冷風(fēng)干燥過(guò)程中溫度對(duì)鳀魚(yú)片品質(zhì)的影響

薛超軼，張卿，梁鵬

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002）

冷風(fēng)干燥過(guò)程中溫度對(duì)鳀魚(yú)片品質(zhì)的影響

薛超軼，張卿，梁鵬*

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州350002）

考察不同冷風(fēng)干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片感官生化品質(zhì)的影響。分別設(shè)置冷風(fēng)干燥溫度為10、20、30℃，研究不同冷風(fēng)干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片的水分、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)素含量的影響，同時(shí)比較不同冷風(fēng)干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片硫代巴比妥酸（TBA）值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的影響，進(jìn)一步研究冷風(fēng)干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片的硬度與色澤的影響。結(jié)果顯示：隨冷風(fēng)干燥溫度的升高，干燥速率不斷加快，鳀魚(yú)片蛋白質(zhì)和脂肪含量隨之增加；TBA值和TVB-N值也不斷增大，同時(shí)硬度與外表黃度也出現(xiàn)增大現(xiàn)象，但亮度明顯降低。結(jié)果說(shuō)明較低的冷風(fēng)干燥溫度有利于控制鳀魚(yú)片的感官生化品質(zhì)，研究結(jié)果為冷風(fēng)干燥用于鳀魚(yú)片品質(zhì)控制提供了理論依據(jù)。

鳀魚(yú)片；冷風(fēng)干燥；感官品質(zhì)

鳀魚(yú)是一種蛋白質(zhì)含量較高的高檔魚(yú)種。但由于其含水量較高，容易被微生物污染，進(jìn)而發(fā)生腐敗變質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)外在魚(yú)制品延長(zhǎng)保質(zhì)期方面，一般采用低溫貯藏、腌制和干制等方法，來(lái)降低魚(yú)類產(chǎn)品的水分含量，有效延長(zhǎng)貨架期[1]。其中，干制是一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方法，它可以有效地減少產(chǎn)品中的水分，防止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，有利于保持產(chǎn)品的品質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)外在水產(chǎn)品干制方面，主要采用低溫冷風(fēng)干燥法，微波干燥法和真空冷凍干燥等[2-4]。

干燥過(guò)程中溫度是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，溫度過(guò)高會(huì)使產(chǎn)品迅速脫水，導(dǎo)致肌肉結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，同時(shí)發(fā)生不可逆的生化反應(yīng)，甚至產(chǎn)生不良風(fēng)味，嚴(yán)重地降低了產(chǎn)品的品質(zhì)[5]。然而冷風(fēng)干燥可以有效地避免由于高溫引起的脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，降低營(yíng)養(yǎng)素的損失率，較好地保護(hù)產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)不易流失，一定程度上提升了產(chǎn)品的品質(zhì)。冷風(fēng)干燥是一種以低溫低濕的空氣為載體，進(jìn)而干燥物料的方法，這種干燥方法可以有效地降低水產(chǎn)品在加工過(guò)程中品質(zhì)的劣變[6]。目前，鮮見(jiàn)到有關(guān)冷風(fēng)干燥在鳀魚(yú)片加工領(lǐng)域的報(bào)道，為保持鳀魚(yú)片更好的加工品質(zhì)，有必要探討冷風(fēng)干燥對(duì)鳀魚(yú)片干燥品質(zhì)的影響。

以鳀魚(yú)片為研究對(duì)象，在預(yù)試驗(yàn)中，當(dāng)干燥溫度為40℃時(shí)，魚(yú)片變質(zhì)速度較快，而本次試驗(yàn)所用冷風(fēng)干燥機(jī)最低可控溫度為10℃，所以本試驗(yàn)設(shè)定冷風(fēng)干燥溫度分別為10、20℃和30℃，并分析比較干燥溫度

對(duì)鳀魚(yú)片干燥品質(zhì)的影響。比較干燥前后鳀魚(yú)片相關(guān)理化品質(zhì)的變化情況，以確定鳀魚(yú)片最優(yōu)冷風(fēng)干燥條件。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新鮮鳀魚(yú)（0.25 kg/條～0.3 kg/條）：購(gòu)于福州市永輝超市。

硫酸鉀、無(wú)水硫酸銅、硼酸、氫氧化鈉、亞甲基藍(lán)乙醇、甲基紅乙醇、鹽酸、乙醚等，均為分析純?cè)噭嘿?gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

鼓風(fēng)干燥機(jī)（DHG-9070A）：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；凱式定氮儀（K9840）：濟(jì)南海能儀器有限公司；粗脂肪測(cè)定儀（SZF-06G）：浙江托普儀器有限公司；分析天平（賽多利斯SQP）：上海天呈科技有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA-XT2i）：英國(guó)Stable Micro Systems公司；色差儀（CM-1000）：南京柯立配電子科技有限公司；石墨消解儀（SH220N）：濟(jì)南海能儀器股份有限公司等。

1.1.3 冷風(fēng)干燥設(shè)備

本試驗(yàn)所用冷風(fēng)干燥設(shè)備基本原理如圖1所示。

圖1 冷風(fēng)干燥設(shè)備Fig.1 Cold air-drying equipment

主要包括了壓縮機(jī)、蒸發(fā)器、冷凝器、徑流式風(fēng)扇和托盤(pán)式干燥室等零部件。冷風(fēng)干燥過(guò)程中所需要的冷風(fēng)是從蒸發(fā)器釋放，在風(fēng)扇的作用下通過(guò)管道輸送到干燥室中。干燥室共分為5層，其規(guī)格為100 cm× 80 cm。每層高度均為40 cm。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理

將新鮮鳀魚(yú)去頭、去尾、去皮、去骨等下腳料后用蒸餾水清洗，清洗干凈后切成30mm×30mm×7mm的魚(yú)片。再用清水漂洗鳀魚(yú)片3次后用濾紙將鳀魚(yú)片表面的水分吸干，并測(cè)定鳀魚(yú)片中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、硬度、顏色、TBA和TVB-N值等品質(zhì)指標(biāo)，其他鳀魚(yú)片置于冷風(fēng)干燥環(huán)境中待測(cè)。

1.2.2 冷風(fēng)干燥

將新鮮的鳀魚(yú)片放置于冷風(fēng)干燥機(jī)中，設(shè)置冷風(fēng)干燥溫度分別為10、20、30℃，精度±1℃。干燥32 h后，測(cè)定樣品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、硬度、顏色、TBA和TVB-N等指標(biāo)，觀察冷風(fēng)干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片品質(zhì)的影響。

1.2.3 鳀魚(yú)片水分含量的測(cè)定

水分含量測(cè)定參考鄭海波的測(cè)定方法[7]。

1.2.4 鳀魚(yú)片蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用凱氏定氮法，參照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.2.5 鳀魚(yú)片脂肪含量的測(cè)定

采用索氏抽提法，參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[9]。

1.2.6 鳀魚(yú)片硬度的測(cè)定

魚(yú)片硬度的測(cè)定參照J(rèn)aime Ortiz[10]方法進(jìn)行。取鳀魚(yú)片并切成30mm×30mm×7mm小塊，平行測(cè)定3次。探頭直徑為2mm的圓柱型探頭，測(cè)試速度為1.7mm/s，穿刺距離為20mm。

1.2.7 鳀魚(yú)片顏色的測(cè)定

考文獻(xiàn)中的方法進(jìn)行測(cè)定[11]。樣品采用色差計(jì)（CM-1000）測(cè)定亨特色空間參數(shù)。進(jìn)行3次平行試驗(yàn)。L*表示亮度，0表示黑色值，100表示白色值；a*表示紅綠之間的顏色，100表示紅色值，-80表示綠色；b*表示黃藍(lán)之間的顏色，100表示黃色值，-80表示藍(lán)色值。

1.2.8 硫代巴比妥酸值（TBA）

按照參考文獻(xiàn)的方法進(jìn)行測(cè)定[12]。具體步驟如下，取鳀魚(yú)片于攪拌機(jī)中打碎，取10 g打碎的樣品于錐形瓶中，同時(shí)做3份平行。在錐形瓶?jī)?nèi)加入50mL 7.5%三氯乙酸（含0.1%EDTA）后，用保鮮膜封口，在恒溫50℃條件下水浴振搖30min。水浴完成后使用濾紙過(guò)濾得濾液，分別取5mL濾液加5mL 0.02mol/硫代巴比妥酸溶液于100℃水浴40min。于冰水中冷卻30min后過(guò)濾得濾液。取5mL濾液，加入5mL三氯甲烷，漩渦混合器搖勻。搖勻后取上清液備用。同時(shí)以未加樣品的組作為對(duì)照組進(jìn)行上述步驟。將上清液置于532 nm和600 nm下測(cè)定，并記錄下吸光值A(chǔ)532、A600。由公式（1）測(cè)定TBA值。

1.2.9 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

參照SC/T 3032-2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》，水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定方法[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片水分含量的影響

水分干燥曲線對(duì)干燥魚(yú)片的失水過(guò)程極其后期的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性有很大的影響。同時(shí)該曲線可以直觀的展示出相關(guān)的脫水機(jī)制。圖2為不同冷風(fēng)干燥溫度下鳀魚(yú)片的干燥曲線。

圖2 鳀魚(yú)片在不同的冷風(fēng)干燥溫度下水分的干燥曲線Fig.2 Drying curves for anchovy filletsat different drying temperatures

由圖2分析可知，各個(gè)溫度下水分比隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，意味著隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，水分不斷蒸發(fā)，魚(yú)片后期越易保藏。Vega-Gálvez等人用不同干燥溫度干燥魷魚(yú)，其研究也得出相似的結(jié)果[14]。在初始水分比相同的條件下，同一干燥時(shí)間溫度越高，曲線的斜率越大，即水分減少速率越快，可以發(fā)現(xiàn)使樣品水分比達(dá)到0.3，30℃條件下所用干燥時(shí)間比10℃下縮短近8 h。但是相對(duì)高溫對(duì)物料結(jié)構(gòu)的維持越為不利。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)干燥前期曲線斜率較大，隨干燥時(shí)間延長(zhǎng)，曲線逐漸趨于平緩。這是由于在干燥初期，魚(yú)片內(nèi)部水分?jǐn)U散到表面的速度大于流動(dòng)空氣帶走水分的速率，所以干燥速率較快。隨著干燥的時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)片表層水分?jǐn)U散到空氣中的速率逐漸快于內(nèi)部水分?jǐn)U散到表面的速度，因此導(dǎo)致干燥速率減慢[15]。

2.2 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片蛋白質(zhì)含量的影響

圖3顯示了不同冷風(fēng)干燥溫度下，其蛋白質(zhì)含量的變化。

由圖3分析可知，鳀魚(yú)片蛋白質(zhì)含量隨著溫度的升高而逐步提高，其從空白組的17.92 g/100 g升高至30℃樣品的59.19 g/100 g。由此可知溫度的提高可以顯著增加蛋白質(zhì)的含量（p<0.05）。結(jié)合對(duì)水分的分析可知，隨溫度遞增與干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，水分揮發(fā)增加，使魚(yú)片濕基重量逐漸減少，造成蛋白質(zhì)和脂肪含量增加。

圖3 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片蛋白質(zhì)含量的影響Fig.3 Effectsofdifferent drying temperatureson anchovy fillets protein content

2.3 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片脂肪含量的影響

圖4顯示了不同冷風(fēng)干燥溫度下，其脂肪含量的變化。

圖4 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片脂肪含量的影響Fig.4 Effectsofdifferentdrying temperatureson anchovy fillets fat content

由圖4分析可知，鳀魚(yú)片脂肪含量由空白組的0.09 g/100 g增加至30℃樣品的0.26 g/100 g。由此可知溫度的提高可以顯著增加干燥樣本中脂肪的含量（p<0.05）。結(jié)合對(duì)水分與蛋白質(zhì)含量的分析可知，隨溫度遞增，水分揮發(fā)增加，魚(yú)片樣本的濕基重量減少，造成干燥樣本脂肪含量的增加。

2.4 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片硬度的影響

圖5顯示了不同干燥溫度對(duì)魚(yú)片硬度的影響。

由圖5分析可知，干燥溫度對(duì)魚(yú)片的硬度影響顯著（p<0.05）。隨著溫度的逐步升高，魚(yú)片的硬度也隨之增大。其硬度由空白組的4.62N增加到30℃樣本的9.79 N，特別在30℃時(shí)，硬度增大明顯（p<0.05），而在10℃條件下，魚(yú)片的硬度變化相對(duì)30℃變化幅度較小。魚(yú)片的硬度主要與水分含量及蛋白質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)。隨著冷風(fēng)干燥溫度升高，水分逐步揮發(fā)，干燥速度進(jìn)一步越快，更易使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的性變，導(dǎo)致魚(yú)片的硬度增大[16]。

圖5 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片硬度的影響Fig.5 Effectsof different drying temperatureson anchovy fillets firm ness

2.5 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片顏色的影響

圖6顯示了不同干燥溫度對(duì)魚(yú)片顏色的影響。

圖6 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片顏色的影響Fig.6 Effectsof different drying temperatureson anchovy fillets color

由圖6分析可知，10、20℃和30℃條件下的樣品亮度明顯低于空白組的亮度（p<0.5）。而空白組的黃度（b*）為4.97明顯小于干燥后樣品的黃度，10、20、30℃干燥條件下樣品黃度分別為6.0、6.35和5.78?？赡艿脑蚴囚~(yú)片中的大部分自由水被除去的同時(shí)，魚(yú)片肉層結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)層的蛋白發(fā)生變性，形成一層干硬的蛋白質(zhì)[17]，同時(shí)脂肪的氧化和肉層中離子的反應(yīng)會(huì)造成不透明度的升高[18]，進(jìn)而造成亮度的降低與黃度的升高。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)不同冷風(fēng)干燥溫度與a*無(wú)明顯的相關(guān)性（p>0.05）。

2.6 不同干燥溫度對(duì)鳀魚(yú)片硫代巴比妥酸值（TBA），揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）和pH的影響

表1顯示了不同干燥溫度對(duì)魚(yú)TBA，TVB-N和pH值的影響。

由表1分析可知，隨著溫度的遞增，TBA值由空白組的0.83mg/100 g升高至30℃的2.05mg/100 g，增加1.5倍。結(jié)合對(duì)魚(yú)片水分及其硬度變化的分析可知，隨干燥溫度升高，水分的不斷減少，魚(yú)片內(nèi)部肉層蛋白結(jié)構(gòu)架空，脂肪酸與氧氣接觸的幾率增加，更易發(fā)生氧化酸敗。所以伴隨著干燥溫度的升高，TBA值也隨之升高。Kilic Aydin等曾用低溫高風(fēng)速的冷風(fēng)干燥方式處理虹鱒魚(yú)，也發(fā)現(xiàn)隨著溫度的遞增，TBA值也會(huì)顯著增大[19]。同時(shí)由表分析可知，伴隨著溫度的升高，TVB-N值逐步增大。鳀魚(yú)片的TVB-N值由空白組的8.76mg/100 g增加到30℃樣品的76.3mg/100 g。由此數(shù)據(jù)分析可得，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)越易發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此表現(xiàn)出TVB-N值的升高。高瑞昌等曾用熱泵冷風(fēng)干燥處理處理鰱魚(yú)，也發(fā)現(xiàn)隨溫度升高，蛋白腐敗程度增大，TVB-N產(chǎn)生量也隨之增加[20]。對(duì)pH值的分析可知，冷風(fēng)干燥溫度與pH值無(wú)明顯的相關(guān)性。由以上分析可知，10℃條件最利于魚(yú)片的后期保藏。

表1 不同溫度對(duì)鳀魚(yú)片理化指標(biāo)的影響Table1 Effectsof different temperatureson physicochem ical indexesofanchovy fillets

3 結(jié)論

本文研究對(duì)比了在10、20、30℃冷風(fēng)干燥條件下鳀魚(yú)片品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，伴隨著干燥溫度的升高，魚(yú)片干燥速率逐步加快，隨之蛋白質(zhì)和脂肪含量逐漸增加并于30℃時(shí)分別升至59.19g/100g和0.26g/100 g。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)TBA值和TVB-N值也隨溫度升高而增大，30℃時(shí)分別升高至2.05mg/100 g和76.30mg/100 g。外觀上表現(xiàn)為硬度和黃度明顯增高，30℃時(shí)分別提升至9.79N和5.78。但亮度會(huì)有所下降，且紅度與溫度沒(méi)有明顯的相關(guān)性。由此可見(jiàn)，冷風(fēng)干燥過(guò)程中溫度可以有效地控制鳀魚(yú)片的感官生化品質(zhì)，本研究結(jié)果為冷風(fēng)干燥應(yīng)用于鳀魚(yú)片品質(zhì)控制提供了科學(xué)參考依據(jù)。

[1]嚴(yán)凌苓,陳婷,龍映均,等.國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].江西水產(chǎn)科技,2013(2):38-41

[2]Ozuna C,Cárcel JA,Walde PM,et al.Low-temperature drying of salted cod (Gadusmorhua)assisted by high power ultrasound:Ki－

neticsand physical properties[J].Innovative Food Science&E－merging Technologies,2014,23(3):146-155

[3]Duan ZH,Jiang LN,Wang JL,etal.Drying and quality characteristics of tilapia fish fillets dried with hot air-microwave heating[J]. Food&Bioproducts Processing,2011,89(4):472-476

[4]Sun DW,Zheng L.Vacuum cooling technology for theagri-food industry:Past,presentand future[J].JournalofFood Engineering,2006, 77(2):203-214

[5]鄭海波.水產(chǎn)品低溫低濕及紅外協(xié)同干燥理論分析和試驗(yàn)研究[D].杭州:浙江工商大學(xué),2012

[6]Nagaya K,Ying L,Jin Z,et al.Low-temperature desiccant-based food drying system with airflow and temperature control[J].Journal of Food Engineering,2006,75(1):71-77

[7]鄭海波,江美都,傅玉穎,等.低溫低濕條件下海鰻冷風(fēng)干燥動(dòng)力學(xué)特性[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2012,12(2):73-80

[8]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 5009.5-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010:1-4

[9]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003:45-46

[10]Ortiz J,Lemus-Mondaca R,Vega-Gálvez A,etal.Influence of airdrying temperature on drying kinetics,colour,firmness and biochemical characteristicsof Atlantic salmon(Salmo salar L)fillets[J]. Food Chemistry,2013,139(1/4):162-169

[11]Bai JW,Sun DW,Xiao HW,etal.Novelhigh-humidity hotair impingementblanching(HHAIB)pretreatmentenhances drying kinetics and color attributes of seedless grapes[J].Innovative Food Science&Emerging Technologies,2013,20(4):230-237

[12]趙淑娥.硫代巴比妥酸法(TBA模型)預(yù)測(cè)魚(yú)糜制品保藏貨架期研究[J].江西食品工業(yè),2012(2):26-27

[13]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.SC/T 3032-2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2007:1-2

[14]Vega-Gálvez A,MirandaM,Clavería R,etal.Effectofair temperature on drying kinetics and quality characteristics of osmo-treated jumbo squid (Dosidicus gigas)[J].Materials Chemistry&Physics, 2011,137(2):552-557

[15]哈特爾.食品加工原理 (影印版)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2007:184-191

[16]Brás A,Costa R.Influence of brine salting prior to pickle salting in themanufacturing of various salted-dried fish species[J].Journal of Food Engineering,2010,100(3):490-495

[17]FERNANDEZSEGOVIA I,Camacho M M,MARTINEZNAVARRETE N,et al.Structure and color changes due to thermal treatments in desalted cod[J].Journalof food processingand preservation, 2003,27(6):465-474

[18]OliveiraH PSNM.Processingofsalted cod(Gadusspp.):a review [J].Comprehensive reviews in food science and food safety,2012,6 (11):546-564

[19]Kilic A.Low temperature and high velocity(LTHV)application in drying:Characteristics and effects on the fish quality[J].Journal of Food Engineering,2009,91(1):173-182

[20]高瑞昌,袁麗,劉偉民,等.熱泵冷風(fēng)干燥鰱魚(yú)的揮發(fā)性鹽基氮和脂質(zhì)氧化品質(zhì)模型[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2013(23):227-232

Effects of Cold Air-Drying Tem perature on Properties of Anchovy Fillets

XUEChao-yi，ZHANGQing，LIANGPeng*
（Collegeof Food Science，F(xiàn)ujian Agricultureand Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002，F(xiàn)ujian，China）

The effectofvarious temperatureson sensory and physicochemical propertiesofanchovy filletswere investigated.In this paper，anchovy filletswere dried with cold air during convective dehydration at 10，20，and 30℃.Water content，protein content，fatcontent，firmness，color，thiobarbituric acid index（TBA）value and totalvolatile base nitrogen（TVB-N）valueof filletswere determined.The resultshowed that，the speed of drying showed an increasewith elevating temperature，while contentofprotein and fatwere higher than those of fresh fillets.In addition，both of TBA value and TVB-N valuewere increased with cold-air drying temperature. Meanwhile，firmness，b*value and temperature showed a positive correlation，while L*value indicated a decrease.The study indicated that temperature could effectively control sensory and physicochemical propertiesof anchovy fillets.The resultscan provide technicalbasis forpromotingapplication of cold air-dryingon fillets.

anchovy fillets；cold air-drying；properties

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.008

2016-03-26

薛超軼（1995—），男（漢），本科，研究方向：食品化學(xué)。

*通信作者:梁鵬（1985—），男（漢），講師，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工。