到底是什么糕這么了不起居然沒有它就不成席了

彭振林

魚糕是我的家鄉(xiāng)江漢平原上的風(fēng)味名吃。

江漢平原不僅是著名的水稻產(chǎn)區(qū)，而且淡水魚類十分豐富，人們尤其擅長制作魚肴。特別是住在平原湖區(qū)的世代，各家各戶都精通魚糕的制作方法。每當(dāng)逢年過節(jié)，婚喪嫁娶、宴請(qǐng)親朋，豐盛的餐桌上，都備有魚糕佳肴以示敬意，并有“無糕不成席”、“無席不見糕”的說法。

其實(shí)，魚糕的做法比較簡單。只是將魚肉剔骨后剁茸，摻入雞蛋、淀粉、白酒等，做糕后蒸熟。切成薄塊裝盤（碗）再澆上調(diào)料，一份美味的魚糕就做好了。

在我的老家，魚糕以喂養(yǎng)的花鰱（又稱“胖頭魚”）為上等，草魚、鯉魚次之，白鰱也可。制作魚糕，是我母親的一項(xiàng)拿手菜。每次回家，看母親做魚糕不亞于欣賞一場精彩的廚藝比賽。母親熟練地將魚骨剝離魚肉后剁成細(xì)碎，適量配上熟豬油、雞蛋清、淀粉、食鹽、味精、蔥姜汁等，混合融入一起制成泥茸，然后輕壓成塊狀的糕坯，放入蒸籠蒸熟，再揭開蒸籠揩凈糕坯上的蒸汽水，抹上蛋黃，灑點(diǎn)紅色食素，蓋上幾分鐘后取出即成魚糕。接著用菜刀斜切成一定厚度的魚糕片，碼入墊有粉絲或菜葉等的大盤（碗）后上籠蒸熱，取出后就可以吃了。魚糕切開后表皮淡黃，肉是菜色白，柔軟而有彈性。用筷子夾著，悠閃卻不斷落，口感細(xì)嫩，嫩中微脆，魚味香長。但在我們老家，吃魚糕時(shí)一般還要再澆上燒熟的臊子湯在上面，那口感就更好了。這道菜在我們家鄉(xiāng)十分風(fēng)行，一直為人們所喜愛。

在我們家，妻子一直忌諱吃魚，因?yàn)樗粫?huì)用嘴巴剔除魚刺，弄不好就卡喉。面對(duì)餐桌上的魚香四溢的蒸魚、煎魚等魚類佳肴，她也只能望而止步、敬而遠(yuǎn)之。但對(duì)于魚糕，妻子卻獨(dú)有情鐘。其中原因，當(dāng)然不排除魚糕早已將魚刺剔除，更重要的一點(diǎn)，是母親做的魚糕入口細(xì)嫩、柔軟有彈性，而且有魚之香，而無魚之腥，更不用擔(dān)心有魚刺卡喉。吃完后，悠長的魚香味總讓人回味無窮。所以，每次我?guī)拮踊乩霞?，母親都會(huì)打魚糕，讓我們享用她一生中值得驕傲的廚藝美味。好在母親在世時(shí)，就將做魚糕的廚藝一絲不漏地傳授給了妻子?，F(xiàn)在，每當(dāng)節(jié)假日或家中來客，妻子都會(huì)做上一份香噴噴的魚糕。品嘗著魚糕的美味，會(huì)讓我時(shí)時(shí)想起母親，仿佛她老人家還在我們身邊。

魚糕除蒸外，也可以切成一片片后用油煎；還可以下到火鍋里煮著吃，但我們還是喜歡蒸熟吃。

如今，在我們江漢平原，因?yàn)樗葚S腴，水質(zhì)優(yōu)良，魚的種類也越來越多，產(chǎn)量也越來越大，人們也早已著手對(duì)魚類實(shí)行深加工。特別值得一提的是，魚糕的加工制作，已經(jīng)成為了一項(xiàng)普遍推廣而受歡迎的魚產(chǎn)品。而用花鰱、草魚為原料加工的魚糕，最受青睞，也是饋贈(zèng)親友的絕好禮品。從此，早已成為百姓家宴中一道地方美食的魚糕，便走出農(nóng)家，享譽(yù)平原內(nèi)外。