茶與咖啡的品飲及制作技術(shù)比較

（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130033）

隨著時(shí)間的推移，國(guó)際經(jīng)濟(jì)發(fā)展形勢(shì)進(jìn)入了一個(gè)良好的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，全國(guó)人民群眾的精神文化和物質(zhì)文化需求都得到了比較大的提升，茶與咖啡的傳播也日益廣泛。在中國(guó)歷史上具有“君不可一日無(wú)茶”一說(shuō)，而在法國(guó)歷史中也具有“我不在咖啡館就是在去咖啡館的路上”的諺語(yǔ)，由此能夠看出，茶與咖啡在世界人民群眾的休閑生活中占據(jù)著重要的地位。本文將對(duì)茶與咖啡的品飲及制作技術(shù)進(jìn)行相應(yīng)的比較和分析。以期為茶和咖啡的選擇時(shí)提供參考。

1 茶與咖啡在品飲技法方面的比較分析

1.1 茶的品飲技法

我國(guó)是茶的原產(chǎn)地，也是世界范圍內(nèi)最早發(fā)現(xiàn)、利用和種植茶葉的國(guó)家，中華民族的祖先在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，逐漸的發(fā)現(xiàn)了茶葉的食用、藥用以及飲用方面的價(jià)值，這也是茶能夠發(fā)展為中國(guó)飲料的主要原因之一。目前在茶的品飲流行最廣主要具有以下三種方式，分別是沖泡法、調(diào)飲法和煮飲法。

1.1.1 沖泡法。茶的沖泡飲用方式是目前使用最為頻繁，同時(shí)也是茶葉品飲技法中的一種基本方式，這種方式需要飲茶者首先將茶葉放置在杯子當(dāng)中，后續(xù)加入開(kāi)水進(jìn)行浸泡，一段時(shí)間之后，茶葉當(dāng)中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就能夠被浸出到熱水當(dāng)中，根據(jù)相關(guān)的研究和調(diào)查也能夠發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)目前主要采用的就是沖泡法，茶的這種品飲技法在日常的工作、生活過(guò)程中經(jīng)常能夠看到。

1.1.2 調(diào)飲法。所謂的調(diào)飲法，其主要在紅茶的飲用過(guò)程中進(jìn)行應(yīng)用，并且茶的這一品飲技法在我國(guó)應(yīng)用并不廣泛，主要在西方國(guó)家進(jìn)行應(yīng)用，調(diào)飲得到的紅茶品種是比較多的，例如蜂蜜紅茶、加奶紅茶等等，相關(guān)的制作工作人員需要將紅茶的茶水與其他材料按照一定的比例進(jìn)行混合，最終使得紅茶也具有其他材料的風(fēng)味，從這一方面上來(lái)說(shuō)，紅茶的包容性比較強(qiáng)。

1.1.3 煮飲法。最后就是煮飲法了，在這一品飲技法的應(yīng)用過(guò)程中主要利用的是緊壓茶，并且在品飲過(guò)程中還需要加上一定比例的牛奶。另外需要提及的是，茶葉在我國(guó)的應(yīng)用是十分廣泛的，并且在藥用方面的應(yīng)用非常頻繁，藥用方面的應(yīng)用甚至能夠追溯神農(nóng)嘗百草時(shí)期，對(duì)古醫(yī)書(shū)材料進(jìn)行了解和調(diào)查之后也能夠證明這一點(diǎn)，很多方劑中都將茶葉視為一種藥材進(jìn)行使用。

1.2 咖啡的品飲技法

現(xiàn)存的咖啡品飲技法種類是比較多的，其中包括浸泡法、滴濾法以及濾煮法等等。

1.2.1 浸泡法。浸泡法在使用的過(guò)程中，飲用者需要將咖啡粉放入到沸水當(dāng)中，并且維持五分鐘左右，后續(xù)再將咖啡粉進(jìn)行濾除。在浸泡法使用當(dāng)中，法式壓壺是一種應(yīng)用非常頻繁的工具，法式壓壺在使用的過(guò)程中，使用者只需要壓下壓壺金屬網(wǎng)過(guò)濾器，就能夠?qū)⒖Х确圻M(jìn)行濾除，從中能夠看出，法式壓壺的應(yīng)用，使得咖啡的品飲變得更加簡(jiǎn)單。

土耳其的咖啡制作方式與傳統(tǒng)咖啡品飲技法存在著比較大的差距，制作者需要將咖啡粉和糖在水中煮沸，按照相關(guān)規(guī)定，煮沸的過(guò)程需要完成三次左右，在第三次的煮沸過(guò)程中，需要將壺移開(kāi)并且放置在一旁，等到所有的咖啡粉沉淀到底部之后，便可以進(jìn)行飲用了。這種咖啡飲用方式雖然比較復(fù)雜，但好處在于能夠?qū)⒖Х确鄣南銡馔耆尼尫懦鰜?lái)，而且各種咖啡都能夠采用這種方式進(jìn)行品飲，實(shí)際的品飲過(guò)程中也能夠發(fā)現(xiàn)，于其他咖啡品飲方式進(jìn)行比較的話，這種品飲方式比較濃郁、厚重，在水量比較少的情況之下，這一點(diǎn)體現(xiàn)得更加的明顯。

在浸泡法當(dāng)中，不論水是否被煮沸，浸泡都能夠?qū)⒖Х确鄣陌俜种某煞萏崛〕鰜?lái)，并且提取出來(lái)的成分融入水當(dāng)中，因此得到的咖啡質(zhì)量也是相當(dāng)不錯(cuò)的。

1.2.2 滴濾法。所謂的滴濾法，顧名思義其實(shí)就是采用沸騰或者是接近沸騰的水通過(guò)咖啡粉來(lái)進(jìn)行滴濾操作，水能夠通過(guò)自身的重力作用穿過(guò)咖啡粉，滴濾法使用的壓力越高，水穿過(guò)咖啡粉的時(shí)間就會(huì)越短，筆者進(jìn)行實(shí)際的研究和調(diào)查之后發(fā)現(xiàn)，滴濾機(jī)需要耗費(fèi)幾分鐘，摩卡壺需要花費(fèi)一分鐘，而專業(yè)的濃縮式咖啡機(jī)可以在三十秒以內(nèi)完成滴濾。

1.2.3 濾煮法。濾煮法的應(yīng)用需要具有兩個(gè)重要的前提條件，首先是使用的水需要是熱水，其溫度需要在80℃——95℃之間，其次就是高壓，這樣就能夠?qū)崿F(xiàn)熱水從高壓之下穿過(guò)咖啡粉，最終得到的就是所謂的濃縮咖啡，濃縮咖啡與正常的咖啡進(jìn)行比較的話，其香氣和濃度都要增加許多。而濾煮法最終制作出來(lái)的咖啡之所以具有這一特點(diǎn)，是因?yàn)闊崴窃诟邏旱臈l件之下穿過(guò)咖啡粉的，因此濾煮法所應(yīng)用的咖啡粉都是比較細(xì)膩的，這樣就相當(dāng)于實(shí)現(xiàn)了咖啡粉與水的接觸面積的增加，提取出來(lái)的可溶性成分也會(huì)增多，另外，在高壓作用之下，會(huì)有部分的咖啡芳香油被乳化，因此濾煮法能夠得到香氣更為醇厚的濃縮咖啡。

1.3 茶與咖啡品飲技法的區(qū)別比較

事實(shí)上，無(wú)論是茶還是咖啡，其實(shí)在品飲技法當(dāng)中利用的都是內(nèi)涵物質(zhì)的熱熔性特點(diǎn)，將其采用熱水進(jìn)行浸泡之后，茶和咖啡中的可溶性物質(zhì)就會(huì)溶解到水中，因此我們?nèi)粘Ｋ鹊降目Х群筒?，其?shí)都是溶入水的那一部分物質(zhì)。

因此，在咖啡的品飲過(guò)程中，最好將咖啡粉研磨得比較細(xì)膩，這樣就能夠使得咖啡粉與熱水的實(shí)際基礎(chǔ)面積增大，最終得到的咖啡質(zhì)量也會(huì)更高，這也是咖啡豆的研磨度會(huì)對(duì)最終咖啡質(zhì)量具有比較大的影響的主要原因之一；

而茶的品飲技法與接觸面積的關(guān)系并不是很大，在茶的品飲技法當(dāng)中，茶葉的浸泡需要根據(jù)不同的品種來(lái)進(jìn)行確定，同一品種的茶葉，其用于浸泡茶葉的水溫越高，茶葉中內(nèi)涵可溶性物質(zhì)溶出得就會(huì)更快，浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，其溶出的內(nèi)含物就會(huì)越多。

因此，在茶與咖啡的品飲過(guò)程中，需要根據(jù)其不同的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行品飲，這樣才能將二者的優(yōu)點(diǎn)完全的體現(xiàn)出來(lái)。

2 茶與咖啡在制作技術(shù)方面的比較分析

2.1 茶的制作技術(shù)

在我國(guó)傳統(tǒng)飲品茶葉的制作過(guò)程中，所采用的原料是茶樹(shù)之上新鮮的葉子。茶葉主要具有六個(gè)大種類，分別是白茶、紅茶、黃茶、黑茶、青茶、綠茶，不同類型的茶葉所采取的鮮葉類型也是不同的。

2.1.1 萎凋。萎凋又稱回水或走水，目的使葉片柔軟，韌性大，為下一道工藝揉捻提供更好的條件，也為發(fā)酵提供內(nèi)環(huán)境，這一過(guò)程要點(diǎn)是要控制好回水程度，控制得不好會(huì)影響成茶的湯水。

2.1.2 揉捻。揉捻是讓葉片成形（大葉種成條形），也破壞葉細(xì)胞，目的也是為發(fā)酵提供環(huán)境，這環(huán)節(jié)重點(diǎn)是要控制揉捻力度和葉汁擠出的均勻度；這道工序?qū)Τ刹璧钠废嗤庥^很重要，做得好的話，干茶外觀緊實(shí)油潤(rùn)。

2.1.3 發(fā)酵。發(fā)酵簡(jiǎn)單易懂的說(shuō)就是：讓茶葉中多酚類物質(zhì)接觸空氣而氧化成紅色，這一過(guò)程茶葉中的青草氣成分（低沸點(diǎn)）逐步揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，花果香成分（高沸點(diǎn)）逐步顯現(xiàn)，而這一過(guò)程需要全憑匠人的經(jīng)驗(yàn)積累來(lái)判斷發(fā)酵是否完成。這一過(guò)程的控制直接影響茶品質(zhì)、口感（色、香、味）。

2.1.4 干燥。干燥發(fā)酵完成后必須迅速將茶坯進(jìn)行烘焙，用高溫干燥阻止茶的繼續(xù)氧化，停止發(fā)酵，這一過(guò)程讓茶定形并達(dá)到保質(zhì)的目的，同時(shí)也能激發(fā)和鎖住高沸點(diǎn)的芳香成分，得到紅茶特有的茶香并保留下來(lái)。

2.2 咖啡的制作技術(shù)

在咖啡的傳統(tǒng)制作工藝當(dāng)中，主要包含以下幾個(gè)制作步驟；

1.制作者曬干的咖啡豆（帶殼）；2.杵臼脫殼；3.篩選去殼；4.杵臼去銀皮；5.獲得咖啡生豆；6.豬油下鍋；7.投豆煎炒；8.得到傳統(tǒng)焙炒豆；9.石磨研粉（或杵臼搗粉）；10.現(xiàn)磨咖啡粉；11.土罐熬煮咖啡。

另外，經(jīng)過(guò)焙炒之后的咖啡豆需要平攤到木盤(pán)當(dāng)中，交由專業(yè)的工作人員將其搗碎，大致?lián)v碎之后需要投入石磨，將其研磨成為細(xì)粉，這一流程在咖啡界被稱為是“研磨”。在實(shí)際的咖啡制作過(guò)程中，如果想要將咖啡自身的香氣完全的發(fā)揮出來(lái)，研磨環(huán)節(jié)是最為重要的環(huán)節(jié)之一，質(zhì)量比較好的咖啡粉研磨工作所得到的咖啡粉顆粒非常細(xì)膩，無(wú)論是浸泡品飲技法還是其他的品飲技法，細(xì)膩的咖啡粉能夠?qū)崴M(jìn)行充分的接觸，進(jìn)而散發(fā)咖啡香氣。

但是需要注意的是，咖啡粉的研磨并不是“越細(xì)越好”，過(guò)于細(xì)膩的咖啡粉容易與熱水接觸，進(jìn)而將不屬于咖啡的雜味成分融入到熱水當(dāng)中，但是如果所研磨的咖啡粉比較粗劣，無(wú)論是哪一種品飲技法，都不容易將咖啡原有的香氣和濃郁度還原出來(lái)，咖啡粉比較粗容易沖泡出來(lái)平淡味道的咖啡，因此在實(shí)際的咖啡制作過(guò)程中，研磨方式的選擇是至關(guān)重要的。

在現(xiàn)代社會(huì)中，咖啡制作往往會(huì)選擇機(jī)械自動(dòng)研磨機(jī)進(jìn)行，其研磨速度比較快，同時(shí)工作效率也是非常高的，但是在自動(dòng)器械在運(yùn)行過(guò)程中，咖啡顆粒會(huì)與刀刃摩擦進(jìn)而產(chǎn)生大量的熱量，這會(huì)使得原有的咖啡品質(zhì)會(huì)受到一定的影響。

茶和咖啡是影響范圍最為廣泛的兩種飲品，無(wú)論是茶還是咖啡，對(duì)其品飲方式和制作技術(shù)都應(yīng)該具有一個(gè)足夠的了解，在這種情況之下，才能夠?qū)@兩種飲品的制作技術(shù)進(jìn)行完善，從另一個(gè)層面上來(lái)說(shuō)，也是對(duì)傳統(tǒng)飲品制作的一種繼承和發(fā)展。