蒸青綠茶 紫筍茶餅

吉洺萩?自由作家、茶文化?跨文化交流推廣傳?播講師、企業(yè)文化?品牌顧問(wèn)。茶領(lǐng)域?研修者二十余年，?荷蘭?solidaridad?可?持續(xù)發(fā)展公益機(jī)?構(gòu)茶項(xiàng)目專(zhuān)家，上?海陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)?副秘書(shū)長(zhǎng)。

今年“驚蟄”節(jié)氣時(shí)，浙江湖州的?大唐貢茶院舉辦了“驚蟄喊山祭茶”活?動(dòng)，以茶祭我國(guó)茶學(xué)奠基人陸羽，同期?中央電視臺(tái)《典籍里的中國(guó)》節(jié)目也播?出了陸羽所著茶學(xué)專(zhuān)著《茶經(jīng)》。

茶圈里的人其實(shí)都挺喜歡湖州的紫?筍茶，只因中國(guó)好山好水實(shí)在太多，各?種好茶也很多，所以紫筍茶并不出挑。?近年來(lái)“茶世界”風(fēng)起云涌，一波又一?波名茶紛紛涌現(xiàn)舞臺(tái)中心，成了一段浪尖上的主角，然后退卻，換個(gè)主角再登?場(chǎng)。觀眾們眼花繚亂，追看亮相奪眼球?的“茶角”，聽(tīng)著自媒體上各種聲嘶力?竭的吆喝聲，把茶和茶的周邊玩出各種?花樣。

順著這股風(fēng)，大唐貢茶院的錢(qián)茗老?師按照《茶經(jīng)》所述的方法，開(kāi)啟了仿?古茶餅的制作。《茶經(jīng)》里對(duì)茶葉制作?是如何描述的呢？陸羽在《茶經(jīng)》的第?三章節(jié)描述了唐代采茶、制茶的過(guò)程，?制作餅茶有七道工序，包括采茶、蒸?茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶和封茶。

錢(qián)茗老師給我寄來(lái)了做好的茶餅，?還發(fā)了制作步驟的照片。她會(huì)在天氣好?的時(shí)候去采茶（其曰“有雨不采，晴有?云不采”）。采茶其實(shí)是個(gè)辛苦活，網(wǎng)?絡(luò)上那些采茶美照大都是擺拍，而《神?異記》中記載的茶人虞洪入山采茶時(shí)遇?到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地的故事，則?非世俗常人所能遇見(jiàn)。

茶葉采回即開(kāi)始蒸茶。將采摘的新?葉放入竹皮做的萆上，再一同放進(jìn)與釜?相連的甑中（也可用竹子編制的蒸籠）?蒸制；蒸完后趁熱開(kāi)始搗茶：將茶葉放?入臼中，用杵搗爛，搗得越細(xì)越好；搗?好后，將茶泥裝入規(guī)（做茶餅的模具，?有圓形、方?形?和花?形）中，在?鋪?有襜?（褶紋很細(xì)、表面光滑的布）的承（拍?茶用的臺(tái)子）上壓緊拍實(shí)；待茶泥完?全凝固后，拉開(kāi)襜布，即可輕松取出茶?餅，此時(shí)茶中水分并未干燥。

接下來(lái)的焙茶步驟非常重要，因?yàn)?茶葉中含水分，很容易發(fā)霉腐壞，難以?儲(chǔ)藏。先用錐刀挖洞，把茶穴打通后，?用一根細(xì)竹棒將茶餅穿起來(lái)，放在木架?上慢慢焙干。古代的焙爐掘地而建，通?過(guò)炭火慢慢把茶葉焙干，而現(xiàn)代工藝用?機(jī)器就可以讓茶葉迅速變干。古時(shí)人們?會(huì)把茶餅像串銅錢(qián)一樣穿起來(lái)，便于儲(chǔ)?存和攜帶。

錢(qián)茗老師寄給我的幾個(gè)茶餅，聞著香氣濃郁，這樣用心的制作必然蘊(yùn)含著?美好的無(wú)形能量。

我把這幾個(gè)茶餅放在茶幾上，出差?幾天回來(lái)后發(fā)現(xiàn)少了一個(gè)。先生說(shuō)，有?天他偷懶沒(méi)吃午飯，下午找點(diǎn)心吃，見(jiàn)?包裝上面寫(xiě)著“紫筍茶餅”，看著像千層酥，拿起來(lái)就啃，差點(diǎn)把牙磕掉，勇?于冒險(xiǎn)的心讓他再次嚼起來(lái)，心想這糕?點(diǎn)怎么聞著香，吃起來(lái)卻又苦又澀，最?終放棄。

一直想找個(gè)合適的機(jī)會(huì)將這幾個(gè)茶?餅煮了好好品飲。自明代起，人們習(xí)慣?了沖泡方便的散茶，如果按照唐代的方?法煮茶，則是一件非常有儀式感的事。

《茶經(jīng)》里描述的煮茶過(guò)程，大致?是先將茶餅烤一烤，烤時(shí)要不停翻動(dòng)，?當(dāng)茶餅被烤出一個(gè)個(gè)小疙瘩時(shí)，趁熱放?在紙袋里以免香氣散失，待茶葉冷卻后?取出，碾成末。

烤茶的火最好用炭燒，其次是用火?力猛的木柴。古人很講究，那種烤過(guò)肉?的炭或是含有油脂的木材都不能用來(lái)?烤茶。煮茶的水則更講究，以山泉水為?佳，其次是江河水，井水最次。江河水?要到人煙稀少的地方?。痪浇?jīng)常?打水的井中??；有些山谷的水看起來(lái)很?清但不流動(dòng)，要慎用；山上的急流水也?不可取用。

水煮沸至出現(xiàn)魚(yú)眼大的氣泡并微有?沸聲時(shí)為第一沸，邊緣連珠般的水泡向?上冒涌時(shí)為第二沸，水面如波浪翻滾時(shí)?為第三沸，三沸之后水就“老”了。

水剛沸騰時(shí)，根據(jù)水量適當(dāng)加點(diǎn)?鹽。第一次煮沸的水，要把表面一層?水膜撇去；第二沸時(shí)，舀出一瓢水，儲(chǔ)?放在熟盂里，然后攪動(dòng)水湯中心，放入?定量的茶末。不一會(huì)兒，沸水如波濤翻?滾，澆入先前舀出的水，沸止，使其生?成“華”。一般煮水?1?升，茶可分為?5?碗，趁熱喝完，如果茶冷了，茶中精華?便隨熱氣消散。

煮沸的茶湯很美，看起來(lái)有各種?形狀，心中涌出萬(wàn)千自然世界，各自對(duì)?應(yīng)。如《荈賦》所寫(xiě)，湯花“明亮像積?雪，燦爛如春花”。

面對(duì)這做工費(fèi)心、費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的餅?茶，我希望用自己的方法演繹一道兼具?藝術(shù)感和口感的茶湯。

錢(qián)茗老師說(shuō)每個(gè)小茶餅約?9?克，我?們平時(shí)沖泡的散茶一般為?3?克左右，所?以這一餅煮一鍋需要多人一起品飲才不?浪費(fèi)。那么，一人獨(dú)飲該怎么喝呢？

錢(qián)茗老師做茶餅時(shí)焙火很到位，所?以干茶自帶的香氣已令人身心愉悅，我?掰取了?1/3?的茶餅，沒(méi)有烤茶也沒(méi)有碾?碎，準(zhǔn)備直接煮。燒水，用的是“農(nóng)夫山泉”，水剛沸騰時(shí)，放了一點(diǎn)鹽，也舀?出了一小碗水，然后將茶葉直接投入水?中煮，煮沸后倒入舀出的水，繼續(xù)煮約?1?分鐘?？粗@塊茶餅變成嫩綠色在水?中跳舞，茶湯顏色逐漸變?yōu)辄S綠色，熄?火，倒出茶湯，品飲一口，清甜無(wú)苦澀，?與炒青綠茶的風(fēng)味可謂天壤之別。加入?鹽后，茶湯便像通靈了似的，圓潤(rùn)而順?暢。連飲七小杯，一人獨(dú)有，唯覺(jué)兩腋?習(xí)習(xí)清風(fēng)生。

綠茶的制作工藝主要有三種：炒?青、烘青和蒸青，其中炒青耗時(shí)最少，?也最為普及；烘青、蒸青很費(fèi)功夫，所?以較為罕見(jiàn)。然而，琢磨過(guò)天人共制的?作品后，其獨(dú)特風(fēng)味耐人回味。蕓蕓眾?生，“鮮有知味”，人和人或人和茶的?遇見(jiàn)都可遇不可求，緣而已。