俄色菊花復合飲料配方研究及香氣成分分析

鄧 靜， 羅晶晶， 朱開憲， 雷 敏， 彭毅秦， 易宇文，吳華昌

（1. 四川旅游學院，四川成都 610100；2. 爐霍雪域俄色有限責任公司，四川甘孜 626000）

俄色樹屬薔薇科變?nèi)~海棠[Malus toringoides（Rehd.） Hughes]或花葉海棠[Malus toringoides（Batal.）Schneid.]，海拔高、光照充足的藏區(qū)是俄色植物的主要生長地[1]。研究表明，俄色葉和俄色果提取物有豐富的酚類、氨基酸、多糖、酮類等多種活性物質(zhì)[2-3]，具有降血糖、抗氧化及清熱解毒等功效[4-5]，常被當?shù)鼐用窦庸こ晒杌蚣t茶食用。俄色茶形似針松，茶湯色清亮，其味清香甘冽，耐沖泡，深受茶客喜愛[6]。隨著我國鄉(xiāng)村振興的大力推進，俄色茶作為藏區(qū)的特色農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)已逐步實現(xiàn)工業(yè)化，為藏區(qū)人民帶來了可觀的收益。菊花除了作為觀賞性植物，還是一種藥用價值和食用價值極高的藥用及茶葉原材料[7]，能有效降低人體血壓，有清熱解毒、治療干眼病等作用[8-9]。隨著生活質(zhì)量的提高，居民飲食方式發(fā)生改變，高血壓、高血脂等慢性病或其他健康問題日益突出。與此同時，人們對茶飲料的消費需求隨之增加。在此背景下，利用菊花、俄色茶的茶湯，通過與白砂糖、D- 異抗壞血酸鈉、蘋果酸進行混合配比，研制出一種新的養(yǎng)生復合茶飲料，從而為俄色茶、菊花的開發(fā)利用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

俄色茶，爐霍雪域俄色有限責任公司提供；白砂糖、菊花、D- 異抗壞血酸鈉、蘋果酸，均為食品級。

FALLC4N 型分析天平（精密度0.01 g），上海精科有限公司產(chǎn)品；C21-WK2102 型美的電磁爐，美的集團股份有限公司產(chǎn)品；SN4954 型不銹鋼盆，無錫三能器具有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 俄色菊花茶飲料的制備

純凈水為浸提劑，加水量100 倍，浸提時間5 min，水溫90 ℃為俄色茶和菊花茶的浸提條件，用4 層紗布過濾得茶湯，同等條件下取茶葉濾渣完成第2 次浸提。將俄色茶湯與菊花茶湯按比例混合，再加入白砂糖、D- 異抗壞酸鈉和蘋果酸調(diào)配后，進行高溫滅菌處理、冷卻，即獲得成品。

1.2.2 單因素試驗

通過前期大量預試驗，發(fā)現(xiàn)俄色茶與菊花茶湯體積比會影響口感的澀度，適量的白砂糖可平衡整體甜度，D- 異抗壞酸鈉起到護色的效果，蘋果酸可增加飲料的甘甜，因此選擇這4 個影響因素作為單因素試驗組。

（1） 俄色茶和菊花茶湯體積比的確定。在固定白砂糖添加量8%，D- 異抗壞血酸鈉添加量0.70%，蘋果酸添加量0.02%的條件下，研究俄色茶與菊花茶湯體積比依次為2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1 對成品感官評價的影響。

（2） 白砂糖添加量的確定。在D- 異抗壞血酸鈉添加量0.10%，蘋果酸添加量0.02%，俄色茶與菊花茶湯體積比4∶1 的條件下，探究白砂糖添加量依次為2%，4%，6%，8%，10%對成品感官評價的影響。

（3） D- 異抗壞血酸鈉添加量的確定。在俄色茶與菊花茶湯體積比4∶1，白砂糖添加量8%，蘋果酸添加量0.02%的條件下，考查D - 異抗壞血酸鈉添加量依次為0.90%，0.70%，0.50%，0.30%，0.10%對成品感官評價的影響。

（4） 蘋果酸添加量的確定。在俄色茶與菊花茶湯體積比4∶1，白砂糖添加量8%，D- 異抗壞血酸鈉添加量為0.70%的條件下，考查蘋果酸添加量為0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%對成品感官評價的影響。

1.2.3 正交試驗設(shè)計

以單因素試驗為基礎(chǔ)，用俄色茶與菊花茶湯體積比（A）、白砂糖添加量（B）、D - 異抗壞血酸鈉添加量（C）、蘋果酸添加量（D） 為影響因素，進行復合飲料的配方的L9（34）正交試驗設(shè)計。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.4 俄色菊花茶復合飲料感官評價

根據(jù)實際情況，并結(jié)合GB/T 12312—2012《感官分析味覺敏感度的測定方法》[10]感官分析味覺敏感度的測定方法和文獻，設(shè)定感官評定標準。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

考慮評價小組人員的隨機性和代表性，對經(jīng)過基礎(chǔ)培訓且感官靈敏度和描述能力各方面均符合要求的人員隨機挑選組成10 人評定小組，依據(jù)表2 所示感官評分標準，對12 組符合飲料的色澤、氣味、口感、組織形態(tài)等4 個方面因素給出相應(yīng)評價。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 俄色茶和菊花茶湯體積比的確定

隨著俄色茶湯添加量的增加，俄色菊花茶復合飲料的感官評價分值先逐步遞增后遞減。當俄色茶湯和菊花茶湯體積比為5∶1 時，獲得了最高的感官評分。因為適量加入的俄色茶葉對茶飲的品質(zhì)，如湯色、茶味的濃與淡等起到至關(guān)重要的作用。當俄色茶湯和菊花茶湯體積比小于5∶1 時，會導致俄色茶飲料風味不足、茶湯顏色較淺、整體色澤不佳，且缺乏俄色茶葉特有的香味、滋味。因為俄色茶葉添加量添加較少時，成品茶味不足，缺失俄色茶葉特有風味。當俄色茶葉添加量大于5∶1 時，此時俄色茶飲料的風味增加，茶味濃、茶色深，但口感不佳，回口發(fā)苦。因此，根據(jù)俄色茶葉添加量對俄色菊花茶復合飲料感官品質(zhì)的影響，選擇俄色茶湯和菊花茶湯體積比3∶1，4∶1，5∶1 為正交試驗所使用的數(shù)據(jù)標準。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量的逐步增加，俄色菊花茶復合飲料感官評分先逐步遞增后遞減。當在俄色菊花茶復合飲料中加入8%白砂糖時，獲得了最高的感官評價；當白砂糖添加量小于8%時，俄色菊花茶飲料口感不佳，甜味過淡，茶味過重；當白砂糖添加量大于8%時，俄色紅茶飲料過甜，入口甜味濃郁，回口茶味不明顯。過多的糖攝入不利于人體的健康。因此，根據(jù)白砂糖添加量對俄色菊花茶飲料感官品質(zhì)的影響，選擇添加量6%，8%，10%進行正交優(yōu)化試驗。

2.1.3 D - 異抗壞血酸鈉添加量的確定

當添加0.50%的D - 異抗壞血酸鈉時，俄色菊花茶復合飲料的溶液呈現(xiàn)淺金色的清澈透明溶液，色澤均勻；當其添加量逐步增加時，顏色過于深紅，且飲料酸甜不平衡；當添加量小于0.50%時，飲料酸味突出，顏色過淺，色澤暗沉，不符合預期效果。因此，選擇D- 異抗壞血酸鈉添加量0.70%，0.50%，0.30%進行正交試驗來優(yōu)化配方。

2.1.4 蘋果酸添加量的確定

隨著蘋果酸添加量的增加，感官評分先上升至添加量為0.04%后下降，這是因為當蘋果酸添加量小于0.04%時，酸甜失衡，口感不佳；當添加量大于0.04%時，飲料酸度過大，酸味不自然且滯留時間過長；當蘋果酸添加量為0.04%時，感官評分最高，酸甜適中，口感協(xié)調(diào)。因此，選擇蘋果酸添加量0.03%，0.04%，0.05%進行正交試驗優(yōu)化。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

對復合飲料感官評分進行正交試驗。

復合飲料正交試驗結(jié)果見表3。

表3 復合飲料正交試驗結(jié)果

由R值可知，影響俄色菊花茶復合飲料感官品質(zhì)主次順序的因素為俄色茶與菊花茶湯體積比（A） ＞白砂糖添加量（B） ＞蘋果酸添加量（D） ＞D- 異抗壞血酸鈉添加量（C）。根據(jù)表3 中的K值，可得到俄色菊花茶復合飲料的最佳配方為A2B2C3D1，即俄色茶與菊花茶湯體積比4∶1，白砂糖添加量8%，D -異抗壞血酸鈉添加量0.30%，蘋果酸添加量0.03%，以此工藝條件進行3 次驗證試驗，最終感官評分為（86.77±1.96） 分。

2.3 香氣成分分析結(jié)果

由最佳配方所制得的復合飲料有獨特的菊花清香和俄色茶香韻，為了進一步了解復合飲料風味來源及主要呈香物質(zhì)，從揮發(fā)性成分角度初步判斷復合飲料的品質(zhì)，采用了HS-SPME-GC-MS 法對復合飲料進行揮發(fā)性成分測定。采用NIST14 公共質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫，對揮發(fā)性化合物進行分析鑒定，得到了42 種揮發(fā)性化合物（匹配度大于80%），采用面積歸一法計算出各成分相對含量。

復合飲料揮發(fā)性成分及相對含量見表4。

表4 復合飲料揮發(fā)性成分及相對含量

由表4 可知，采用HS-SPME-GC-MS 法檢測出俄色菊花復合飲料中含酯類5 種、烴類10 種、酸類6 種、醛類6 種、醇類5 種、酮類3 種及其他化合物8 種。從主要呈香物質(zhì)種類及數(shù)量來看，酯類和酸類物質(zhì)為主要呈香物質(zhì)。此外，烴類化合物含量較為豐富，但烷烴類幾乎不呈香氣，可起到調(diào)節(jié)味道的作用，與復合飲料的整體香氣有一定相關(guān)性[11]。

根據(jù)相對含量值，可知乳酸甲酯、乳酸丙酯、γ - 萜品烯、草酸對俄色菊花茶復合飲料的香氣形成的貢獻較大，尤其是γ - 萜品烯，其相對含量高達39.486%。醛類和酮類物質(zhì)盡管含量最低，但兩類化合物種類較多，有利于形成特有的俄色菊花香氣。楊春等人[12]的研究表明，2 - 甲基丁醛、3 - 甲基丁醛、香葉醇、苯乙醇、苯乙醛、異丁醛、己醛等物質(zhì)是紅茶香氣的關(guān)鍵性香氣化合物，研究結(jié)果與該試驗的結(jié)果相似。

3 結(jié)論

以俄色茶和菊花為主料，基于單因素試驗，利用正交試驗優(yōu)化俄色菊花茶復合飲料配方，最優(yōu)配方為俄色茶與菊花茶湯體積比4∶1，白砂糖添加量8%，D - 異抗壞血酸鈉添加量0.30%，蘋果酸添加量0.03%。在此條件下，俄色菊花復合飲料呈淺金黃色、酸甜可口、茶香味濃郁、有俄色菊花茶特殊風味。利用HS-SPME-GC-MS 對復合飲料特征香氣成分進行探索，得出乳酸甲酯、乳酸丙酯、γ - 萜品烯賦予俄色菊花復合飲料獨特的紅茶香韻和菊花香。研究可為俄色葉及菊花的開發(fā)與利用提供一定的理論基礎(chǔ)。