香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應(yīng)用

王婷婷,李洪軍

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400716)

香辛料提取物在肉品保鮮中的作用及應(yīng)用

王婷婷,李洪軍＊

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400716)

天然香辛料提取物對(duì)肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鮮。本文主要論述了香辛料提取物的提取和使用方法、對(duì)肉品的作用以及其作為保鮮劑在冷卻肉和肉制品中的應(yīng)用情況。

香辛料提取物,抑菌,抗氧化,肉品,保鮮,應(yīng)用

香辛料能夠賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味、抑制或矯正不良?xì)馕?可增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、使食品風(fēng)味協(xié)調(diào)。許多香辛料還具有抗菌防腐作用、抗氧化作用,能提高食品的貯藏性。另外,有些還具有一些特殊生理藥理作用,在祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥配方中起著重要的作用[2,6]。

2 香辛料提取物的提取和使用方法

香辛料作為肉品保鮮劑,真正發(fā)揮作用的是其中的功能成分。因此,通常需要采用一定的方法和步驟,將其中的有效成分提取出來(lái),制成保鮮液。香辛料提取物的一般提取方法為[5,7-12]：

香辛料→洗凈→烘干→磨碎→溶劑浸提 (一般用乙醇)→過(guò)濾→濾渣重提→合并濾液→濃縮→收集→按需要配制成不同濃度保鮮液

使用時(shí),將制得的香辛料保鮮液涂抹在肉品表面或?qū)⑷馄方菰谄渲幸欢螘r(shí)間,再將肉瀝干、包裝、保藏,期間通過(guò)測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo),研究其防腐保鮮效果。若是研究不同的香辛料提取物復(fù)配效果或與其他防腐保鮮劑復(fù)合使用時(shí)的保鮮效果,則根據(jù)工藝參數(shù)按比例配制即可。

3 香辛料提取物對(duì)肉品保鮮的作用

肉類(lèi)腐敗變質(zhì)主要是由于微生物作用、脂肪氧化酸敗以及肌紅蛋白的氣體變色引起的。因此,在盡可能減少初始菌數(shù)和二次污染的前提下,肉品保鮮主要靠抑制其中的微生物生長(zhǎng)代謝和酶活性來(lái)實(shí)現(xiàn)[13],香辛料提取物可作為肉品保鮮劑,主要依據(jù)于其具有抑菌作用和抗氧化作用。

3.1 抑菌作用

香辛料具有抗菌活性,能減少肉中病原微生物的數(shù)量,同時(shí)改善肉的色澤和風(fēng)味,延長(zhǎng)貨架期[14]?？咕煞种饕卸∠惴?、丁香酚乙酸酯、百里酚、介子苷、香芹酚、異冰片、茴香腦、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水楊醛等,可抑制多種革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌[15]。劉柳等[5]研究了肉桂、丁香和迷迭香三種香辛料提取物單獨(dú)使用以及復(fù)配使用時(shí)對(duì)培養(yǎng)基中單增李斯特茵的抑制效果,并將其最優(yōu)組合作用于冷卻肉。結(jié)果表明：這三種香辛料對(duì)冷卻肉中單增李斯特菌均有抑制作用,且三者復(fù)配可增加抑菌效果。馬同鎖[16]用姜、大蒜、八角茴香等 13種天然香料的提取液對(duì)大腸桿菌、變形桿菌、巴氏醋酸桿菌等 11種常見(jiàn)的微生物進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)。從結(jié)果來(lái)看,提取液對(duì)霉菌抑菌效力一般,但對(duì)于細(xì)菌均表現(xiàn)出一定的抑菌作用。其中辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用最為明顯。張慧蕓等[17]研究了丁香、肉桂、迷迭香、甘草等 14種香辛料提取物,對(duì)肉類(lèi)常見(jiàn)的四種微生物 (李斯特菌、大腸桿菌、熒光假單胞桿菌和乳桿菌)的抑菌作用。結(jié)果表明：迷迭香和甘草對(duì)李斯特菌的抗菌活性強(qiáng);丁香、迷迭香、肉桂對(duì)這四種微生物均能產(chǎn)生強(qiáng)烈的抑菌作用,混合使用具有協(xié)同效應(yīng)。將最優(yōu)組合用于鮮肉及火腿中,可使其菌落數(shù)減少、貨架期延長(zhǎng)。孫衛(wèi)青[18]用丁香、桂皮、茴香等 6種天然香辛料制成不同濃度的保鮮液,對(duì)生鮮豬肉進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明丁香、桂皮、大蒜、辣椒的抑菌性相對(duì)較好。將其混合使用,按最佳配方,可使鮮豬肉的雜菌總數(shù)的數(shù)量級(jí)由 106降到 104。

3.2 抗氧化作用

很多香辛料中含有醇類(lèi)、酚類(lèi)、醛類(lèi)、黃酮類(lèi)、酸類(lèi)、萜類(lèi)等成分,具有抗氧化作用。如酚類(lèi)化合物可將一個(gè)氫原子供給脂類(lèi)氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化游離基,使過(guò)氧化物分解;此外,其也可與金屬離子螯合,從而阻遏和減緩了氧化反應(yīng)的進(jìn)行[19]。其應(yīng)用于肉品中可減輕肉品中 POD(過(guò)氧化物酶)引起的腐敗變質(zhì)[20]。張慧蕓等[10-11]先后研究了迷迭香、肉桂、丁香提取物對(duì)生肉糜以及熟肉糜的抗氧化效果。結(jié)果表明：對(duì)于生肉糜以及熟肉糜,香辛料提取物均能顯著抑制其中脂肪的氧化、增加肉糜鮮紅的色澤,效果與0.02%的 BHA相當(dāng)。E.Hernández-Hernández等[21]研究了迷迭香中鼠尾草酚、迷迭香酸、鼠尾草酸的濃度以及牛至葉對(duì)生肉抗氧化性和色澤的影響。結(jié)果表明,牛至提取物中酚類(lèi)物質(zhì)含量高,能夠顯著抑制色澤惡變。而迷迭香提取液顯示出了更強(qiáng)的抗氧化性。李洪軍等[22]研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性。研究發(fā)現(xiàn),在牛肉油炸過(guò)程中,肉桂油和丁香油具有顯著的抗氧化性。田迪英等[19]研究發(fā)現(xiàn),辣椒、生姜和香菜提取物對(duì)魚(yú)油不僅有一定的抗氧化能力,而且還有消臭作用。其中,辣椒的乙醇提取物作用效果最好。付麗等[23]將不同濃度的生姜乙醇提取物溶液噴涂于豬肉表面,結(jié)果表明,提取液濃度為0.08g/mL時(shí),能起到最好的抗氧化效果,而且可以提高肉的感官質(zhì)量。與 VC、VE混合使用,抗氧化作用更為明顯。

4 香辛料提取物在肉品保鮮中的應(yīng)用

4.1 在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用

冷卻肉目前在發(fā)達(dá)國(guó)家消費(fèi)的生鮮肉中占 90%以上的比例[13],也是生鮮肉發(fā)展的總趨勢(shì)。研究冷卻肉的保鮮技術(shù)顯得尤為重要。其中,利用香辛料提取物或聯(lián)合其他保鮮措施進(jìn)行冷卻肉的保鮮已有大量的報(bào)道。

夏秀芳等在該方面進(jìn)行了大量研究。其探究了不同濃度的肉桂、丁香、迷迭香提取物對(duì)冷卻肉的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn),三者的醇提液對(duì)冷卻肉均有一定的保鮮效果,能有效地延長(zhǎng)肉的貨架期。當(dāng)其濃度分別為 1.5、2.0、2.0g/L時(shí),在第 21d,冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)、me tMb百分含量、pH各指標(biāo)均處于鮮肉水平,保鮮效果顯著[24];另外,其利用殼聚糖與淀粉復(fù)合制備出可食性膜,再與香辛料提取液復(fù)合對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮處理。結(jié)果表明：當(dāng)殼聚糖∶淀粉為 9∶1時(shí),在 4℃條件下,冷卻肉貯藏 28d時(shí),經(jīng)保鮮液處理的冷卻肉肉色鮮紅,基本處于鮮肉狀態(tài),與對(duì)照組差異顯著[25]。

陳洪生等[7]用大蒜提取物結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)冷卻肉進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明,2%的大蒜提取物與低氧氣調(diào)包裝(50%CO2、40%O2、10%N2)處理時(shí),抑菌效果明顯,但肉色欠佳;與高氧氣調(diào)包裝 (20%CO2, 80%O2)復(fù)合處理,并添加其他抗氧化劑復(fù)合保鮮時(shí),效果增強(qiáng)。按 2%的大蒜提取液、250mg/kg的Nisin、1%的乳酸、0.05%的 VE及MAP(20%CO2+ 80%O2)處理,效果最佳?？墒谷庠?21d時(shí)仍呈鮮艷紅色,在第 28d時(shí)細(xì)菌總數(shù) ＜5,大大延長(zhǎng)了冷卻肉的貨架期,達(dá)到了保鮮效果。

朱劍凱[26]選用氯化鈣和木瓜蛋白酶作嫩化劑,用丁香、小茴香、肉豆蔻的 60%乙醇提取液作為保鮮劑,用于南陽(yáng)牛肉的嫩化和保鮮研究。將嫩化劑和保鮮劑復(fù)配后對(duì)冷卻牛肉進(jìn)行處理。結(jié)果表明：用嫩化劑處理后的肉,剪切力可下降 18.7kg/cm2;經(jīng)香辛料保鮮液處理的肉可以貯藏 18d以上,比普通貯藏期延長(zhǎng)了 3～6d。

4.2 在低溫肉制品保鮮中的應(yīng)用

低溫肉制品指在常壓下通過(guò)蒸、煮、熏、烤等加工過(guò)程,使肉制品的中心溫度達(dá)到 75～85℃的肉制品。其最大限度地保持了肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,也將是肉制品發(fā)展的趨勢(shì)[27]。研究發(fā)現(xiàn),香辛料提取物對(duì)低溫肉制品同樣具有一定防腐保鮮功效。

夏秀芳等[8]用肉桂、丁香、迷迭香三種香辛料提取液與VC、VE復(fù)合,對(duì)低溫五香牛肉進(jìn)行防腐保鮮處理。從測(cè)定的細(xì)菌總數(shù)、T VB-N、H2S等指標(biāo)來(lái)看,無(wú)論在常溫 (20℃)還是冷藏 (0～4℃)條件下貯藏,其貨架期相對(duì)于對(duì)照組均有較大的延長(zhǎng),且制品的感官品質(zhì)良好。

Djenane等[28]將涂有迷迭香和 VC混合液的鮮牛排作為處理組,與對(duì)照組在相同條件下用不同的光線輻照處理,以研究其抑菌、抗氧化效果。結(jié)果表明：在不用紫外照射條件下,添加了迷迭香和 VC的鮮牛排抑菌和抗氧化效果最好,可使產(chǎn)品保質(zhì)期延長(zhǎng) 10～20d。

呂心泉等[12]用乙醇提取出生姜、丁香、桂皮等七種香辛料中的防腐抗氧化成分,制成保鮮液,對(duì)燒雞、醬鴨等進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明,濃度為 5%的保鮮液既具有一定防腐效果,又不會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。將其與Nisin共同作用,兩者表現(xiàn)出相乘效果。當(dāng)配方為 0.4%的Nisin和 5%的香辛料保鮮液時(shí),作用效果最佳。

彭雪萍等[9]研究了肉桂提取物對(duì)不同菌種的抑菌作用,并將其用于鹵肉保鮮。結(jié)果表明：肉桂提取物抑菌范圍廣,且抑菌性強(qiáng)。對(duì)啤酒酵母、黑曲霉、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等均有抑制作用,且效果比山梨酸鉀好。將肉桂提取物與山梨酸鉀復(fù)配后,抑菌強(qiáng)度分別是肉桂提取物的 1.4倍、山梨酸鉀的 2倍、對(duì)照的 14倍。應(yīng)用于鹵肉中,可使鹵肉保鮮期延長(zhǎng)一周左右。

賀紅軍等[29]研究發(fā)現(xiàn),丁香、花椒、桂皮等 8種天然香辛料提取液對(duì)五香牛肉中腐敗菌均有一定抑菌作用。其中丁香的抑菌作用最強(qiáng),桂皮次之。用丁香、桂皮提取物與Nisin配合使用,抑菌效果增強(qiáng)。按最佳配比(丁香1.5%、桂皮 3.0%、Nisin0.05%),可使五香牛肉在室溫及 0～4℃中貯藏,貨架期分別達(dá)5、15d,且感官品質(zhì)不受影響。而未用保鮮液處理的五香牛肉在室溫下貨架期僅 1d,在 0～4℃條件下冷藏,貨架期也只有 4～5d。

5 展望

綜上所述,香辛料提取物對(duì)肉品保鮮具有一定效果,且多種香辛料提取物復(fù)合使用或與其他保鮮方法結(jié)合使用時(shí),效果更好。但需要注意的是,由于香辛料具有濃郁氣味,使用不當(dāng)可能會(huì)對(duì)肉的色澤、風(fēng)味等產(chǎn)生不良影響[13];另外,香辛料提取物并非完全無(wú)毒,L ima等經(jīng)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)低于 0.02%的鼠尾草精油安全無(wú)毒,但 0.2%(V/V)就可顯著損傷小鼠細(xì)胞活性[30]。因此,使用時(shí)應(yīng)注意添加量的問(wèn)題。此外,天然香辛料的作用機(jī)理、有效成分鑒定、抗菌譜、腐敗菌對(duì)保鮮劑的抗性、毒理學(xué)評(píng)價(jià)等方面的研究尚不夠深入,需要進(jìn)一步明確和證實(shí)[31]。

隨著科技的進(jìn)步及人們安全意識(shí)的加強(qiáng),許多發(fā)達(dá)國(guó)家已先后取消或限制人工合成防腐劑的使用,在肉品保鮮中以天然物質(zhì)代替化學(xué)合成物質(zhì)已成為保鮮劑研究的趨勢(shì)[8]。我國(guó)有非常豐富的香辛料資源,用其開(kāi)發(fā)天然防腐保鮮劑必將越來(lái)越受到人們重視。同時(shí),天然香辛料保鮮劑的基礎(chǔ)理論和推廣應(yīng)用方面的研究也將不斷深入和完善?？梢灶A(yù)見(jiàn),其開(kāi)發(fā)前景廣闊。

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Function and application of the spice extracts on the preservation of chilled meat and meat products

WANG Ting-ting,L I Hong-jun＊
(College of Food Science,SouthwestUniversity,Chongqing 400716,China)

W ith the func tion of bac te rios tas is and oxida tion res is tance,the sp ice extrac ts could be used to re ta in freshness for the m ea t.This a rtic le m a inly ta lked about the effec ts as we ll as the app lica tions of the sp ice extrac ts on the chilled m ea t and m ea t p roduc ts.M eanwhile,the m e thod to extrac t and utilize them was a lso introduced b riefly.

sp ices extrac ts;bac te rios tas is;antioxidant effec t;m ea t;p rese rva tion;app lica tion

TS251.1

A

1002-0306(2010)02-0359-04

肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富,pH相對(duì)較高,含水量也較大,若控制不當(dāng),極易腐敗變質(zhì)。為此,必須采取一定的保鮮措施,以提高其品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。目前國(guó)內(nèi)外采用的肉類(lèi)保鮮方法有：添加保鮮劑、氣調(diào)包裝、冷凍保藏、高壓處理和輻射保鮮等[1]。其中添加保鮮劑具有效果好、操作簡(jiǎn)便、成本低等優(yōu)點(diǎn),是實(shí)際生產(chǎn)中常用的方法。但近年來(lái),化學(xué)合成保鮮劑的安全性問(wèn)題不斷受到質(zhì)疑,人們也越來(lái)越注重食品的天然性。因此,開(kāi)發(fā)高效、安全可靠的天然防腐保鮮劑顯得尤為重要。目前,從動(dòng)植物及微生物中獲取天然成分來(lái)開(kāi)發(fā)防腐保鮮劑已成為研究的熱點(diǎn)。其中,植物源抗菌防腐劑中的香辛料具有抑菌防腐、抗氧化等功效,加上其來(lái)源豐富、具有毒性低、價(jià)格低廉、使用安全等特點(diǎn),越來(lái)越受到人們關(guān)注[2]。從香辛料中提取出有效成分用于肉品的防腐保鮮的研究也越來(lái)越廣泛。本文主要就香辛料提取物對(duì)肉類(lèi)保鮮的作用及應(yīng)用情況進(jìn)行概述。

1 香辛料的定義及作用

香辛料(spices)來(lái)源于某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根,是一類(lèi)具有香、辛、麻、辣、苦、甜等典型風(fēng)味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱(chēng)。美國(guó)香辛料協(xié)會(huì)認(rèn)為：凡主要用來(lái)供食品調(diào)味用的植物均稱(chēng)為香辛料。常用的香辛料有花椒、桂皮、丁香、砂仁、茴香、大蒜、生姜、月桂、芥末、洋蔥、胡椒、迷迭香、鼠尾草等[3-5]。

2009-06-01 ＊通訊聯(lián)系人

王婷婷(1988-),女,本科生,研究方向：食品科學(xué)與工程。

重慶市自然科學(xué)基金支助項(xiàng)目 (合同號(hào) CSTC, 2006BB1321)。