一碗牛大，一城煙火

牛肉面之于蘭州，就像羊肉泡之于西安、熱干面之于武漢。在蘭州，上至耄耋老人，下至垂髫小幾，無一例外都是牛肉面最忠實(shí)的擁。

據(jù)史料記載，蘭州牛肉面起源于清朝嘉慶年間，但真正始創(chuàng)牛肉面的則是回族人馬保子。1915年，家境貧寒的馬保子在家中熬制了牛肉湯，然后挑著濃湯和面條沿街叫賣，這大概就是蘭州牛肉面的雛形。馬保子熬制的牛肉湯色澤清亮、味道極佳，久而久之便名聲大振，成了蘭州城一道極具特色的美食。后來，馬保子的兒子馬杰三接管經(jīng)營(yíng)，又對(duì)牛肉面進(jìn)行了數(shù)次改良，最終贏得了“聞香下馬、知味停車”的美譽(yù)。早期的牛肉面有大小碗之分，因大碗面多、量足，湯汁更為清亮，因此受到了人們的普遍歡迎，后來牛肉面便被蘭州人親切地稱為“牛大”。

蘭州人吃牛大的盛況，足以讓外地游客嘖嘖稱奇。每天天還未亮，牛肉面館里熬了一宿的湯汁便已香氣四溢。對(duì)于老蘭州人來說，為了能吃上最正宗、最地道的頭鍋牛大，凌晨四五點(diǎn)就開始排隊(duì)是極為平常的一件事，而且是風(fēng)雨無阻。

不僅早晨吃，時(shí)近中午，忙碌了一早上的人們又一次聚集在牛肉面館。此刻，不管是西裝革履的男人，抑或是年輕靚麗的女子，都在這一碗碗撫慰人心的牛大跟前放低了姿態(tài)，無拘無束地享受著人間煙火帶來的快樂與滿足。

蘭州牛肉面能贏得那么多人的喜歡是有道理的，它的制作過程講究頗多。必須選用專用的高筋面粉，揉面的過程講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，通過“揉、壓、擠”把面團(tuán)里的空氣排出使之蓬松。然后用“拉、摔、坤”等手法制作面條，如此才能達(dá)到爽滑、透黃、勁道。蘭州牛肉面的面條有二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、韭葉子、二柱子、大寬等十多種，充分考慮了各個(gè)年齡段和不同性格食客的喜好與習(xí)慣。比如，毛細(xì)細(xì)膩、順滑，適合老者和女性食用；二細(xì)勁道、爽口，多為年輕男性首選；大寬粗犯、生猛，尤其備受體力勞動(dòng)者的追捧。更講究一些的食客會(huì)點(diǎn)上一套“肉蛋雙飛”，即一個(gè)鹵好的茶葉蛋和幾片現(xiàn)切的牛腱子肉片，在蘭州人眼里，這是牛大的高端吃法。

牛大的魅力還遠(yuǎn)不止于此，蘭州人心目中的牛大還必須得符合“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的標(biāo)準(zhǔn)。清是肉湯清，由牛骨和牛肉燉煮而成的湯汁清香、鮮美，喝上一口便唇齒留香；白是蘿卜白，將晶瑩剔透的蘿卜薄片放入高湯中，既能增加食欲，又可幫助消化；紅是辣椒紅，這是牛肉面的精髓所在，一碗地道的牛肉面必須有秘制辣椒油的加持，色澤紅亮，香而不辣；綠是香菜、蒜苗綠，在面條上撒些翠綠的香菜和蒜苗，提神醒腦，回味無窮；黃是面條黃，煮好的面條被濃郁的湯汁充分包裹，又黃又亮，入口軟滑，一口下去便是蘭州人最放不下、舍不掉的味道了。

食物之于人，是一種古老的恩情，讓我們能夠蓄積力量，笑對(duì)生活。就像這一碗牛大一樣，數(shù)十年來不斷“喂養(yǎng)”蘭州，給了每一個(gè)生活在蘭州的人更多的光明和希望。