竹蓀的深加工及營養(yǎng)成分功能性研究進(jìn)展

畢韜韜，吳廣輝，馬利娜，劉 莉， 喻仕瑞

（茅臺(tái)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，貴州仁懷 564500）

竹蓀是名貴的藥食兼用菌之一[1]，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，隸屬于真菌界。竹蓀在開傘后，形狀十分像雨傘，并且在菌柄頂端會(huì)有一個(gè)潔白的網(wǎng)狀裙向下鋪開，因而竹蓀還有很多別稱，如“雪裙仙子”“真菌之花”“菌中皇后”等。竹蓀的種類多達(dá)十幾種，但是目前可供人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹裆p僅有4 種，分別為紅托竹蓀、長裙竹蓀、短裙竹蓀和棘托竹蓀。

竹蓀分成三大部分[2]：可食部分的菌體、菌蓋和菌蓋上附著的孢體、菌托。

竹蓀營養(yǎng)成分豐富。竹蓀菌體富含蛋白、粗脂肪、碳水化合物，含有21 種氨基酸，8 種是人體必需的氨基酸，其中谷氨酸含量尤其豐富，也是竹蓀味道鮮美的主要原因。同時(shí)，竹蓀還富含多種維生素及多種微量元素[3]。

1 竹蓀深加工研究進(jìn)展

目前，竹蓀在深加工方面，有加工成竹蓀酒、竹蓀飲料、竹蓀休閑食品、竹蓀復(fù)合型面條等；還有研究者將竹蓀通過一些先進(jìn)工藝，制作成竹蓀粉，然后將竹蓀粉添加到其他食品中，無形中擴(kuò)大了竹蓀的應(yīng)用范圍。

1.1 竹蓀酒

竹蓀酒的功效非常多，具有非常高的食用和藥用價(jià)值，對(duì)于人體健康有極大的幫助，是一種養(yǎng)生酒，也是保健酒。何惠等人[4]將番茄、竹蓀按一定配比，用活性干酵母發(fā)酵，經(jīng)一系列工序制得一款營養(yǎng)豐富、酸甜適口、口感佳、風(fēng)味好的番茄竹蓀發(fā)酵酒。李國紅等人[5]先進(jìn)行竹蓀有效成分的提取，將幾種基酒按不同的比例進(jìn)行組合，混合后，初步完成了一款入口略帶竹蓀味，但諸味協(xié)調(diào)，酸、甜相適，后味悠長風(fēng)格特點(diǎn)的營養(yǎng)型竹蓀酒的開發(fā)。黃聰亮等人[6]以竹蓀為主要原料，經(jīng)過破碎、發(fā)酵、貯藏、殺菌等一系列生產(chǎn)工藝后得到一款竹蓀酒產(chǎn)品，并對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定出產(chǎn)品的最佳配方及條件。目前，在竹蓀酒方面研究的不多，可以結(jié)合各種香型白酒進(jìn)行竹蓀酒的研究。

1.2 竹蓀飲料

目前，功能性飲料在我國受到越來越多消費(fèi)者喜愛，逐漸成為功能性飲料的消費(fèi)大國。蔡春城等人[7]以紅托竹蓀、百尾參多糖和柑橘汁為主要原料，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，對(duì)功能性復(fù)合多糖飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化，研制出一款紅托竹蓀百尾參復(fù)合多糖功能飲料，并通過測(cè)定功能性復(fù)合多糖飲料的抗氧化活性，評(píng)價(jià)其功能活性。對(duì)紅托竹蓀的深加工和食用菌飲料的制作具有一定的參考價(jià)值。張瑞宇[8]以黃精、竹蓀為主要原料，研制出一款營養(yǎng)豐富的飲料產(chǎn)品，并探索了竹蓀與黃精的復(fù)合方法。張素霞[9]以竹蓀、大豆為原料，進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并添加果汁、檸檬酸等調(diào)配，制成了一款口感爽快、柔和，且有獨(dú)特的菇香、豆香、奶香和天然果汁香味，兼具營養(yǎng)和保健功能的竹蓀大豆酸乳飲料。劉慶慶等人[10]用干竹蓀進(jìn)行粉碎、過篩，制備竹蓀汁，通過對(duì)竹蓀浸提汁與檸檬酸、白砂糖、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配制備飲料，制得一款色澤淡黃、酸甜可口的竹蓀飲料。用竹蓀為原料，制作功能性飲料，不僅能夠解決鮮竹筍貯藏、保鮮難的問題，還能為市場(chǎng)提供更多飲料產(chǎn)品，前景廣闊。

1.3 竹蓀面條、竹蓀粉

梁亞麗[11]以紅托竹蓀菌托、竹蓀蛋鮮漿為輔料，研制出一款菌托或竹蛋復(fù)合的普通面條及薏米面條，該產(chǎn)品不僅可提高面條的抗氧化能力和降低淀粉消化性，且與薏米復(fù)配后，綜合品質(zhì)得以強(qiáng)化。李月華[12]以新鮮竹蓀為試驗(yàn)材料，對(duì)真空冷凍干燥結(jié)合超微粉碎生產(chǎn)竹蓀粉工藝進(jìn)行了研究，確定了竹蓀凍干及制粉工藝中的漂燙工藝、真空冷凍干燥工藝和超微粉碎工藝。并指出采用真空冷凍干燥結(jié)合超微粉碎法將其加工成竹蓀粉，可以有效延長保存期，并能較好地保留竹蓀原有的營養(yǎng)成分，同時(shí)還可將竹蓀粉添加到其他食品中，擴(kuò)大竹蓀的應(yīng)用范圍。不論是竹蓀面條還是竹蓀粉的研究，都對(duì)擴(kuò)大竹蓀的應(yīng)用范圍提供了參考。

1.4 竹蓀休閑食品

休閑食品是快速消費(fèi)品的一類。隨著生活水平的提高，休閑食品深受廣大人民群眾喜愛。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長。陳浩等人[13]以干竹蓀、大豆分離蛋白、花生蛋白等原料，經(jīng)烘干、磨粉、混合、加工、成型等工序，制成一款新型的豆制產(chǎn)品-竹蓀素肉，同時(shí)也是一款口味獨(dú)特、開袋即食的休閑產(chǎn)品。劉月英等人[14]以竹蓀漿或竹蓀汁為主要原料，添加奶粉、蔗糖、穩(wěn)定劑等，再加入一定比例的咖啡，研制出了一款竹蓀咖啡冰激凌。不僅增加了一款新的冰激凌，同時(shí)也提高了冰激凌的營養(yǎng)價(jià)值，為竹蓀深加工提供了一條新途徑。張軼博等人[15]先對(duì)竹蓀菌托進(jìn)行多糖提取，再以藜麥、面粉為主要原料，以白砂糖、麥芽糖等為輔料，研制出一款入口即化、色澤金黃、味道香濃、甜而不膩，具有抗氧化性功能的添加竹蓀菌托多糖的藜麥沙琪瑪。利用竹蓀制作多種類型的休閑食品，也是拓展竹蓀深加工利用的一種途徑。

2 竹蓀功能特性研究進(jìn)展

目前，竹蓀在營養(yǎng)成分及生理活性功能方面的研究進(jìn)展，有研究來自不同地區(qū)竹蓀的微量元素、竹蓀富硒能力、竹筍多糖提取、竹蓀抗衰老和降血糖作用、竹蓀多糖的實(shí)際作用、抑菌作用等。

2.1 竹蓀多糖

食用菌多糖是一種非特異性免疫增強(qiáng)劑和免疫激活劑，廣泛用于醫(yī)藥和保健食品，被稱為“生物應(yīng)答調(diào)節(jié)劑”。葉敏等人[16]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)紅托竹蓀多糖進(jìn)行了抗疲勞和耐缺氧作用的研究，研究發(fā)現(xiàn)紅托竹蓀多糖有良好的抗疲勞和耐缺氧作用。王新等人[17]也在研究中發(fā)現(xiàn)，紅托竹蓀多糖對(duì)耐缺氧及抗運(yùn)動(dòng)疲勞具有重要的研究意義。黃慶斌[18]以竹蓀為材料、竹蓀多糖提取得率為指標(biāo)，選取提取時(shí)間、超聲功率、微波功率、料液比等4 個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用正交試驗(yàn)法得出竹蓀多糖最佳提取工藝。于基成等人[19]使用灰化法處理樣品，火焰原子吸收光譜法測(cè)定了竹蓀中的鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、錳、銅、鋅的含量。結(jié)果表明，竹蓀中含有豐富的鐵、錳、銅、鋅4 種人體必需微量元素。Ting Hu 等人[20]闡明竹蓀多糖對(duì)人肝癌細(xì)胞的作用機(jī)制，即對(duì)細(xì)胞增殖、細(xì)胞周期、凋亡的影響，以及對(duì)凋亡相關(guān)基因和蛋白的影響，并進(jìn)行了關(guān)于竹蓀多糖抑制HCC-LM3 細(xì)胞增殖機(jī)制的研究。廖文鎮(zhèn)[21]以竹蓀子實(shí)體為原料，對(duì)竹蓀多糖DP1 的分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定、免疫活性、抗溶血活性等進(jìn)行了研究。表明竹蓀多糖是一個(gè)良好的免疫增強(qiáng)劑和抗氧化劑。

2.2 竹蓀微量元素

竹蓀中富含微量元素，而微量元素對(duì)身體機(jī)能、組織、器官、骨骼的生長發(fā)育及新陳代謝十分重要。王俊杰等人[22]通過對(duì)不同地區(qū)竹蓀主成分分析，得知竹蓀中富含微量元素（鈣、鎂、鐵、鋅、硒等）。孫燕等人[23]采用分光光度法測(cè)定紅托竹蓀天然硒含量，結(jié)果超出富硒農(nóng)產(chǎn)品地方性標(biāo)準(zhǔn)，說明紅托竹蓀具有較強(qiáng)富硒能力。

2.3 竹蓀黃酮

黃酮類化合物是一類天然抗氧化化合物，具有清除自由基、抗菌、防癌、防止毛細(xì)管滲透、鎮(zhèn)痛等多種生物活性功能。許遠(yuǎn)等人[24]采用超聲波輔助乙醇提取法提取長裙竹蓀總黃酮，并用響應(yīng)面方法對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，得出了長裙竹蓀總黃酮的最佳提取工藝條件。

2.4 竹蓀蛋白質(zhì)

竹蓀富含蛋白質(zhì)和粗多糖，含有適量的粗纖維，并且脂肪含量很低，是一種高蛋白、低脂肪、富含膳食纖維的優(yōu)質(zhì)食品。華洋林等人[25]以6 個(gè)供試地區(qū)竹蓀子實(shí)體為原料進(jìn)行研究，研究表明6 個(gè)供試地區(qū)的竹蓀子實(shí)體均富含蛋白、多糖與粗纖維，且脂肪含量低，但多糖含量差異明顯；此外，竹蓀子實(shí)體富含Ca、Mg、Fe 和Zn 等人體必需的礦質(zhì)元素；通過氨基酸分析，竹蓀蛋白中的限制性氨基酸為賴氨酸，并且不同產(chǎn)地的竹蓀樣品存在較大差異。

2.5 竹蓀抑菌性

楊玉[26]探明竹蓀乙酸乙酯提取產(chǎn)物抑菌性得出，竹蓀對(duì)大腸桿菌和沙門氏菌的生長有較明顯的抑制作用。

3 結(jié)語

竹蓀營養(yǎng)豐富、味道鮮美，但鮮品不易保存，為了充分利用我國竹蓀資源，在大力發(fā)展竹蓀深加工產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，更要豐富其產(chǎn)品種類，以提高竹蓀經(jīng)濟(jì)附加值，適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品多樣化的需求。建議可以多研發(fā)一些竹蓀即食休閑產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者對(duì)綠色健康休閑食品的需求。如果能對(duì)竹蓀的深加工和生理保健功能進(jìn)行更多的研究和探索，對(duì)提高竹蓀的附加值、促進(jìn)竹蓀的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展有十分重要的意義。