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    魚(yú)糕

    • 魚(yú)糕店里的陪伴
      事兒,我這兒還有魚(yú)糕要蒸呢!”下班的人都在排隊(duì)等魚(yú)糕蒸出來(lái),整個(gè)店鋪里水汽氤氳,竹制的大蒸籠疊放得比人還高,黃嬸不得不踩著凳子,將最高處的蒸屜架上去。黃嬸是個(gè)性格爽朗的老媽媽?zhuān)?2歲,老家在湖北荊州,幾年前賣(mài)掉了荊州老家的大房子,來(lái)江蘇如皋投奔兒子。來(lái)了不久,她就打算在離家不遠(yuǎn)的古鎮(zhèn)老街上開(kāi)一家魚(yú)糕店,把她在荊州做慣的手藝用上。她的丈夫黃叔本來(lái)不想干這么累的營(yíng)生,黃嬸就啟發(fā)他:“天天待在兒媳婦跟前,她管孫子管?chē)?yán)了你心疼,管松了你又嫌沒(méi)規(guī)矩。老話說(shuō),不癡不聾

      讀者·原創(chuàng)版 2024年3期2024-03-31

    • “廚神”姥爺
      他為我做一道湖北魚(yú)糕。雖然姥爺不會(huì)做這道菜,但是他并沒(méi)有放棄,而是在網(wǎng)上查教程、做筆記,別提多認(rèn)真了。查到這道菜的做法后,他又特意去海鮮市場(chǎng)采購(gòu)食材,買(mǎi)了幾包巴沙魚(yú),回家后就照著教程忙起來(lái)。姥爺先把魚(yú)片打成魚(yú)糜,再向其中加上雞蛋、淀粉、蔥姜水,然后用力攪拌。這一步至關(guān)重要,姥爺一定在想:如果這一步做不好,我的小蘊(yùn)就吃不上美味的魚(yú)糕了!雖然很辛苦,但他一直堅(jiān)持,終于完成了這道工序。接著,姥爺將攪拌好的魚(yú)糜整理好,并用蒸籠蒸熟,待其冷卻后再切成長(zhǎng)條狀,香噴噴的

      小讀者·愛(ài)讀寫(xiě) 2023年11期2024-01-02

    • 魚(yú)糕
      里有一道美食——魚(yú)糕,說(shuō)來(lái)令人回味無(wú)窮。魚(yú)糕是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn),歷史十分悠久。據(jù)說(shuō)是一位販魚(yú)的商人發(fā)明的。古時(shí)保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá),炎熱和潮濕會(huì)都使食品的“保質(zhì)期”大大縮減,讓魚(yú)的價(jià)格大打折扣。于是他便發(fā)明了魚(yú)糕。做魚(yú)糕是一個(gè)細(xì)致活。由于現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展,現(xiàn)在市面上出售的魚(yú)糕大多由機(jī)械生產(chǎn),沒(méi)有手工制作的彈性和爽口。手工做魚(yú)糕,首先要細(xì)心尋找食材,魚(yú)小刺多且肉量少的,不方便操作,所以制作者大都會(huì)選擇大一點(diǎn)的草魚(yú)。其次就是要細(xì)心剔出魚(yú)刺。如果剔除不干凈,殘留在糕中的

      作文周刊·高二讀寫(xiě)版 2023年47期2023-12-30

    • 魚(yú)糕
      里有一道美食——魚(yú)糕,說(shuō)來(lái)令人回味無(wú)窮。魚(yú)糕是我家鄉(xiāng)的特產(chǎn),歷史十分悠久。據(jù)說(shuō)是一位販魚(yú)的商人發(fā)明的。古時(shí)保鮮技術(shù)不發(fā)達(dá),炎熱和潮濕會(huì)都使食品的“保質(zhì)期”大大縮減,讓魚(yú)的價(jià)格大打折扣。于是他便發(fā)明了魚(yú)糕。做魚(yú)糕是一個(gè)細(xì)致活。由于現(xiàn)代工業(yè)的快速發(fā)展,現(xiàn)在市面上出售的魚(yú)糕大多由機(jī)械生產(chǎn),沒(méi)有手工制作的彈性和爽口。手工做魚(yú)糕,首先要細(xì)心尋找食材,魚(yú)小刺多且肉量少的,不方便操作,所以制作者大都會(huì)選擇大一點(diǎn)的草魚(yú)。其次就是要細(xì)心剔出魚(yú)刺。如果剔除不干凈,殘留在糕中的

      作文周刊·高二版 2023年47期2023-12-29

    • “廚神”姥爺
      他為我做一道湖北魚(yú)糕。雖然姥爺不會(huì)做這道菜,但是他并沒(méi)有放棄,而是在網(wǎng)上查教程、做筆記,別提多認(rèn)真了。查到這道菜的做法后,他又特意去海鮮市場(chǎng)采購(gòu)食材,買(mǎi)了幾包巴沙魚(yú),回家后就照著教程忙起來(lái)。姥爺先把魚(yú)片打成魚(yú)糜,再向其中加上雞蛋、淀粉、蔥姜水,然后用力攪拌。這一步至關(guān)重要,姥爺一定在想:如果這一步做不好,我的小蘊(yùn)就吃不上美味的魚(yú)糕了!雖然很辛苦,但他一直堅(jiān)持,終于完成了這道工序。接著,姥爺將攪拌好的魚(yú)糜整理好,并用蒸籠蒸熟,待其冷卻后再切成長(zhǎng)條狀,香噴噴的

      小讀者 2023年22期2023-12-02

    • 陳皮魚(yú)糕的研制
      常將其制成魚(yú)丸、魚(yú)糕,魚(yú)丸和魚(yú)糕顏色亮白、口感佳、彈性好,深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。湖北的柑橘品種豐富,柑橘深加工企業(yè)眾多,全省現(xiàn)有柑橘種植品種50多個(gè),柑、橘、橙、柚產(chǎn)量占比分別為39.18%、41.36%、16.09%、3.37%,是國(guó)內(nèi)少有的全年柑橘鮮果供應(yīng)區(qū)[3]。曬干柑橘皮經(jīng)發(fā)酵后制得的發(fā)酵陳皮粉中含有橙皮素單葡萄糖苷,本研究擬將發(fā)酵陳皮粉加入鰱魚(yú)魚(yú)糜制成陳皮魚(yú)糕。發(fā)酵陳皮粉的添加可以調(diào)節(jié)人體腸道菌群,有益健康;還能改善魚(yú)糕的感官風(fēng)味和性狀質(zhì)地

      食品安全導(dǎo)刊 2023年27期2023-11-11

    • 酵母抽提物替代味精對(duì)魚(yú)糕凍藏品質(zhì)的影響及其品質(zhì)預(yù)測(cè)模型的建立
      種風(fēng)味改良劑,在魚(yú)糕的生產(chǎn)中具有替代味精(MSG)、增強(qiáng)其風(fēng)味和凝膠強(qiáng)度的作用。為進(jìn)一步探討添加YE替代味精對(duì)魚(yú)糕后續(xù)凍藏品質(zhì)的影響,該研究選用了3種YE(KA66、FA31和KU012)制作魚(yú)糕,監(jiān)測(cè)魚(yú)糕凍藏期間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明,凍藏前期,魚(yú)糕的硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量均維持較低的水平且組間差異較小,YE組魚(yú)糕的白度低于MSG組,硬度、咀嚼性和感官評(píng)分均高于MSG組;凍藏后期,TBARS、TVB-N含量和pH值

      中國(guó)調(diào)味品 2023年5期2023-05-30

    • 原子熒光光譜法測(cè)定魚(yú)糕中總砷含量
      434300)魚(yú)糕又名百合糕,俗稱(chēng)荊州花糕,以魚(yú)為主要原料加工而成,品味清香鮮嫩,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品受水質(zhì)或環(huán)境因素等影響,有砷超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。砷元素一旦被人體吸收易蓄積在體內(nèi),積蓄到一定程度,人體就會(huì)出現(xiàn)重金屬急性或慢性中毒,危害健康。因其對(duì)人體的危害,2017年被世界衛(wèi)生組織列為一類(lèi)致癌物,2019年被列入有毒有害水污染名錄。食品中測(cè)定砷元素含量的方法有:氫化物發(fā)生原子熒光光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、銀鹽法等。本文采用原子熒光光譜法測(cè)定魚(yú)糕

      新農(nóng)業(yè) 2022年14期2022-07-29

    • 基于電子鼻技術(shù)的荊州魚(yú)糕貯藏過(guò)程新鮮度預(yù)測(cè)
      230 引言荊州魚(yú)糕屬淡水魚(yú)糜制品,富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分。在貯藏、運(yùn)輸和流通過(guò)程中,魚(yú)糕極易受微生物、酶等作用而發(fā)生腐敗變質(zhì),生成胺類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)[1-2],產(chǎn)生不良?xì)馕肚倚迈r度下降,嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)和安全性。目前,與水產(chǎn)品新鮮度檢測(cè)相關(guān)的方法主要包括感官評(píng)定法、理化檢驗(yàn)法和微生物檢驗(yàn)法。其中,感官評(píng)定法快速有效,但存在感官疲勞、低閾值氣味物質(zhì)難以感知等問(wèn)題;理化檢驗(yàn)法和微生物檢驗(yàn)法準(zhǔn)確度較高,但存在破壞性檢測(cè)、操作費(fèi)時(shí)等問(wèn)題[

      輕工學(xué)報(bào) 2022年3期2022-06-22

    • 白烏魚(yú)魚(yú)糕加工工藝研究
      重要意義[4]。魚(yú)糕,是魚(yú)糜制品的一種,是魚(yú)肉在斬拌并添加輔料調(diào)味后經(jīng)熱凝膠化、成型的水產(chǎn)加工制品。其口感清香、彈性十足、營(yíng)養(yǎng)豐富,深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。同時(shí),魚(yú)糕亦可作為調(diào)味品行業(yè)和餐飲行業(yè)的原輔料,對(duì)行業(yè)發(fā)展有一定的促進(jìn)作用[5]。近年來(lái),隨著人們生活質(zhì)量的提高,消費(fèi)者對(duì)魚(yú)糜制品的需求量和品質(zhì)均有很大程度的提高[6-9]。盡管我國(guó)的魚(yú)糜制品有價(jià)格優(yōu)勢(shì),在世界食品原料市場(chǎng)上前景十分看好,但市場(chǎng)化的魚(yú)糜制品種類(lèi)仍然偏少,不能完全滿足廣闊的市場(chǎng)需求。試

      中國(guó)調(diào)味品 2022年5期2022-05-06

    • 老家的年味
      、糍粑、炸豆腐、魚(yú)糕、肉糕,是當(dāng)之無(wú)愧的年味代表。它們不但風(fēng)味獨(dú)特,而且整個(gè)制作過(guò)程能把年味烘托起來(lái)。先說(shuō)米酒。老家的米酒用新鮮糯米和特制酒曲釀造而成,其色澤清亮,味道醇甜而濃烈。一進(jìn)入冬季,天氣冷了,農(nóng)活少了,各家各戶都開(kāi)始自釀米酒,整個(gè)村子天天都能聽(tīng)到做酒的吆喝,空氣中都飄著酒香。誰(shuí)家的酒出缸了,都會(huì)邀請(qǐng)鄰居前來(lái)品嘗,炫耀自家的酒如何好喝,人們彼此調(diào)侃著,一派熱鬧的場(chǎng)景。冬季農(nóng)閑,一家人圍坐在火爐旁,吃著熱氣騰騰的雜菜,喝著米酒,幸福感油然而生。打糍粑

      老友 2022年2期2022-03-17

    • 響應(yīng)面法優(yōu)化萵筍魚(yú)糕工藝
      510303)魚(yú)糕屬于魚(yú)糜產(chǎn)品的一種,魚(yú)糜產(chǎn)品是魚(yú)肉經(jīng)洗凈、采肉和斬拌等工序制作而成的一種深加工制品[1]。魚(yú)糜制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),脂肪含量低,不飽和脂肪酸含量高,適合人群范圍廣,是一種具有廣闊發(fā)展前景的現(xiàn)代水產(chǎn)加工食品[2]。此次選用淡水魚(yú)花鰱為原料制作魚(yú)糕,我國(guó)淡水魚(yú)產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上,鰱魚(yú)產(chǎn)量在淡水魚(yú)生產(chǎn)中居于首位,約占我國(guó)淡水魚(yú)總產(chǎn)量的35%[3]。花鰱是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚(yú)類(lèi),肉質(zhì)富有彈性,刺少,適合作為各種魚(yú)糜制品的加工原

      現(xiàn)代食品 2022年1期2022-03-04

    • 酵母抽提物對(duì)魚(yú)糕凝膠品質(zhì)和風(fēng)味特性的影響
      昌 443003魚(yú)糕是將采出的魚(yú)肉漂洗后,加入肥膘肉、淀粉等輔料蒸制而成,具有滑嫩可口、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn),是湖北省傳統(tǒng)特色魚(yú)糜制品之一[1]。漂洗是魚(yú)糜加工的重要步驟,可以除去水溶性蛋白質(zhì)、色素、脂肪、腥味物質(zhì)等成分,改善魚(yú)糜品質(zhì),但同時(shí)也會(huì)造成一些水溶性游離氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽的損失,使魚(yú)糕鮮味不足[2]。此外,魚(yú)糜中殘留的腥味物質(zhì),蒸制造成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的損失[3],都會(huì)對(duì)魚(yú)糕的風(fēng)味造成不利影響。因此,如何保持和提升魚(yú)糕產(chǎn)品的風(fēng)味是行業(yè)內(nèi)的研究重

      華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版) 2022年1期2022-02-17

    • 白鰱魚(yú)糕的制作工藝
      魚(yú)糕屬于高檔的魚(yú)糜制品,成品柔軟且具有彈性,滑嫩而鮮美,既可以做成雙色魚(yú)糕、三色魚(yú)糕,也可以通過(guò)各種模具做成各種形狀的魚(yú)糕,再烹飪成各種色澤鮮艷的美味菜肴。由于魚(yú)糕采用蒸制的方法,又不添加食品防腐劑,因此最大限度地保留了魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì),同時(shí)又去除了魚(yú)類(lèi)特有的魚(yú)腥味,更符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)潮流。利用白鰱為主要原料加工傳統(tǒng)魚(yú)糕,經(jīng)過(guò)5次清水漂洗、15分鐘的擂潰、35分鐘的汽蒸,制作出的白鰱魚(yú)糕入口清香鮮嫩、潤(rùn)滑爽口、芳香四溢、營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)分析,魚(yú)糕

      農(nóng)村百事通 2021年31期2021-12-02

    • 酵母抽提物替代味精的主料配方優(yōu)化及其對(duì)傳統(tǒng)魚(yú)糕品質(zhì)的影響
      市場(chǎng)前景[1]。魚(yú)糕是經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、擂潰、蒸煮、成型包裝等工序制成的一種深加工魚(yú)糜制品,由于它是蒸煮制成,沒(méi)有經(jīng)過(guò)煎炸等高溫過(guò)程,所以其營(yíng)養(yǎng)損失較少,易消化吸收,極大地保留了原有魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]。但是在傳統(tǒng)魚(yú)糕制作過(guò)程中仍會(huì)存在魚(yú)腥味較重、彈性弱、口感不佳等問(wèn)題,并且傳統(tǒng)的魚(yú)糕產(chǎn)品添加較多的味精、香辛料等物質(zhì)進(jìn)行調(diào)味,常常會(huì)有調(diào)味過(guò)度等問(wèn)題,這已成為魚(yú)糕制品推廣發(fā)展和擴(kuò)大消費(fèi)的一大瓶頸,因此探求新的調(diào)味配方對(duì)魚(yú)糕增味和品質(zhì)調(diào)控具有重要意義和實(shí)踐價(jià)值。

      中國(guó)調(diào)味品 2021年11期2021-11-18

    • 小城記憶
      獨(dú)特記憶。荊門(mén)的魚(yú)糕和肉卷是最令我難以忘卻的。說(shuō)起魚(yú)糕,記得我尚在童年時(shí),有幸跟隨父親在荊門(mén)后港老家的筵席上吃過(guò)幾次。雪白的魚(yú)糕,上面有一層薄薄的雞蛋,被精心擺成圓形,點(diǎn)綴著蔥花和姜絲,再用高湯勾芡。我是一直不喜愛(ài)吃魚(yú)的,但魚(yú)糕能讓我接受。在后港老一輩的習(xí)俗中,魚(yú)糕和肉卷是筵席上的第一道菜,寓意生活“年年有余,步步高升”。魚(yú)糕是取材于后港長(zhǎng)湖的新鮮鯽魚(yú)或草魚(yú),具體制作工藝我已記不清了,只確切地記得宴席上觥籌交錯(cuò),走道里人來(lái)人往的鼎沸,以及過(guò)年時(shí)爺爺在暖黃的

      高中生學(xué)習(xí)·閱讀與寫(xiě)作 2021年4期2021-08-03

    • 紅棗魚(yú)糕的研制
      434025)魚(yú)糕是以魚(yú)糜為主要原料,蒸制而成的中高端水產(chǎn)加工食品,具有食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)、口感細(xì)膩等特性[1]。近年來(lái)隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展、市場(chǎng)需求的變化以及加工技術(shù)的進(jìn)步,制作魚(yú)糕常用的原料魚(yú)大多從海水魚(yú)轉(zhuǎn)用較為廉價(jià)的淡水魚(yú)[2],魚(yú)糕的種類(lèi)也在不斷增加。鄭秀麗[3]、喬冬等[4]、王娜等[5]分別將橄欖果肉、烏龍茶茶液和荷葉浸提液添加到魚(yú)糕中,既可強(qiáng)化魚(yú)糕的營(yíng)養(yǎng)成分,又可延長(zhǎng)魚(yú)糕產(chǎn)品的貨架期,取得了不錯(cuò)的效果。紅棗所含的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富[6-11],但是

      食品工業(yè) 2021年6期2021-06-28

    • 冰里藏著一條魚(yú)
      花烙在通體雪白的魚(yú)糕上,誘得孩子們紛紛出手相爭(zhēng),那滋味,漫天都是幸福團(tuán)圓的味道。小雪,與友共食,偶見(jiàn)青花盤(pán)如雪魚(yú)糕,忽一股別樣滋味竄上心頭。在記憶中,魚(yú)糕總是暖暖的,總是伴著雪。深圳總是尋不著雪的,自然也難尋著魚(yú)糕??v使偶爾探見(jiàn)三兩片也是帶著機(jī)械包裝的味道,總無(wú)法再?lài)L到故鄉(xiāng)風(fēng)雪下那暖暖的滋味。湖北赤壁上了年紀(jì)的人沒(méi)幾個(gè)不會(huì)做魚(yú)糕的。赤壁的魚(yú)糕用的皆是冬日里肥大遲鈍的魚(yú)。鮮美的食材本身不需多加處理,經(jīng)過(guò)暖春冰水的洗禮后,草草地刮鱗,除內(nèi)臟,下鍋隨意烹調(diào),已經(jīng)

      廣東第二課堂·初中 2021年5期2021-06-06

    • 白鰱魚(yú)糕的制作工藝
      形成能力,是加工魚(yú)糕、冷凍魚(yú)糜及其他魚(yú)肉制品較為理想的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)種。魚(yú)糕屬于高檔的魚(yú)糜制品,成品柔軟且具有彈性,滑嫩而鮮美,既可以做成雙色魚(yú)糕、三色魚(yú)糕,也可以通過(guò)各種模具做成各種形狀的魚(yú)糕,再烹飪成各種色澤鮮艷的美味菜肴。由于魚(yú)糕采用蒸制的方法,又不添加食品防腐劑,因此最大限度地保留了魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì),同時(shí)又去除了魚(yú)類(lèi)特有的魚(yú)腥味,更符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)潮流。利用白鰱為主要原料加工傳統(tǒng)魚(yú)糕,經(jīng)過(guò)5次清水漂洗、15分鐘的擂潰、35分鐘的汽蒸,制作

      農(nóng)村百事通 2021年11期2021-01-17

    • 芹菜莖對(duì)金線魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響
      十分充足[3]。魚(yú)糕(Fish cake)是以魚(yú)糜為主要原料蒸制而成的中高端水產(chǎn)加工食品,具有食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú),口感細(xì)膩等特性[4]。魚(yú)糜制品的外觀與質(zhì)地是評(píng)價(jià)其等級(jí)的主要因素,添加一種能增加魚(yú)糜凝膠特性的物質(zhì)尤為重要。徐莉娜等[5]研究發(fā)現(xiàn)用鰱魚(yú)背部的肉加工成的魚(yú)糕比腹部肉的凝膠強(qiáng)度高。喬冬等[6]研究發(fā)現(xiàn)將烏龍茶加入到魚(yú)糕中可以掩蓋腥味,但茶葉會(huì)影響魚(yú)糕彈性。目前,對(duì)既能增加凝膠特性又能增加營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的新型魚(yú)糕研究較少。芹菜(Celery)屬于傘形科植物,可

      食品工業(yè)科技 2020年20期2020-10-23

    • 聞香識(shí)荊楚:荊州魚(yú)糕
      化,比如最有名的魚(yú)糕。相傳魚(yú)糕的制作始于舜帝,其特點(diǎn)是“食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)”,按現(xiàn)代食品加工技術(shù)來(lái)說(shuō)就是魚(yú)糜制品。魚(yú)糕外觀潔白、口感軟嫩、富有彈性、味道鮮美、容易消化,老少皆宜?,F(xiàn)在除了荊州及周邊地區(qū),湖北很多地方都有制作魚(yú)糕的習(xí)慣,而且往往是春節(jié)、紅白喜事等場(chǎng)合的必備菜品。魚(yú)糕的制作并不太復(fù)雜,和做魚(yú)丸類(lèi)似:①選取鮮活的青魚(yú)或草魚(yú),收拾干凈后剔去皮骨得到魚(yú)肉。如果想讓魚(yú)糕顏色潔白,還需要剔掉兩側(cè)的紅肌。然后將魚(yú)肉用清水漂洗幾次,去掉血水和表面的脂肪。②將魚(yú)肉切片

      家庭百事通·健康一點(diǎn)通 2020年5期2020-06-09

    • 魚(yú)糕的加工技術(shù)
      魚(yú)糕屬于較高的魚(yú)糜制品,它的特點(diǎn)是要求彈性好、色澤潔白;也可以做成雙色、三色魚(yú)糕。消費(fèi)者可以切成各種形狀,配制色澤鮮艷的菜肴。制作方法1.原料選擇:由于魚(yú)糕對(duì)彈性及色澤的要求較高,所以要選擇原料新鮮,含脂肪較少,肉質(zhì)鮮美,彈性強(qiáng)的白色魚(yú)肉。一般多用冷凍生魚(yú)糜或凍魚(yú)。2.擂潰:魚(yú)糕的加工過(guò)程在擂潰之前與魚(yú)糜制品的一般制造工藝基本相同,只是漂洗的工藝更為重要(對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白、呈味好的魚(yú)種也可不漂洗)。擂潰的方法:分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)??漳?,起到破壞

      農(nóng)家之友 2020年4期2020-06-02

    • 臭氧聯(lián)合二氧化氯處理對(duì)草魚(yú)魚(yú)糕保質(zhì)期及品質(zhì)的影響
      摘 要:制備草魚(yú)魚(yú)糕,采用0.65 mg/L臭氧水溶液和10 mg/L二氧化氯(ClO2)聯(lián)合對(duì)魚(yú)糕進(jìn)行預(yù)處理,研究該處理方式對(duì)魚(yú)糕冷藏(4 ℃)保質(zhì)期及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:臭氧-ClO2處理能夠有效延長(zhǎng)草魚(yú)魚(yú)糕的保質(zhì)期(與對(duì)照組相比延長(zhǎng)10 d),4 ℃冷藏25 d后草魚(yú)魚(yú)糕的揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)等指標(biāo)均未超過(guò)國(guó)家相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn);十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析表明,臭氧-ClO2處理可通過(guò)抑制內(nèi)源酶活性來(lái)抑制蛋白質(zhì)降解,從而提高魚(yú)糕的持水力

      肉類(lèi)研究 2020年2期2020-04-07

    • 美味白鰱魚(yú)糕制作工藝
      質(zhì)嫩爽滑,是加工魚(yú)糕和冷凍魚(yú)糜等的理想淡水魚(yú)種。白鰱魚(yú)糕屬于高檔的魚(yú)糜制品,柔軟有彈性,清香鮮嫩、潤(rùn)滑爽口,既可以做成雙色、三色魚(yú)糕,也可以通過(guò)各種模具做成形狀各異的魚(yú)糕。魚(yú)糕采用蒸制工藝,不添加食品防腐劑,最大限度地保留了魚(yú)肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分,同時(shí)又消除了魚(yú)腥味,更符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)健康飲食的消費(fèi)潮流。一、魚(yú)糕的制作工藝1.白鰱的選擇和處理挑選健康鮮活、體色較亮、體表魚(yú)鱗完好無(wú)損、魚(yú)鰓鮮艷透紅的白鰱兩尾,共計(jì)重5.35公斤左右。宰殺:用10℃以下的清水將魚(yú)體反復(fù)

      農(nóng)村百事通 2019年23期2019-12-30

    • 長(zhǎng)湖魚(yú)糕遠(yuǎn)飄香
      拿手菜之一“長(zhǎng)湖魚(yú)糕”如點(diǎn)上金箔的白玉一般誘人,分明是綿軟彈牙的魚(yú)肉,卻感受不到半點(diǎn)討厭的魚(yú)刺,這味道就像那長(zhǎng)湖上吹來(lái)的晚風(fēng),溫柔細(xì)膩,魚(yú)味悠長(zhǎng)。這道充滿湖北風(fēng)味的菜,深烙在我的心中,有了它,那年,就有了故鄉(xiāng)的味道。我已經(jīng)三年沒(méi)回去了,每到年節(jié),心心念念就是那故鄉(xiāng)的味道。曾祖母仿佛聽(tīng)到了我的心聲,就在前幾天,我們收到了她從故鄉(xiāng)寄來(lái)的魚(yú)糕、蔬菜和綠茶。這天姥爺親自下廚,母子連心,烹出的食物味道與曾祖母的一模一樣,那是在唇齒間散不去的鮮、在心間化不掉的香。我越

      廣東第二課堂·初中 2019年2期2019-03-09

    • 感官評(píng)定在魚(yú)糜制品工藝優(yōu)化中的應(yīng)用
      ,如魚(yú)丸、魚(yú)面、魚(yú)糕等都是我國(guó)的傳統(tǒng)地方特產(chǎn)[1]。本次試驗(yàn)制作了魚(yú)糕和蔬菜魚(yú)丸,以感官評(píng)分為指標(biāo),對(duì)不同配方和加熱時(shí)間的制品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并利用正交試驗(yàn)[2-3]確定較優(yōu)的工藝條件。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料冷凍魚(yú)糜、淀粉、雞蛋、鹽、糖、雞精、生姜粉、料酒、胡蘿卜、海帶等。1.2 儀器萬(wàn)寶CFXB30-5M保溫式全自動(dòng)電飯鍋;九陽(yáng)JYL-C051料理機(jī);九陽(yáng)JYC-19EE6電磁爐;梅特勒-托利多AL204電子天平;德國(guó) Stephan 公司UMC

      山東化工 2018年22期2018-12-13

    • 清香滑嫩蒸魚(yú)糕
      魚(yú)搭配雞蛋做成蒸魚(yú)糕,切成寶寶好抓握的形狀。色香味俱全的魚(yú)糕,在蒸的過(guò)程中,你會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)像蛋糕一樣膨脹起來(lái),會(huì)慢慢爬高變大,非常有趣!里面細(xì)細(xì)密密布滿著小氣孔,吃到嘴里如豆腐般細(xì)膩潤(rùn)滑。下面就一起來(lái)看看怎么做吧。參考月齡:10個(gè)月以上食材準(zhǔn)備:雞蛋2個(gè),龍利魚(yú)適量,胡蘿卜適量,海苔少量小提示之所以選擇龍利魚(yú)(它比起三文魚(yú)更適合做魚(yú)糕),首先因?yàn)樗浅K鬯瑳](méi)有腥味和異味;另外因?yàn)樗鼪](méi)有魚(yú)刺,不用擔(dān)心卡到,也不用花時(shí)間去除魚(yú)刺。制作步驟:1.準(zhǔn)備好食材,

      家教世界 2018年32期2018-11-28

    • 烏龍茶魚(yú)糕的加工工藝研究
      被人體消化吸收。魚(yú)糕作為一種魚(yú)糜的深加工制品,由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫的煎炸,營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較少,制作過(guò)程沒(méi)有任何添加劑加入,最大限度的保留了魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白鰱是我國(guó)“四大家魚(yú)”之一,由于生長(zhǎng)較快,投資成本低,產(chǎn)量大,價(jià)格低,因此是加工魚(yú)糜制品的一種較理想的淡水魚(yú)魚(yú)種。淡水魚(yú)魚(yú)糜由于水產(chǎn)品中常見(jiàn)的三甲胺的存在以及淡水魚(yú)特有的土腥味,使得淡水魚(yú)魚(yú)糜腥味較重,在一定程度上影響魚(yú)糜制品的口感。劉鐵玲等人在研究魚(yú)肉脫腥方法時(shí),選擇花椒、甘草、茶液等6種不同類(lèi)型物質(zhì)對(duì)白

      食品工程 2018年3期2018-09-20

    • 到底是什么糕這么了不起居然沒(méi)有它就不成席了
      彭振林魚(yú)糕是我的家鄉(xiāng)江漢平原上的風(fēng)味名吃。江漢平原不僅是著名的水稻產(chǎn)區(qū),而且淡水魚(yú)類(lèi)十分豐富,人們尤其擅長(zhǎng)制作魚(yú)肴。特別是住在平原湖區(qū)的世代,各家各戶都精通魚(yú)糕的制作方法。每當(dāng)逢年過(guò)節(jié),婚喪嫁娶、宴請(qǐng)親朋,豐盛的餐桌上,都備有魚(yú)糕佳肴以示敬意,并有“無(wú)糕不成席”、“無(wú)席不見(jiàn)糕”的說(shuō)法。其實(shí),魚(yú)糕的做法比較簡(jiǎn)單。只是將魚(yú)肉剔骨后剁茸,摻入雞蛋、淀粉、白酒等,做糕后蒸熟。切成薄塊裝盤(pán)(碗)再澆上調(diào)料,一份美味的魚(yú)糕就做好了。在我的老家,魚(yú)糕以喂養(yǎng)的花鰱(又稱(chēng)“

      神州民俗 2018年6期2018-08-16

    • 超高壓處理和二氧化氯處理對(duì)改善魚(yú)糕品質(zhì)的機(jī)制研究
      地區(qū)素有制作食用魚(yú)糕的傳統(tǒng),是我國(guó)淡水魚(yú)糜制品的主要加工地之一。目前該地區(qū)已有企業(yè)通過(guò)簡(jiǎn)單的真空包裝魚(yú)糕面向市場(chǎng)銷(xiāo)售,但保質(zhì)期一直制約著該產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)。一些企業(yè)嘗試通過(guò)高溫殺菌處理延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期,但高溫殺菌會(huì)造成產(chǎn)品的口感及產(chǎn)品的顏色出現(xiàn)明顯劣變。本研究基于現(xiàn)存的問(wèn)題,在魚(yú)糕傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中增加減菌程序,分別采用超高壓和二氧化氯(ClO2)處理對(duì)魚(yú)糕進(jìn)行減菌,探究二者對(duì)延長(zhǎng)魚(yú)糕保質(zhì)期的效果,評(píng)價(jià)處理手段對(duì)魚(yú)糕在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)影響,并對(duì)其影響魚(yú)糕品質(zhì)變化

      食品研究與開(kāi)發(fā) 2018年14期2018-07-23

    • 一種新的魚(yú)體分割方式對(duì)白鰱魚(yú)魚(yú)糜魚(yú)糕品質(zhì)的影響
      糜凝膠性質(zhì)的測(cè)定魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度、保水性(water holding capability,WHC)、顏色、肽含量、蛋白溶解度、總巰基(-SH)數(shù)目等的測(cè)定按照參考文獻(xiàn)進(jìn)行[5]。凝膠強(qiáng)度測(cè)定方法:把凝膠切成25 mm厚,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠強(qiáng)度,塑料圓柱形探頭P 0.5(直徑為5 mm),探頭下降速度為6 cm/min。凝膠強(qiáng)度(g×cm)=凝膠破斷強(qiáng)度(g)×凝膠形變距離(cm)凝膠保水性測(cè)定方法:凝膠稱(chēng)重W1,室溫下5 000 r/min離心10 min,

      食品研究與開(kāi)發(fā) 2018年12期2018-06-19

    • 外公的魚(yú)糕
      魚(yú)類(lèi)食品,莫過(guò)于魚(yú)糕了。外公的魚(yú)糕,樣子和超市里賣(mài)的差不多,白得像玉石一樣晶瑩的魚(yú)糕上面鋪著一層金黃的蛋皮,簡(jiǎn)單的顏色搭配,沒(méi)有五顏六色的絢爛,只有樸素的溫暖。軟糯的魚(yú)糕一入口,一種魚(yú)肉與生粉混合的香氣便襲來(lái)。這種香氣很特別,既不似魚(yú)肉那么刺鼻,也不像生粉那么寡淡,而是暖暖的,像早春的風(fēng),像初冬的陽(yáng)光,有種很舒服的感覺(jué)。魚(yú)糕質(zhì)地軟糯,幾乎不需要咀嚼,而且高蛋白,低脂肪,老少皆宜?!渡嗉馍系闹袊?guó)》說(shuō):“越是彌足珍貴的美味,外表看上去,往往越是平常無(wú)奇,辛苦勞

      作文成功之路·作文交響樂(lè) 2018年12期2018-05-30

    • 清香滑嫩蒸魚(yú)糕
      魚(yú)搭配雞蛋做成蒸魚(yú)糕,切成寶寶好抓握的形狀。色香味俱全的魚(yú)糕,在蒸的過(guò)程中,你會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)像蛋糕一樣膨脹起來(lái),會(huì)慢慢爬高變大,非常有趣!里面細(xì)細(xì)密密布滿著小氣孔,吃到嘴里如豆腐般細(xì)膩潤(rùn)滑。下面就一起來(lái)看看怎么做吧。參考月齡:10個(gè)月以上食材準(zhǔn)備:雞蛋2個(gè),龍利魚(yú)適量,胡蘿卜適量,海苔少量小提示之所以選擇龍利魚(yú)(它比起三文魚(yú)更適合做魚(yú)糕),首先因?yàn)樗浅K鬯?,沒(méi)有腥味和異味;另外因?yàn)樗鼪](méi)有魚(yú)刺,不用擔(dān)心卡到,也不用花時(shí)間去除魚(yú)刺。制作步驟:1.準(zhǔn)備好食材,

      家教世界·V家長(zhǎng) 2018年11期2018-05-14

    • 荊楚魚(yú)糕譽(yù)天下
      /魈鳴湖北人愛(ài)吃魚(yú)糕,魚(yú)糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。相傳古時(shí)的楚地河湖眾多,盛產(chǎn)魚(yú)蝦。楚王嗜魚(yú)成性,卻又時(shí)常因魚(yú)刺卡喉而大為惱火,致使許多廚師無(wú)辜地成為楚王盛怒之下的刀下鬼。后來(lái),一位精明的廚師在剖魚(yú)時(shí)意外發(fā)現(xiàn),這魚(yú)若是稍作加工處理,魚(yú)刺和魚(yú)肉還是可以分離開(kāi)來(lái)的。于是,他就把分離出來(lái)的魚(yú)肉和豬肉混合,配上作料剁成泥,加上配料蒸成塊形。楚王食后驚喜不已,大加贊賞,這便就是后來(lái)人們常說(shuō)的“糕”,打糕的技藝也就隨之流傳到了民間。因打糕的技藝來(lái)自宮廷,是吃魚(yú)不見(jiàn)

      益壽寶典 2018年28期2018-01-27

    • 傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕品質(zhì)優(yōu)化研究※
      順魏躍勝傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕品質(zhì)優(yōu)化研究※李茂順魏躍勝(武漢商學(xué)院,湖北武漢430056)本文通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),研究影響荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)的主要因素。結(jié)果表明:食鹽添加量對(duì)荊沙魚(yú)糕感官品質(zhì)和出品率影響最大,適量食鹽對(duì)提高蛋白質(zhì)水合作用,增強(qiáng)凝膠黏彈性方面效果顯著。荊沙魚(yú)糕最佳配料以草魚(yú)魚(yú)肉為基準(zhǔn),分別加入食鹽2.5%、飲用水40%、玉米淀粉30%、豬肥肉末15%。傳統(tǒng)荊沙魚(yú)糕特有的風(fēng)味品質(zhì)最佳。荊沙魚(yú)糕;品質(zhì);研究荊沙魚(yú)糕是湖北省的一種特色魚(yú)糜制品,具有蛋白

      武漢商學(xué)院學(xué)報(bào) 2017年1期2017-04-15

    • 哇,好香
      魚(yú),心想今年做的魚(yú)糕一定軟乎乎、香噴噴的,更好吃。我們一左一右,歡呼雀躍地拉著爸爸回了家。一到家,爸爸就扯著嗓子向媽媽邀功請(qǐng)賞:“老板娘,魚(yú)買(mǎi)回來(lái)了,正宗的江魚(yú)!”媽媽聞聲應(yīng)答:“知道了,老板,等會(huì)兒你多吃一塊?!币粏?wèn)一答,好像動(dòng)聽(tīng)的歌謠,拉開(kāi)了全家一起蒸魚(yú)糕的序幕。弟弟笨手笨腳,將蛋清與蛋黃分開(kāi);媽媽心靈手巧,將魚(yú)刺剔下來(lái),又將肥肉切成了丁狀;爸爸身強(qiáng)力壯,雙手拿刀,一陣揮舞,將這些原料剁成肉泥;我比往常都懂事,將早已洗凈的蒸籠涮了又涮。忙碌的媽媽點(diǎn)燃了

      作文周刊(中考版) 2016年39期2017-03-02

    • “荊楚味道”年貨走俏
      味,肉有魚(yú)香”的魚(yú)糕帶著濃濃的鄉(xiāng)愁,是江漢平原湖區(qū)一帶的必備年貨。近日,在湖北省荊州市舉辦的第三屆荊楚味道年貨會(huì)暨首屆荊州魚(yú)糕品鑒會(huì)上,專(zhuān)業(yè)銷(xiāo)售品牌魚(yú)糕的展臺(tái)格外吸引顧客注意。有著30年開(kāi)店經(jīng)歷的羅湖魚(yú)糕老板羅計(jì)冬介紹,品牌老店魚(yú)糕優(yōu)勢(shì)在于生產(chǎn)工藝,比一般市民自家做的更有回味,每到冬天,就有顧客排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)。在荊州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)建廠的依順魚(yú)糕銷(xiāo)售負(fù)責(zé)人肖磊告訴筆者,公司開(kāi)發(fā)出迎合多地消費(fèi)者口味的新產(chǎn)品,已打出品牌,開(kāi)始在全國(guó)銷(xiāo)售。魚(yú)糕原本是具有明顯季節(jié)性的

      漁業(yè)致富指南 2017年4期2017-02-02

    • 2016年湖北省荊州市中考作文試題解析及佳作選評(píng)(一)
      魚(yú),想必今年做的魚(yú)糕一定會(huì)軟乎乎、香噴噴的。我們一左一右,歡呼雀躍著拉著爸爸回了家。一到家,爸爸就扯著嗓子向媽媽邀功請(qǐng)賞:“老板娘,魚(yú)買(mǎi)回來(lái)了,正宗的江魚(yú)!”媽媽聞聲應(yīng)答:“知道了,老板,等會(huì)兒你多吃一塊?!币粏?wèn)一答,好像動(dòng)聽(tīng)的歌謠,拉開(kāi)了全家總動(dòng)員、一起蒸魚(yú)糕的序幕。弟弟笨手笨腳,半天才將蛋清與蛋黃分開(kāi);媽媽心靈手巧,將魚(yú)的白肉剔下來(lái),又將肥肉切成了丁狀;爸爸身強(qiáng)力壯,雙手拿刀,一陣揮舞,將這些原料剁成肉泥;我比往常都懂事,將早已洗凈的蒸籠涮了又涮。忙碌

      作文·初中版 2016年12期2017-01-03

    • 鄂中名吃魚(yú)糕
      鐘芳荊沙魚(yú)糕在鄂菜中最負(fù)盛名,凡是到過(guò)湖北的人幾乎必食之。前段時(shí)間,我開(kāi)車(chē)到湖北出差,在荊州境內(nèi)第一次吃荊沙魚(yú)糕,給我的味蕾留下了一次難忘的記憶和享受。生活在江漢平原的荊州人特別愛(ài)吃魚(yú)糕,平常啥時(shí)想吃都能吃到,當(dāng)然這是因?yàn)榍G州地處長(zhǎng)江邊緣,盛產(chǎn)各類(lèi)淡水魚(yú),肉質(zhì)鮮美肥嫩。由這些魚(yú)制作而成的魚(yú)糕口感好,吃起來(lái)魚(yú)里面有肉味,肉里面有魚(yú)味,清香嫩滑,確實(shí)是一款絕美佳肴,得到了不少歷代皇家的青睞。據(jù)史料記載,魚(yú)糕在戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已出現(xiàn),俗稱(chēng)花糕、頭子,是湖北傳統(tǒng)菜肴。相傳

      烹調(diào)知識(shí) 2016年10期2016-12-08

    • 淀粉對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響
      )?淀粉對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響曾潤(rùn)華1,彭 瑤2,鐘秋平2*,張晨芳2(1.西雙版納職業(yè)技術(shù)學(xué)院,云南西雙版納 666100;2.海南大學(xué)食品學(xué)院,海南???570228)[目的]研究淀粉對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響,為羅非魚(yú)產(chǎn)品的研究與開(kāi)發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。[方法]以羅非魚(yú)肉為原料制作羅非魚(yú)魚(yú)糕,以不加淀粉的羅非魚(yú)魚(yú)糕為對(duì)照,研究添加不同種類(lèi)淀粉、同種淀粉不同含量的羅非魚(yú)魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、白度和持水性的變化。[結(jié)果] 同一添加量的不同淀粉中,馬鈴薯淀粉

      安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年29期2016-12-01

    • 做一個(gè)文藝的吃貨
      榮登榜首的是荊州魚(yú)糕,有25位同學(xué)選擇了這個(gè)素材??墒沁@次寫(xiě)得最好的卻不是荊州魚(yú)糕,所以譚老師要向龐大的“魚(yú)糕家族”派送一張“優(yōu)惠券”,讓他們享受一項(xiàng)特權(quán),那就是:舉全班之力為這個(gè)家族打造一個(gè)文藝的吃貨。誰(shuí)想得到這張優(yōu)惠券?(眾生舉手爭(zhēng)搶?zhuān)處熌闷饚灼魑倪M(jìn)行比較)師:我想還是女士?jī)?yōu)先,把這張優(yōu)惠券送給徐凱琳吧,因?yàn)樗奈恼聦?xiě)得最短。徐凱琳,你給我們講一下,你在寫(xiě)這篇文章時(shí),哪個(gè)部分寫(xiě)得最順手?生:做魚(yú)糕的過(guò)程。師:你參與過(guò)嗎?生:參與過(guò)。師:看來(lái)自己親身

      新作文·中學(xué)作文教學(xué)研究 2016年12期2016-11-28

    • 外公的魚(yú)糕
      魚(yú)類(lèi)食品,莫過(guò)于魚(yú)糕了。外公做的魚(yú)糕,樣子和超市里賣(mài)的差不多,像玉石一樣晶瑩潔白的魚(yú)糕上面覆著一層金黃的蛋皮,簡(jiǎn)單的顏色搭配,沒(méi)有五顏六色的裝扮,只有樸素的溫暖。軟糯的魚(yú)糕一入口,首先襲來(lái)的是一種魚(yú)肉與生粉混合的香氣,它既沒(méi)有純魚(yú)肉那么腥味重,也沒(méi)有生粉那么寡淡。那是一種暖暖的香氣,像早春的風(fēng),像初冬的陽(yáng)光。魚(yú)糕有種入口即化的感覺(jué),不需要過(guò)多地咀嚼,你的每一個(gè)味蕾都可以感受到那種美好的滋味,仿佛和煦的陽(yáng)光灑在身上,不溫不火,帶給人滿腹的滿足感?!渡嗉馍系闹?/div>

      作文·初中版 2016年8期2016-08-24

    • 清華碩士:報(bào)告農(nóng)民父母,我要辭職賣(mài)魚(yú)糕
      ,做廚師開(kāi)網(wǎng)店賣(mài)魚(yú)糕。堂堂清華核電研究生,居然要做廚子,完全是浪費(fèi)自己才華!全家人潮水般反對(duì)。即將成為新娘的王雙雙會(huì)支持他嗎?網(wǎng)絡(luò)情緣,清華碩士與復(fù)旦博士情定馬拉松2012年底,復(fù)旦大學(xué)日月光華BBS,江鵬程正在發(fā)表流行音樂(lè)人的帖子。他忽然收到一條網(wǎng)友的私信留言,“Hi,我也喜歡張學(xué)友陳奕迅,我欣賞你對(duì)歌曲的看法。”江鵬程回復(fù):“你好,同道中人?!币粊?lái)二去,兩個(gè)人開(kāi)始熱聊起來(lái)。網(wǎng)友叫王雙雙,江蘇南通人,1988年生,在復(fù)旦讀生物學(xué)博士一年級(jí),愛(ài)好音樂(lè)、插花

      知音(月末版) 2016年7期2016-07-28

    • 一美頓味年夜之飯旅的
      坊、鄉(xiāng)土元素手工魚(yú)糕魚(yú)丸店 等?一美頓味年夜之飯旅的文/吳微、朱永彤?dāng)z/程小力 等 特別鳴謝/鬧媽海鮮、臘香園腌臘鹵味坊、鄉(xiāng)土元素手工魚(yú)糕魚(yú)丸店 等當(dāng)各大車(chē)站門(mén)口排起長(zhǎng)龍,12306被擠癱瘓,飛機(jī)票價(jià)蹭蹭上漲,大家心知肚明,中華民族最大規(guī)模的遷徙式旅行又開(kāi)始了,而我們選擇從美食的角度剖析這一壯觀場(chǎng)景。讓人不顧千里迢迢的旅程也要吃上的家鄉(xiāng)年夜飯究竟有什么魔力?不僅是美味,更是鄉(xiāng)愁;別有地方風(fēng)味的食材在變成除夕桌上的菜肴前,都經(jīng)歷了怎樣的“旅行”?年夜飯的形式

      美食 2016年1期2016-04-25

    • 滑滑的魚(yú)糕
      ◆佚 名滑滑的魚(yú)糕◆佚名魚(yú)糕潔白嫩滑,芳香可口,在荊州一帶被人們譽(yù)為筵席中的頭菜。說(shuō)起魚(yú)糕的發(fā)明,還有個(gè)有趣的故事呢。相傳戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,楚國(guó)都城有一家酒店,一年夏天,店老板為了多賺錢(qián),一口氣買(mǎi)了幾百斤鮮魚(yú)。誰(shuí)知突然變天,下起了暴雨,街上行人絕跡,更無(wú)客人到酒店飲酒。眼看魚(yú)快要腐爛了,店老板急得無(wú)計(jì)可施,一個(gè)勁地長(zhǎng)吁短嘆。這時(shí),他那剛會(huì)說(shuō)話的兒子走過(guò)來(lái),嚷著要吃米糕。店老板不耐煩地喝道:“魚(yú)都沒(méi)賣(mài)出去,哪來(lái)的錢(qián)買(mǎi)米糕。等會(huì)兒叫你吃臭魚(yú)!”兒子見(jiàn)父親氣色不好,嚇得

      發(fā)明與創(chuàng)新 2016年47期2016-04-16

    • 漂洗工藝對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響
      漂洗工藝對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響彭瑤,鐘秋平*(海南大學(xué)食品學(xué)院,海南???70228)以羅非魚(yú)為主要原料,研究清水漂洗和氯化鈣漂洗2種漂洗方式對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)糕凝膠特性的影響,并對(duì)該工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,清水漂洗和氯化鈣漂洗均能有效提高魚(yú)糕的凝膠強(qiáng)度。清水漂洗2次時(shí),得到的魚(yú)糕凝膠特性最好;采用濃度為0.1%的氯化鈣漂洗魚(yú)肉2次,每次漂洗5 min,得到的魚(yú)糕凝膠強(qiáng)度和質(zhì)構(gòu)特性最好。通過(guò)2種漂洗方式相結(jié)合,以顯著提高羅非魚(yú)魚(yú)糕的品質(zhì)。羅非魚(yú);魚(yú)糕;漂洗;凝

      食品研究與開(kāi)發(fā) 2015年12期2015-10-28

    • 母親的魚(yú)糕
      的沙洋縣,素有做魚(yú)糕待客的習(xí)俗,魚(yú)糕又名“燔龍菜”。相傳是嘉靖皇帝明世宗朱厚熄的御廚首做,此魚(yú)糕特點(diǎn):吃到了魚(yú)的鮮味卻沒(méi)有魚(yú)的刺,吃到了肉的嫩味卻不見(jiàn)骨,嘗到了蛋味卻不見(jiàn)雞蛋。從前皇宮的御菜如今卻成了尋常人家待客的佳肴。我母親即是一位十里八鄉(xiāng)稱(chēng)道的做沙洋魚(yú)糕的好手,她讓我當(dāng)副手幫助做魚(yú)糕的兩次經(jīng)歷,深深打上了時(shí)代的烙印,至今憶起感慨諸多,回味無(wú)窮,難以忘懷……當(dāng)年我結(jié)婚時(shí),主要食品全憑票供應(yīng),眼看著訂好的婚期吉日一天天臨近,因無(wú)錢(qián)無(wú)票購(gòu)買(mǎi)大魚(yú)及佐料,母親急

      江河文學(xué) 2015年3期2015-09-17

    • 長(zhǎng)湖魚(yú)糕
      艷芹人生紀(jì)事長(zhǎng)湖魚(yú)糕□湖北新洋豐肥業(yè)股份有限公司 劉艷芹春節(jié)放假的前一天,為了能順利回家過(guò)年,辦公室的幾個(gè)人都在加班加點(diǎn)地工作,結(jié)果錯(cuò)過(guò)了食堂的晚飯時(shí)間。工作完成后,部門(mén)主管提議請(qǐng)我們幾個(gè)人到外面進(jìn)餐。于是一群人來(lái)到我們常去的那家餐廳,點(diǎn)了一大桌子我們平時(shí)愛(ài)吃的菜開(kāi)始狼吞虎咽。我們正吃得歡的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)來(lái)自荊門(mén)沙洋的歡歡,幾乎沒(méi)怎么動(dòng)筷子,遂問(wèn)她怎么了?歡歡說(shuō)想到明天就要回家了,忽然想吃她們家鄉(xiāng)的長(zhǎng)湖魚(yú)糕了。主管一聽(tīng)立馬吩咐老板:“老板,給我們?cè)偌右槐P(pán)長(zhǎng)湖魚(yú)

      中國(guó)農(nóng)資 2015年42期2015-07-31

    • 話題作文“舌尖上的記憶 ”寫(xiě)作指導(dǎo)
      例二】我愛(ài)家鄉(xiāng)的魚(yú)糕◎辛周新說(shuō)起我的家鄉(xiāng)——湖北公安,那可是有名的魚(yú)米之鄉(xiāng),有太多的事物值得說(shuō)道。我愛(ài)家鄉(xiāng)的一草一木,可作為一個(gè)“吃貨”,我唯獨(dú)對(duì)家鄉(xiāng)的特產(chǎn)——魚(yú)糕情有獨(dú)鐘。家鄉(xiāng)有一個(gè)風(fēng)俗,為了迎接春節(jié)的到來(lái),家家戶戶都要做魚(yú)糕,那是飯桌上必不可少的一道菜,預(yù)示著年年高,一年更比一年好。做魚(yú)糕時(shí),那熱火朝天、歡天喜地的熱鬧勁絲毫不比過(guò)年差。到了蒸魚(yú)糕的那一天,天剛破曉,家里管事的就已經(jīng)去菜市場(chǎng)挑選活蹦亂跳的大草魚(yú)了,這種魚(yú)個(gè)大肉多,用它做出來(lái)的魚(yú)糕味道最香

      作文與考試·初中版 2015年4期2015-05-30

    • 魚(yú)糕的凝膠性質(zhì)影響因素分析
      沙410004)魚(yú)糕的凝膠性質(zhì)影響因素分析李萌立,楊夢(mèng)昕,李忠海,付湘晉*(中南林業(yè)科技大學(xué)食品學(xué)院,湖南長(zhǎng)沙410004)魚(yú)糕是江漢平原的一種傳統(tǒng)魚(yú)糜制品,具有鮮香柔嫩的特點(diǎn),深受湖北人民的喜愛(ài)。凝膠性質(zhì)關(guān)系到魚(yú)糕的質(zhì)構(gòu)、保水性和口感,這些都是衡量魚(yú)糜制品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。本文綜述了魚(yú)糕的原輔料以及加工工藝對(duì)魚(yú)糕凝膠性質(zhì)的影響。魚(yú)糕;凝膠;品質(zhì)魚(yú)糕是江漢平原的一種重要傳統(tǒng)食品,主料為魚(yú)肉、豬肥膘肉,調(diào)料包括淀粉、雞蛋、精鹽、蔥、姜等,屬于高檔魚(yú)糜制品。其營(yíng)

      食品研究與開(kāi)發(fā) 2015年6期2015-04-06

    • 閩西客家特色魚(yú)糕主配方優(yōu)化研究
      )?閩西客家特色魚(yú)糕主配方優(yōu)化研究石小瓊1,2,熊建生1,陳雪梅1,2,黎 英1,2,李 燁3,林政毅3(1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,福建龍巖 364000;2.龍巖學(xué)院閩西食品研究所,福建龍巖 364000;3.福建龍巖益美佳食品工貿(mào)有限公司,福建龍巖 364000)以鰱魚(yú)、肥肉、木薯粉、冰塊水為主要原料,蛋清和青蔥或薄荷為輔助材料,再配以各種調(diào)味料并用蛋黃進(jìn)行調(diào)色,采用精濾、擂潰、調(diào)配、熟化和凍藏等先進(jìn)工藝加工鰱魚(yú)魚(yú)糕。對(duì)其中的主配料用量比進(jìn)行優(yōu)化研究,

      食品工業(yè)科技 2015年9期2015-02-16

    • 鰱魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的研制及品質(zhì)分析
      003)鰱魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的研制及品質(zhì)分析周耀明,姜英杰(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇淮安223003)以鰱魚(yú)魚(yú)頭為原料,豬肉、雞蛋清為輔料,研制鰱魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕。采用正交試驗(yàn)對(duì)工藝配方進(jìn)行優(yōu)化,對(duì)魚(yú)糕的持水性和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明:鰱魚(yú)風(fēng)味魚(yú)糕的最佳工藝配方為鰱魚(yú)魚(yú)頭40%、豬肉(肥肉∶碎肉=3∶7)20%、淀粉8%、雞蛋清14%、水10%;、鹽2.5%、蔥2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。經(jīng)品質(zhì)分析表明,魚(yú)糕的感官評(píng)分、持水性、硬度、彈性、咀嚼性均符合要求

      食品研究與開(kāi)發(fā) 2014年19期2014-07-02

    • 荊沙魚(yú)糕
      ◎鐘芳荊沙魚(yú)糕◎鐘芳荊沙魚(yú)糕在鄂菜中最負(fù)盛名,凡是到過(guò)湖北的人幾乎必食之。去年國(guó)慶前夕,我開(kāi)車(chē)到湖北出差,在荊州境內(nèi)第一次吃荊沙魚(yú)糕的經(jīng)歷,給我的味蕾留下了一次難忘的記憶和享受。生活在江漢平原的荊州人特別愛(ài)吃魚(yú)糕,平常啥時(shí)想吃魚(yú)糕都能吃到,當(dāng)然這是因?yàn)榍G州地處長(zhǎng)江邊,盛產(chǎn)各類(lèi)淡水魚(yú),肉質(zhì)鮮美肥嫩。由這些魚(yú)制作而成的魚(yú)糕口感好,吃起來(lái)魚(yú)里面有肉味,肉里面有魚(yú)味,清香嫩滑,確實(shí)是一款絕美佳肴,得到了歷代方家的青睞。據(jù)史料記載,魚(yú)糕在戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已出現(xiàn),俗稱(chēng)花糕、頭

      飲食科學(xué) 2014年1期2014-02-23

    • 草魚(yú)和鰱魚(yú)魚(yú)糕品質(zhì)及其微凍特性
      58)草魚(yú)和鰱魚(yú)魚(yú)糕品質(zhì)及其微凍特性傲特海,米紅波,茅林春*(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院,浙江 杭州 310058)測(cè)定草魚(yú)和鰱魚(yú)魚(yú)糕的營(yíng)養(yǎng)成分,以及在-2℃貯藏期間的硬度、彈性、持水性、白度、細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸還原值(TBARS)的變化。結(jié)果表明:鰱魚(yú)魚(yú)糕的蛋白質(zhì)含量明顯高于草魚(yú)魚(yú)糕(P<0.05),水分、脂肪和灰分含量無(wú)顯著性差異(P>0.05);持水性和彈性都隨微凍時(shí)間的延長(zhǎng)而下降,硬度和白度則呈現(xiàn)先上升后

      食品科學(xué) 2012年10期2012-10-25

    • 一碗魚(yú)糕
      □阮紅松一碗魚(yú)糕面□阮紅松業(yè)余時(shí)間,我在岳父開(kāi)的小吃店打雜。那天早晨,店里來(lái)了一對(duì)父子。父親是個(gè)盲人,臉上密布著重重皺紋,一雙灰白無(wú)神的眼睛茫然地直視著前方。他身邊的青年小心地?cái)v扶著他,青年看上去才二十出頭,衣著樸素得近乎寒酸,身上卻有著一份沉靜的書(shū)卷氣。父子找了個(gè)位子坐下后,青年沒(méi)有像其它客人一樣對(duì)服務(wù)員大呼小叫,而是走到了吧臺(tái)前?!拔乙煌?span id="j5i0abt0b" class="hl">魚(yú)糕面,一碗小面。”他說(shuō),從口袋里掏錢(qián)。我告訴他,吃完再付賬。順便問(wèn)了一下,哪里人?好像有點(diǎn)面生。青年說(shuō),他從大學(xué)

      椰城 2011年2期2011-09-29

    • 荊州魚(yú)糕
      ,風(fēng)味獨(dú)特的荊州魚(yú)糕才名揚(yáng)國(guó)內(nèi),譽(yù)滿海外。荊州魚(yú)糕是一道以剔除大骨刺的鮮魚(yú)、去掉肥厚皮的豬肉為主料,以一定的比例,混合攪拌成肉泥,另輔以雞蛋、生粉、精鹽等多種味料上籠屜蒸熟的大菜。食用時(shí)將蒸好的魚(yú)糕切成片狀,裝盤(pán),以豆豉、蛋黃或藕丁墊底,再次上籠屜蒸透,另燴炒瘦肉絲、木耳、黃花、蒜苗等蓋帽,澆上湯汁。相傳此菜是由周時(shí)楚都一名廚,為楚王所加工的無(wú)刺魚(yú)肉演變而來(lái),所以又稱(chēng)“楚糕”。由于事先鋪陳了蛋黃,魚(yú)糕色澤一面金黃,一面乳白,晶瑩剔透,富有彈性。其特點(diǎn)是魚(yú)中

      飲食科學(xué) 2009年12期2009-12-11

    • 魚(yú)糕的制作方法等
      ,用干凈沙布搌干魚(yú)糕表面水氣,將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面,蓋上籠蓋,繼續(xù)蒸5分鐘取出。冷后翻倒在案板上,用刀改切成6厘米寬、4厘米厚(魚(yú)糕蒸熟要比生胚厚)的魚(yú)糕坯,即可加工制作成各式魚(yú)糕菜肴。4、制作要點(diǎn)。①在加工魚(yú)糕前最好選用背肌發(fā)達(dá),肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白,刺少的青魚(yú)或草魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú),最好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。②剔起魚(yú)

      農(nóng)家科技中旬版 2009年5期2009-05-22

    • 就是好吃 韓尚宮魚(yú)糕小本生意賺大錢(qián)
      這么大的新引力?魚(yú)糕!在韓國(guó)的濟(jì)洲島,羅霽品嘗了魚(yú)糕湯,那味道,鮮!魚(yú)糕勁道,筷子挑起來(lái),顫動(dòng)但不斷。有魚(yú)之香而無(wú)魚(yú)之腥,有魚(yú)之肉而無(wú)魚(yú)之刺,當(dāng)?shù)厝私校撼贼~(yú)不見(jiàn)魚(yú),吃起來(lái)非常方便,痛快。導(dǎo)游介紹,魚(yú)糕流傳一千多年,具有綠色生態(tài)品質(zhì),不添加任何化學(xué)成分。凝白如玉,鮮嫩爽滑,營(yíng)養(yǎng)豐富,吃法多樣:可湯、可蒸、可炸、可涮,可涼拌……羅霽被深深地吸引了,第二天就跑出去打聽(tīng)。當(dāng)?shù)厝藷崆楹每?,羅霽不費(fèi)勁就找到當(dāng)?shù)刈钣忻?span id="j5i0abt0b" class="hl">魚(yú)糕制作者——魚(yú)糕老人,他的魚(yú)糕堪稱(chēng)一絕:做工、火

      現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)·經(jīng)營(yíng)版 2007年12期2007-05-14

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