河源紫金八刀湯：一刀一料，八刀成湯

廣東省河源市是粵港澳大灣區(qū)重要的飲用水水源地，被譽為粵港澳大灣區(qū)的“后花園”，這座低調、內斂且有奉獻精神的城市其實還是一座寶藏美食之城，有紫金八刀湯、紫金牛肉丸、伯公坳涼粉、釀鴨飯等眾多小吃。其中，紫金八刀湯讓人吃一次就會愛上它。

紫金八刀湯是客家美食的代表之一，誕生于河源市紫金縣，至今已有100多年的歷史，其制作技藝被列入河源市非物質文化遺產(chǎn)名錄。雖然紫金八刀湯的名字江湖味較濃，但卻源于一個溫馨的傳說。

相傳很久以前，紫金山區(qū)貧窮落后、物資匱乏，但當有客人上門時，無論多拮據(jù)，紫金人民都會做出最好的食物款待客人。有一次，一戶窮人家在招待客人時把家里的豬殺了，為了物盡其用，把豬身上一些有營養(yǎng)的部位放在一起煮，做成了一道鮮美的“豬雜湯”。20世紀80年代中期，聰明勤勞的紫金人民又將豬雜湯進一步改良，探索出了更為精致的做法。當?shù)厝嗣襁x取的是紫金本地土豬，只取豬身上的八個部位：豬心、豬肝、豬肺、豬舌、豬腰、隔山衣（豬隔膜）、豬粉腸、前朝肉（豬頸至前腿肉），且每個部位只切一刀，也正因此，人們將其改名為“八刀湯”。

紫金八刀湯的做法并不難。切好八個部位的肉后，將豬腰上的白色筋膜剔除掉，豬肺、豬舌、豬粉腸要清洗徹底以去除腥味，然后將肉切成適中的薄片放入碗中，加入鹽調味，輔以姜絲去腥，再澆上適量的花生油鎖住水分，攪拌均勻后腌制10分鐘。接著取一砂鍋，倒入山泉水煮沸，將腌制好的豬雜倒入鍋中，加蓋煮約10分鐘，其間不可攪動、翻轉，以免破壞其爽脆的口感。煮開后撇去浮沫，再撒上胡椒粉和蔥花，美味的紫金八刀湯就做好了。

現(xiàn)如今，雖然廣州、深圳、惠州、東莞等地的餐館也有紫金八刀湯，但是都不如河源的正宗。除了因為選用的是紫金本地土豬外，還因為其做到了即切、即煮、即食，即現(xiàn)宰土豬，取好八個部位的豬肉后要盡快烹飪，煮沸出鍋后要即刻食用，只有這樣才能做到味道鮮美、肉質細嫩。

其實，紫金八刀湯的制作工藝背后隱藏著客家人樸實的大智慧?？图胰藢ωi充分尊重和了解，這些被認為是邊腳料的八個部位，客家人卻巧妙地做成了一道靚湯，不僅體現(xiàn)了客家人的節(jié)儉，也反映了客家人的聰明才智，善于變廢為寶。此外，從中醫(yī)的角度看，紫金八刀湯還符合客家人“以形補形”的食療理念，滿足了客家人對健康和美味的雙重追求。比如，豬心可補血安神，豬肝富含的維生素A可護眼明目，豬腰可補腎益陰，搭配的生姜、胡椒粉可暖胃，實為一道食補良湯。

每每去紫金縣出差，我總要在天微亮的時候就早早起床，找一家地道的早餐店，喝上一碗香味四溢、肉鮮味美的紫金八刀湯，那一口濃湯總能解我萬千惆悵以及思鄉(xiāng)之苦。