香辛料
- 復合香辛料在不同粉碎和浸提工藝下?lián)]發(fā)性風味物質(zhì)的差異分析
1130)天然香辛料是一類具有典型風味的天然植物原料的總稱[1],在全球范圍內(nèi)作為食品調(diào)味不可或缺的原料之一,已有幾千年的歷史[2-3]。天然香辛料主要有香、辛、麻、辣、苦、甜等風味,其添加于食品中后主要起到促進和改良風味、調(diào)味、上色等作用[4]。除此之外,香辛料中大量存在的黃酮類、酚類以及其他生物活性化合物如姜黃素等賦予了其更多生理活性[5-6],如抗氧化、抑菌、抗炎和抗癌等作用[7-9],對滿足當前消費者對健康綠色飲食的需求具有積極意義。復合香辛料的風
中國調(diào)味品 2023年11期2023-11-22
- 4種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響
健功效[1]。香辛料作為泡菜制作過程中常用的輔助材料，不僅具有芬芳的香味及辛辣、麻、甜等滋味[2]，而且具有著色、抗氧化、抑菌防腐等作用[3]。隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，香辛料大量用于泡菜產(chǎn)品中，起到提味防腐的作用。而香辛料對泡菜品質(zhì)的影響研究較少，在一定程度上限制了香辛料的應用及泡菜加工工藝的改進。本文選取4種泡菜常用香辛料為研究對象，研究其在泡菜發(fā)酵過程中對泡菜品質(zhì)的影響，為香辛料在泡菜中的應用及工藝改進提供了參考。1 材料與方法1.1 材料市售圓根白蘿卜
中國調(diào)味品 2023年2期2023-02-16
- 香辛料對醬鹵牛肉的賦味效應解析
與其加工過程中香辛料的應用密切相關(guān)。而在醬鹵牛肉加工過程中香辛料的添加更多依賴于經(jīng)驗手工，缺乏科學的數(shù)值化復配技術(shù)，導致香辛料的利用率不足，產(chǎn)生大量鹵制廢料，造成資源的浪費，是亟待解決的行業(yè)技術(shù)難題[1]。但香辛料賦予醬鹵牛肉的滋味物質(zhì)種類和含量尚不明晰，因此開展香辛料的賦味效應研究，實現(xiàn)從“難以預料”到“不出所料”的轉(zhuǎn)變，為醬鹵肉制品香辛料的科學復配提供技術(shù)支持。肉中主要的游離氨基酸是谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸等，主要的呈味物質(zhì)是肌苷酸、鳥苷酸[2]。而醬
現(xiàn)代食品科技 2022年10期2022-11-08
- 復合香辛料提取物對冷藏豬肉糜氧化及品質(zhì)特性的影響
7]。近年來，香辛料等天然植物抗氧化劑逐漸替代化學合成抗氧化劑被應用到食品中，具有成分安全、價格低廉、綠色天然等優(yōu)點。天然香辛料中的抗氧化成分主要為多酚類化合物及其衍生物、黃酮類、萜稀類化合物等[8]。添加香辛料不僅能起到抗氧化的效果，還可賦予肉制品特定的風味，抑制其微生物生長。桂皮（Cinnamomum tamala(Ham.)Nees et Eberm.），又稱官桂或香桂，樟樹科樟屬植物[9]，作為烹飪調(diào)料和中藥材使用已有幾千年的歷史，其抗氧化成分主要
保鮮與加工 2022年10期2022-11-02
- 天然香辛料在肉制品綠色加工中的研究進展
5637)天然香辛料是一類富含辛辣成分、有機酸、芳香/刺激性揮發(fā)性油等成分的特殊植物原料。因其安全、無毒等因素，在我國肉制品加工中應用歷史悠久[1]。天然香辛料不僅可以賦予肉制品香氣，抑制異味的產(chǎn)生，還能發(fā)揮防腐、抑菌和抗氧化的作用。拓寬天然香辛料應用的新技術(shù)和應用領(lǐng)域可有效減少人工合成保鮮劑、抗氧化劑和防腐劑對人體健康的潛在危害。本文在查閱近年來國內(nèi)外密切相關(guān)的文獻的基礎(chǔ)上,綜述了天然香辛料的來源、分類、功能及其在肉制品中的應用和原則，以期為天然香辛料的
中國調(diào)味品 2022年7期2022-07-13
- 香辛料中去甲烏藥堿含量分析
了解我國56種香辛料中去甲烏藥堿的含量范圍，通過對不同地區(qū)、不同產(chǎn)地、不同品種的香辛料的含量測定，掌握香辛料中去甲烏藥堿含量現(xiàn)狀。本文對重慶市各大香辛料批發(fā)市場及網(wǎng)絡(luò)平臺進行隨機采樣，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法經(jīng)Waters CSH C18柱（100 mm×2.0 mm，1.7 μm）分離，電噴霧正離子掃描，多反應監(jiān)測模式檢測，同位素內(nèi)標法對去甲烏藥堿進行定性定量分析。結(jié)果表明，56個品種中有6種香辛料含有去甲烏藥堿，其中，木姜子、月桂葉中去甲烏藥堿含量較高
食品安全導刊 2022年5期2022-06-04
- 粒徑對熟制風味龍蝦中香辛料品質(zhì)的影響
統(tǒng)煮制[2]，香辛料作為煮制入味的關(guān)鍵物質(zhì)，在淡水龍蝦加工過程中起重要的調(diào)味作用[3]。香辛料可以直接使用或經(jīng)粉碎處理后再使用，前者利用效率低，香氣釋放不完全，后者不僅可使香辛料與其他調(diào)味品充分混合、更好入味，而且香氣釋放速度快，味道純正，使用方便[4]。此外，粉碎后的香辛料細胞壁被破壞，可暴露更多活性基團和活性物質(zhì)，改善香辛料的理化性質(zhì)及功能活性[5-6]，適當?shù)姆鬯楣に嚥粌H可以提高香辛料的加工性能，改善口感，還可以增加粉末的細膩感，使其中的營養(yǎng)物質(zhì)更易
輕工學報 2022年2期2022-05-05
- 5種香辛料的質(zhì)量風險分析
324002）香辛料是指一類富含辛辣成分、有機酸、芳香或刺激性揮發(fā)性油等成分的天然植物原料，或從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）中提取的某些香精油，常見的香辛料包括八角、干姜、辣椒、花椒和孜然等，在人們的日常飲食中應用廣泛，它不僅能調(diào)味、增香、著色，而且具有防腐、抑菌和抗氧化的功能[1-2]。然而，香辛料作為常見的植物源性原料，能夠從土壤中吸取重金屬、農(nóng)藥等有害物質(zhì)，這種生物富集的過程大大增加了化學污染的可能性[3]。另外，一些不法商販為了追求更高的經(jīng)
現(xiàn)代食品 2022年23期2022-02-12
- 善用香辛料
幾乎離不開對“香辛料”的使用。香辛料，顧名思義，即：介入食品，使之增添香味、辣味，從而誘發(fā)人們味蕾的植物材料。其特點是：增香祛臭，醞釀味道，和經(jīng)化滯，激發(fā)食欲。香辛料的“增香”功能。“吃得香甜，喝的可口”，這句話想必都不陌生，而其中的“香甜”與“可口”往往僅僅被歸功于廚師高超的操作技藝，殊不知介入食物食品原材料之后，“香辛料”自身獨具芳香功能。1.利用香辛料的香氣“增香”“香辛料“有著各自的“強度”，也叫“香勢”，即該品種區(qū)別于其它品種的主要香味趨向。香辛
讀與寫 2021年2期2021-11-21
- 基于GC-IMS 技術(shù)分析不同香辛料水煮液的風味物質(zhì)組成差異
410114）香辛料主要是指一類可以呈現(xiàn)出香、麻、甜、辣、辛、苦等多種特征風味的天然植物原料，一般來源于植物的果實、根、莖、葉、種子，例如八角、香菜籽、丁香、生姜、胡椒、月桂、桂皮等[1?2]。我國香辛料資源豐富，國家標準GB/T 21725-2017[3]認定的香辛料有67 種，并根據(jù)呈味特征將其分為濃香型、辛辣型、淡香型三類。香辛料屬于天然食品添加劑，無規(guī)定使用量。將香辛料添加于食品中，其中含有的揮發(fā)性物質(zhì)會賦予食品特殊的風味[4?5]，還可以掩蓋食物
食品工業(yè)科技 2021年17期2021-09-14
- 6 種食用香辛料基因組DNA提取方法比較
100045）香辛料是對花、花蕾、種子、芽、葉、莖、塊根和根莖等器官，或從這些器官取得的原料而制成的有刺激性香辛味、可賦予食物風味并增進食欲和幫助消化的物質(zhì)的統(tǒng)稱[1]。大多數(shù)香辛料是藥食同源植物，用于食品烹調(diào)時，可以呈現(xiàn)出各種辛、香、辣味等特性，能夠賦予食物以風味，起到開胃、調(diào)香、增色等作用，因此被廣泛地運用在食品工業(yè)、家庭和酒店的菜肴烹調(diào)中[2]。最新研究表明，香辛料還具有抗氧化[3]、抗糖尿病[4]、抗癌[5]、抗病毒[6]、抗胃潰瘍[7]以及提供營
食品科學 2021年16期2021-08-31
- 香辛料對低鈉鹽肌原纖維蛋白氧化體系凝膠特性的影響
的改變[4]。香辛料是一種天然抗氧化劑，目前大量研究表明香辛料有較好的抗氧化特性，CHEN等[5]研究發(fā)現(xiàn)0.03%的丁香提取物能顯著抑制Fenton氧化體系的蛋白氧化。JONGBERG等[6]研究表明高濃度的綠茶提取物能阻止二硫鍵的生成，破壞肉糜凝膠特性。其抗氧化作用主要通過清除自由基實現(xiàn)，作用機理主要有：(1)直接與自由基反應；(2)間接消耗容易生成自由基的物質(zhì)；(3)抑制與產(chǎn)生自由基相關(guān)的酶的活性[7]。目前關(guān)于香辛料改善低鈉鹽MP氧化體系凝膠特性的
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年12期2021-07-05
- 香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應用研究
通過研究發(fā)現(xiàn)，香辛料具有較好的抗氧化、抑菌、防腐等作用，而且來源豐富、價格低廉，使用的安全性較高，因此在肉品保鮮中應用香辛料提取物，可以實現(xiàn)較好的防腐效果。一、香辛料的定義和作用香辛料是一種食用植物香料，具有辛、辣、麻、甜、苦、香等典型風味，主要來自于一些植物的根莖、果實、花朵、花蕾、果皮等，能夠用于進行食品的調(diào)味。生活中常用的香辛料有很多，比如花椒、桂皮、茴香、生姜、芥末、洋蔥、胡椒、迷迭香等。在食品中加入香辛料，能夠讓食品具有更加獨特的風味，對其中的不
中國食品 2021年11期2021-06-23
- 影響火鍋底料香辛料熬煮出味質(zhì)量的因素研究
401336)香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、樹皮、根塊、果實或其提取物制成的一種具有芳香、辛香等典型風味的天然植物性原料[1]，列入我國國家標準的品種有68種[2]。香辛料具有香、辣、辛、麻、苦、甜等氣味，在食品生產(chǎn)中，香辛料的作用主要體現(xiàn)在去異增香、校香、補充香氣、防腐抗氧化等方面[3-4]，香辛料的功能與作用需要根據(jù)加工原料的特征和工藝特性等進行選擇。目前使用的香辛料主要有完整香辛料、粉碎香辛料、香辛料提取物、微膠囊化香辛料[5]。香辛料種類眾多
中國調(diào)味品 2021年5期2021-05-19
- 香辛料提取物復配對風干腸品質(zhì)和生物胺的影響
品加工中常用的香辛料含有的一些有效成分(如：揮發(fā)性油、有機酸等)不僅可以賦予肉制品特有的風味和香氣，還可以抑制細菌繁殖[2]。國內(nèi)外很多學者證明了香辛料提取物具有一定的抑制微生物生長的作用。ZHANG等[3]研究發(fā)現(xiàn)向雞肉中添加迷迭香和丁香提取物可以有效抑制微生物的生長。EVRENDILEK[4]綜述了不同植物精油對常見致病菌的抑菌效果。因此，可以將香辛料提取物添加到發(fā)酵肉制品中，通過抑制一些生物胺陽性菌的生長從而抑制生物胺的積累。目前生物胺抑制作用研究大
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年8期2021-05-10
- 三種香辛料醇提物對三文魚丸凍藏期間色澤和抗氧化穩(wěn)定性的影響
本試驗主要研究香辛料醇提物對三文魚丸凍藏期間色澤和氧化穩(wěn)定性的影響，以期為三文魚丸的實際生產(chǎn)和貯藏提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和有益參考。1 材料與方法1.1 原輔料與試劑三文魚，重慶市三文鱒科技有限公司提供；豬肉，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮豬肉；桂皮、大茴香、丁香，購于當?shù)厥袌?。氫氧化鉀、乙醇、酚酞指示劑、乙醚、一氯化碘、環(huán)己烷、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉指示劑、硫代硫酸鈉，均為分析純。1.2 主要儀器與設(shè)備組織搗碎機HD7497型，北京杰瑞恒達科技有限公司；數(shù)控超聲波清
肉類工業(yè) 2021年2期2021-03-16
- 國內(nèi)外香辛料法規(guī)對比及主要問題分析
100022)香辛料是一類具有天然滋味或氣味、可用作食用調(diào)料或者調(diào)味品的物品，其能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征滋味或氣味，一般由植物的特定部分或其干制品組成。香辛料的種類繁多，國內(nèi)外常用香辛料品種差異較大。本文對國內(nèi)外標準、法規(guī)中的香辛料名單、指標情況進行了對比研究，旨在促進和引導我國香辛料行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，提高香辛料產(chǎn)品質(zhì)量和安全，為建立我國香辛料合理的管理模式提供理論參考。1 資料與方法1.1 資料來源收集整理國際食品法典委員會(CAC)、
中國調(diào)味品 2021年2期2021-02-25
- 復合調(diào)味料研發(fā)措施及對策
2.1 選擇好香辛料香辛料是復合調(diào)味料中最為關(guān)鍵的一個調(diào)味材料，在進行香辛料選擇時要對顏色、香氣、含水量等多個指標進行綜合考慮，然后選擇最佳香辛料。香辛料經(jīng)過翻炒香氣會大大提高。比如說辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香氣濃度。選擇好香辛料后需要按照一定的比例進行配置，然后在攪拌器內(nèi)與味精、食鹽、糖等多種物質(zhì)混合，直到攪拌均勻。為了保證香辛料的性能，避免出現(xiàn)結(jié)塊、潮濕等現(xiàn)象，在進行存儲時要嚴格控制香辛料的水分，一般要求將其控制在2%～3%范圍內(nèi)。除此之外
食品安全導刊 2020年27期2020-12-03
- 天然香辛料的功能特性及其在肉與肉制品中的應用研究現(xiàn)狀
400715)香辛料是食品加工過程中不可或缺的輔料之一，至今已有幾千年的歷史。近年來，其產(chǎn)量不斷增大，據(jù)世界糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)顯示，2015年全球的香辛料總產(chǎn)量為213.9萬t，2016年增長至243.4萬t，2017年達到280.7萬t，同比增長15.3%[1]。香辛料不僅具有調(diào)味、著色、增香、促進食欲等作用，還有抗氧化和抑菌等活性，因此，其作為添加劑廣泛應用于現(xiàn)代食品加工領(lǐng)域。出于對飲食健康的考慮，消費者更青睞添加劑較少或只含天然添加劑的食品，與化學合成香辛
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年20期2020-10-29
- 肉制品中香辛料的應用研究現(xiàn)狀
長點。本文將從香辛料的使用出發(fā)，探討香辛料在肉制品中的使用現(xiàn)狀，分析其在肉制品中的應用前景，以促進香辛料的發(fā)展。關(guān)鍵詞：香辛料;肉制品;調(diào)味;應用研究Abstract：In recent years， with the increase of new seasonings， seasonings have become a new economic growth point. This article will start from the use of
現(xiàn)代食品·上 2020年7期2020-09-01
- 香辛料食品安全風險因子研究進展
100083)香辛料是指來源于植物特定部位的天然調(diào)味料,可促進食品增香、調(diào)味,并突出風味特征。香辛料種類繁多,分類方法有多種,根據(jù)產(chǎn)品的存在形式,香辛料可分為完整型、粉碎型香辛料以及香辛料提取物等;也可根據(jù)產(chǎn)品的性能進行劃分,分為以芳香為主的,以脫臭為主的和以促進食欲為主的香辛料。其中,最為常見的香辛料有辣椒、花椒、大蒜、胡椒等,它們被廣泛應用于食品烹調(diào)與加工中。據(jù)相關(guān)行業(yè)統(tǒng)計,2016年我國的香辛料年進出口總量高達200萬噸,近幾年來復合香辛料更是受到了
食品工業(yè)科技 2020年14期2020-07-21
- 十一種香辛料對乳酸菌生長及抑菌性的影響
、生姜、花椒等香辛料常用于泡菜等食品加工中，具有賦予風味、增進食欲等作用，在泡菜等食品生產(chǎn)中添加香辛料不僅能起到改善風味的作用，還對其中的雜菌具有抑制效果。辣椒、大蒜、花椒、生姜對四川低鹽泡菜發(fā)酵過程中酵母菌、芽孢菌的生長均具有不同程度的抑制作用[11]?；ń?、辣椒、生姜和大蒜的乙醇提取物對馬鈴薯干腐病菌、番茄灰霉病菌、尖孢鐮刀病菌、蘋果炭疽病菌、水稻稻瘟病菌和蘋果腐爛病菌等真菌具有抑制作用[12]。不同香辛料提取物對不同細菌的抑菌效果不一，八角、丁香、肉
中國調(diào)味品 2020年6期2020-06-19
- 不同香辛料對生魚下腳料酶解特性的影響
丁香等6種常用香辛料在動植物油脂中的抗氧化作用進行研究。結(jié)果表明，某些香辛料對動物油脂有良好的抗氧化作用，證明了香辛料與水產(chǎn)混合加工成新型天然的海鮮混合調(diào)味料有一定的可行性。香辛料是食品加工中的重要添加物，但是香辛料與低值魚混合制成海鮮復合調(diào)味料的試驗在國內(nèi)少有。試驗以低值魚為原料，采用深度雙酶解工藝，輔以香辛料，綜合揮發(fā)性鹽基氮、氨基氮含量、MDA含量和細菌總量等指標，篩選出最適香辛料添加量。1 材料與方法1.1 生魚下腳料生魚下腳料，中山三角鎮(zhèn)漁歌子公
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年8期2020-05-16
- 香辛料在食品保鮮中的應用研究進展
524048)香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊、果實或其提取物制成的一類具有芳香和辛香等典型風味的天然植物性原料的統(tǒng)稱[1]。常見的香辛料包括生姜、大蒜、辣椒、蔥、花椒、胡椒、香葉、桂皮、八角茴香、草果、丁香、迷迭香、麝香草等。香辛料具有防腐保鮮的作用，相比于山梨酸鉀、苯甲酸鈉等人工合成的化學保鮮劑，香辛料保鮮劑在具備相同保鮮作用的同時，還具有安全無毒、綠色環(huán)保、賦香調(diào)味等優(yōu)點。本文綜述香辛料防腐保鮮的特性及其在食品保鮮方面的相關(guān)研究成果，以期為香
江蘇調(diào)味副食品 2020年2期2020-02-17
- 香辛料中微生物的污染情況及控制方法的研究進展
610200)香辛料是指具有辛、香、麻、辣等刺激性香味的植物性農(nóng)產(chǎn)品，因其獨特的風味、藥用價值和顏色等特性而被廣泛應用于食品的調(diào)味、著色和保藏等，它作為食品中的調(diào)味料與人們的日常飲食密切相關(guān)。此外，它還含有豐富的植物化學成分，具有一定的藥理及保健作用。目前，我國香辛料品種數(shù)量、產(chǎn)銷量和貿(mào)易量均居世界前列，成為主要的香辛料大國。據(jù)FAO統(tǒng)計，早在2007年我國桂皮出口額達25億元，辣椒出口量占世界同類商品出口量的50%[1-3]。但隨著香辛料產(chǎn)量與消費量的持
中國調(diào)味品 2020年6期2020-01-16
- 粉狀香辛料殺菌技術(shù)及其應用
要】通過分析香辛料的生長特點和微生物污染現(xiàn)狀，指出殺菌處理對食品安全的重要性。在此基礎(chǔ)上，介紹了現(xiàn)有的殺菌技術(shù)，分析其特點和存在的缺陷。提出了一種新的基于低壓高頻電加熱與干熱空氣耦合的粉狀香辛料殺菌技術(shù)手段，為解決香辛料的食用安全問題提供了解決方案?！娟P(guān)鍵詞】香辛料;粉狀食品;殺菌技術(shù)中圖分類號： TS205 文獻標識碼： A文章編號： 2095-2457（2019）22-0245-002DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457
科技視界 2019年22期2019-10-11
- 香料，不可替代的配角
王國，種類豐富香辛料的主要作用在于去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具有殺菌和增進食欲的功效。烹調(diào)中有時單味使用，有時多味組合使用，有的制成粉末狀，。有的制成醬狀、油狀使用，恰當?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅能突出原料本身的味道，還能賦予菜品豐富的香味。香辛料的分類1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。4、帶有上色作用
美食 2019年11期2019-09-10
- 不同腌制條件對調(diào)理雞排過氧化值和酸價的影響
有抗氧化作用的香辛料以其天然無毒副作用的優(yōu)勢成為人們研究和應用的關(guān)注熱點。香辛料通常來自植物種子、莖葉和樹皮等部位，具有香、辛氣味和麻、辣、苦、甜等滋味，還具有特殊的生理功能，如著色、抗氧化和抑菌[3-6]。因此，本研究擬選用具有抗氧化作用的香辛料腌制雞排，以過氧化值(peroxide value,POV)和酸值(acid value，AV)為評價指標，研究腌制香辛料形式及條件對調(diào)理雞排的抗氧化和抗酸敗效果的影響。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備1.1.1
中國調(diào)味品 2019年8期2019-08-27
- ICP-MS法分析香辛料粉中5種重金屬含量及來源
MS）測定部分香辛料中鉛、砷、鎘、鉻、汞含量。結(jié)果表明，5種重金屬在樣本中均有檢出，含量滿足國家食品安全標準要求。5種重金屬在不同使用部位的香辛料中含量差異較大，分析其來源主要來自于種植期間土壤的輸入。以標準蒜粉作為質(zhì)量控制物，驗證了方法的準確度和精密度符合國家標準要求。由此說明該方法能夠簡單、快速、靈敏、準確測定香辛料中重金屬元素。關(guān)鍵詞? ? 香辛料;重金屬含量;ICP-MS法中圖分類號? ? TS264.3? ? ? ? 文獻標識碼? ? A? ?
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2019年11期2019-07-12
- 香辛料精油傳遞載體的制備與應用研究進展
100083)香辛料是一類具有辛香風味的天然物質(zhì)，一般為植物的根、莖、葉、花、果實或者種子的干燥粉末，例如辣椒、胡椒、花椒、肉桂、丁香、姜黃等[1]。香辛料精油是從這些植物粉末中提取的油狀液體，具有強烈的呈味和呈香作用，常作為調(diào)味品成分，能夠改善食品的風味[2,3]。香辛料精油成分復雜，含有多種易揮發(fā)物質(zhì)，幾乎不溶于水，對空氣、溫度和日光都比較敏感[4]。利用包埋技術(shù)將香辛料精油封裝在各種傳遞載體內(nèi)，例如微膠囊、納米顆粒、納米乳液、脂質(zhì)體和分子包合物等[5
中國調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 14種香辛料提取物的多酚、黃酮含量及抗氧化活性比較研究
430012)香辛料是人們常用的一系列食品調(diào)味品，具有調(diào)和滋味、增進食欲、延長食品保質(zhì)期等功效[1-3]，是日常食品烹調(diào)中不可缺少的一部分。近年來有研究表明，香辛料提取物具有良好的抗氧化活性[4-8]，相關(guān)研究也在不斷進行中。隨著人們對健康生活和食品品質(zhì)的要求逐漸提高，人們開始考慮食品中添加的合成抗氧化劑對人體產(chǎn)生的不良影響，天然抗氧化劑已經(jīng)成為國內(nèi)外研究開發(fā)的熱點。香辛料是重要的天然抗氧化劑的來源，本實驗對14種香辛料的水提物、醇提物的抗氧化能力及與多酚
中國調(diào)味品 2019年4期2019-04-11
- 植物性香辛料在食品工業(yè)加工中的應用
有限公司植物性香辛料作為食品工業(yè)加工中的一種天然輔料，古已有之。它是一類具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等氣味的天然調(diào)味料，在賦予食品色、香、味的同時，還具有抑菌防腐、除腥降膻（去除異味）、抗氧化、提高免疫力等功能，在現(xiàn)代食品工業(yè)加工中應用十分廣泛，具有非常重要的價值與意義。植物性香辛料在食品工業(yè)加工中的應用越來越受到重視，人們通過食品成分微分析技術(shù)，細化植物香辛料細微成分，科學精加工，使得植物性香辛料在現(xiàn)代食品工業(yè)加工中應用更廣泛、更深入。1 植物性香辛料
食品安全導刊 2019年18期2019-01-06
- 食用香辛料在化妝品中的應用研究進展
朱芹摘要 食用香辛料是芳香植物的干燥粉末或精油，在菜品中起到調(diào)香、調(diào)味、改善菜肴風味及著色等作用，能增進食欲，幫助消化和吸收。現(xiàn)代研究表明，香辛料除了具有調(diào)味功能外，其富含的各種植物化學成分具有抑菌、抗氧化、保濕、美白、賦香、著色及防曬等功能，非常適合化妝品添加劑。本文主要綜述了香辛料在化妝品中應用的各種功效，以全面認識香辛料的價值，并為未來研發(fā)植物源化妝品提供科學參考。關(guān)鍵詞 香辛料；化妝品；功效；研究進展中圖分類號 TS201.2 文獻標識碼 A 文章
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2018年13期2018-10-20
- 北京市售香辛料中11種元素含量檢測與食用安全評價
100083)香辛料是當前我國居民廚房必不可少的一類調(diào)味品，其在改善食品風味、提高食品質(zhì)量與價值中發(fā)揮著重要作用。國內(nèi)有關(guān)調(diào)味品(香辛料類除外)的重金屬含量檢測[1，2]以及香辛料的有機成分研究較多[3]，但有關(guān)香辛料重金屬的研究并不多[4]。本研究分析了GB 2762-2017中有判定限值的Cd，Pb和Sn 3種重金屬含量，同時還檢測了Ba，Cr，Cu，F(xiàn)e，Mn，Ni，Sr和Zn等9種重金屬含量，其中的Ba(尤其是可溶性Ba)是一種劇毒物質(zhì)，其余8種重
中國調(diào)味品 2018年8期2018-08-13
- 食用香辛料抑菌性及抗氧化性研究現(xiàn)狀
234000）香辛料是一類具有芳香和辛香等典型風味的天然植物性制品，從植物花、葉、莖、根、果實或全草等之中提煉出來，是一類能夠使食品具有各種辛香、麻辣、苦甜等典型風味的食用植物香料的統(tǒng)稱[1]。1 香辛料的抑菌性香辛料的防腐作用，很早就被古人所利用。據(jù)被稱為“歷史之父”的歷史學家Herodotos的記載，在幾千年前木乃伊的制作中，就是將末藥和肉桂的粉末添加到尸體腹腔內(nèi)來達到防腐的目的[2]。筆者用濾紙片法對14種香辛料的乙醇提取物（無水酒精提取，提取物濃縮
現(xiàn)代食品 2018年1期2018-06-06
- 如何正確使用香辛料
香辛料也稱作辛香料，是對可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。香辛料一般具有強烈的香氣，現(xiàn)在通常所指的香辛料，一般是香料植物的干燥物，大多是該植物的果實（如白豆蔻、八角）、皮（如桂皮）、葉（如月桂葉、藿香葉）、花蕾（如公丁香）、根（如廣木香、高良姜）。一般作用香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥、膻、臊等異味，還能增加菜肴的香味，增進食欲，幫助消化和吸收；作為中藥材，香辛料用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機體功能，達到強壯體魄、預防疾病等目的。使用原則用量 必須控
農(nóng)家致富顧問·下半月 2018年10期2018-05-14
- 香辛料的抗氧化活性及對肉制品中雜環(huán)胺的影響
214122）香辛料是一類用于增加食品風味和顏色等的天然芳香植物的器官或組織及其提取物[1]，廣泛用于改善食品的色香味及貯藏性等品質(zhì)，其最早的應用可追溯至公元前幾千年。天然香辛料是可直接使用的具有賦香、調(diào)香和調(diào)味功能的植物果實、種子、花、根、莖、葉、皮或全株等天然植物性產(chǎn)品。根據(jù)其呈味特征可分為濃香型、辛辣型和淡香型天然香辛料。濃香型如丁香、八角茴香、牛至、羅勒等，辛辣型如大蒜、花椒、姜和辣椒等，淡香型如山柰、甘草、豆蔻等[2]。由于香辛料在我國的食品工業(yè)
食品與生物技術(shù)學報 2018年1期2018-03-27
- 香辛料的產(chǎn)品形態(tài)及應用研究進展
1006)1 香辛料的定義香辛料是指具有天然味道或氣味等味覺屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡稱?？偟膩碚f，就是既有一定香氣，又有一定口感的調(diào)味品[1]。香辛料是由幾十種香氣和功能獨特的植物性原料所組成的商品，它來源于植物的根、莖、葉、花蕾、種子[2]。1.1 香辛料中的特征香氣成分各種香辛料有不同的香氣，是由于含有的香氣成分不同和多寡造成的。香辛料賦香的效果主要來自其中的芳香
中國調(diào)味品 2018年2期2018-01-28
- 香辛料霉菌污染現(xiàn)狀及防控對策
211111)香辛料是具有辛、香、麻、辣等氣味的天然植物調(diào)味品。香辛料不僅可以遮蔽腥膻、賦予食品特殊風味，還具有抑菌防腐、防止氧化、延長食品保質(zhì)期等作用，是日常烹飪和食品加工領(lǐng)域不可或缺的調(diào)味用品。近年來，隨著調(diào)味方便食品工業(yè)的快速發(fā)展，香辛料的需求和貿(mào)易量也不斷擴大，香辛料的生產(chǎn)加工進入了一個迅猛發(fā)展的階段，成為當前食品領(lǐng)域的新增長點。據(jù)中國產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)統(tǒng)計，2010年香辛料的全球需求量為192.2萬噸，2014年增長至247.6萬噸，2015年達到265
中國野生植物資源 2018年5期2018-01-27
- 肉制品中香辛料的應用研究現(xiàn)狀
要：該文綜述了香辛料的應用背景、分類方法，分析了香辛料在肉制品中的調(diào)味作用、防腐、抗氧化作用，提出了香辛料現(xiàn)階段存在的問題和在肉制品中的使用和發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞：香辛料；肉制品；應用研究李宏盛，王文勇，魏麗容. 肉制品中香辛料的應用研究現(xiàn)狀[J]. 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)，2017，37（26）：70-71.肉制品中應用的香辛料種類非常多，既有直接使用的某部位的天然植物，也有其相應的天然抽提物，有的還復配為可直接使用的復合調(diào)味料。香辛料應用在肉制品中主要是為了達到肉制
農(nóng)業(yè)工程技術(shù)·綜合版 2017年9期2018-01-02
- 牛肉調(diào)味基料的工藝優(yōu)化及其應用
應階段添加天然香辛料，以電子鼻測得的硫化物響應值為判定標準，通過正交試驗優(yōu)選出最佳風味調(diào)味基料的制備工藝。將自制的牛肉調(diào)味基料按不同比例添加到牛肉餅中，通過感官評價并測定牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硬度及回復性，研究其在牛肉制品中的應用效果。結(jié)果表明：通過2 次正交試驗，確定出美拉德反應體系中添加香辛料的最優(yōu)水平組合為香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香葉粉0.02%、草果粉0.0025%，按此配方
肉類研究 2017年10期2017-11-20
- 火鍋底料中常用香辛料的顆粒度研究
火鍋底料中常用香辛料的顆粒度研究張麗，李昂，宋禎偉*，周德才(重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心 重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶 401336)研究火鍋底料中常用的香辛料的最佳顆粒度，在最佳顆粒度下，香辛料出香快，且香味最持久，研究結(jié)果：香辛料的最佳顆粒度分別是八角茴香10目、草果10目、小茴香10目、月桂10目、山奈10目、甘草10目、丁香20目、桂皮20目、肉豆蔻20目、砂仁20目?；疱伒琢?；香辛料；顆粒度；八角茴香；草果香辛料是利用植物的種子、花蕾、
中國調(diào)味品 2017年11期2017-11-17
- 電子束輻照對三種香辛料的殺菌效果及香氣成分的影響
子束輻照對三種香辛料的殺菌效果及香氣成分的影響李燕杰1,黃佳佳1,東方1,蘇新國1,杜冰2(1.廣東食品藥品職業(yè)學院,廣東廣州 510520;2.華南農(nóng)業(yè)大學食品學院,廣東廣州 510642)研究了電子束輻照對八角、桂皮、花椒三種香辛料的殺菌效果及對其色澤、香氣成分的影響,實驗結(jié)果表明:0～15 kGy劑量的電子束輻照對三種香辛料均有良好的殺菌效果,能延長香辛料的保鮮期,且不影響香辛料的色澤及口感,綜合頂空固相微萃取及氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測定其香氣成分實驗結(jié)果,確
食品工業(yè)科技 2017年16期2017-09-18
- 利用電子鼻檢測不同香辛料熬制的鹵湯
子鼻技術(shù)對不同香辛料調(diào)制的鹵湯進行檢測，并使用主成分分析（PCA）、線性判別分析（LDA）2種模式進行分析。結(jié)果表明：12種食用香辛料對整體風味影響因素大小次序為山柰>小茴香>丁香>草果>甘草>肉桂>花椒、白芷>豆蔻>砂仁>八角>香葉；主成分分析、線性判別分析2種分析模式均可明顯區(qū)分鹵湯中香辛料成分，鹵湯整體風味的感覺與香辛料含量并不呈正相關(guān)，也并非香辛料添加量越多，人體嗅覺感受越明顯。研究結(jié)果可為傳統(tǒng)肉制品的加工提供借鑒。關(guān)鍵詞：香辛料；電子鼻；鹵湯；模
江蘇農(nóng)業(yè)科學 2017年10期2017-07-21
- 香辛料與肉制品中保鮮
到大家的重視，香辛料是指具有芳香味和辣味的輔助材料的總稱，在肉制品中添加香辛料可起到防腐殺菌、增進食欲的作用。本文主要介紹了香辛料的抑菌保鮮作用，為肉制品的保鮮加工提供參考。肉制品肉制品加工的目的是將屠宰動物轉(zhuǎn)化為動物性食品，轉(zhuǎn)化后再運用合適的技術(shù)和物質(zhì)來抑制肉制品中微生物的生命活動，防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，保證肉制品的安全性。當今市場上加工和銷售的主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三種。熱鮮肉在保藏和銷售過程中非常容易受到微生物的污染，導致其很快腐敗。熱鮮肉雖然新
食品界 2017年4期2017-05-17
- 香辛料在冷卻肉保鮮中的應用研究進展
因和機理，天然香辛料抑菌成分的提取方式及幾種典型香辛料提取物的保鮮效果和抑菌機理。同時對香辛料保鮮劑的發(fā)展前景進行預期分析，以期為冷卻肉的保鮮加工及進一步研究提供參考。關(guān)鍵詞 香辛料；冷卻肉；食品安全；天然保鮮劑；防腐抑菌中圖分類號 TS251.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）21-0258-02一直以來，肉類在人們的飲食結(jié)構(gòu)中占有相當?shù)谋壤?，也是人們獲得優(yōu)質(zhì)的動物性蛋白質(zhì)的主要來源。冷卻肉是肉類的一種新型消費形態(tài)，代表肉類生產(chǎn)
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2016年21期2017-03-06
- 淺析國際香辛料真菌毒素限量標準制定現(xiàn)狀
研究院1 國際香辛料定義香辛料自古有之，五千年前，古老的中國、印度等文明發(fā)祥地將香辛料用作熏香，古埃及將香辛料用于防止尸體腐爛。隨著時間的發(fā)展，人們對于香辛料的研究也越來越深入，在公元前400年希臘醫(yī)生發(fā)現(xiàn)了香辛料的藥理功能，以香辛料作為原料制成了400多味內(nèi)服藥，發(fā)展到近現(xiàn)代，仍有不少內(nèi)服藥中有香辛料的成分[1]。隨著科技不斷的進步，人們對香辛料研究的不斷深入，到了現(xiàn)代科學家已經(jīng)證實了香辛料的藥理功能的同時，也發(fā)現(xiàn)了其更加廣泛的用途，即用于食物烹飪之中。
食品安全導刊 2017年36期2017-02-01
- 香辛料提取液和乳酸鏈球菌素對禽肉制品的保鮮作用
窮食品有限公司香辛料提取液和乳酸鏈球菌素對禽肉制品的保鮮作用□ 曾生林 無窮食品有限公司對香辛料中防腐抗氧化物的提取，應有效利用乙醇，將所提取的物質(zhì)進行濃縮，而后進行復配，使其能夠具有防腐作用。本文以復配液、山梨酸鉀以及尼生素溶液為主要因素而進行正交實驗，從而選出最為有效的使用方法。香辛料提取液；乳酸鏈球菌；保鮮熟肉是一種特殊的商品，對其最為重視的三點主要為食品安全、營養(yǎng)以及口感享受。為使食品的保鮮期較為長久，通常使用有效滅菌方法與加工工藝，進行低溫冷凍或
食品安全導刊 2017年33期2017-02-01
- 香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響
21013)?香辛料提取物對豬肉肌原纖維蛋白功能性質(zhì)的影響賈娜*，王樂田，馬露，王歡，邵俊花，宋立，劉登勇(渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧省食品安全重點實驗室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州,121013)摘要將迷迭香、肉桂和丁香提取物分別添加到豬肉糜中，4 ℃冷藏9 d，通過測定肌原纖維蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性、凝膠性和流變學特性，研究不同香辛料提取物對蛋白功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：冷藏時間增加，未添加香
食品與發(fā)酵工業(yè) 2016年2期2016-06-07
- 幾種香辛料對麻辣雞感官品質(zhì)的影響
王儲炎等摘要 香辛料對我國傳統(tǒng)醬鹵食品的感官品質(zhì)起著決定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香葉等香辛料為研究對象，通過單因素試驗和正交試驗，確定各因素對麻辣雞感官品質(zhì)的影響順序依次為小茴香>香葉>白扣>桂皮，從而得出麻辣雞湯料中香辛料最佳配方為：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香葉6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。該研究可為麻辣雞產(chǎn)品的生產(chǎn)提供借鑒和參考。關(guān)鍵詞 香
現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2015年14期2015-09-11
- 香辛料對發(fā)酵香腸風味影響的研究現(xiàn)狀
丁小君摘 要：香辛料對發(fā)酵香腸的風味具有重要影響，從香辛料成分對發(fā)酵香腸風味的影響及香辛料影響微生物而引起風味的改變兩個方面闡述了香辛料對發(fā)酵香腸風味的影響，并對香辛料在發(fā)酵香腸中的作用機理方向進行了展望，旨在為更好地開發(fā)研究高品質(zhì)發(fā)酵香腸提供借鑒和參考。關(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸；香辛料；菌群；風味；研究進展Current Status of Studies on Spices Effect on the Flavor of Fermented SausagesZ
肉類研究 2015年5期2015-08-08
- 天然香辛料的抑菌作用及對冰鮮銀鯧的保鮮效果
甘草和大蒜5種香辛料提取液的抑菌作用進行了研究，選擇抑菌作用較強的香辛料提取液進行復配試驗。結(jié)果表明，丁香和甘草提取液抑菌作用較強，當V丁香∶V甘草為3∶2時，協(xié)同抑菌作用大于單一提取液抑菌作用，對假單胞菌和魚體中分離的腐敗菌P1的最小抑菌濃度均為3.125mg/mL。在0℃貯藏條件下，用復配提取液處理銀鯧，銀鯧的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid，TBA）值等鮮度指標隨時間的推移增加顯著減緩，銀鯧貯
江蘇農(nóng)業(yè)科學 2014年11期2015-01-15
- 香辛料對醬鴨醬制工藝的影響
453003）香辛料對醬鴨醬制工藝的影響劉勤華,馬漢軍（河南科技學院,河南新鄉(xiāng)453003）以鴨肉為主要原料,對影響醬鴨在醬制過程中風味較大的香辛料進行了篩選,并通過單因素試驗和正交試驗,對主要香辛料的最佳配比進行了研究.結(jié)果表明：白芷、肉蔻、八角3種香辛料對產(chǎn)品的風味影響較大；最佳配比為白芷1.0%,肉蔻1.2%,八角1.0%.醬鴨；香辛料；工藝鴨肉是餐桌上的上乘佳肴,也是上等的進補食物.鴨肉的營養(yǎng)價值很高,蛋白質(zhì)的含量高達18%,其中必需氨基酸比值與人
河南科技學院學報(自然科學版) 2014年1期2014-06-09
- 微波消解—石墨爐原子吸收法測定香辛料中的鉛含量
光譜法準確測定香辛料中的鉛含量，考察了微波消解的工作消化溫度、消化程序、消解酸選擇，找出最優(yōu)微波消解處理條件，并與常規(guī)濕法消解、干灰化法進行對比。結(jié)果表明：（1）微波消解是香辛料中鉛測定的適宜前處理方式；（2）最佳消化溫度180℃，升溫時間10min，保持溫度15min，相對標準偏差≤5%，回收率在95.0%～106.0%。該文對實驗室在檢測香辛料中鉛含量的方法選擇上具有一定借鑒意義。關(guān)鍵詞：微波消解；原子吸收法；香辛料；鉛中圖分類號 TS225.3 文獻
安徽農(nóng)學通報 2014年4期2014-03-11
- 美國FDA即將公布香辛料的風險資料
美國發(fā)生了3起香辛料引起的沙門氏菌疫情，這促使美國FDA對香辛料的衛(wèi)生情況展開調(diào)查。美國市場上80%的香辛料為進口產(chǎn)品，其中約有7%的產(chǎn)品被沙門氏菌污染。由于香辛料污染引起食品安全問題的嚴重性，美國FDA即將公布香辛料的風險資料并發(fā)布預防污染的措施。我國食品加工中香辛料應用非常普遍，引起的質(zhì)量安全問題也不容忽視，美國FDA的做法對我國具有一定的借鑒意義。一、事件背景香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦、甜等芳香氣味的植物葉子、花朵或其他部位。香辛料在食品工業(yè)中
中國畜牧業(yè) 2013年20期2013-08-27
- 復合香辛料提取液預處理黃花菜保質(zhì)效果
用正交試驗設(shè)計香辛料復配提取液探討黃花菜日光干燥前預處理保質(zhì)方法，對黃花菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要的理論和實踐意義.表1 復配香辛料提取液中香辛料的配比(L9(34))1 材料與方法1.1 試驗材料香辛料：高良姜、小茴香、丁香、甘草，購自中草藥店；新鮮黃花菜來自祁東縣黃花集團.1.2 試驗方法1.2.1 香辛料提取液的制備 選用正交表L9(34) 設(shè)計復配提取液中香辛料的配比[2]，按照表1稱取定量的高良姜、小茴香、丁香、甘草等香辛料加入1 000 mL水中煮沸
湖北民族大學學報(自然科學版) 2012年1期2012-01-04
- 美國香辛料產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀
042)美國是香辛料主要進口國和消費國，僅2009年，美國進口香辛料、香草及其油樹脂和揮發(fā)油就已經(jīng)超過6億多美元，全球每年約91個國家向美國出口香辛料及其加工品。美國香辛料、香草消費已從2008年的2.72 kg增加至2010年的大于3.40 kg，香辛料及其調(diào)味品市場年增長率達1.3%，2010年達50億美元。1 美國國內(nèi)香辛料產(chǎn)業(yè)存在的問題美國香辛料多數(shù)品種需要依賴進口，國內(nèi)種植品種不多，根據(jù)美國香辛料原料產(chǎn)品使用部門檢測表明，在進口產(chǎn)品中，不同國家香
中國野生植物資源 2011年5期2011-08-15
- 香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應用
400716)香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應用王婷婷,李洪軍＊(西南大學食品科學學院,重慶 400716)天然香辛料提取物對肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鮮。本文主要論述了香辛料提取物的提取和使用方法、對肉品的作用以及其作為保鮮劑在冷卻肉和肉制品中的應用情況。香辛料提取物,抑菌,抗氧化,肉品,保鮮,應用香辛料能夠賦予產(chǎn)品特有的風味、抑制或矯正不良氣味,可增進食欲、促進消化、使食品風味協(xié)調(diào)。許多香辛料還具有抗菌防腐作用、抗氧化作用,能提高
食品工業(yè)科技 2010年2期2010-04-12