家常小鮮（五）

李興福

以“稀鹵”兩字命名的菜肴一般都使?用燴的烹飪技法。稀鹵菜用途廣泛，葷素?兼可，葷菜包括蝦仁、雞絲、魷魚、豬蹄?筋、花膠、魚唇、海參等，素菜則有豌豆?仁、竹蓀、粉皮、嫩豆腐、茭白、蠶豆等。

稀鹵菜肴一般分咸鮮味型和酸辣味型?兩種；可搭配三四種輔料，如火腿、干貝、?香菇等；切配上有丁、片、絲三種切法，丁?配丁、片配片、絲配絲；燴制時勾芡要薄一?些。

稀鹵豌豆仁

原料：

新?鮮?豌?豆?仁?150?克，高湯?500?～?600?毫升，熟火腿?30?克，?干?貝?15?克，?香?菇?2?朵，雞蛋?1?枚，料酒、?精?鹽、鮮?粉、生?粉、?胡椒粉各適量。

做法：

??豌豆仁放入開水鍋中煮?2?～?3?分鐘，撈出放入冷水?中，以保持碧綠色；熟火腿切成??；雞蛋煮熟，切成??；香菇?泡發(fā)后在開水鍋內(nèi)汆?3?～?5?分鐘，撈出切成??；干貝用開水?泡?10?分鐘，加少許料酒；

??炒鍋洗凈，倒入清油?30?毫升，油熱后倒入高湯，放入?火腿丁、雞蛋丁、香菇丁，干貝連水一起下鍋，小火煮?3～5?分鐘；放入豌豆仁，大火燒開，加準(zhǔn)調(diào)料，淋入少許濕淀粉勾?芡，燒開，裝深湯盆，即可上席。

特點：色澤青綠，食材豐富，葷素搭配。豌豆仁軟糯，清?香鮮美。

陳皮雞條

原料：

雞胸肉?400?克，郫?縣?豆?瓣?醬?40?克，泡?紅?辣椒?25?克，酒釀汁?25?毫升，九制陳皮?15?克，?干陳皮?15?克，花椒粒、?干辣椒、蔥、料酒、生抽?各適量。

做法：

??雞胸肉洗凈，切成小指粗?細(xì)的條，加少許生抽、料酒，拌?勻，腌制約?10?分鐘；

??干?辣?椒?切?段、去?籽，泡?紅辣椒去籽、切塊，姜去皮、切?片，蔥切段，九制陳皮切條；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒?出；倒入少許油，燒至二三成熱?時放入干辣椒、花椒粒煸炒至?深色，撈出；放入雞條，中火煸炒約?2?～?3?分鐘至雞條呈金黃?色，撈出；

??炒鍋燒熱，倒油，放入干?陳皮煸炒，再放入郫縣豆瓣醬煸?炒；雞條下鍋，加適量料酒、生?抽、水，中小火燜?10?～?15?分鐘；?撈出陳皮，放入酒釀汁、泡紅辣?椒、干辣椒、蔥，中火收汁，撒?上九制陳皮條，淋少許麻油，裝?盤即成。

特點：色澤紅亮不吐汁，輕麻微辣，咸甜鮮香，既可作冷菜也可作熱?菜。