電商物流過程中溫度波動對鮰魚片冷藏品質(zhì)的變化

王雪莉，張婉，徐云強，汪蘭，丁安子，石柳，吳文錦，陳勝，孫衛(wèi)青，熊光權*

（1.長江大學生命科學學院，湖北荊州 434025）（2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術重點實驗室，湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術研究所，湖北武漢 430064）

斑點叉尾鮰（Ictalurus punctatus）是一種重要的淡水養(yǎng)殖魚類，具有適應性廣、生長快、產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮嫩和價格低廉等諸多優(yōu)勢[1,2]。鮰魚富含維生素、不飽和脂肪酸和必需氨基酸，且膽固醇含量低，結(jié)締組織含量低，易于消化，適合所有年齡段的人群[3,4]。

電子商務已成為中國網(wǎng)民的主要購物方式，生鮮水產(chǎn)品也成為新的網(wǎng)購產(chǎn)品[5]，但生鮮水產(chǎn)品由于特有的生理特性容易發(fā)生腐敗。而且在運輸過程中受到運輸距離、環(huán)境溫度、包裝材料、帶冰量等因素的影響，降低了魚類產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、外觀品質(zhì)，影響新鮮度甚至消費者的健康，延緩了水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進程[6]。

溫度是影響肉制品保鮮的重要環(huán)境因素，環(huán)境溫度的變化容易引起肉制品在冷鏈物流中的變質(zhì)[7]。因此研究者們?yōu)樯r農(nóng)產(chǎn)品提供便捷、高效的電商物流運輸展開了一系列的研究。藍蔚青等[8]通過模擬大目金槍魚在不同條件下的低溫流通過程，發(fā)現(xiàn)隨著流通時間的延長，溫度波動越大，大目金槍魚品質(zhì)劣變越嚴重。王碩等[9]研究在模擬冷鏈物流過程中三文魚肉腐敗變質(zhì)時水分性質(zhì)及肌肉結(jié)構的變化，發(fā)現(xiàn)物流期間溫度變化越大，三文魚品質(zhì)劣變越迅速，并且貯藏及銷售過程中始終處于0 ℃的魚肉品質(zhì)更好。

目前，針對電商物流過程的溫度波動以及淡水魚貯藏過程中品質(zhì)變化的研究較少，本文以斑點叉尾鮰為研究對象，探究電商物流過程中的溫度波動以及不同終止溫度（0、4、8 ℃）對鮰魚片冷藏品質(zhì)的影響，期望獲得在電商物流結(jié)束后冷藏時鮰魚片的品質(zhì)劣變情況和可食用期限。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：斑點叉尾鮰，鮮活，尾重（1.5±0.25）kg，購買于湖北省武漢市白沙洲農(nóng)副產(chǎn)品大市場。

主要試劑：平板計數(shù)瓊脂，青島海博生物技術有限公司；甲苯，天津市廣成化學試劑有限公司；苦味酸，山東西亞化學工業(yè)有限公司；甲醇（液相級純），腺苷三磷酸（ATP），腺苷酸（AMP），德國Sigma公司；腺苷二磷酸（ADP），肌苷酸（IMP），次黃嘌呤核苷（HxR），次黃嘌呤（Hx），上海源葉科技有限公司。

1.2 主要儀器設備

比色計CR-400色度計，日本Konica Minolta公司；海豪多功能全自動交流直流兩用增氧機，南通海豪科技有限公司；梅特勒LE427 pH計，梅特勒托利多（上海）有限公司；722N可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司；Sigma 3K15離心機，德國Sigma公司；TA.XTplus物性測定儀，英國Stable Micro System公司；核磁共振分析儀，蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；月旭Ultimate AQ-C18色譜柱，月旭科技（上海）股份有限公司；賽默飛高效液相色譜儀UltiMate 3000，美國Thermo Fisher公司；SPX-150B5H-Ⅱ生化培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

購買的斑點叉尾鮰在16～20 ℃條件下增氧機供氧暫養(yǎng)24 h，在低溫環(huán)境中將魚擊暈、宰殺、去頭、去尾、放血和去內(nèi)臟，采用冰水進行清洗。然后取背部肉，分割成50 g左右的魚片，用聚乙烯袋真空包裝，包裝好的鮰魚片放入-40 ℃冰箱凍藏24 h后，樣品分為三組分別放入隔熱的白色聚苯乙烯泡沫盒中。保溫用的冰袋在-18 ℃冰箱凍藏超過24 h。

1.3.2 物流中鮰魚片的溫度變化

1.3.2.1 電商物流中不同運輸距離鮰魚片溫度變化

將冷凍鮰魚片分為三組和冰袋按照1:1（m/m）放入隔熱的白色聚苯乙烯泡沫盒中（內(nèi)徑42.5 cm×26.5 cm×21.5 cm），溫度記錄儀的探頭附在包裝魚片上放入隔熱箱中央，根據(jù)冷鏈物流技術和管理規(guī)范放入隔熱箱內(nèi)[10,11]，然后裝入瓦楞紙箱中打包，用順豐速運將打包好的鮰魚片分別從武漢運輸?shù)揭瞬?00 km），紹興（600 km）和佛山（800 km），期間溫度記錄儀每隔10 min記錄樣品溫度。當鮰魚片運輸?shù)侥康牡睾螅瑢囟扔嬋〕?，并停止記錄?/p>

1.3.2.2 模擬電商物流在不同帶冰量、包裝材料和溫度環(huán)境下鮰魚片的溫度變化

不同帶冰量采用白色聚苯乙烯泡沫盒，凍藏的鮰魚片和冰袋1:1（m/m）和1:2（m/m）打包，放入25 ℃恒溫箱中。不同包裝材料采用白色聚苯乙烯泡沫盒，保溫箱和鋁箔貼合無紡布保溫袋，凍藏的鮰魚片和冰袋1:1（m/m）打包，放入25 ℃恒溫箱中。不同溫度環(huán)境采用白色聚苯乙烯泡沫盒，凍藏的鮰魚片和冰袋1:1（m/m）打包，打包好的鮰魚片分別放放在實驗室內(nèi)角落、實驗室外陽臺和37 ℃恒溫箱中。每隔10 min利用溫度記錄儀對環(huán)境溫度和樣品溫度進行監(jiān)測，當樣品溫度到達8 ℃時停止溫度計記錄并讀取數(shù)據(jù)。

1.3.3 理化指標

將凍藏的鮰魚片放入隔熱的白色聚苯乙烯泡沫盒在實驗室中模擬電商物流過程，環(huán)境溫度約為25 ℃，待其24 h后到達終止溫度再放回4 ℃冰箱中分別冷藏0、2、4、6 d，然后取出進行指標測定。根據(jù)前期實驗結(jié)果，將終止溫度分別確定為0、4、8 ℃。

1.3.3.1 汁液損失率的測定

汁液損失率表示解凍后魚的汁液和水分損失。其計算為冷凍儲存前和解凍后魚的質(zhì)量差。

式中：

X——汁液流失率，%；

W1——解凍前魚片和袋子的總質(zhì)量，g；

W2——解凍后魚片的質(zhì)量，g；

W3——真空袋的質(zhì)量，g。

1.3.3.2 pH的測定

pH值的測定參考黃涵等[3]，用便攜式pH計測量魚肉的pH值。

1.3.3.3 色澤的測定

使用色度計測量樣品的色澤。樣品在測試臺上平放，將比色計探頭緊密附著到樣品上進行測量，每個樣品測定三次。

1.3.3.4 嫩度的測定

嫩度的測定參考Utrera等[12]的方法，將魚肉切成2 cm×2 cm×2 cm的魚塊，置于裝有手術刀片質(zhì)構探頭下進行嫩度的測定分析。測定參數(shù)設置：力臂25 kg，測前速度5 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度5 mm/s，測試距離5 mm，每組樣品平行測定6次。

1.3.3.5 水分分布的測定

將10 g樣品放入直徑為25 mm的核磁管，而后將核磁管插入分析儀中。Multi-slicespin Echo序列質(zhì)子密度成像實驗具體參數(shù)如下；Slices 3，Slice Width 3 mm，Slices Gap 2.0 mm。將得到的圖像通過圖像處理軟件統(tǒng)一映射，然后采用Jet偽彩。

1.3.3.6 三甲胺的測定

三甲胺參考Yi等[13]的方法用苦味酸法測定。

1.3.3.7 TVB-N的測定

TVB-N的測定參考GB 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[14]。

1.3.3.8 TBA的測定

TBA含量參考石鋼鵬等[15]的方法用蒸餾法進行測定。

1.3.3.9 新鮮度K值的測定

新鮮度的測定采用SCT 3048-2014，魚類鮮度指標K值的測定高效液相色譜法[16]。

1.3.3.10 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)的測定采用GB 4789.2-2016，食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定[17]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2010進行計算，用RC-4&5_Conventional（V3.2）讀取溫度記錄儀里面的數(shù)據(jù)，采用SPSS 19.0軟件進行顯著性差異分析，Origin 9.0和GraphPad Prism 5軟件作圖，試驗結(jié)果用平均數(shù)±標準差表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 電商物流中鮰魚片溫度變化

2.1.1 實際電商物流中不同運輸距離鮰魚片溫度變化曲線

如圖1，測定了鮰魚片從武漢到宜昌、紹興和佛山期間產(chǎn)品的溫度變化，總用時長分別為1 890、2 710和2 440 min。在第一階段，鮰魚片溫度急劇上升，第二階段從255 min開始分別在4、6和0 ℃左右保持相對穩(wěn)定，期間溫度波動，可能是與外界環(huán)境溫度變化有關。第三階段鮰魚片分別在從1 120、1 370和1 750 min溫度上升，較第二階段上升速率低，可能因為冰袋全部融化。

圖1 實際電商物流武漢到宜昌、紹興和佛山的溫度變化Fig.1 Temperature changes of actual e-commerce logistics from Wuhan to Yichang, Shaoxing and Foshan

從實際電商物流鮰魚片溫度變化曲線可以看出，運輸過程中，鮰魚片的溫度變化曲線可以分為上升、平緩和上升三個階段，這一結(jié)論與East等[18]報道的保溫盒暴露于約29 ℃的恒定外部溫度下溫度曲線相似，運輸距離同運輸時間有關，運輸距離越遠，所需時間越長。三組樣品中第三階段保持相對平衡的溫度和保持時間有差別，因為熱交換原理，可能同外界環(huán)境溫度變化密切相關。

2.1.2 模擬電商物流不同帶冰量、包裝材料和不同環(huán)境溫度下鮰魚片溫度變化

模擬電商物流鮰魚片溫度變化，當溫度上升到8 ℃左右停止記錄。如圖2a所示，模擬電商物流溫度變化與圖1實際電商物流溫度變化趨勢基本一致。T1、T2達到終點分別用時2 370、3 560 min。結(jié)果表明，2倍帶冰量的鮰魚片溫度升至8 ℃的時間更長。

圖2 模擬電商物流不同帶冰量(a)、包裝材料(b)和溫度環(huán)境(室內(nèi)環(huán)境(c)、室外環(huán)境(d)和環(huán)境溫度為37 ℃(e))下鮰魚片溫度變化曲線Fig.2 Simulates the temperature change of catfish slices in e-commerce logistics with different ice content (a), packaging material (b) and temperature environment (indoor environment (c), outdoor environment (d) and environmental temperature of 37 ℃ (e)

如圖2b所示，環(huán)境溫度為（26±2.2）℃，三種包裝材料鮰魚片的溫度也與實際電商物流溫度變化趨勢基本一致。保溫袋、泡沫箱和保溫箱中的冰袋分別在830、1 760和2 220 min時完全融化，樣品溫度從0 ℃開始上升，升至8 ℃左右時所需時間：泡沫保溫箱（2 670 min）＞保溫箱（2 010 min）＞保溫袋（1 350 min）。

如圖2c所示，當室內(nèi)溫度在（28.5±1.4）℃時，鮰魚片的溫度在1 800 min時從0 ℃開始上升，第2 260 min上升到8 ℃。如圖2d所示，室外溫度為（38.6±7.2）℃，環(huán)境溫度晝夜溫差較大，鮰魚片溫度在340到1 390 min之間，溫度在-1.3 ℃左右保持相對穩(wěn)定，1 760 min上升到8.4 ℃。如圖2e所示，在37 ℃溫度條件下，環(huán)境溫度為（31.3±4.8）℃，在1 490 min鮰魚片溫度從-1.4 ℃上升，在第1 940 min到達終點。與其他條件相比，在室內(nèi)環(huán)境溫度下，鮰魚片溫度升至8 ℃所需時間更長。

根據(jù)實驗，2倍帶冰量的鮰魚片，用泡沫保溫箱包裝，在室內(nèi)溫度28.5 ℃時，到達8 ℃的時間更長，保證鮰魚片的品質(zhì)。

2.2 理化指標

2.2.1 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間色澤的影響

色度的結(jié)果如表1所示，在冷藏期間，0、4和8 ℃組的色度無顯著性變化，但a*、b*值有略微的下降和升高，a*值下降可能是由于冷藏過程中血紅蛋白氧化和棕色血紅蛋白的積累，以及汁液流失造成血紅蛋白的喪失[19]。b*值升高可能是正常生物體內(nèi)氧化和抗氧化之間保持著動態(tài)平衡，然而魚體死后體內(nèi)的抗氧化劑被快速消耗，造成大量的自由基積累，促使脂質(zhì)氧化的發(fā)生[20]，而脂肪氧化產(chǎn)生羰基化合物與游離氨基酸或者肽發(fā)生非酶促褐變使b*值升高。

表1 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片色澤變化Table 1 The color of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

表2 模擬電商物流的鮰魚片不同終止溫度和冷藏時間的雙因素方差分析結(jié)果Table 2 Results of two-factor analysis of variance for the different termination temperatures and cold storage times of catfish slices simulating e-commerce logistics

2.2.2 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間pH值的影響

圖3表示模擬電商物流結(jié)束后不同終止溫度后期4 ℃儲藏期間鮰魚片pH值的變化，不同終止溫度鮰魚樣品的pH值在儲藏期間均無顯著性差異。在模擬運輸過程中鮰魚片的pH值發(fā)生波動，pH值降低可能是因為蛋白質(zhì)變性[19]、微生物代謝生成有機酸[21]和肌肉無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸等原因[22]。pH值的升高可能是魚肉中的酶或者腐敗菌的作用下，使得魚肉中一些含氮化合物分解產(chǎn)生胺類等揮發(fā)性堿性化合物[21]。

圖3 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片pH變化Fig.3 The pH of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.3 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間汁液損失率的影響

電商物流過程中不同終止溫度對4 ℃儲藏期間鮰魚片汁液損失率的影響見圖4。圖中顯示了鮰魚片的汁液損失隨著儲存時間的延長而增加。0、4和8 ℃組的汁液損失分別由第0天的14.05%、15.40%和16.64%上升至第6天的21.24%、23.57%和26.35%。8 ℃組的汁液損失率顯著增加，魚片溫度升高，肌肉微結(jié)構的變化和肌肉液粘度的降低會導致更高的汁液損失[23]。儲藏期間三組有較顯著變化，第6天時微生物數(shù)量激增，對蛋白質(zhì)、糖類等的分解作用增大，對魚肉組織的破壞的程度變大[24]，導致汁液損失率增加。

圖4 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片汁液損失率的變化Fig.4 The drip loss of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.4 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間嫩度的影響

從圖5a和5b可以看出，3組樣品在儲藏期間有顯著性差異，最大剪切力和韌性在儲藏期間整體降低。這種現(xiàn)象主要受兩個因素的影響:冰晶的形成和蛋白質(zhì)的變性[25]?？赡苁嵌喾N內(nèi)源性蛋白酶的協(xié)同作用對肌原纖維蛋白的水解。還有可能是模擬運輸過程中的溫度波動會導致魚肉發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象冰晶結(jié)合蛋白質(zhì)中的水分，導致蛋白質(zhì)結(jié)合系統(tǒng)的破壞和削弱，冰晶長大導致肌肉纖維斷裂，蛋白質(zhì)結(jié)構發(fā)生變化，降低了魚肉肌原纖維蛋白鹽溶性和親水性。

圖5 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片剪切力(a)和韌性(b)的變化Fig.5 The Shear force(a) and toughness(b) of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.5 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間水分分布的影響

電商物流結(jié)束后不同終止溫度后期4 ℃儲藏期間鮰魚片水分分布的變化如圖6所示，從圖中可以看出，在儲藏前期，樣品偽彩圖中綠色部分分布較為均勻，但是隨著儲藏時間的延長，樣品偽彩圖出現(xiàn)了紅色，黃色和綠色，表明樣品內(nèi)水分分布不均勻，并且樣品內(nèi)水分由內(nèi)部向外部轉(zhuǎn)移。水分向外轉(zhuǎn)移的原因可能是由于肌肉中對水分具有束縛能力的肌原纖維蛋白質(zhì)的功能喪失，隨著儲藏時間的延長，鮰魚片中微生物累積并破壞魚肉的組織結(jié)構，導致魚肉對汁液的束縛能力降低[26,27]。

圖6 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片水分分布Fig.6 The moisture distribution of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.6 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間三甲胺的影響

從圖7中可以看出，3組鮰魚樣品的三甲胺均隨著儲藏時間的增加而顯著增多。至儲藏末期（6 d），三組樣品的三甲胺含量顯著升高，分別為3.99、4.40和4.80 mg/100 g，這一趨勢與李學英等[28]大黃魚冷藏過程中的鮮度變化相似，初期TMA含量基本為0，溫度越高，貯藏過程中的TMA上升速率越快。這可能是隨著儲藏時間的延長，在儲藏后期0、4和8 ℃組的微生物總量增多，其中希瓦氏菌等微生物將氧化三甲胺還原成三甲胺以及分解代謝膽堿和甜菜堿[13]，導致使不同樣品三甲胺出現(xiàn)顯著性差異。

圖7 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片三甲胺的變化Fig.7 The trimethylamine content of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.7 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間TVB-N的影響

從圖8中可以看出，在儲藏前期，0、4和8 ℃組的TVB-N值分別為9.59、10.78和11.76 mg/100 g，3組鮰魚樣品的TVB-N均隨著儲藏時間的增加而增多，8 ℃組在儲藏期間TVB-N值顯著增加。微生物可能是主要原因，腐敗菌群最初主要由好氧菌組成，逐漸被厭氧菌所取代，厭氧菌可以分解蛋白質(zhì)和氨基酸，使TVB-N化合物上升[29]。其次，魚體內(nèi)源酶降解非蛋白質(zhì)氮化合物后，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，TVB-N化合物也會累積[30,31]。

圖8 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片TVB-N的變化Fig.8 The TVB-N content of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.8 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間TBA的影響

從圖9中可以看出，第0天到第6天，0 ℃和8 ℃組在儲藏時間相同時具有顯著性差異（P＜0.05）。3組鮰魚樣品的TBA均隨著儲藏時間的延長而顯著性增加（P＜0.05），儲藏到第6天時，0、4和8 ℃組的TBA值分別為0.19、0.22和0.26 mg/100 g。終止溫度越高，導致魚肉汁液流失越多，加速了魚片的脂質(zhì)氧化[32]。研究發(fā)現(xiàn)，鮰魚魚片含有較多不飽和脂肪酸，易發(fā)生脂肪氧化酸敗反應[33]使TBA值升高。

圖9 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片TBA的變化Fig.9 The TBA content of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.9 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間K值的影響

從圖10中可以看出，3組鮰魚樣品的K值均隨著儲藏時間的延長而升高，在第6天時，0、4和8組的K值分別為29.97%、30.03%和31.68%，均超過了一級鮮度限制值20%。在儲藏期間，3組鮰魚樣品間均無顯著性差異（P＞0.05），這和菌落總數(shù)趨勢不一致，可能是內(nèi)源性酶的作用遠大于嗜冷微生物生長繁殖的作用，造成K值的升高[34]。

圖10 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片K值的變化Fig.10 The K value of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.10 不同終止溫度對鮰魚片冷藏期間菌落總數(shù)的影響

從圖11中可以看出，終止溫度越高，鮰魚片菌落總數(shù)增長越快，而且冷藏過程中鮰魚片菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長而逐漸增加，冷藏前4 d菌落總數(shù)增長緩慢，三組鮰魚樣品的菌落總數(shù)變化不明顯，沒有超出鮮魚菌落總數(shù)的最高安全限量值（107CFU/g），可能由于鮰魚片真空包裝，袋內(nèi)殘留空氣少，微生物很難生長。但是在第6天，三組的菌落總數(shù)急劇增加，分別增長了30.29%、42.04%和65.23%。8 ℃組為7.12 lg CFU/g，超出限制值，可能是魚肉的汁液流失增加，流失汁液中主要是水溶性蛋白和肌漿蛋白，為微生物的繁殖提供了營養(yǎng)條件，導致微生物大量繁殖[24]，魚片TVB-N值升高，魚肉劣變程度加劇。

圖11 電商物流過程中不同終止溫度4 ℃儲藏期間鮰魚片菌落總數(shù)的變化Fig.11 The total viable count of catfish slices during storage at different end temperature 4 ℃

2.2.11 雙因素方差分析與指標之間相關性分析

雙因素方差分析結(jié)果表明：不同終止溫度對鮰魚片的L值、a*值和K值無顯著性影響（P＞0.05），不同冷藏時間對鮰魚片的色度和汁液流失率無顯著性影響（P＞0.05），對其他指標均有顯著性影響。終止溫度越高，冷藏時間越長，鮰魚片的品質(zhì)劣變程度越大，魚片汁液流失嚴重，韌性下降，加速魚片脂質(zhì)氧化，導致三甲胺含量升高以及菌落總數(shù)上升。不同終止溫度和冷藏時間的交互作用對汁液流失率、最大剪切力、韌性、三甲胺、TBA和菌落總數(shù)有顯著性影響。不同終止溫度和冷藏時間均是影響鮰魚片品質(zhì)的主要因素。

3 結(jié)論

電商物流運輸冷凍鮰魚片過程中，溫度波動同帶冰量、包裝材料，環(huán)境溫度密切相關。帶冰量更高、包裝材料更保溫、環(huán)境溫度更低時電商物流運輸?shù)睦鋬鲺t魚片溫度升至8 ℃所需時間更長。運輸條件不同，導致電商物流運輸結(jié)束后產(chǎn)品溫度不同，在1～2 d內(nèi)收貨的鮰魚片溫度在0～8 ℃之間。

電商物流不同終止溫度（0、4、8 ℃）鮰魚片在4 ℃冷藏過程中，隨著冷藏時間的延長，魚肉汁液損失率上升了6%～10%，鮮度下降，加工品質(zhì)顯著降低。前4天鮰魚片的品質(zhì)較好，第4天以后品質(zhì)迅速降低，儲藏6 d時，菌落總數(shù)為7.12 lg CFU/g超出鮮魚的最高安全限量值，K值超過了一級鮮度限制值20%，鮰魚片失去食用價值，因此，在網(wǎng)上購買冷凍淡水魚產(chǎn)品時，應盡快食用，在4 ℃冷藏超過4 d后不推薦食用。另外，電商物流終止溫度為0 ℃的鮰魚片在冷藏過程中，嫩度、三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值最低，其次是終止溫度為4 ℃的鮰魚片。由此可見，電商物流結(jié)束時終止溫度對后期產(chǎn)品冷藏品質(zhì)影響較大，終止溫度越低，后期冷藏時品質(zhì)劣變越慢。