上海人的魚(yú)肉零食

袁念琪

用海魚(yú)肉做的零食中，上海人較熟悉、吃得較多的有兩種：一種是魷魚(yú)絲，另一種就是魚(yú)片干。

慷慨的大海送來(lái)不少做零食的好食材，如果海苔是大海饋贈(zèng)的素零食，那魷魚(yú)絲和魚(yú)片干就該算它送的葷零食了。這兩種葷零食我吃得較多，與其“交朋友”的時(shí)間也長(zhǎng)一點(diǎn)。

上海瀕臨東海，可沒(méi)見(jiàn)到非滬籍人士過(guò)年過(guò)節(jié)要把魷魚(yú)絲、魚(yú)片干作為上海特產(chǎn)帶回家。我下鄉(xiāng)的星火農(nóng)場(chǎng)在上海奉賢，地處杭州灣畔，師傅從小在這里長(zhǎng)大，說(shuō)這里是窮海，魚(yú)蝦少。我們?nèi)ミ^(guò)海灘多次，只見(jiàn)到一只只平躺的黃泥螺，還有被上海人叫作“小仙人”的蟶子豎插在沙泥里。

我過(guò)去吃的魷魚(yú)絲、魚(yú)片干，不是舟山和椒江的親戚捎來(lái)，就是出差或旅游從大連和青島帶回的，是那里的特產(chǎn)。就在魷魚(yú)絲和魚(yú)片干不常有吃的日子里，看到在日本、朝鮮等國(guó)的一些電影里出現(xiàn)了作為男人下酒菜的魚(yú)片干。他們一邊喝酒，一邊像扯橡皮膏一樣撕扯魚(yú)片，塞進(jìn)嘴巴里。

1980年12月，我國(guó)最大的烤魚(yú)片生產(chǎn)線在大連投產(chǎn)。到20世紀(jì)90年代，我們吃魚(yú)零食的現(xiàn)狀大為改觀，超市里魷魚(yú)絲和魚(yú)片干琳瑯滿目，有國(guó)產(chǎn)的、有進(jìn)口的，想怎么吃就怎么吃，想吃多少就吃多少。

看外觀，魷魚(yú)與烏賊相似，實(shí)為烏賊的一種，也叫“中國(guó)槍烏賊”“柔魚(yú)”“小管仔”，叫“魷魚(yú)”卻有點(diǎn)名不副實(shí)，因它不是魚(yú)，屬軟體動(dòng)物。魷魚(yú)絲是把成片魷魚(yú)蒸熟，再撕成絲狀，以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高著稱。我國(guó)的魷魚(yú)產(chǎn)地，北有渤海灣，南有北部灣。國(guó)外的魷魚(yú)產(chǎn)地中，阿根廷和日本海排前，隨后為北太平洋和墨西哥，再就是秘魯。

若要我在魷魚(yú)絲和魚(yú)片干中做選擇，我投后者一票。吃魷魚(yú)絲總覺(jué)得自己是個(gè)粉碎機(jī)，似在吃紙、吃稻草。此外，也不實(shí)惠，一袋魷魚(yú)絲癟癟的，量極少，三兩口就沒(méi)了，不過(guò)癮。相比之下，魚(yú)片干的量略多于魷魚(yú)絲。魚(yú)片干的一種做法是把魚(yú)剖片、漂洗、調(diào)味、晾干，經(jīng)烘烤、揭片、軋片整形而成，這魚(yú)片可謂本色魚(yú)片;另一種做法是把混合魚(yú)肉做成魚(yú)漿倒入模子，凝固后倒出整塊魚(yú)片，然后切片油炸。

做魚(yú)片干的魚(yú)，不僅有馬面鲀、魷魚(yú)、鰻魚(yú)、鱈魚(yú)等海水魚(yú)，也有來(lái)源更豐富的草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等淡水魚(yú)，但用得最多的品種當(dāng)屬馬面鲀。馬面鲀即馬面魚(yú)，上海人俗稱“橡皮魚(yú)”。很多上海人對(duì)其記憶深刻，不僅因這魚(yú)要?jiǎng)兤こ裕蛩?0世紀(jì)70年代時(shí)小菜場(chǎng)撐市面的水產(chǎn)品。上海市場(chǎng)見(jiàn)到的多產(chǎn)自東海海域。

據(jù)說(shuō)馬面魚(yú)原是喂豬的，也有農(nóng)民把它埋在地里當(dāng)肥料，所以上市之初不受歡迎。它真正吃香起來(lái)，還是拜深加工所賜，用它做魚(yú)片干而打開(kāi)市場(chǎng)。

說(shuō)來(lái)，魚(yú)的干制與腌制同為古老的傳統(tǒng)加工法，一直延續(xù)至今。干制始于漁獵時(shí)期，魚(yú)曬后能保存久并別具風(fēng)味，由此產(chǎn)生魚(yú)類干制品。據(jù)記載，早在610年（隋大業(yè)六年），肉白如雪的松江鱸魚(yú)干膾及色如紅琉璃的白蝦子就已聞名。本地特產(chǎn)以淡水魚(yú)干為主，還有銀魚(yú)干、鱭魚(yú)干、鯽魚(yú)干等。近代上海市場(chǎng)的水產(chǎn)干制品，早期主要是從國(guó)外進(jìn)口。

1979年2月，上海魚(yú)品廠與日本三倉(cāng)貿(mào)易株式會(huì)社、日本合食株式會(huì)社洽談生產(chǎn)調(diào)味馬面鲀魚(yú)干，并按日方的要求試制了馬面鲀調(diào)味魚(yú)片干，經(jīng)小樣驗(yàn)收，符合日方要求，并簽訂銷售合約，所產(chǎn)調(diào)味魚(yú)片干32噸，全部出口日本。上海人吃到他家的魚(yú)片干是在1980年，廠里研制了電烤機(jī)，把調(diào)味馬面鲀魚(yú)干烤制成珍味烤魚(yú)片投放國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，又開(kāi)發(fā)了鮮美重味魚(yú)干、珍味魚(yú)脯等。

一要選大的魚(yú)片，越大越好;二要選平整、完好和組織纖維明顯的原魚(yú)型，沒(méi)太多魚(yú)骨和魚(yú)刺，魚(yú)肉纖維呈棉絮狀;三要選色黃白或微黃，且黃白均勻、魚(yú)干邊稍有焦黃的。

吃魚(yú)片干，可選海水魚(yú)做的，也可選淡水魚(yú)做的。雖然看起來(lái)兩者成分差不多，但我個(gè)人認(rèn)為還是海水魚(yú)為好：首先是海魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，礦物質(zhì)和維生素含量豐富，肝油和體油中含有陸地動(dòng)物不具有的高度不飽和脂肪酸，其中有稱為“腦黃金”的DHA（二十二碳六烯酸），且海水魚(yú)中的n-3脂肪酸、牛磺酸含量高于淡水魚(yú);其次是海水魚(yú)味道比淡水魚(yú)的鮮，口感更好，因海水魚(yú)游動(dòng)范圍和力度比淡水魚(yú)大，肉的彈性好。

鎖定海水魚(yú)做的魚(yú)片干后，選購(gòu)還有“三要”：一要選大的魚(yú)片，越大越好;二要選平整、完好和組織纖維明顯的原魚(yú)型，沒(méi)太多魚(yú)骨和魚(yú)刺，魚(yú)肉纖維呈棉絮狀;三要選色黃白或微黃，且黃白均勻、魚(yú)干邊稍有焦黃的，要小心顏色過(guò)白的，可能是放了漂白劑或淀粉、滑石粉來(lái)增加賣相。

有些家長(zhǎng)認(rèn)為吃魚(yú)片干等同吃鮮魚(yú)，吃起來(lái)還省事。其實(shí)，魚(yú)片干與鮮魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)還是有差別的，而且吃多了，人體攝入的氟會(huì)多，無(wú)益健康。

還有一味魚(yú)肉做的零食是魚(yú)肉腸，也叫“魚(yú)肉香腸”，屬于魚(yú)糜制品，在魚(yú)肉零食里可躋身前三，排魷魚(yú)絲、魚(yú)片干之后。上海生產(chǎn)魚(yú)肉腸始于1963年，上海魚(yú)品廠從日本引進(jìn)一臺(tái)橫式魚(yú)香腸結(jié)扎機(jī)試產(chǎn)，但未形成批量生產(chǎn)。直到21年后，又從日本引進(jìn)新型魚(yú)香腸結(jié)扎生產(chǎn)流水線，進(jìn)口了塑料腸衣，當(dāng)年就生產(chǎn)100克規(guī)格的魚(yú)肉腸173.3噸，該產(chǎn)品多次獲市、部級(jí)優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)上海本地做魚(yú)肉腸的，還有上海水產(chǎn)食品廠、華菁水產(chǎn)食品廠等。