群蝦戲蓮的制作方法

甘夫燦/ 文

主料：鮮大蝦 750 g，雞蛋清 7個(gè)。

配料：熟豬油 750 g，實(shí)耗 125 g，干貝 25 g，干生粉 90 g，精鹽 40 g，胡椒、味精、蔥花各少許。

制作方法：

一、制群蝦 將群蝦放在工作臺(tái)上，用兩指甲捏住鮮蝦頭尾，擠出蝦米。另用一小瓷盆子放清水適量，將蝦米放入盆中，用竹筷子將盆中的蝦米攪動(dòng)幾遍，換清水3次，至蝦米漂白后撈起。用干布、毛巾吸干水分，然后再將蝦米倒入洗凈的瓷盆中，加精鹽 15 g、蛋清一個(gè)、味精少許，待蝦米一起攪勻后，再放入干生粉 75 g，重新攪勻待用。另取一小鍋，放熟豬油 750 g，燒至六成熱，迅速將攪好的蝦米撥散下鍋，10 s內(nèi)完全起鍋，撈出。

二、制蓮花 用蛋清6個(gè)，放適量水，味精1 g，少許食鹽，將原料混合在一起調(diào)勻待用。另取18只小匙羹，洗凈，抹上熟豬油待用。然后再將配好的原料裝入18只匙羹中，上籠用中火蒸3 min，待原料凝固而不起泡，即可取出使用。

三、制花芯 首先將25 g干貝用溫水洗凈，放入另一小碗中，加適量水、姜2片、料酒2滴、蒸1 h左右，待干貝能捏散成絲為止，再將干貝取出，放入另一洗凈的白紗布中，捏散成絲待用。

四、裝盤 取一大圓盤洗凈，中間抹上幾滴豬油，再將雞蛋清制成的18片花葉，碼成一朵蓮花，然后再將制好的干貝絲碼在花中間堆起來，制成花芯。這樣就成一朵完整的蓮花。在蓮花周圍擺上制好的蝦米，將蓮花盤入籠，用中火保溫待用。

另取一小鍋燒熱，放入熟油 25 g、湯 100 g、食鹽少許、味精 1 g，待湯開后，用15 g濕生粉勾成琉璃芡汁，淋在群蝦上，撒上少許蔥花即成。

此菜既鮮嫩，又可口，加上群蝦圍著蓮花，故名“群蝦戲蓮”。

注：在制蓮花時(shí)，蛋清中配水多了，原料則嫩；水少了，原料則太老；太嫩了就拿不起來，太老了就影響質(zhì)量。第二方面是蛋清與水拌勻，不能使勁朝一個(gè)方向打，要慢慢捏勻，否則就會(huì)起沫，浪費(fèi)原料。