基于標準化管理推進飯店業(yè)節(jié)能減排的實證研究※——以浙江高星級飯店為例

劉根華

(金華職業(yè)技術學院，浙江 金華 321007)

現(xiàn)代飯店需要消耗大量能源，同時排放大量的大氣污染物，這已成為城市碳排放的重要源頭之一，例如使用燃煤、燃油，排放大量的煙塵、SO2、CO2和氮氫化合物等。據(jù)統(tǒng)計，一座建筑面積在8萬至10萬m2的大型飯店，全年消耗大約13萬至18萬噸標準煤，折合能源費用支出占營業(yè)費用的比例達15%［1］。2009年12月，國家下發(fā)的《國務院關于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》中提出“低碳旅游”概念，特別強調(diào)五年內(nèi)星級飯店用水用電量要降低20%［2］。而實現(xiàn)這一目標的有效路徑就是推行標準化管理。

飯店業(yè)標準化管理萌芽于1939年，Enest Henderson首次在波士頓海灣大街買的一座Sheraton飯店推行飯店服務規(guī)程。在此以前，人們認為服務業(yè)內(nèi)不可能推行標準管理。然而，標準化管理進程證明服務業(yè)中標準化的服務理念、規(guī)程成為商業(yè)決竅。中國飯店業(yè)經(jīng)過與國外飯店業(yè)集團的合作競爭，已經(jīng)意識到推行標準化的重要性。于是魏小安、王大悟、陸諍嵐、戴斌、司馬志、徐步榮等專家對飯店業(yè)標準化管理內(nèi)涵、范疇、特點作了深入研究與實踐。其中“飯店星級標準”“綠色飯店標準”“ISO質量標準”等對飯店建設、管理、經(jīng)營進行規(guī)制，極大地推動了飯店業(yè)的繁榮與發(fā)展。而本文所研究的標準化管理主要是指高星級飯店實現(xiàn)節(jié)能減排、推行服務產(chǎn)品標準化，即餐飲產(chǎn)品、服務產(chǎn)品和相應的設施設備標準化的過程，并且以浙江高星級飯店為對象展開實證研究。

1 浙江飯店業(yè)節(jié)能減排現(xiàn)狀調(diào)查

飯店業(yè)的能耗與碳排主要集中在飯店建設和經(jīng)營過程，要節(jié)約化石能源、電能，減少碳排放，飯店的單位建筑能耗值是節(jié)能減排研究的基礎。通過對浙江省內(nèi)星級飯店能耗進行監(jiān)測，得到表1中的數(shù)據(jù)。從單位建筑面積年綜合能耗值來看，星級越高的飯店其能耗越高，但是三星級的最高值超過了五星級飯店的能耗值，偏度達1.5倍以上，說明浙江省內(nèi)三星級賓館差別較大，能耗的最高值因地區(qū)、管理措施不同而導致偏度很高，因此，三、四星級飯店的能耗范圍值差異不顯著，因而高星級飯店的樣本選取就舍棄了三星級飯店，顯得更有針對性。

表1 浙江省星級飯店單位建筑能耗值

由圖2可見，五星級飯店比四星級飯店能耗范圍值高出10 Kgce/m2a，四星級比三星級又高出3－5 Kgce/ m2a，三星級比低星級飯店高出5－10 Kgce/m2a。另外，按燃燒1噸標煤產(chǎn)生2.3噸CO2計算，我國五星級飯店單位建筑排放CO20.091噸，四星級排放0.082噸，三星級排放0.080噸，低星級排放0.052噸。說明星級越高的飯店其能耗水平越高，碳排放也越多，因此高星級飯店的節(jié)能減排壓力更大，其研究會更加有意義。

圖2 星級飯店能耗范圍值、平均值

1.1 飯店樣本遴選

研究樣本來源于浙江省179家高星級飯店，按照3∶1的比例選取60家，覆蓋省內(nèi)11個地區(qū)，具體分布見圖3。60家飯店的調(diào)查對象主要面向部門總監(jiān)或經(jīng)理，選取與節(jié)能減排密切相關的部門經(jīng)理3～4名，如餐飲部、客房部等部門經(jīng)理。一共發(fā)放調(diào)查問卷220份，回收191份，其中有效問卷176份，回收率和有效率分別為86.8%和92%。

圖3 浙江省高星級酒店管理者調(diào)查樣本分布

圖4 實施標準化管理對節(jié)能減排的效果

1.2 標準化管理效果分析

研究樣本對標準化管理的指向是清晰的，有95%的管理者所闡述的標準管理內(nèi)涵與本課題研究內(nèi)容一致，因此，問卷中的判斷與選擇可信度會大大增加。60家飯店中有標準管理制度與細則的占87.6%，已有52家飯店實施標準化管理，只是各企業(yè)所實施的側重點不同，有的側重于客房，有的側重于餐飲部或其他方面，這說明飯店企業(yè)節(jié)能減排得到領導的重視，并有相應的政策。當問及對當前標準化管理制度和細則執(zhí)行是否滿意時，滿意的占51.3%，有近一半的管理人員認為不顯著和無法比較。在現(xiàn)實中運行標準化管理對節(jié)能減排所產(chǎn)生的效果也正好印證了執(zhí)行的滿意度(見圖4)?？梢?，節(jié)能減排是一項實實在在的工作，難度非常大，不能僅依靠一些制度或宣傳口號，而需要尋求載體或突破口加以實施。

課題組在進一步調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，標準化管理因實施時側重點不同所產(chǎn)生的效果有差異。對餐飲產(chǎn)品標準化、設施設備進行改造的企業(yè)節(jié)能減排效果較明顯，而對服務產(chǎn)品標準化促進節(jié)能減排效果，則不顯著，主要是因為標準化管理實施方式?jīng)]找準。調(diào)查過程中也發(fā)現(xiàn)有一部分企業(yè)自認為已經(jīng)標準化了，但實際執(zhí)行時大打折扣，如寧波節(jié)能監(jiān)察中心于2010年7月對15家飯店進行抽檢時，“節(jié)能令”中規(guī)定的夏季室內(nèi)空調(diào)溫度設立不低于26℃，這一項要求就有4家企業(yè)沒達到［3］。

2 標準化管理促進節(jié)能減排因素分析

魏衛(wèi)教授等在廣東省星級飯店節(jié)能減排實證研究中建立了影響因素模型，認為節(jié)能管理、經(jīng)濟因素、節(jié)能環(huán)境是飯店業(yè)推廣節(jié)能減排的基礎［4］。本研究汲取該模型的原理，結合標準化管理，以飯店企業(yè)為主體，展開內(nèi)、外影響因素調(diào)研分析。問卷中包含了內(nèi)部因素與外部因素，一共有12項因子，其中有三項影響因子的認可程度沒有達到50%，如被剔除的宏觀經(jīng)濟環(huán)境因素，剩下的9項因子得到半數(shù)以上管理者認可，認可比例達到80%以上的可以認為是影響的主要因素。調(diào)研樣本顯示9項因子的影響程度見圖5。

圖5 標準化管理推動節(jié)能減排的影響因素分析

從圖5中可見，標準化管理的措施是最重要的，有97.8%的管理者認為直接起作用，特別是有19家飯店已開始推行餐飲產(chǎn)品標準生產(chǎn);同時，設施設備的改造也成為節(jié)能減排的關鍵因素，并認為是基礎因素。內(nèi)部因素中，管理制度主要是指企業(yè)的激勵機制，是能否鼓勵員工去主動推行標準化，而不是被動地應付。外部因素中，政府的政策導向和資金資助是引導企業(yè)節(jié)能減排的主要動力。在調(diào)研時發(fā)現(xiàn)一些消費者不認同在評價菜品味道、就餐環(huán)境、服務等方面實施標準化，認為餐飲的個性化被抹滅，這也給飯店經(jīng)營帶來較大的阻力，所以消費者的節(jié)能意識亟待提高。

節(jié)能管理與實施是最重要的因素，因為節(jié)能管理是保證飯店企業(yè)推行節(jié)能減排的基礎，需不斷地創(chuàng)新節(jié)能制度并付諸于實施，才能保證節(jié)能減排工作長期有效。盈利是飯店的終極目標，盡管節(jié)能減排很重要，但作為經(jīng)營者還需核算投入與產(chǎn)出的效益平衡關系;創(chuàng)造優(yōu)良的節(jié)能環(huán)境有助于推動企業(yè)的節(jié)能減排工作。

3 飯店業(yè)節(jié)能減排標準化管理措施

3.1 能源定額推行標準化目標管理

經(jīng)浙江省能源中心監(jiān)測，單體飯店單位面積綜合能耗最高的為71.08 Kgce/m2a，最低的是17.94 Kgce/ m2a，其差距達到3.5倍。這種監(jiān)測需要有標準計量和標準評價，并通過長期監(jiān)測才能得出科學的數(shù)據(jù)。當前飯店能源的輸入計量、輸入能源的品質檢測、消耗、轉換等方面都無法實行集成式管理。那么只有通過智能站或空調(diào)系統(tǒng)把電力轉化成能量到終端使用，在每個環(huán)節(jié)都設置標準化的管理考核制度。實行能源的標準管理時，首先是對購入的能源供應的品質進行評價和計量，然后對電力變壓設備、鍋爐、空調(diào)系統(tǒng)等能源轉換運行設備按標準進行設置，密切關注運行變化，做好監(jiān)測，建立定期統(tǒng)計制度。

建立能源定額考核，制定科學的能源消耗和排碳定額作為評定能耗狀況的重要依據(jù)。飯店應根據(jù)自身特點和具體情況，選定適當?shù)姆椒▽Χ~完成情況進行考核和獎懲，達到目標管理之效果。浙江在全省范圍內(nèi)已頒布了“飯店低碳運營100條”［5］標準管理制度，而企業(yè)還需深化100條標準，使之成為飯店節(jié)能減排的寶典。

3.2 優(yōu)化工藝飯店產(chǎn)品實施標準化

飯店的節(jié)能減排與傳統(tǒng)的工藝相關密切，要達到目標管理，首先是對飯店原有的設施設備工藝進行優(yōu)化。一些飯店已開始合理安排工藝流程，充分利用余熱，使整個用能過程耗能量達到最小。對各用能環(huán)節(jié)，特別是主要耗能部位，需優(yōu)選工藝參數(shù)或進行節(jié)能新技術改進，從而最大限度地降低能耗。

其次是餐飲產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程能耗最多的環(huán)節(jié)是菜點生產(chǎn)，那么菜點標準化就成為關鍵步驟。菜點的標準化分為對原料的選擇，即從其色澤、形狀、生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、質地以及變化特性等都有統(tǒng)一的標準;配方即包括菜點的配料特性、配料的數(shù)量及比例、使用的先后次序等標準規(guī)定;烹調(diào)的工藝流程按程序化進行，不應因人員變化而變化，選擇的烹調(diào)方法和加熱時間及工藝程序都要求一致。按照這樣的標準，在任何酒店、任何區(qū)域應該都能烹制出同樣的菜點，有利于菜點質量管理。

最后是菜點制作的設備和工藝的標準化。名菜制作設備和工藝標準是真正使標準化走向成功的物質基礎，標準化的流程工序開發(fā)出來后，付諸于實施必須靠設備來支撐［6］。如華廈小肥羊餐飲公司中的主打產(chǎn)品—羊肉薄片，由于速凍羊肉切片機的面市，大大推動了小肥羊的標準化推廣。又如浙江名菜“蜜汁火方”實施標準化工序流程后，金華市火腿廠進行技術革新，研制出蜜汁火方的設備工藝，該菜點在飯店加熱時間每份由1.5小時縮短到8分鐘。

3.3 營造外在環(huán)境促進標準化管理的縱深發(fā)展

良好的外部節(jié)能環(huán)境是飯店企業(yè)節(jié)能減排的助推器，外部環(huán)境的重點是政府的政策制度和消費者的節(jié)能意識。有效的節(jié)能減排政策支持和激勵機制能在一定程度上幫助飯店分擔高額的節(jié)能設備成本，同時也具決策導向作用，為飯店可持續(xù)發(fā)展奠定基礎。

消費者的節(jié)能意識需要飯店進行宣傳，如7天酒店一開始的定位就打綠色健康牌，到現(xiàn)在已深入人心，通過運營也培養(yǎng)了一部分消費者的節(jié)能意識，使消費者入住酒店時會自覺地采取節(jié)能措施，減少使用一次性洗漱用品。有的飯店還對消費者實行獎勵措施，把節(jié)約出的成本獎勵給消費者，起到了很好的效果。

4 研究結論與不足

通過浙江省高星級飯店樣本的研究發(fā)現(xiàn)，標準化管理是促進飯店節(jié)能減排的有效路徑，其主要影響因素是標準化管理措施、設施設備改造和政府政策導向等。只有更好地實現(xiàn)在能源定額、飯店產(chǎn)品的工藝技術、節(jié)能外在環(huán)境營造三個方面的標準化管理，才能更好地促進飯店節(jié)能減排。

本研究的不足之處在于，一是樣本僅限于浙江省內(nèi)的高星級飯店，雖典型且具針對性，但普適性不足;二是調(diào)研時間較短，整個調(diào)查研究過程歷時只有4個月，加之研究經(jīng)費的限制，投入時間有限，如節(jié)能減排的季節(jié)性問題等還不能得到印證;三是實證研究的數(shù)據(jù)量化還不夠，對標準化管理的三項措施所取得的成果尚未進行量化研究。

［1］李鵬，黃繼華，莫延芬，楊桂華.昆明市四星級酒店住宿產(chǎn)品碳足跡計算與分析［J］.旅游學刊，2010，25(3)：27－34.

［2］國務院關于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見［N］.金華日報，2009－12－15(5).

［3］馮瑄，夏君娜.“節(jié)能令”何時才能令行禁止［N］.寧波日報，2010－7－21(2).

［4］魏衛(wèi)，趙思香，楊新鳳，張沙沙.酒店業(yè)推廣節(jié)能減排影響因素的實證研究［J］.旅游學刊，2010，25(3)：35－40.

［5］飯店低碳運營100條［EB/OL］.［2010－8－16］.http：//www.tourzj.gov.cn.

［6］劉根華，董智馨.餐飲業(yè)節(jié)能降耗有效途徑研究［J］.揚州大學烹飪學報，2009，26(3)：55－59.