壓縮距離為4 mm;測試模式為TPA;觸發(fā)值5 g;循環(huán)2次,間隔5 s;壓縮比50%;觸發(fā)類型為自動(dòng)。所有樣品平行測定10次。

1.3.2 失重率的測定 參考張奎等[15]的方法,略有改動(dòng)。取一塊魚片用細(xì)線系于中央,用精密分析天平稱量(精確到0.0001),記錄下魚肉和線的重量,然后放入充氣包裝袋中,密封,確保魚肉不接觸袋的內(nèi)壁,再懸吊于4 ℃冰箱中。定期測定重量的變化,做3次平行。

1.3.3 硫代巴比妥酸值(TBA)測定 參考Suthasinee等[16]的方法測定硫代巴比妥酸值,略有改動(dòng)。準(zhǔn)確稱取脆肉鯇魚片碎肉5.00 g,加入三氯乙酸溶液(7.5%,含0.1% EDTA)25 mL,振搖30 min后用雙層濾紙過濾兩次,取5 mL上清液加入2-硫代巴比妥酸溶液(0.02 mol/L)5 mL,沸水浴保溫40 min后迅速冷卻至室溫,然后加入5 mL三氯甲烷充分振搖數(shù)分鐘后,靜置,待溶液分層后測上清液在532 nm處的吸光值。以5 mL蒸餾水代替5 mL上清液作為空白對照。

表1 紫蘇葉水提物濃度對脆肉鯇魚片質(zhì)構(gòu)特性影響(n=10)Table 1 Effect of concentration of water extract from Perilla leaf on texture characteristics of crisp grass carp fillets(n=10)

注:表1中以不同字母上標(biāo)表明差異顯著(p<0.05);濃度0.3、0.2、0.1 g/L為實(shí)驗(yàn)組,對照組濃度為0。

1.3.4 揮發(fā)性鹽基氮值(TVB-N)測定 參考SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》方法進(jìn)行測定[17]。

1.3.5 菌落總數(shù)的測定 參照GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》。

1.3.6 感官分析 按照Sallam[18]的方法進(jìn)行,其中生魚片取顏色、光澤度、氣味、質(zhì)地4個(gè)指標(biāo);蒸熟魚片取顏色、氣味、風(fēng)味后感和質(zhì)地口感4個(gè)指標(biāo)。各指標(biāo)的感官評價(jià)分值在0～9之間,0代表品質(zhì)最差,9代表品質(zhì)最佳。評價(jià)人員共8名,均經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),評價(jià)過程獨(dú)立完成。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2010進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和作圖;采用SPSS 18. 0統(tǒng)計(jì)分析軟件的Duncan法進(jìn)行顯著性和方差分析,p<0.05為差異顯著,p>0.05為差異不顯著;方差分析結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(Mean±SD)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度的紫蘇葉水提物對魚片品質(zhì)影響

由不同濃度紫蘇葉水提物浸泡得到的4組樣品質(zhì)構(gòu)特性,如表1所示,濃度為0.2 g/L樣品咀嚼性與其他組差異顯著(p<0.05),實(shí)驗(yàn)組中樣品咀嚼性均高于空白組,原因是紫蘇葉水提物能減緩魚肉在冷藏中蛋白交聯(lián)下降,魚肉保持較好的口感;實(shí)驗(yàn)組樣品內(nèi)聚性比對照組平均高出0.052,其中濃度為0.2 g/L樣品內(nèi)聚性為0.815,高于其他組,樣品品質(zhì)最好;4組樣品彈性在2.48～2.56 mm之間,無顯著性差異(p>0.05);各組樣品硬度相近,變化不大,這說明紫蘇葉水提物對魚肉硬度變化幾乎無影響。

TBA是用來衡量脂肪氧化程度的重要指標(biāo),TBA反應(yīng)物質(zhì)主要發(fā)生在自溶階段,在這個(gè)階段過氧化物氧化為醛和酮[19]。由圖1可知,對照組樣品TBA值是1.57 mg/100 g,相比實(shí)驗(yàn)組要高7～13倍,差異顯著(p<0.05),表明實(shí)驗(yàn)組樣品貯藏過程中脂肪氧化程度較低,進(jìn)而說明紫蘇葉水提物具有一定的抗氧化能力。但隨著紫蘇葉水提物濃度升高,對脂肪氧化抑制效果有降低趨勢,濃度為0.2 g/L樣品TBA值最低,僅為0.119 mg/100 g。

圖1 紫蘇葉水提物濃度對脆肉鯇魚片TBA值影響Fig.1 Effect of concentration of water extract from Perilla leaf on TBA value of crisp grass carp fillets

魚肉中TVB-N值通常作為魚肉類鮮度的重要指標(biāo),我國國標(biāo)規(guī)定13 mg/100 g為淡水魚一級鮮度,20 mg/100 g為二級鮮度。魚片在冷藏條件下TVB-N值會增長,這主要是由內(nèi)源性酶和腐敗菌的活動(dòng)而引起的[20]。從圖2可以看出,冷藏后的脆肉鯇魚片TVB-N值隨紫蘇葉水提物濃度升高而減小,但變化并不顯著(p>0.05);當(dāng)紫蘇葉水提物濃度從0.2 g/L增加到0.3 g/L,TVB-N值從15.19 mg/100 g減小到15.12 mg/100 g(均未超過第二鮮度),趨勢較為平緩。對照組TVB-N值最高為15.96 mg/100 g,比最低組高0.84 mg/100 g,原因是紫蘇葉水提物有一定的抑菌作用,能延緩魚片蛋白質(zhì)水解變質(zhì)。

圖2 紫蘇葉水提物濃度對脆肉鯇魚片TVB-N值影響Fig.2 Effect of concentration of water extract from Perilla leaf on TVB-N value of crisp grass carp fillets

通過對4種組樣品冷藏條件下質(zhì)構(gòu)、TBA、TVB-N的研究,發(fā)現(xiàn)樣品咀嚼性和TBA值受紫蘇葉水提物濃度影響程度較大,且濃度為0.2 g/L品質(zhì)最好,此時(shí),樣品內(nèi)聚性和彈性均高于其他組,但差異并不顯著(p>0.05);隨紫蘇葉水提物濃度從0增長到0.2 g/L,脆肉鯇魚片TVB-N值在不斷減小,隨著濃度增加到0.3 g/L,TVB-N值僅減小0.07 mg/100 g。綜合考慮,紫蘇葉水提物濃度0.2 g/L最合適,因此,脆肉鯇魚片腌制時(shí)添加紫蘇葉水提物濃度為0.2 g/L。

2.2 脆肉鯇魚片冷藏過程中質(zhì)構(gòu)變化

由圖3可知,脆肉鯇魚片硬度指標(biāo)在整個(gè)貯藏過程中呈現(xiàn)下降趨勢,主要是在內(nèi)源性蛋白酶和腐敗菌蛋白酶的作用下,魚肉肌原纖維之間的膠原物質(zhì)會降解,使肌原纖維之間的結(jié)構(gòu)則變得松散,從而導(dǎo)致肌肉硬度變軟,其中熟魚片下降趨勢比較平緩,因?yàn)槭祠~片含有的腐敗菌較少,生魚片在冷藏的第6～9 d硬度下降明顯,有顯著性差異(p<0.05);熟魚片咀嚼性隨冷藏時(shí)間延長而下降,說明冷藏過程魚片品質(zhì)在不斷變差,如圖4所示,冷藏初期到后期咀嚼性下降19.75%,生魚片整個(gè)冷藏過程咀嚼性變化趨勢與熟魚片保持一致,但下降程度要小于熟魚片,冷藏12 d后咀嚼性下降12.59%,這一定程度也與纖維蛋白結(jié)構(gòu)疏松有關(guān)。

圖3 脆肉鯇魚片冷藏過程中硬度的變化Fig.3 Change in hardness of crisp grass carp fillets during chilling storage

圖4 脆肉鯇魚片冷藏過程中咀嚼性的變化Fig.4 Change in chewiness of crisp grass carp fillets during chilling storage

2.3 脆肉鯇魚片在冷藏過程中失重率變化

魚片在冷藏過程中組織結(jié)構(gòu)會變得松散,導(dǎo)致組織液流失,嚴(yán)重影響魚片外觀和營養(yǎng)成分。脆肉鯇魚片冷藏過程中水分在不斷減少,失重率在逐漸升高,如圖5所示,4 ℃條件下生魚片貯藏過程水分流失較為嚴(yán)重,冷藏后期最高達(dá)到15%,是熟魚片的2.14倍;熟魚片本身含水量相對較少,在冷藏過程中失重率增加緩慢(p>0.05),第2～10 d失重率僅增加3.1%,生魚片冷藏過程中蛋白質(zhì)變性越來越嚴(yán)重,導(dǎo)致其保水性下降,失重率增加。

圖5 脆肉鯇魚片冷藏過程中失重率的變化Fig.5 Change in weightlessness rate of crisp grass carp fillets during chilling storage

2.4 脆肉鯇魚片在冷藏過程中TBA值變化

肉類及水產(chǎn)品在冷藏保鮮過程中脂肪易發(fā)生氧化酸敗,TBA法是通過檢測脂肪氧化產(chǎn)物評價(jià)氧化程度的一種有效的方法。由圖6可知,脆肉鯇熟魚片貯藏過程中TBA值顯著高于生魚片(p<0.05);冷藏9 d,熟魚片的TBA值從0.939 mg/100 g上升到1.182 mg/100 g,從第9 d開始迅速上升,到第12 d TBA值上升到4.113 mg/100 g,相對于第9 d數(shù)值上升71.3%,差異顯著(p<0.05),遠(yuǎn)超過感官接受范圍;生魚片在整個(gè)冷藏過程中,TBA值從初期的0.126 mg/100 g上升至0.167 mg/100 g,上升趨勢不明顯,且低于關(guān)熔等[21]對鹽處理脆肉鯇魚片貯藏過程中TBA值,與周偉等[11]研究結(jié)果相類似。可以看出,紫蘇葉水提物能有效抑制脆肉鯇魚片冷藏過程中脂肪氧化,這是利用紫蘇葉水提物主要成分迷迭香酸的抗氧化能力,其抗氧化機(jī)理主要在于能猝滅單重態(tài)氧,清除自由基,切斷類脂自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng),螯合金屬離子和有機(jī)酸的協(xié)同增效等[22]。

圖6 脆肉鯇魚片冷藏過程中TBA的變化Fig.6 Change in TBA of crisp grass carp fillets during chilling storage

2.5 脆肉鯇魚片在冷藏過程中TVB-N值變化

TVB-N值是評價(jià)水產(chǎn)品鮮度常用的指標(biāo),它反映水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變質(zhì)后而產(chǎn)生的具有含有揮發(fā)性的氨和胺類等堿性化合物的情況[23]。由圖7可知,脆肉鯇魚片在冷藏過程中TVB-N值在不斷上升,4 ℃條件下,生魚片冷藏到第6 d時(shí)TVB-N達(dá)到11.34 mg/100 g,比第0 d增長了3.78 mg/100 g,增長速度較為緩慢,這主要與內(nèi)源性酶的活動(dòng)有關(guān),腺嘌呤核苷酸的脫氨作用是此階段 TVB-N 值增加的主要原因,而此時(shí)魚肉中的微生物處于受抑制或生長緩慢狀態(tài)[24]。從第6 d后,由于微生物的快速生長,魚片TVB-N值增長迅速,第9 d時(shí)魚片TVB-N達(dá)到19.22 mg/100 g,接近國標(biāo)規(guī)定的第二鮮度(20 mg/100 g),與6 d差異顯著(p<0.05),第12 d魚片TVB-N值達(dá)到26.78 mg/100 g,超過安全范圍,第15 d魚片嚴(yán)重發(fā)臭;熟魚片在整個(gè)冷藏過程中TVB-N值均小于生魚片,并且增長緩慢,第6～9 d TVB-N值增長5.67 mg/100 g,差異顯著(p<0.05),冷藏后期TVB-N值達(dá)到19.22 mg/100 g,未超過國標(biāo)規(guī)定的第二鮮度,這一階段比孔春麗[25]等研究延長2 d,主要是加熱過程很大程度的減少了腐敗菌數(shù)量,隨著冷藏時(shí)間的延長,在內(nèi)源酶和微生物共同作用下,魚片開始腐敗變質(zhì),出現(xiàn)異味,有研究表明,魚體內(nèi)含氮化合物在脫氨酶的作用下分解生成氨,在細(xì)菌作用下可形成三甲胺等腥味物質(zhì)[26]。

表2 脆肉鯇魚片冷藏過程感官品質(zhì)變化(n=8)Table 2 Change in sensory evaluation value of crisped grass carp fillets during chilling storage(n=8)

圖7 脆肉鯇生魚片冷藏過程中TVB-N的變化Fig.7 Change in TVB-N of crisp grass carp fillets during chilling storage

注:表2中以不同字母上標(biāo)表明差異顯著(p<0.05)。

2.6 菌落總數(shù)的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長,魚體內(nèi)微生物的繁殖和代謝是導(dǎo)致魚肉腐敗的主要因素[27]。由于微生物的作用,魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸等物質(zhì)發(fā)生脫氨、脫羧反應(yīng)或者被分解,而產(chǎn)生氨、胺類、硫化氫以及吲哚類化合物,從而使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味。因此,在貯藏過程中檢測魚肉菌落總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化可以很好地反映魚體的腐敗程度[28]。脆肉鯇魚片貯藏過程中菌落總數(shù)變化情況如圖8所示,脆肉鯇生魚片貯藏初始菌落總數(shù)為3.88 log CFU/g,高于熟魚片的3.75 log CFU/g,原因是加熱起到了一定的滅菌作用;在整個(gè)貯藏過程中菌落總數(shù)呈上升趨勢,生魚片前4 d增長緩慢,此后增長趨勢加快,第6 d菌落總數(shù)達(dá)到4.99 log CFU/g,與前期比增長顯著(p<0.05),這是因?yàn)殡S著解僵的進(jìn)行,魚片內(nèi)部微環(huán)境中pH逐漸升高導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類物質(zhì),為細(xì)菌的生長提供了條件,故在貯藏后期細(xì)菌迅速生長;脆肉鯇熟魚片貯藏過程中菌落總數(shù)前期增長緩慢,第6～8 d菌落總數(shù)增長迅速,這階段比生魚片延遲2 d,主要是加熱使魚片微生物初始含量少且低水分不利于微生物生長繁殖;脆肉鯇生魚片貯藏12 d菌落總數(shù)達(dá)到6.17 log CFU/g,超過國家規(guī)定的水產(chǎn)品貨架期終點(diǎn),比汪之穎等[3]研究中第8 d 達(dá)到貨架期終點(diǎn)延長了4 d,原因是紫蘇葉水提物能夠有效抑制魚肉中細(xì)菌的生長繁殖,保證了魚肉的品質(zhì),延長水產(chǎn)品貨架期。

圖8 脆肉鯇魚片冷藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.8 Change in total bacteria count of crisp grass carp fillets during chilling storage

2.7 脆肉鯇魚片在冷藏過程中感官品質(zhì)變化

感官評定簡單易行,直觀性強(qiáng),是反映食品質(zhì)量的重要手段之一[29]。脆肉鯇魚片的感官分值隨貯藏時(shí)間延長而下降,如表2所示,脆肉鯇生魚片和熟魚片冷藏條件下感官各指標(biāo)分值下降趨勢有差異,生魚片感官分值下降得較快,4 ℃條件下冷藏6 d生魚片的顏色和光澤度與第0 d 感官得分差異顯著(p<0.05),分值均下降1.25,原因是腌制處理對冷藏過程中魚片的色澤品質(zhì)有顯著的影響[30];生魚片氣味分值隨冷藏時(shí)間延長變化程度明顯,從冷藏初期到第6、8、10 d感官分值分別下降了18.75%、31.25%、53.13%,差異顯著(p<0.05),貯藏前期下降較慢,可能與紫蘇葉水提物抑菌效果有關(guān);冷藏后期微生物繁殖加快,導(dǎo)致魚片中蛋白質(zhì)分解加速,并產(chǎn)生氨、三甲胺、生物胺等堿性氮物質(zhì)[31],產(chǎn)生臭味。脆肉鯇熟魚片冷藏過程中脆性在不斷下降,質(zhì)地口感由脆性向硬實(shí)轉(zhuǎn)變,第1～10 d 感官分值從8.25下降至6.00,高于生魚片,這說明加熱可以減緩脆肉鯇魚片在冷藏過程中的脆性變化;冷藏前6 d,魚片顏色和風(fēng)味后感感官分值下降趨勢較平緩,從6 d后下降明顯。熟魚片冷藏10 d后氣味指標(biāo)感官分值下降26.47%,下降趨勢明顯小于生魚片。

3 結(jié)論

本文利用紫蘇葉水提物對脆肉鯇魚片腌制工藝進(jìn)行改進(jìn),研究4 ℃條件下脆肉鯇魚片品質(zhì)變化情況。結(jié)果得出,濃度為0.2 g/L的紫蘇水提物對TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)增長有顯著抑制作用(p<0.05),對生魚片抑制效果更為顯著(p<0.05);對感官品質(zhì)的劣變有抑制作用。紫蘇葉水提物能有效抑制魚片中微生物生長、降低脂質(zhì)氧化速率,延長魚片的貨架期,作為一種純天然保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用具有良好的前景。

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EffectofwaterextractfromPerillaleafonthequalitychangesofpreparedcrispgrasscarpfilletsduringchillingstorage

DINGMo1,2,LINWan-ling1,*,LILai-hao1,3,YANGXian-qing1,WANGJin-xu1,HUXiao1,WUYan-yan1,HAOShu-xian1,HUANGHui1

(1.Key Lab of Aquatie Product Processing,Ministry of Agriculture,National Researchand Development Center for Aquatic Product Processing,South China Fisheries ResearchInstitute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510330,China;2.College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China;3.Key Laboratory of Fishery Ecology and Environment,Guangdong Province,Guangzhou 510300,China)

In order to investigate the effects of water extract fromPerillaleaf on quality of fillets during chilling storage,crisp grass carp fillets were marinated in the water extract fromPerillaleaf and analyzed the changes of texture,2-thiobarbituric acid(TBA)value,total volatile base nitrogen(TVB-N),total aerobic counts,sensory score and so on. The results indicated that the inhibitory effects of water extract fromPerillaleaf on the TBA value,TVB-N value,the total aerobic count of crisp grass carp were significant during chilling storage(p<0.05). Most importantly,the TBA value of raw fish was low at 12 d. The TVB-N value of cooked fish was lower than the secondary freshness of national standard during chilling storage. In addition,the count of initial total bacteria of raw fish reached to 6.17 log CFU/g at 12 d,which exceeding the end of the shelf life of aquatic products. During the chilling storage,the water extract fromPerillaleaf delayed the decline of sensory quality of crisp grass carp fillets,the weight loss rate increased continuously and the texture analysis shows that the hardness and chewiness decreased. Conclusion:the water extract fromPerillaleaf exhibits a protective effect against lipid oxidation and spoiled microbial growth in prepared crisp grass carp fillets during storage,and delay the spoilage of refrigerated fillets.

crisp grass carp;water extract fromperilla;chilling storage;antioxidant;antibacterial character

2017-05-22

丁莫(1990-),男,碩士研究生,研究方向：水產(chǎn)品加工,E-mail:shoudingmo@163.com。

*通訊作者:林婉玲(1979-),女,博士,副研究員,研究方向：水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究,E-mail:lwlscsf@163.com。

國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專項(xiàng)(2016YFD0400201-6);國家自然科學(xué)基金(31401625);廣東省省級科技計(jì)劃項(xiàng)目(2015A020209040);廣州市珠江科技新星專項(xiàng)(2014J2200019)。

TS254.4

A

1002-0306(2017)23-0250-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.23.046