荊楚魚糕譽天下

文/魈鳴

湖北人愛吃魚糕，魚糕可以一直追溯到春秋戰(zhàn)國時代。相傳古時的楚地河湖眾多，盛產(chǎn)魚蝦。楚王嗜魚成性，卻又時常因魚刺卡喉而大為惱火，致使許多廚師無辜地成為楚王盛怒之下的刀下鬼。后來，一位精明的廚師在剖魚時意外發(fā)現(xiàn)，這魚若是稍作加工處理，魚刺和魚肉還是可以分離開來的。于是，他就把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上作料剁成泥，加上配料蒸成塊形。楚王食后驚喜不已，大加贊賞，這便就是后來人們常說的“糕”，打糕的技藝也就隨之流傳到了民間。因打糕的技藝來自宮廷，是吃魚不見魚，吃肉不見肉，于是，人們就把這魚糕捧為“天子宴席”的佼佼者，以至于湖北許多地方至今都還流傳著“無糕不成年，無糕不成席”的說法。不論是城市還是鄉(xiāng)村，也不論是山區(qū)還是平原，逢年過節(jié)，婚喪嫁娶，魚糕是一定要打的。更何況那糕與“高”同音，不光好吃還顯吉利喜慶，自然就更是深得老百姓的喜愛。

雖說荊楚之地處處都吃魚糕，但畢竟“路隔三十里，各是一鄉(xiāng)風”，糕是一樣都叫“糕”，蒸也還是那個蒸法，吃也還是那個吃法，但細論起來，山區(qū)的糕和平原的糕還是有那么點不同的。山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家現(xiàn)成的東西。既然叫肉糕，理所當然少不了新鮮的肥豬肉，實在沒有新鮮肉，就用臘肉。先是將那豬肉剔皮亂剁成泥，隨后便適量地加入些許淀粉和豆腐以及生姜蔥白等各類作料，將其混合在一起不停地攪拌，直至攪拌成均勻濃稠的糊狀，待調(diào)好味道，平鋪到墊上蒸布的籠屜里抹平，就可上灶來蒸了。自然，那工序遠不及平原里打糕那般復(fù)雜。

因為有魚，平原里打糕大多以魚肉為主，因而大伙又習慣地把那糕稱為“魚糕”。要說打魚糕復(fù)雜，其實復(fù)雜就在于魚肉的提取。魚多是肉厚刺少的大青魚或大草魚，肥嫩的鮮魚在宰殺清理之后，有經(jīng)驗的打糕老師傅拿起刀常常只是順著魚脊正反輕輕一劃，然后一手捧魚，一手持刀，刀刃沿著側(cè)刺的弧度兩刀片下去，兩大塊鮮活的魚肉就利落地取了下來。此時魚肉雖已脫離了主刺，并不能保證里面沒有小刺，打糕師傅先是將魚肉往案子上一鋪，隨后翻轉(zhuǎn)刀背將魚肉從左到右、從右到左一番捶打，三五遍過后，原先隱藏在魚肉里的那些小刺就顯露原形。待清理出小刺，扯著魚皮再用刀刮幾下，鮮活的魚肉就變成了一堆白嫩嫩的魚泥。魚肉鮮嫩，但缺少油脂，所以人們常在魚肉中適當?shù)丶尤胄┠圬i肉。將魚肉、豬肉亂剁成泥，加入淀粉、作料攪拌均勻，上籠屜抹平，蒸成塊狀，就變成了人們所喜愛的魚糕！