香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應(yīng)用研究

李凱

近些年，人們越來越重視食品的天然性，因此對于肉品的保鮮劑來說，也逐漸將目光轉(zhuǎn)向一些天然成分。通過研究發(fā)現(xiàn)，香辛料具有較好的抗氧化、抑菌、防腐等作用，而且來源豐富、價格低廉，使用的安全性較高，因此在肉品保鮮中應(yīng)用香辛料提取物，可以實現(xiàn)較好的防腐效果。

一、香辛料的定義和作用

香辛料是一種食用植物香料，具有辛、辣、麻、甜、苦、香等典型風(fēng)味，主要來自于一些植物的根莖、果實、花朵、花蕾、果皮等，能夠用于進行食品的調(diào)味。生活中常用的香辛料有很多，比如花椒、桂皮、茴香、生姜、芥末、洋蔥、胡椒、迷迭香等。在食品中加入香辛料，能夠讓食品具有更加獨特的風(fēng)味，對其中的不良氣味，如腥味、澀味等進行抑制和遮蓋，還能增進食用者的食欲，促進腸胃消化和吸收。另外，某些香辛料具有一定的防腐、抗菌、抗氧化功效，能夠讓食品具備更好的貯藏性。還有一部分香辛料屬于中藥成分，具有一定的藥理作用。

二、香辛料提取物的提取和使用

香辛料在肉類產(chǎn)品中之所以能夠發(fā)揮保鮮劑的作用，主要是依靠其中的功能成分，因此就要通過一定的方法進行有效成分的提取，并且利用香辛料提取物進行保鮮液的制作。具體的提取步驟如下：首先洗凈香辛料，再將其烘干磨碎，利用溶劑浸提，然后進行過濾；對濾渣進行重新提取，濾液合并之后再濃縮濾液進行收集，在具體需要的基礎(chǔ)上進行保鮮液的濃度配置。

在具體的香辛料提取物的使用過程中，可以在肉品的表面進行保鮮液的涂抹，或是將肉品浸泡在保鮮液中，再進行瀝干、包裝以及保藏，然后再進行指標的測定，判定所實現(xiàn)的保鮮和防腐效果。

三、香辛料提取物對肉品保鮮的作用

肉類產(chǎn)品之所以會發(fā)生腐敗變質(zhì)，主要是因為脂肪氧化酸敗、微生物作用、肌紅蛋白氣體變色。所以在進行肉品的保鮮時，主要就是對其中微生物的生長進行抑制，以及酶活性進行限制。通過應(yīng)用香辛料提取物來進行肉品保鮮，能夠發(fā)揮其抗氧化以及抑菌作用。

1.抑菌作用。香辛料具有抑菌活性，能夠?qū)θ馄分形⑸锏臄?shù)量起到有效的抑制作用，還能夠使肉的味道和色澤得到一定的改善，讓其具有更長的保鮮期。香辛料中能夠發(fā)揮抗菌作用的成分有很多，比如茴香腦、丁香酚、百里酚、辣椒素、肉桂醛等都能夠?qū)Ω锾m氏陽性菌以及陰性菌起到良好的抑制效果。相關(guān)的研究證實，丁香、肉桂、迷迭香這三種香料提取物可以實現(xiàn)對于單增李斯特菌的抑制效果，對其進行多種復(fù)配還能夠進一步強化抑菌效果。不同的香辛料針對霉菌、細菌的抑制作用和效果有所差異，通過研究發(fā)現(xiàn)，丁香、鼠尾草、百里香、茴香、姜等香辛料可以對肉品中細菌的生長起到較好的抑制效果，而且這些香辛料的提取物也能夠用來保存食物。

2.抗氧化作用。香辛料中所含有的酚類、醛類、酸類、醇類等成分都具有良好的抗氧化功能。比如，酚類化合物能夠向脂類氧化所產(chǎn)生的過氧化游離基進行氧原子的供給，促使過氧化物的分解，還能夠讓其螯合于金屬離子，這樣也能夠延緩氧化的進程。因此，在肉品中應(yīng)用該種成分能夠暫緩由于過氧化物酶所導(dǎo)致的肉品的腐敗和變質(zhì)。

研究證實，在生肉糜和熟肉糜中加入香辛料，如肉桂、丁香、迷迭香提取物，能夠?qū)χ狙趸鸬斤@著的抑制作用，實現(xiàn)較好的抗氧化效果，還能夠使肉糜的色澤更加鮮紅。通過研究迷迭香、牛至葉提取物對于生肉的色澤以及抗氧化性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，牛至葉提取物中具有較高含量的酚類物質(zhì)，對于色澤惡變可以起到有效的抑制效果，迷迭香提取液則具有較強的抗氧化功效。研究還發(fā)現(xiàn)，在油炸牛肉時加入肉桂油和丁香油，能夠起到良好的抗氧化作用；生姜、香菜、辣椒提取物能夠?qū)︳~油起到良好的消臭作用，還能夠?qū)崿F(xiàn)一定的抗氧化功能。

通過相關(guān)的研究發(fā)現(xiàn)，香辛料提取物所發(fā)揮出的抗氧化作用與總多酚有著密切的關(guān)系，其抗氧化性的實現(xiàn)主要是通過對自由基的清除，以及進行金屬離子螯合和還原的能力。在進行大蒜的抗氧化機理研究時，大蒜中的大蒜精油屬于主要的抗氧化成分，其中具有有機硫化合物，能夠起到較好的自由基清除效果，而且對于油脂中促進氧化的金屬離子也能起到鈍化的作用。

四、香辛料提取物在肉品保鮮中的應(yīng)用

1.在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用。在發(fā)達國家的生鮮肉消費中，冷卻肉占據(jù)九成以上的比例，而且生鮮肉市場也正向冷卻肉方向發(fā)展，因此針對此類肉品的保鮮技術(shù)至關(guān)重要，而應(yīng)用香辛料提取物可以實現(xiàn)對于冷卻肉的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，通過利用丁香、肉桂、迷迭香這三種香辛料的醇提液，能夠?qū)漉r肉起到一定的保鮮作用，使其具有更長的貨架期，讓各項指標都能處在鮮肉的水平。利用淀粉以及殼聚糖通過復(fù)合制備而成的可食性膜，與香辛料提取液復(fù)合后進一步對冷卻豬肉開展保鮮處理，也能夠?qū)崿F(xiàn)較好的保鮮效果，而且能夠保證肉質(zhì)色澤鮮紅，使其整體上處在鮮肉的水平。在研究氣調(diào)包裝結(jié)合大蒜提取物對于冷卻肉的保鮮效果時發(fā)現(xiàn)，低氧氣調(diào)包裝結(jié)合大蒜提取物雖然能夠?qū)崿F(xiàn)顯著的抑菌效果，但是肉的色澤并不理想，將大蒜提取物和高氧氣調(diào)包裝實現(xiàn)復(fù)合處理，再在其中添加一些抗氧化劑實現(xiàn)復(fù)合保鮮，則能夠具有更好的抑菌效果，確保肉質(zhì)色澤鮮艷，使得冷卻肉的貨架期大大延長。

2.在低溫肉制品保鮮中的應(yīng)用。低溫肉制品就是在常壓下，對肉采取煮、烤、熏、蒸等加工方式，使其中心溫度能夠達到75℃-85℃，從而最大程度地保留肉的味道和營養(yǎng)的一種肉制品，香辛料提取物能夠?qū)Φ蜏厝庵破菲鸬捷^好的防腐保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn)，利用丁香、肉桂、迷迭香提取液，通過復(fù)合VC和VE，對低溫牛肉進行防腐處理，不僅能夠在常溫以及冷藏條件下延長低溫肉制品的貨架期，還能夠使其具有良好的感官品質(zhì)。通過乙醇對生姜、桂皮、丁香等香辛料提取物中的抗氧化以及防腐成分進行提取，再制作成保鮮液，然后對醬鴨、燒雞開展保鮮實驗，結(jié)果證實，保鮮液濃度在5%時，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)較好的保鮮防腐效果，還不會影響到產(chǎn)品的風(fēng)味。研究表明，肉桂提取物具有較為廣泛的抑菌范圍和較強的抑菌效果，可以有效抑制黑曲霉、大腸桿菌、啤酒酵母等；將山梨酸鉀和肉桂提取物進行復(fù)配，能夠達到更高的抑菌強度，因此將其應(yīng)用在鹵肉中可以進一步延長鹵肉的保鮮期。

綜上所述，香辛料提取物對于肉品能夠起到非常顯著的保鮮效果，而且通過多種提取物或者和其他保鮮法的結(jié)合也能夠獲得更好的保鮮作用，進一步改善肉的品質(zhì)，延長肉品的貨架期。因此，對于香辛料提取物要進一步加強研究，開發(fā)和使用天然的保鮮劑，讓其能夠更加科學(xué)地應(yīng)用于肉品保鮮中。